Saldumynai dabar pigūs, prieinami visur ir visiems, o mitybos specialistai primygtinai kartoja – mūsų valgiaraštyje per daug cukraus. Ir ne vien smaližiai jį vartoja.

Paprastas cukrus šiaip jau yra nepaprastas produktas. Tai išgrynintas potyris, kristalizuotas malonumas. Visi žmonės iš prigimties mėgsta saldumą, nes pažintį su juo pradeda dar nuo motinos pieno – tai gyvybinės energijos skonis.

Po riebalų ir aliejaus cukrus – labiausiai koncentruotas kalorijų šaltinis. Didžioji bėda ta, kad išsivysčiusiame pasaulyje, taip pat ir Lietuvoje, su maistu gauname daugiau energijos, nei reikia “degalų” mūsų veiklai. Maistas, kuriame gausu cukraus, iš mitybos išstumia kitokias ilgalaikei sveikatai reikalingas medžiagas, taigi tai tik tuščios kalorijos, kalčiausios dėl dabartinės nutukimo epidemijos ir su tuo susijusių sveikatos sutrikimų, įskaitant ir diabetą bei vėžines ligas.

Atkreiptinas dėmesys, kad mes cukraus suvartojame kur kas daugiau nei mūsų tėvai ar seneliai ir to padariniai pragaištingi. Beje, daugumą cukraus gauname ne su saldainiais, tortais ir net ne su ledais, o su gaiviaisiais gėrimais ir pusgaminiais bei jau pramonės vartoti paruoštais produktais, tarp kurių nemažai pikantiškų: užpilais, padažais, kepiniais ir netgi mėsa ar silke. Mat saldumas puikiai padeda paslėpti ar subalansuoti kitų produktų rūgštumą ir kartumą. O skonio chemikai jau įrodė, kad saldumas itin stipriai veikia tai, kaip suvokiame maisto aromatą – matyt, todėl, kad smegenys gauna signalą, jog valgomas maistas yra geras energijos šaltinis, tad nusipelno ypatingo dėmesio.

Tačiau gyvenimą saldiname ne tik dėl to, kad per daugybę evoliucijos tūkstantmečių susiformavo intuityvi “uoslė” kalorijoms, bet ir dėl tokio pat intuityvaus poreikio palaikyti gerą savijautą. Taip jau sutvarkė motina gamta: suvalgius saldumynų kasa išskiria insulino. Dėl šio hormono iš kraujo į smegenis patenka tam tikrų baltymų – triptofano, iš kurio smegenyse gaminamas serotoninas, dar vadinamas geros nuotaikos hormonu.

Pasak mokslininkų, frustracija (nepasitenkinimas) iš tiesų didina polinkį guosti sielą saldumynais. Liverpulio universitete atlikti tyrimai parodė, kad mirtino saldumyno noro priepuoliai apima ne tik emocinguosius, bet ir griežtai savo mitybą ribojančius bei kontroliuojančius žmones.

Saldus kerštas

Jei cukrinė namie tuščia, nervai tikrai nepašlis, nes natūralaus cukraus esama vaisiuose, daržovėse, džiovintuose vaisiuose, o duonoje, grūdų produktuose ir ankštiniuose yra krakmolo, kuriuos organizmas pats paverčia gliukoze – pirmine forma, iš kurios gauname energijos.

Kita vertus, gliukozė – išties aktyvi molekulė, ir per dideli jos kiekiai gali pažeisti kraujo cirkuliaciją, akis, inkstus ar net nervų sistemą. Tad organizmas griežtai reguliuoja gliukozės kiekį kraujyje hormonu – insulinu. Kai šis nebepajėgia susidoroti su krūviu, prasideda negrįžtami pakitimai – susergama diabetu. O nuo didesnių kai kurio maisto kiekių insulino apytaka patiria tikrą sukrėtimą. Labiausiai gliukozės lygį kraujyje kelia krakmolingi produktai – bulvės, ryžiai, kuriuos žmogaus enzimai paverčia gliukoze. Suprantama, panašiu poveikiu pasižymi ir paprastas cukrus, susidedantis iš gliukozės ir fruktozės. O kad organizmas galėtų pasisavinti energiją iš grynos fruktozės, ją pirmiau turi apdoroti kepenys.

Vienas cukraus pakaitalų privalumų – jie nekelia gliukozės lygio kraujyje. Viena jų rūšis – angliavandeniai, kuriuos organizmas skaido ir pasisavina ilgiau nei paprastą cukrų. Sorbitas (E 420), manitolis (E 421), izomaltas (E 953), maltitas (E 965), laktitas (E 966), ksilitas (E 967) ir kitokie cukraus pakaitalai dažnai dedami ne tik į diabetikams skirtus produktus. Juk cukrus teikia ne tik energiją ar saldumą, bet ir konsistenciją, drėgmę, yra rišamoji medžiaga, be to, kaitinamas karamelizuojasi.

Visa bėda, kad cukrus pasižymi visomis savybėmis išsyk. O maisto pramonei dažniausiai reikia tik vienos ar dviejų: saldumo be kalorijų, konsistencijos be saldumo arba konsistencijos ir saldumo be termiškai apdorojant atsirandančios rusvos spalvos. Tad ir cukraus pakaitalai pasižymi tik kai kuriomis cukraus savybėmis. Daugelis jų išgauti iš augalų, kai kurie – visiškai dirbtiniai. Cukraus pakaitalai paprastai ne tokie saldūs, kaip tikras cukrus, bet dauguma jų moka “keršyti” už nesaikingumą – nuo didesnio kiekio paleidžia vidurius.

Kita cukraus pakaitalų grupė – labai intensyvūs saldikliai (priedų sąraše išsirikiavę nuo E 950). Šios molekulės saldina visai nekaloringai todėl, kad yra šimtus ar net tūkstančius kartų saldesnės už cukrų ir vartojamos itin mažomis dozėmis. Deja, saldžiųjų kristalų jos neatstoja – skonis burnoje ne tas, o ir alkio saldumynams negali numalšinti taip, kaip natūralus cukraus saldumas. Kai kurie saldikliai pasižymi metališku kartoku poskoniu ir stimuliuoja apetitą. Bet blogiausia, kad jie “suvedžioja” nuotaikos reguliavimo mechanizmą, kuriame dalyvauja tikrasis saldumas. Cukrus stimuliuoja smegenis gaminti nuotaiką pakeliantį serotoniną, o saldikliai to, deja, nepajėgia.

Iš tiesų saldikliai pravartūs tik tuomet, kai mityba tokia išsibalansavusi, kad nebemokame valgyti to, kas nesaldu, ir su cukrumi gauname per daug kalorijų. Bet tai tik laikina išeitis, o tikroji – išmokti apsieiti su mažiau cukraus.

Medumi saldiname taupiau

Į savo sveikatą rūpestingiau žiūrintys žmonės, bent jau saldindami arbatą ar norėdami numušti kai kurių maisto produktų (varškės ar sūrio) rūgštumą, vietoje cukraus mieliau renkasi medų, nes taip pataria medikai.

Priminsime, kad medų – patį pirmąjį žmonijos saldumyną žino ir vertina visos tautos, graikų mituose netgi rasime minint, jog būtent jis suteikė dievams nemirtingumą. Ne vieną poetą įkvėpė visoms medaus rūšims būdingas aromato kompleksiškumas. Pavyzdžiui, liepų medaus kvapas – tai mėtų, čiobrelių, raudonėlių ir peletrūnų aromato mišinys. Šiuos komponentus lemia daug – apie 200 meduje esančių biologiškai aktyvių junginių. Kad šiame saldžiame eliksyre slypi išties daug gydomųjų galių, jau neabejoja ir akademinė medicina.

“Nesuprantu aš posakio “reikia nusipirkti medaus vaistams”, – sako vilnietis Rolandas Grigaliūnas, po ilgų paieškų ir nesėkmingų bandymų pagaliau atradęs tinkamą medų. – Man medus jau seniai mitybos dalis. Žinau, kad tai koncentruotas produktas, žinau, jog tokių daug vartoti nerekomenduojama, bet man tiesiog reikia gero medaus.

Nesuvalgyčiau jo tiek tik dėl medaus pavadinimo. Štai grikių medus – itin specifinio skonio, nevalgysi jo nei su duona, nei su sūriu – tokiu reikia mėgautis vienu. Regis, renkiesi medų neskubėdamas, į save įsiklausydamas, o namie pasirodo, kad to, kuris skaniausias, per mažai įsigijai. Medus turi maloniai kvepėti ir negesti. Deja, iki atrandant savo bitininką ne vienas stiklainis ėmė gesti nė neįpusėtas, o aš per mėnesį suvalgau trilitrinį”.

Noras turėti savo bitininką – visai ne kaprizas, kaip ir noras žinoti, kokį medų perki. Juk esame pasirengę mokėti už medų gerokai brangiau nei už cukrų ne dėl saldumo, o už gerą “šalutinį poveikį”.

Medus, kaip ir druska, yra praktiškai negendantis produktas. Bitės ne tik surenka nektarą iš žiedų, bet ir praturtina jų pačių organizmuose gaminamomis medžiagomis. Juolab kad ir koriuose dar vyksta biocheminiai procesai. Bičių enzimai pakeičia vadinamąjį cukraus spektrą, dėl to susidaro inhibitoriai – medžiagos, neleidžiančios augti mielėms, bakterijoms ir mikrobams. O meduje esančius baltymus slepia mineralinės medžiagos, kad kenkėjiškų paskatų turintys mikroorganizmai jų neatpažintų. Be to, meduje nuolat susidaro nedidelis vandenilio peroksido – veiksmingo antiseptiko – kiekis.

Gintautas Čirba, bitininkaujantis jau apie dvidešimt metų ir Ukmergės rajone laikantis 60 bičių šeimų, mano, kad visi geri ir sąžiningi bitininkai turi ištikimų pirkėjų. Jo manymu, genda tik per anksti iš avilio išimtas medus. O visas subrendęs medus iš nektaro (o ne iš cukraus sirupo, kurio griebiasi greitai pasipelnyti norintys bitininkai apsišaukėliai) yra geras, tik žmonių skonis skirtingas.

Deja, šiųmečiai birželio lietūs ir ligos gerokai išretino bičių šeimas, tad medaus nebus daug – G.Čirba sako tokių prastų metų neprisimenąs. Tai reiškia, kad medus bus brangesnis – be 18 Lt kilogramo tikriausiai nenusipirksime. Be mikroelementų ir antiseptinių savybių, kuriomis pasižymi medus, tai dar viena priežastis, dėl kurios jis laikomas sveikas – juk brangesnį produktą vartojame taupiau.

Nuo seno žinomas klasikinis būdas medų maišyti su cukrumi. Šiandien, paplitus gliukozės sirupui, tai padaryti dar lengviau. Tai, kas matoma plika akimi – tirštumas, blizgesys, tąsumas jau nėra tikrieji kokybės požymiai, dažnai jie tiesiog rodo mokėjimą pasitelkti technologijas. Pavyzdžiui, penkias minutes 75 laipsnių temperatūroje palaikytas ar ultragarsu apdorotas medus būna skystesnis, nesusikristalizuoja.

O maisto pramonė paruošė dar vieną saldainiuką. Kadangi medų dozuoti sunku, sausainiams, šokoladui ar dribsniams gaminti dedama medaus miltelių. Kad jie lengviau išdžiūtų, maišomi su maltodekstrinu. Ir vienas, ir kitas yra gliukozės sirupo produktas, taigi plačiąja prasme – paprasčiausias cukrus. Tačiau etiketėse jis vadinamas medumi, o ir pažiūrėjus į kainą šitai atsispindi.