Maistologija. Girdėjau pokalbį: „Jeigu dar nesi startuolis, tau belieka juodas arba baltas pavydas. Inovatyvus verslas – kito perspektyvaus kelio lyg ir nėra. Nejau eisi žemės arti? Startuoliai juk žemės nearia.“ Ši istorija – apie jį, apie žemės startuolį, kurį radau Pietų Italijos kalnų glūdumoje.

Lietuvį gurmė nustebinti kokiais nors gastronominiais netikėtumais pasidarė sunku.  Visi viską žino. Viską išmano. Viską matė. Viską ragavo. Viską pirko ir pirkdami kaina nesiskundė. Tokius belieka nuvežti į Prinjano Čilentą. Kol ropščiamės trečia pavara į Apeninus, bandau nuteikti: „Turėkite, mielieji, kantrybės. Pamatysite, išgirsite, užuosite, paragausite, pačiupinėsite.“ Žinau, kad skamba kaip televizinės reklamos intarpas.

Atvažiuojame gal ir ne į pasaulio kraštą – į Pietų Italiją, šimtine kilometrų žemiau Neapolio. Prinjanas – akmeninis miesteliūkštis pusės kilometro aukštyje. Vienuolikto amžiaus bažnyčia. Aikštė su senu paminklu. Paminklas – su visuose karuose žuvusiųjų pavardėmis. Ir nė gyvos dvasios aplinkui. Visko matę ir daug ragavę sužiūra iš pradžių į paminklą, į akmeninius namus, paskui – į mane. Nepiktnaudžiauju kantrybe. Parodau duris, ant kurių iš lauko pusės įspaustos raidės: „Visus. Auditus. Odoratus. Gustatus. Tactus“ (lot. Pamatyta. Išgirsta. Užuosta. Paragauta. Pačiupinėta). Visko matę ir daug ragavę pradeda galvoti, kad aš, galimas daiktas, nejuokavau.

Lotyniškas rinkodarinis šūkis ant durų skamba šiek tiek arogantiškai. Bet anapus durų – kitas pasaulis. Šiuolaikiško, labai šiuolaikiško minimalizmo su fortepijonu, nespalvotų mados nuotraukų ir intelektualios biuro šviesos pasaulis. Įeini ir pamiršti, kur esi. Reikia vos kelių akimirkų, kad nebeprisimintum liūdnoko akmeninio miestelio, Benito Mussolini epochos paminklo ir slegiančios tuštumos. Įeini ir pasijunti kaip Milane – ~via Montenapoleone~ mados gatvėje. Nejučiomis pradedi dairytis – ką čia kuria, projektuoja, konstruoja, gamina, eksportuoja?

Šis elegantiškas interjeras neturi, rodos, nė mažiausių sąsajų su išore. Tačiau tai tik regimybė. Fikcija. Ją keliais sakiniais su pasimėgavimu sunaikina Antonio Longo, šios įmonės savininkas. Įmonė vadinasi „Santomiele“, išvertus į lietuvių kalbą būtų „šventas medus“. Antonio mostu išrikiuoja lankytojus puslankiu ir treniruotu aktoriaus balsu praneša: „Ponios ir ponai, jūs esate „Santomiele“ įmonėje, kuri dirba su figomis.“

Ne visi lankytojai užsieniečiai supranta, ką reiškia toks sakinys ir kuo rizikuoja A.Longo. Italijoje pasikviesti į kalnų užkampį žmones ir iškilmingai pranešti jiems, kad bus kalbama apie figas, yra tam tikras iššūkis. Galbūt panašus efektas būtų, jeigu aš nusivežčiau šio savaitraščio skaitytojus į Labanoro giros tankmę ir praneščiau: „Ponios ir ponai, dabar kalbėsime apie burokėlius. Arba apie runkelius.“ Figa yra kuklus, menkai vertinamas, nekilmingas, vargingas ir absoliutaus nuolankumo kupinas vaisius. Italijoje yra netgi posakis „non vale un fico secco“ – nevertas sudžiūvusios figos. Taip sakoma apie beverčius daiktus ir reiškinius.

A.Longo yra figų dievas, kuris apvertė šimtmečiais nusistovėjusią maisto vertybių skalę. Nuo apačios iki viršaus. Kol nebuvo „Santomiele“, kalbos apie prestižinį darbą 900 gyventojų miestelyje skambėjo kaip anekdotas: visi stengėsi iš šio užkampio kuo greičiau dingti. Dabar yra „Santomiele“: vietiniai žino, ko siekti ir ko norėti. Kol nebuvo „Santomiele“, į Prinjaną kažin ar buvo atvykęs bent vienas žurnalistas. Dabar atvažiuoja – iš Romos, iš Milano, iš Londono, iš Niujorko. Kol nebuvo „Santomiele“, figos buvo vargšų maistas. Dabar figų nori išrankiausi viso pasaulio gastronominiai butikai. Kol nebuvo „Santomiele“, figos Prinjane buvo kaip mums bulvės – na, yra – ir kas iš to?

Kažkas yra pasakęs, kad A.Longo yra vietinis Steve’as Jobsas. Jis ir anksčiau dirbo su figomis. Garaže. Jo tėvai ir protėviai irgi dirbo su figomis. Daržinėse.  Prinjanas yra Čilento nacionaliniame parke, čia kone kiekvienas kaimietis turi savo figmedžių giraitę ir medines groteles figoms džiovinti. Rudeniop, kai figos subręsta ir išsipučia, kaimietis nusiskina savo figas ir išsidėlioja ant medinių grotelių, pasidžiovina sau ir šeimai. Orams atšalus, džiovinta figa – malonus maistas, energijos šaltinis, kažkas, ką vakare prieš miegą norisi įsimesti burnon.

Niekas tiksliai nežino, kada žmonės pradėjo džiovinti figas. Figmedžio lapai tapo pirmuoju drabužiu istorijoje – jų prireikė Adomui ir Ievai nuogybėms prisidengti.  Antikinėje Graikijoje olimpinių žaidynių dalyviai prieš startą valgydavo figas ir gerdavo figų ekstraktą – melasą. Egiptiečiams ir romėnams figos buvo išminties ir erotikos simbolis.

A.Longo intelektualiai brėžia figų istorijos punktyrą, ir kažkaip savaime kyla klausimas: kas esi, figų dieve? Antonio gimė ir augo čia, Čilente. O paskui? Ką darei, figų dieve? Kiekvieną rudenį džiovinai figas? Ne, Antonio džiovino ne figas, o smegenis. Mokėsi ir tapo Romos universiteto „La Sapienza“ geologijos mokslų daktaru. Paskui grįžo į Čilento kalnus. Iš pradžių dirbo garaže. Galiausiai perpirko seną Prinjano aliejaus spaudyklą ir sudėliojo savąjį figų pasaulį, į kurį įėjęs nelabai supranti, kur esi.

„Aš turėjau svajonę – paprastu darbu siekti reikšmingo tikslo“, – savaip perfrazuoja St.Jobsą figų dievas.

Ką reiškia paprastas darbas? „Santomiele“ įmonėje dirbama rankomis, kaip prieš šimtą metų. Daroma tai, kas buvo daroma prieš šimtą metų, bet šiuolaikiško koncepto fone. Šiuolaikiškas konceptas – tai XXI amžiaus estetika, provokuojantis dizainas, sveiko maisto kriterijai, derinimas su maistu. Visus šiuos dalykus A.Longo sudėjo į naują figų konceptą ir tapo figų dievu. „Santomiele“ gamina vienetinius maisto šedevrus, kuriuos reikia užsisakyti iš anksto.

Antonio iš vitrinos išima ir rodo dailią sferą. Kas tai yra? Oficialiai šis gaminys vadinasi „Karališkasis kankorėžis“, bet labiau primena Šv. Petro bazilikos kupolą. „Jis gaminamas rankomis. Darbas trunka apie dešimt valandų. Plonomis riekelėmis supjaustytos nuluptos džiovintos figos sutvirtinamos juodojo šokolado karkasu, kol gimsta unikalus kupolas. Per metus jų padarome ne daugiau kaip penkis šimtus“, – pasakoja Antonio.

„Santomiele“ dirba tik su vietinėmis baltosiomis Čilento figomis (Europos saugoma geografinė nuoroda).  Nuo paprastųjų jos skiriasi tuo, kad yra baltos, mažos, plona odele ir labai mažomis sėklomis. Be to, baltųjų figų cukraus kiekis yra optimalus – nei pernelyg menkas, nei per didelis. Kramtant, pavyzdžiui, turkiškas figas atrodo, lyg saldų ledinuką čiulptum. „80 procentų prekyboje esančių figų yra turkiškos arba egiptietiškos. Mūsiškės noksta tik čia, Čilente. Todėl mūsų produkcija niekada neviršija aštuonių devynių centnerių per metus“, – aiškina A.Longo.

Čilento baltosios figos – brangios, keturis penkis kartus brangesnės už Turkijos ar Egipto. Kilogramas baltųjų džiovintų nuluptų figų kainuoja 120 ir daugiau eurų.  Todėl posakis „nė sudžiūvusios figos nevertas“ šiandien iš tiesų yra visiškai nieko nevertas.

Iš pradžių buvo sunku. Iš pradžių figų dievu niekas netikėjo. Tolimame Pietų Italijos užkampyje įrengti šiuolaikišką įmonę, demonstracijų salėje pastatyti fortepijoną, pasiūlyti minimalistinį degustacinį meniu? Kas važiuos? Iki artimiausio oro uosto su „Ryanair“ lėktuvais reikia kratytis porą valandų. Aplink kalnai ir miškai. Kas pirks figų kupolą už šimtą eurų? Kas supras ir turės laiko įsigilinti į skonio skirtumus tarp turkiškų ir Čilento figų? Užsienio žurnalistai? Nejaugi jie trenksis šimtus kilometrų iš Romos tam, kad pasikalbėtų su figų fanatiku? Būta daug nerimo dėl tų figų. Variantai buvo du. Pirmasis: figos nusitemps gastronomijos svajotoją į finansinę bedugnę drauge su žavingo koncepto atributais. Antrasis: figos taip išgarsins „Santomiele“, kad žvaigždėtų „Michelin“ restoranų šefai nebegalės apsieiti be figų melasos.

Beje, kas ta figų melasa? Mažame indelyje – buivolių pieno varškė, apibarstyta Čilento riešutais ir pagardinta figų melasa. Nosis ir burna jaučia sudėtingą aromato, skonio, konsistencijos geometriją: saldu, sūru, minkšta, tirpsta burnoje. Antonio paragina į šaukštelį įsipilti figų melasos ir paragauti. Lašas niekaip nenori išlėkti lauk iš grafino. Išlėkęs kurį laiką pūpso apvalus ir tvirtas, visiškai nenorėdamas išsilieti. Tarsi būtų 12 metų brandinto Modenos tradicinio balzaminio acto lašas. Iš tiesų, tai gana panašūs savo konsistencija ir spalva produktai. Netgi skoniu… Figų melasa tinka gardinti jautienos kepsniui su krauju arba grietinėlės desertui. Arba sušiams, kaip daro Tokijo restoranų šefai. Melasa anksčiau buvo vaistas, o ne maistas. Nuo kvėpavimo takų uždegimo, skrandžio ir žarnyno ligų, nuo išsekimo ir nuo seksualinės negalios. Nuo skonio depresijos.

Šis antikos eliksyras daromas iš džiovintų figų. Jos lėtai išspaudžiamos presu, tarsi alyvuogės. Vienam litrui melasos reikia dešimties kilogramų džiovintų baltųjų figų.  Dešimčiai kilogramų džiovintų figų reikia maždaug penkiolikos kilogramų šviežių.  Aritmetika lyg ir nesudėtinga, tačiau produkto kaina neskirta prekybos centrui. Tai absoliutus gastronominio ~haute couture~ – aukštosios mados kūrinys.

Figų karalius galiausiai nugalėjo. Įsibėgėjo ir veikia antrasis likimo variantas: į atokų Prinjaną važiuoja tolimų kraštų gurmė, važiuoja prestižinių leidinių žurnalistai, važiuoja smalsuoliai. „Santomiele“ kūriniai eksportuojami į Japoniją, JAV, Prancūziją. Elitinės gastronomijos prekybos tinklas „Eataly“, valdantis parduotuves Romoje, Milane, Turine, Niujorke, Čikagoje, Tokijuje, Osakoje, Dubajuje, parduoda figų melasą ir karališkuosius kankorėžius.

„Paragaukite nugarinės“, – siūlo A.Longo. Ragautojai nustebę: ar tikrai valgysime kiaulieną su figomis? Ne, kiaulienos nevalgysime. Ragausime figas taip, lyg būtų kiauliena arba kita penktadienio nuodėmės užuomina. „Santomiele“ kūriniai – ironiški, su provokacijos skoniu. Tai irgi šiuolaikiškumo žymė. Figų nugarinė daroma iš plonai supjaustytų džiovintų figų griežinėlių su romu, vanilės ir migdolų aromatais.  Saldumynas? Galbūt. Tik išreikštas per kitokią maisto produkto formą. Išeina žavinga kiaulienos nugarinės antitezė. Ragaudamas tokius dalykus pamiršti pramoninius niekalus. Figas, apdorotas sieros dioksidu (E 220), kurio cheminio rūgštumo burnoje pridengti nepajėgia joks figos lapas, arba skonio stipriklis. A.Longo nenaudoja jokių sintetinių konservantų ir jokių konservantų apskritai. Kaimiečių lauke džiovintas figas sterilizuoja 180 laipsnių temperatūroje, ir viskas.

Čilento figų dievas mums skyrė valandą. Jos užtenka norint atrasti ne šiaip įdomių aromato ir skonio derinių, ne šiaip mums, šiauriečiams, egzotišką produktą. Atrandame idėjų, startuoliškos drąsos, modernaus dizaino pasaulį. Atrandame jungtį tarp šios dienos ir gastronominės senovės, kuri prasidėjo, rodos, nuo Adomo ir Ievos. Apie jungtį prisimename užvėrę duris su sėkmės kodu „Pamatyta. Išgirsta. Užuosta. Paragauta. Pačiupinėta“. Vėl regime XI amžiaus bažnyčią. Mussolinio laikų paminklą kariams. Žalias Čilento nacionalinio parko kalvas.

Skaisčiai šviečia saulė. Bandau rikiuoti išvadas.

Pirmoji. Startuoliai nebūtinai gimsta virtualioje erdvėje ir failuose. Gimsta žiūrėdami į medžius. Ir į jų vaisius.

Antroji. Netgi patys elementariausi, kasdieniškiausi produktai, tokie kaip figos, bulvės arba burokėliai, gali savyje turėti idealią verslo formulę.

Trečioji. Netgi labiausiai tautosakos niekinamuose produktuose gali slypėti nematoma ir labai elitiška vartojimo pusė. Vieną dieną ji iškyla aikštėn, ir tautosaka susigėsta.

Ketvirtoji. Ideali gastronomijos verslo formulė gimsta tada, kai pavyksta sujungti savo šeimos, savo teritorijos, savo žemės istoriją su nūdiena ir šiuolaikiniais žmonių poreikiais.

Penktoji. Gastronomijos pasaulyje dar ne viskas atrasta. Tereikia atidžiau dairytis.

Šeštoji. Žiniasklaida (bent jau gastronominė) ne visada atranda blogus reiškinius.  Kartais ji atranda figų dievą.

Paulius Jurkevičius

„Veidui“ iš Prinjano Čilento (Italija)