Pastaraisiais metais lietuviai jau gana išrankūs saldumynų vartotojai. Mums vis svarbesnė tampa pasimėgavimui skirtų produktų kokybė, o ne kiekybė.

Per pastaruosius dvidešimt metų saldainių pasiūla Lietuvoje pasikeitė stubinamai. Dabar visko kelis kartus daugiau, įvairiau ir gurmaniškiau. Tad nieko keisto, kad tiek saldainių, tiek šokolodo Lietuvos gyventojai suvalgo daugiau nei ankstesniais laikais – dabar Lietuvoje vienas gyventojas vidutiniškai per metus suvartoja per 2,8 kg šokolado (iš jų šokolado plytelės sudaro po 1,1 kg). Saldainių dėžutėse kiekvienas lietuvis susmaližauja vidutiniškai po 0,8 kg, o sveriamų saldainių – po pusę kilogramo. Be to, per metus lietuviai vidutiniškai suvalgo ir maždaug po pusę kilogramo šokoladinių batonėlių. O kur dar nešokoladiniai saldainiai.

Tačiau, šiaip ar taip, saldainių ir šokolado lietuviai vis dar suvartoja perpus mažiau nei Vakarų Europos gyventojai (jiems tenka vidutiniškai po 5,4 kg šokolado). Jau nekalbant apie šveicarus, kurių kiekvienas suvalgo po 12 kg šokolado.

Atkreiptinas dėmesys, kad pernai ir šiemet lietuviai tiek saldainių, tiek šokolado suvartojo mažiau nei ankstesniais metais (maždaug 12–13 proc.). Tai lėmė tiek sunkmetis, tiek karšta praėjusi vasara, – tada gerokai išaugo ledų ir vaisvandenių pardavimas, bet taip pat (net 50 proc.) krito saldainių ir šokolado perkamumas. Saldumynų rinka atsigavo tik rudenį ir visiškai subujojo dabar, prieš Kalėdas. Pasak gamybininkų, saldainių poreikis dabar padvigubėjęs ar net patrigubėjęs. Tiesa, šiais laikais smaližiai gerokai išrankesni nei, tarkime, prieš 10–15 metų.

Saldumynais gardžiuotis galėjo tik pasiturintieji

Taigi tokia situacija saldumynų rinkoje šiandien. O dabar trumpam nusikelkime į praeitį ir pažvelkime, kokia buvo saldainių istorija.

Pasirodo, maždaug apie 500-uosius metus prieš Kristų, pirmąją nerafinuoto cukraus gamybos technologiją išrado indai – išspaudę cukranendrių sultis. Neilgai trukus virėjai šį tamsų skystį jau maišė su kviečių, miežių, ryžių miltais, sezamo sėklomis ir formavo saldėsius. Rafinuotas cukrus buvo atrastas dar po poros šimtmečių – pastebėjus, kad jis išsikristalizuoja iš cukranendrių sirupo. Maždaug VI a. cukranendrių auginimo ir cukraus gaminimo technologijos pasiekė Persijos įlanką bei Tigro ir Eufrato deltą, ir cukrus tapo itin vertinamu produktu persų virtuvėje. Persiją užkariavę arabai cukranendres nugabeno į Afriką, Ispaniją ir Siciliją. Arabų virėjai cukrų ir migdolus sujungė į marcipaną, kaitindami jį su sezamo sėklomis gaudavo tąsią chalvą, išpopuliarėjo jų sumanytas metodas cukraus sirupus aromatizuoti rožių žiedlapiais ir apelsinų pumpurais. Arabai buvo ir saldainių bei išmoningų cukraus dekoracijų pirmieji meistrai. O Europa saldumynų pagundą pažino … per Kryžiaus žygius – cukrus buvo atgabentas iš Šventosios žemės, o Venecija kelis šimtmečius buvo cukraus tiekimo centras.

Cukrus, kaip ir pipirai, imbieras ar kiti egzotiški produktai europiečiams iš pradžių buvo vaistai ir pagardai. Beje, europietiški saldainiai – ne konditerių, o vaistininkų išradimas, kad pacientams lengviau būtų praryti karčią piliulę. “Confect” vadinamiems cukruotiems vaisiams, prieskoniams ar žolelėms (imbierams, anyžiams, kalendroms) buvo priskiriamas gydomasis poveikis. Marcipanas irgi buvo gaminamas vaistinėse – saldumynas iš migdolų, cukraus ir rožių vandens buvo laikomas “jėgas grąžinančia duona”. Tik baroko laikais saldžiųjų kąsnelių medicininė reikšmė išblėso – teliko pasimėgavimas. Nors dar daug šimtmečių, kai cukrus buvo retas ir brangus produktas, gardžiuotis saldumynais tegalėjo tik pasiturintys gyventojai, tai buvo švenčių ar vaišių kulminacija.

Beje, su tuo susiję ir skaudūs Afrikos ir Amerikos žemynų istorijos puslapiai, kai vietos gyventojai buvo pavergti, norint patenkinti turtingų europiečių įgeidį mėgautis saldžiu gyvenimu. O šiandien, išstumdami maistingesnius produktus, saldainiai ir saldumynai prisideda prie ne vienos modernios civilizacijos ligos ar negalavimo.

Šiais laikais saldų malonumą teikiantys kąsneliai tapo kasdieniu ir tarsi savaime suprantamu produktu. Kai pasiūla tokia didelė, tradiciniai gaminiai – į tirštą rusvą karamelę sustingusi grietinėlė ir cukrus ar skaidrūs saldūs lašeliai kai kam jau nebeatrodo tokie trokštami – tad gamintojai griebiasi ryškių spalvų, ekstravagantiškų formų, netgi burnoje šnypščiančių, švytinčių, dantis ar liežuvį dažančių vilionių. Išmonė ir technologijos čia svarbiau už žaliavas – juk vien iš cukraus bei trupučio skysčio galima išgauti nemažai konsistencijų – kreminių, kramtomų ar čiulpiamų saldainių.

Kvapni atsvara cukrui

Pasak “Rūtos” fabriko vyriausiosios technologės Danguolės Tamošiūnienės, saldainiai nėra ir netaps sveiku produktu, tačiau norima, kad jų teikiamas malonumas būtų sveikesnis. Juk į saldainius ranką tiesia ir vaikai, ir ligoniai. Tad stengiamasi naudoti kuo daugiau vietinių, augalinių (ne tik uogų, bet ir daržovių) ekologiškų žaliavų. Pavyzdžiui, naudojant pagal tausojančią liofilizacijos technologiją paruoštas braškių, mėlynių ir aktinidijų uogas pagaminti įdomūs, gardūs ir tikrai sveiki žirneliai su šokoladu, – su trimis aktinidijų uogomis gauname visą paros vitamino C normą. Beje, glaistui naudojamas tikras šokoladas, o ne kakava paspalvinta masė – irgi vertingas maisto produktas. Suprantama, kad tokiems saldumynams reikia ne vien cukraus, tad tai nėra pigi prekė, dedama prie prekybos centrų kasų.

D.Tamošiūnienė sako suprantanti nostalgiją seniesiems gaminiams – “Kara-Kumų” ar “Raudonosios aguonos” laikais šokoladinių saldainių buvo nedaug, tad tie nedaugelis pavadinimų įsirėžė į atmintį. Bet tautiniu kulinariniu paveldu tų saldainių tikrai nepaskelbsi – sovietmečiu receptūros buvo unifikuotos, juo labiau tos, kurioms reikėjo brangesnių žaliavų. “Tautinės” būdavo nebent kai kurios karamelės ar želė saldainių receptūros.

Dabar žaliavos keičiasi, tačiau minkšta karamelė ir vaisių želės saldainiai gaminami ir dabar. Ir jų tikrai nepavadinsi žemesnės klasės gaminiu. Pasak technologės, tokia produkcija turi būti ypač gardi ir aromatinga, mat šiuolaikiniam kalorijas skaičiuojančiam vartotojui toks saldumynas – tinkamiausias, jame nėra riebalų.

Juolab kai išvaizda, konsistencija ir aromatas saldainiams suteikiami vartojant natūralias medžiagas. Prieš kokius dešimt metų beveik visi saldainių gamintojai buvo pasidavę madai naudoti įvarius pakaitalus – nuo dirbtinių dažiklių iki “kakavos sviesto ekvivalentų” ir pan. Laimė, amato garbė kai kur vis dėlto nugalėjo. Technologės manymu, saldumynas turi būti visavertis malonumas – tegul ir vienas saldainiukas, bet iš tiesų tikro skonio. “Nelabai smagu pripažinti, kad mūsų vartojimo “raštingumas” dar ne itin didelis”, – teigia D.Tamošiūnienė. Dar menkai yra įgūdžių kritiškai įvertinti informaciją apie produkto sudėtį – vartotojų sąmoningumą kol kas daugiausia formuoja bauginantys šou. Suprantama, kaina – išties svarbus veiksnys, bet kai kabame ne apie reikalingiausią prekę, kur kas svarbiau – kainos ir kokybės santykis, kitaip tariant – atsakyti sau į klausimą: ką už išleistus pinigus gaunu.

Saldžioji fizika ir chemija

Pasirodo, vien cukraus ir skysčio santykis bei cukraus molekulių išsidėstymas leidžia technologams išgauti didžiulę tekstūrų įvairovę. Čia lemia gana paprasti dalykai – kiek įkaista sirupas, kaip jis verda, kiek maišomas. Pavyzdžiui, skaidri karamelė vėsinama taip greitai, kad cukraus molekulės liaujasi judėti, nespėjusios suformuoti kristalų. Pieno baltymai tirština saldainio korpusą ir, kadangi greit ruduoja, suteikia karamelėms ir irisams sodrią spalvą. O kur dar “brangiųjų” šokoladinių saldainių šokolado derinimas su įdaru! Juk svarbu, kad brangi žaliava nenuvertėtų dėl prastos įdaro konsistencijos – norint išgauti ją tinkamą ir subtilią, reikia išmanyti augalinių riebalų ir jų derinių savybes. Gerą gamintoją atpažinsi iš to, kaip dera įdaras iš šokoladas. Aromatai turi vienas kitą papildyti, o ne užgožti.

Lietuvoje saldainius gamina keli fabrikai, tačiau specialistai nei saldainių, nei šokolado gamybai nerengiami. Tad saldžiųjų miniatiūrų gamintojai džiaugiasi europiniais projektais, leidžiančiais tiesiogiai pažinti senąsias saldainių gamybos tradicijas ir naujas jų interpretacijas svetur.

Beje, tokių šokoladinių saldainių, kokius juos matome ir valgome šiandien, istorija nėra sena – ji prasidėjo tik XIX a. pabaigoje Belgijoje. 1912 m. Jeanas Neuhausas sumanė metalines formeles išlieti šokoladu, pridėti kapotų riešutų, džiovintų vaisių, likerio ar kitokių gardumynų ir užspausti šokolado plokštelėmis. Toje pačioje Neuhauso firmoje buvo pagamintos ir pirmosios specialiai saldainiams skirtos nedidelės kartoninės dėželės – balotinai. Netrukus atsirado ir nedidelius šokolado batonėlius formuojančios mašinos. Tai buvo pramoninės saldainių gamybos pradžia. Imant pigius produktus, pavyzdžiui, augalinį aliejų vietoj kakavos sviesto, vis mažėjo ir saldainių kaina, ir jų vertė. Dabar modernus vartotojas nori grįžti prie to, kas tikra. Rankų darbo saldainiai iš rinktinių aukštos kokybės žaliavų vertinami visoje Europoje, tokius gaminius siūlo ir savo reputacija besirūpinantys konditerijos fabrikai. Greitos mašinos vis dėlto sugeba ne viską – ne visų gardžių ir išmoningų įdarų konsistencija joms tinka. Rankomis ir papuošti galima kur kas išmoningiau – o juk besimėgaujantys saldainiais nori, kad būtų pamalonintos visos jų juslės.