"Moters savaitgalio" archyvas

Karštą vasaros dieną jie gaivina, lepina ir… sotina. Gera jais mėgautis tiesiog einant gatve ar važiuojant automobiliu. O pridėjus šviežių uogų iš jų galima padaryti neprilygstamą skanėstą!

Kaip vis dėlto tie ledai atsirado

Daugelis pasaulio šalių skelbiasi esančios valgomųjų ledų “išradėjos”. Literatūroje aptinkama duomenų, kad šiandieninių ledų pirmtakai gaminti jau Senovės Kinijoje prieš 5000 metų, užšaldant vaisių ir uogų gabaliukus. Šaltis pabrėždavęs jų skonį ir maloniai gaivindavęs. Teigiama, kad ledų gamybą yra aprašęs dar senovės graikų gydytojas ir filosofas Hipokratas.

Šiuolaikinių ledų išradėjais save laiko italai. Gyvuoja legenda, esą garsus keliautojas Markas Polas ledų gamybos receptūrą parsivežė į Italiją iš Kinijos, o vėliau šis egzotiškas patiekalas išplito po visą Europą.

Italams priešinasi amerikiečiai, teigdami, kad būtent jų šalyje sukurta pirmoji ledų gaminimo mašina ir ledai imti gaminti pramoniniu būdu. Jų šalyje esą susiformavo ir ledų valgymo tradicijos. Ir kas dabar pateiks galutinę išvadą?..

Na, o į Lietuvą ledai, manoma, yra atkeliavę dar Lietuvos didžiojo kunigaikščio Gedimino laikais. Pirmąsias žinias apie jų gamybą į mūsų kraštą bus atvežę Aukso Ordos, persų ir armėnų pirkliai, kurie su savimi imdavę ir savo virėjus. XVIII a. ledai jau buvo paplitę Lietuvos ir Lenkijos dvaruose. Lietuvai paskelbus nepriklausomybę laikinojoje jos sostinėje Kaune ledainės buvo vienos mėgstamiausių miestelėnų užeigų.

Lietuviški kokybiškesni

Ir šiandien ledai yra vienas mėgstamiausių vasaros desertų. Tai vertingas maisto produktas, kuriame yra riebalų, angliavandenių ir baltymų su nepakeičiamomis aminorūgštimis, mineralų kalcio, fostoro, magnio, riebaluose tirpių A, D, ir E, taip pat B grupės vitaminų. Gydytojai net skatina ledų duoti vaikams.

Lietuvoje pieno kombinatai gamina kelių rūšių ledus: plombyrą, grietininius, pieniškus ir vaisinius arba šerbetą. Ledams skaninti naudojami įvairūs priedai: uogienės, riešutai, džiovinti vaisiai, šokolado gabaliukai, likeriai ir t.t., jie glaistomi įvairiais glaistais, pvz., šokoladiniu, karameliniu, vaisiniu.

Pagrindinis ledų komponentas yra pienas ir jo produktai: grietinėlė, nenugriebtas ar liesas pienas, pieno ar išrūgų milteliai.

Tačiau pastaraisiais metais nuolat brangstant pienui ledų gamintojai ėmė ieškoti pigesnių jo alternatyvų. Į ledus pradėta dėti daugiau augalinių riebalų, kurie šiuos šiek tiek atpigina. Tačiau dėl to esą pasikeičia kitos ledų savybės, pvz., teigiama, kad ledai labiau veliasi burnoje, keičiasi jų struktūra, skonis…

Gaminant ledus naudojami ir įvairūs maisto priedai, pirmiausia emulgatoriai (padedantys susimaišyti riebalams ir vandeniui), stabilizatoriai, konservantai, rūgštingumą reguliuojančios, kvapiosios medžiagos, kartais ir dažikliai.

Maisto priedai gali būti natūralios arba sintetinės kilmės. Visos pagalbinės medžiagos privalo turėti sertifikatus, kuriuose būtų nurodyti jų kokybės ir nekenksmingumo sveikatai rodikliai. Jie turi būti leisti naudoti Lietuvos sveikatos apsaugos ministerijos.  Daugiausia maisto priedų naudojama šerbetiniuose leduose. Nepaisant to, teigiama, kad Lietuvos gamintojų ledai gerokai natūralesni nei atvežti iš kitų šalių.

Ledų rūšys

• Vaisiniai (šerbetas) – gaminami iš vienos ar kelių vaisių ir uogų sulčių rūšių. Šie ledai ypač tinka karštą vasaros dieną, o taip pat – besilaikantiems dietos, nes turi mažai kalorijų (nors pasitaiko įvairių). Paprastai į juos įmaišoma pieno, kad būtų purūs.

• Pieniški ledai gaminami iš nenugriebto arba lieso pieno, pieno miltelių, cukraus, gliukozės sirupo, įvairių priedų. Jie taip pat turi nedaug kalorijų.

• Grietininiai ledai riebesni už pieniškus, gaminami iš grietinėlės ar nenugriebto pieno miltelių, cukraus, gliukozės sirupo, įvairių priedų.

• Plombyras – patys riebiausi ledai gaminami iš grietinėlės arba nenugriebto pieno, įmaišant sviesto, taip pat cukraus, gliukozės sirupo, įvairių priedų. Lietuvoje plombyro ledai yra patys populiariausi.

Ledų gamyba: du paruošimo etapai

I. Pirmu etapu ruošiama ledų masė pagal receptą, sumaišant visus pagrindinius reikalingus komponentus ir vandenį. Vėliau ši masė yra homogenizuojama, kad taptų vienalytė, ir pasterizuojama, kad būtų sunaikinti pavojingi mikroorganizmai.

II. Antru etapu ledų masė yra plakama šaltyje (į ją įplakama oro, kad ledai būtų purūs), pagardinama įvairiais priedais: šokoladu, riešutais, uogiene, razinomis ir pan. Tada produktai dozuojami, pakuojami ir labai greitai sušaldomi.

Ką reikėtų žinoti apie sudėtį, laikymą, patiekimą

Visų tipų ledams būtinas komponentas yra stabilizatoriai. Jie mažina ledų tirpimą, pagerina konsistenciją, neleidžia jų masėje susidaryti didesniems ledų kristalams. Šiuo metu dažniausiai naudojami stabilizatorių mišiniai, kurių sudėtyje yra augalinės kilmės stabilizatorių: pektino, metilceliuliozės, guaro, avižų gumų ir stabilizatorių, gautų iš vandens augalų dumblių.

“Baltiems” pieniškiems, grietininiams ledams ir plombyrui dažikliai ir aromatinės medžiagos paprastai nenaudojami.
Ledams skaninti ir aromatizuoti gamintojai gali naudoti tik reikalavimus atitinkančias priemones: cukrų, gliukozės sirupą, saldiklius, aromatines medžiagas, dažiklius. Uogų ar vaisių paruošimas ir naudojimas taip pat reglamentuotas.

Maistiniu požiūriu vertingiausi yra pieniški ledai, nes jie nėra labai kaloringi, o jų sudėtyje gausu organizmui reikalingų medžiagų: kalcio, magnio, fosforo, taip pat A, D, E ir B grupės vitaminų.

Užšaldytus ledus galima laikyti iki metų ne žemesnėje nei minus 18° C temperatūroje. Patiekti rekomenduojama šiek tiek atšildžius (apie –12° C), kad geriau atsiskleistų jų skonis.

Perkant verta labiau žiūrėti į ledų masę, o ne į tūrį. Pastarasis paprastai būna beveik du kartus didesnis. Pavyzdžiui, 120 ml ledų porcija svers 65–70 g, o jų maistingumas ir kalorijų kiekis nustatomi būtent pagal masę.

Rasa Derenčienė

“Moters savaitgalis”