Šiuolaikinės technologijos leidžia metus išlaikyti vaisius ir daržoves tarsi šviežius. Ką gauname ir ką prarandame drauge su šia maisto pramonei tokia naudinga apsauga?

Iš mokyklos grįžusi dukra papasakojo apie paprastą biologijos kabinete atliekamą eksperimentą: ant palangės dvi savaites laikomi trys iš skirtingų vietų surinkti obuoliai: vienas paimtas iš mokytojos mamos sodo, antras pirktas iš ūkininko turguje ir trečias įsigytas prekybos centre, Lietuvą pasiekęs iš Izraelio. Pirmasis jau pirmąją savaitę šilumos bei saulės šviesos neatlaikė ir supuvo močiutės sodo obuolys, antrąją savaitę susibaigė ir pirktas iš ūkininko. Trečiasis – didelis, sultingas – atrodo taip pat patraukliai ir eksperimentui skaičiuojant antrosios savaitės pabaigą.
Atžalos užduotas klausimas „kodėl?“ privertė pasidomėti, kaip ir kuo yra apdorojami vaisiai bei daržovės, kad jie taip ilgai atrodo lyg švieži.

Nokinami be saulės

Pradėti reikėtų nuo to, jog žemės ūkio pramonės rinkai pateikiami vaisiai ir daržovės jau auginami taip, kad po derliaus nuėmimo kuo ilgiau išlaikytų patrauklią savo formą, ir išvaizda čia yra labai svarbus elementas – ne mažiau negu paties produkto skonis, kurį šiuolaikinė maisto pramonė dažniausiai sukuria dirbtiniu būdu. Pavyzdžiui, daržovės auginamos nebe natūraliame dirvožemyje, bet specialiuose tirpaluose, kuriuose tiksliai dozuojami mineralai ir kitos augalui reikalingos medžiagos, o natūralią saulės šviesą atstoja elektros lempos. Tačiau tai jau atskira diskusija, kurią pradėti reikėtų palyginus savo darže nusiskintų ir žiemą vasarą taip pat patraukliai prekybos centrų lentynose raudonuojančių importinių pomidorų skonį.
Bet kaip tuos pomidorus ispanai sunkvežimiais sugeba atvežti mums lygiai vienodai gražius, tvirtus, nesuniokotus per ilgą kelionę? Viskas gana paprasta: tie jau specialiu būdu užauginti pomidorai skinami visiškai žali ir nokinami pakeliui, jau išrūšiuoti ir sudėlioti į dėžės – nesunokintas šias minkštas daržoves transportuoti kur kas paprasčiau. Taigi nieko bendro su karšta Ispanijos saule, nurausvinančia sultingų pomidorų šonus.
Panašiai elgiamasi ir su bananais, kurie taip pat nokinami ne saulėje, o specialiose kamerose – jų yra įrengta ir Lietuvoje. Pavyzdžiui, viena didžiausių Lietuvoje vaisių ir daržovių importuotoja bendrovė „Citma“ informuoja bananus vežanti iš tropinių bei subtropinių kraštų – Ekvadoro, Panamos, Kolumbijos, Kosta Rikos, Ganos. Bananai ten pjaunami žali, kruopščiai atrenkami, išskaidomi į mažesnes kekes, pakuojami ir paruošiami transportuoti. Supakuoti kartoninėse dėžėse, bananai laivais 11–30 dienų gabenami į užsienio šalis. Laivų triumuose palaikoma pastovi 13–14 laipsnių temperatūra, drėgmės ir ventiliuojamo oro santykis – taip prailginamas bananų galiojimo laikas ir užkertamas kelias neplanuotam nokimo procesui. Vėliau bananai jau sunkvežimiais vežami iki specialių kamerų, kuriose sunokinami pasitelkiant etileno dujas.
Pasak „Citmos“ atstovų, etileno dujos nekelia jokio pavojaus sveikatai – jos yra gamtinės kilmės, normaliomis sąlygomis susidaro puvimo proceso metu ir vaisiuose nesikaupia. Beje, taip pat nokinami ir mangai bei papajos.

Obuoliams – ypatingos sąlygos

Be natūralumu nebekvepiančių egzotiškų vaisių dar galime išgyventi, bet mūsų kraštų soduose karaliaujančius obuolius valgyti privalome. Kodėl namų sąlygomis juos pavyksta išlaikyti geriausiu atveju iki Kalėdų, o štai didžiulius sodus turintys ūkininkai dar ir pavasarį siūlo mums gražių, kietų ir sultingų obuolių?
Obuolius pardavinėjantis ūkininkas Andrius Čepaitis paaiškina juos ilgai išlaikantis tik todėl, kad yra daug investavęs į specialius sandėlius. Juose palaikoma pastovi maždaug dviejų laipsnių temperatūra, užtikrinamas nuolatinis drėgmės balansas – pernelyg sausoje patalpoje obuoliai pradeda vysti. Šiais metais 130 tonų obuolių derlių nuėmęs ūkininkas jais iki pavasario ketina prekiauti turgavietėse, maisto bazėse.
Kitas ūkininkas Ričardas Rinkevičius teigia, kad drėgmės lygį obuolių sandėliuose palaikyti ypač svarbu, jis užtikrinamas paprasčiausiai pilant ant sandėlio grindų vandenį. „Kitaip prarastume ir obuolių svorį, ir patrauklią išvaizdą“, – aiškina didžiulių sodų savininkas. Šiemet jis priskynė 350 tonų obuolių, kuriuos realizuos turgavietėse ir viename didžiųjų prekybos centrų.
Šie ūkininkai, nors Lietuvos mastu ir gana stambūs, gali tik su pavydu žiūrėti į kelias didžiausias Lietuvos sodininkystės bendroves, pasistačiusias kelis milijonus litų kainuojančias modernias obuolių saugyklas. Viena tokių – Pasvalio rajone dirbanti UAB „Naradava“, įsirengusi aštuonias šiuolaikines obuolių saugojimo kameras, kuriose automatiškai reguliuojama ne tik oro temperatūra, bet ir atmosferos sudėtis. Tokiuose sandėliuose azoto generatoriumi išretinamas deguonis, taip vaisiai tarytum užmigdomi ir lyg ką tik nuskinti sėkmingai sulaukia net vėlyvo pavasario.
Lietuvoje nenaudojama dar viena Vakaruose labai paplitusi technologija – obuolių konservavimas vašku, kai nuskinti ir išrūšiuoti obuoliai padengiami labai plonu jo sluoksniu, ilgam „užrakinančiu“ vaisiaus gaivumą ir sultingumą. Nusipirkus tokį importinį obuolį jį reikia itin kruopščiai nuplauti šiltu vandeniu – tokios procedūros pakanka vaškui pašalinti.

Pavojų kelia puvinys

Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius, mitybos ekspertas Rimantas Stukas sako, kad namuose tinkamai – palaikant žemą temperatūrą ir drėgmės balansą – laikomos daržovės bei vaisiai labai ilgai išlaiko savo naudingąsias maistines savybes: „Prarandama tik dalis vitaminų, o štai mineralinių medžiagų kiekis išlieka visiškai nepakitęs.“
Ilgas laikymas kai kada netgi duoda papildomos naudos. Pavyzdžiui, nitratai, jei jų kiekis ką tik nuimtame daržovių derliuje viršija leistinas normas, ilgainiui išgaruoja – taigi žiemą valgoma daržovė gali būti netgi sveikesnė už stalą pasiekusią tiesiai iš daržo.
Aleksandro Stulginskio universiteto Chemijos katedros profesorė Dalia Brazauskienė pataria, jog labai svarbu rudenį nuimtas daržoves laikyti tinkamomis sąlygomis, kad jose neįsiveistų maistą nuodijančių pelėsinių grybelių mikotoksinų. Ji taip pat prisimena vieną Lietuvos mokslininkų neseniai atliktą tyrimą, kai tik šiek tiek įpuvusiose bulvėse – o tokias, išpjaustę puvėsius, daugelis naudoja maistui – buvo rasta nitrozaminų, kurie yra toksiški ir kancerogeniški. „Taigi, jeigu daržovė bent kiek įgedusi – nedvejodami meskite ją lauk“, – ragina mokslininkė.
R.Stukas moko, kad vaisius ir uogas, ypač atvežtus iš toli, reikia labai kruopščiai nuplauti šiltu tekančiu vandeniu. Tačiau kartais plovimas nepadeda: pavyzdžiui, citrusiniai vaisiai, kurių žievė nevalgoma, yra labai smarkiai apdorojami cheminėmis medžiagomis, kurių norma – kur kas didesnė nei, tarkime, vynuogėms ar obuoliams. „Todėl citrinos, apelsino žievelė yra nevalgoma – jos tikrai negalima vartoti konditerijoje, gaminti cukatų ar panašių pagardų“, – perspėja profesorius.

Kaip ilgiau išsaugoti derlių šviežią
- Laikyti per žiemą atrinkite tik pačias šviežiausias, ką tik iškastas bulves, morkas ar kitas šaknines daržoves, nuskintus obuolius;
- Rūpestingai perrinkite ir išmeskite bent kiek įgedusias ar pažeistas daržoves, vaisius – puvimo užkratas labai greitai persiduoda ir visiškai sveikiems;
- Palikite daržoves ir vaisius nevalytus ir neplautus – žemės sluoksnis gerokai pailgina bulvių, morkų „gyvybę“;
- Būtina pašalinti daržovių lapus – jie siurbia drėgmę iš šakniavaisių;
- Šaldytuve negalima laikyti bulvių, svogūnų ir česnakų – jiems tinka tik vėsi ir sausa patalpa;
- Obuoliams, priešingai, reikalinga pakankama drėgmė, antraip jie pradeda džiūti;
- Ilgiausiai šviežumą daržovės ir vaisiai išlaiko vėsioje patalpoje.
- Laikomų daržovių, vaisių priešas – dienos šviesa; ji skatina dygti naujas šaknis ir ataugas.
Šaltinis: thestonesoup.com; personal-fitness.org

Šaldymas – tik pagal taisykles
Produktų šaldymas – mitybos specialistų labai tinkamu pripažintas būdas ilgam išsaugoti vaisių, daržovių, uogų šviežumą. Tačiau daržo, sodo ar miško derlius savo naudingąsias savybes ilgai išlaiko tik tada, kai sušaldomas ir atšildomas laikantis taisyklių.
- Šaldyti reikia tik labai geros kokybes, natūraliai sunokusius ir labai šviežius produktus;
- Visus produktus rekomenduojama užšaldyti greitai ir esant kuo žemesnei temperatūrai, o tada juos saugoti toje pačioje patalpoje, kurioje būtų užtikrinta kuo tolygesnė temperatūra;
- Daržoves rekomenduojama atitirpinti labai greitai, geriausia jas tiesiai iš šaldymo kameros mesti į verdantį vandenį;
- Mėsa, priešingai, savo naudingąsias savybes išsaugo tik tada, kai yra atitirpinama iš lėto, geriausia tai daryti šaldytuve;
- Nepaisant nepatrauklios atšildytų uogų išvaizdos (praranda formą, nebe tokia patraukli spalva), jos ir viduržiemį išlieka kaip puikus vasaros vitaminų šaltinis.
Šaltinis: Vilniaus universiteto Visuomenės sveikatos institutas

Mitybos specialistas R.Stukas: „Tinkamai laikomi vaisiai ir daržovės praranda tik dalį vitaminų, o mineralinių medžiagų kiekis išlieka nepakitęs.“

Vietinės, lietuviškos sodo ar daržo gėrybės šviežesnės ir naudingesnės mūsų organizmui, o ilgoms kelionėms ruošiamoms importinėms daržovėms keliama tik viena sąlyga – patraukli išvaizda