BFL

Tiek Vilniaus, tiek Kauno senamiestis šią vasarą sumirgėjo lauko kavinėmis, kurių per metus padaugėjo daugiau nei trečdaliu. Vilniaus Senamiesčio seniūnija prognozuoja, kad iki vasaros pabaigos bus išduota apie 90 leidimų tokioms kavinėms – pernai jų buvo dešimčia, o užpernai – trisdešimčia mažiau.

“Anksčiau senamiestyje matydavome vieną kitą lauko kavinę, o dabar jos sudaro ištisas zonas”, – sako Vilniaus miesto savivaldybės Miestovaizdžio departamento vyr. specialistė Beatričė Raguotienė. Jos nuomone, lauko kavinių plėtrą lemia ir karštesnės nei anksčiau vasaros, ir ekonomikos atsigavimas.

Lauko kavines pamėgo ir kauniečiai. “Kol kas išdavėme apie 60 leidimų, bet jų daugėja kas savaitę. Pernai lauko kavinių buvo pora dešimčių mažiau”, – skaičiuoja Kauno miesto Centro seniūnijos seniūnas Vytautas Pauliukas.

Išimtimi galima laikyti tik Klaipėdą. Šio miesto savivaldybės specialistai teigia, kad šiemet senamiestyje lauko kavinių yra tiek pat, kaip visada – apie 50, ir šis skaičius nesikeičia jau daug metų.

Smarkiai pabrangus maisto produktams, kavinės ir restoranai iki vasaros dar kartą ketina kilstelėti patiekalų kainas.
“Kai kurie restoranai nuo rudens jau ir po kelis kartus kainas kėlė. Mes irgi būsime priversti tai daryti, bet dar laikomės – buvome užsipirkę žaliavų, tokių kaip miltai, tačiau likučiai jau eina į pabaigą. Šį pavasarį kainas teks kelti”, – tvirtina Viešbučių ir restoranų asociacijos valdybos narys, Vičiūnų restoranų grupės valdybos pirmininkams Gediminas Balnis.

Bendrovės „Delano“, valdančios “Can Can pizza” picerijas, “Delano” savitarnos restoranus, vykdantysis direktorius Gintaras Rutkauskas informavo, kad patiekalų savikaina labai išaugusi ir čia taip pat svarstoma iki vasaros didinti patiekalų kainas. “Juo labiau, kad maisto produktų brangimas tęsiasi – kas savaitę iš tiekėjų gauname vienokius ar kitokius pranešimus apie numatomą ar jau įvykusį pabrangimą”, – komentavo G.Rutkauskas.

Per metus restoranų perkami maisto produktai pabrango 15-20 proc., tad G.Balnis prognozuoja, kad restoranų perkamų maisto produktų kainos iki vasaros jau beveik priartės prie 2008 m. lygio.

Po truputį kylančias kainas jau dabar galima pastebėti įvairiuose restoranuose ir kavinėse – štai Vilniuje, Mečetės gatvėje esančioje kavinėje “Bistro”, patiekalų kainos išaugo litu ir daugiau. Be to, kavinėse sumažėjo ir toliau mažėja patrauklių akcijų.

Didėjant kaštams siekdami dirbti efektyviau, restoranų tinklai stambėja – pernai plėtėsi ir Vičiūnų restoranų grupė, ir “Čili” tinklas. Šiemet bendrovė “Delano” planuoja iki vasaros atidaryti du restoranus Šiauliuose ir Panevėžyje, o iki rudens – dar du Vilniuje.

“Kadangi emigruojant gyventojams mažėja ir paklausa, o pasiūlyti geriausią kainą gali tik pirkdamas iš tiekėjų prekes dideliais kiekiais, dideli tinklai įgyja privalumą”, – tikina G.Balnis.

Latvių kapitalo kavinių tinklo “Double Coffee” paskutinės dvi kavinės sostinėje Gedimino prospekte ir Vokiečių gatvėje nebeveikia.

Dar neseniai latvių verslininkų dalyti pažadai tęsti kavinių veiklą subliūško, rašo “Vilniaus diena”.

Dienraštis rašo, jog nors “Double Coffee” savininkai bankroto paprašė dar rudenį, verslo laidojimo procedūra prasideda tik dabar, latviškas kavos verslas valstybei liko skolingas 74 tūkst. litų.

Tinklą “Double Coffee” Lietuvoje valdančios įmonės “DC Holding” bankroto administratorė Vida Kubilienė bendrovės būklės komentuoti nenorėjo.

"Veido" archyvas

Naujų viešojo maitinimo rinkos dalyvių sėkmės raktas ne tik gera vieta, bet ir maisto kokybės bei kainos santykis

Po daugiau nei metų pertraukos šalies kavinėse ir restoranuose vėl ėmė daugėti klientų. Tačiau užsukantieji čia po ilgesnės pertraukos teigia nusiviliantys. Vieni maisto kokybe, kiti – aptarnavimu, treti – tuo, kad pasikeitė kavinės prekės ženklas ar savininkas.

Šiuo metu kavinių ir restoranų versle bent jau Vilniuje ir Kaune vyksta nemažai permainų. Per pastaruosius dvejus metus nemažai maitinimo įstaigų bankrutavo, bet jų vietos neliko tuščios, jas mikliai užėmė kiti. Be to, miestų centre ir senamiestyje atidaryta ir keletas visiškai naujų kavinių bei restoranų.

Taigi kyla klausimas, kodėl vienos kavinės bei restoranai puikiai gyvuoja net sunkmečiu ir prie jų driekiasi norinčiųjų patekti eilės, o kitos nuolat stokoja klientų, įbrenda į skolas ir galiausiai išnyksta.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos vykdomosios direktorės Eglės Dilkienės teigimu, bene didžiausią reikšmę verslo sėkmei turi viešojo maitinimo įstaigos vieta mieste bei kainų politika. Štai, tarkime, kavinių tinkle “Double Cafe” kainos buvo pernelyg didelės, tad nieko keista, kad kavinės dirbo nuostolingai, sukaupė skolų kuprą ir jau visai priartėjo prie liūdno finišo. Netrukus į šio tinklo kavinės patalpas Gedimino prospekte įsikels nauja “Čili pica” picerija.

"Veido" archyvas

Prie klientų poreikių neprisitaikę žinomi vardai priversti trauktis

Pasak bendrovės “Čili Holdings” generalinio direktoriaus Dainiaus Kalino, taip bandoma susimedžioti geras vietas mieste, todėl bus deramasi ir dėl kitų “Double Cafe” patalpų, kai latviai visiškai pasitrauks iš Lietuvos.

Atlaisvėjo patalpos ir dar vienoje, regis, neblogoje vietoje – Gedimino prospekte netoli Vyriausybės, “Grand Duke Palace” pastate. Mat iš čia rugsėjo mėnesį nusprendė išsikraustyti “Pizza Jazz” restoranas. Pasak šių restoranų tinklo Vilniaus regiono vadovo Sauliaus Skirmanto, maitinimo įstaigų sektorius vis dar išgyvena sunkmetį, nes lankytojai stipriai tebetaupo, tad nuspręsta nebelaikyti restorano laukiant gerų laikų.

Pasak pašnekovo, taip atsiranda proga naujiems rinkos žaidėjams užimti strategiškai geras vietas. O kaip seksis jose išsilaikyti, esą priklausys nuo maisto kokybės ir kainos santykio. Tiesa, kol kas susidaro įspūdis, kad kavinės ir restoranai taupo maisto kokybės sąskaita. Nemažoje dalyje maitinimo įstaigų patiekalų kokybė smuktelėjo, o ir švaros bei tvarkos sumažėjo.

Tai patvirtina ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMTV) duomenys. Šiemet klientų skundų tarnyba sulaukė mažne trimis šimtais daugiau nei pernai. Į nesąžiningų maisto tvarkymo subjektų juodąjį sąrašą šiemet įrašytos dvi viešojo maitinimo įstaigos – UAB “LT REGO” kavinė Vilniuje “Butty Bar” ir UAB “Uotupė” užkandinė Klaipėdoje, kuriose nustatyta, kad maistas laikomas ir gaminamas netinkamai. Beje, praėjusią savaitę dėl nustatytų higienos bei maisto gamybos technologinių pažeidimų nubaustos “Da Antonio” restoranų ir picerijos “Olia lia” administracijos.

Kokybės receptas – maistas, įvaizdis, interjeras

Ekspertai teigia, kad miestų centrinėse gatvėse įsikūrusių maitinimo įstaigų veidas per pastaruosius metus smarkiai pasikeitė. Aktyvus kavinių ir restoranų lankytojas, restoranų verslo žinovas Jonas Malinauskas mano, kad ydingą verslo taktiką pasirinkę verslininkai klientų vien įvairiomis akcijomis ir nuolaidomis neišlaikys. Vertindamas viešojo maitinimo įstaigas kaip lankytojas, J.Malinauskas teigia, kad gero restorano ar geros kavinės svarbiausi trys bruožai yra šie: patrauklus patiekalų kokybės ir kainos santykis, gera aptarnavimo kultūra ir kokybiškas interjeras.

Kartu jis siūlo neužmiršti, kad nuo vienų kavinių ir restoranų neretai atbaido tam tikras besilankantis kontingentas, kurį galima pamatyti berūkantį šalia įėjimo, kartais žengti žingsnį atgal arba pirmyn paskatina patalpų kvapas.

Pašnekovo pastebėjimu, šiuo metu yra labai stipriai suprastėjusi viešojo maitinimo įstaigų ventiliacija, todėl lankytojus atbaido arba privilioja malonūs iš virtuvės sklindantys kvapai. Bet išeiti iš restorano pakvipus raugintų kopūstų sriuba ar perdegusiu aliejumi nesinori nė vienam lankytojui.

“Vis dėlto labiausiai visus kavinių ir restoranų klientus erzina nepamatuotai didelės kainos ir įspūdis, kad iš tavęs norima visais įmanomais būdais užsidirbti. Tai didžiausia maitinimo ir gėrimų teikimo vietų klaida, labai suniokojanti įvaizdį. Šio verslo sėkmė, mano pastebėjimais, yra gebėjimas taip patraukti klientą, kad jis atėjęs į restoraną pasinertų į tam tikrą atmosferą ir nejaustų, jog iš jo stengiamasi išlupti kuo didesnį pinigą”, – mano J.Malinauskas. Pasak jo, jei tai iškart nepastebima užėjus, tai pasidaro aišku paragavus patiekalų.

Vien tik kaina sotus nebūsi

Ir nors dabar didžioji dalis žmonių, lankydamiesi viešose maitinimo ir gėrimų teikimo įstaigose vis dar skaičiuoja pinigus, netgi restoranų vadovai jau pripažįsta, jog žmonės vis dažniau atkreipia dėmesį į tai, kad vien tik kaina sotus nebūsi. Ir nors ginamasi, jog maisto kokybė sunkmečiu viešojo maitinimo įstaigose nepasikeitė, vis dėlto neabejojama, kad kavinėse ir restoranuose atsirado nauja virtuvės paslaptis – gaminti pigiai.

Tuo neabejoja Kauno maisto pramonės mokyklos Maisto ruošimo ir aptarnavimo skyriaus vadovė Marytė Petkevičienė. Pasak jos, patiekalo kokybė priklauso nuo žaliavos, o dauguma viešojo maitinimo įstaigų stengiasi maistą ruošti iš pigesnių produktų. “Esama įvairiausių priedų, kurie pagerina skonį. Žmogus gali įsivaizduoti, kad kokybė tokia pati, bet iš tikrųjų taip nebėra. Pirkdami produktą parduotuvėje, ant pakuotės matome jo sudėtį ir visus specialiai pažymėtus naudojamus priedus. Tačiau iš restorano valgiaraščio tegalime sužinoti patiekalo sudėtį, o kiek naudojama visokių E – niekas negali pasakyti. Manau, kad ateityje gali kilti toks poreikis, nes randasi vis daugiau žmonių, norinčių maitintis sveikai”, – dėsto M.Petkevičienė.

Su jos nuomone sutinka ir “Kulinarijos studijos” idėjos autorius Darius Budzinauskas, taip pat pritariantis minčiai, kad netgi viešojo maitinimo įstaigose patiekalai, kuriuose yra daug E priedų, turėtų būti specialiai žymimi. Tai esą padidintų maisto kokybės reikalavimus.

“Sunkmečiu žmonių skonis išlavėjo, nes pradėjome kreipti ypatingą dėmesį į produktų kokybę. Užtenka pasižiūrėti, kiek atsirado specializuotų krautuvėlių, siūlančių produktų tiesiai iš gamintojo, dažnai ir dvigubai brangesnių, tačiau kur kas kokybiškesnių bei turinčių tikrą skonį”, – teigia pašnekovas.

Sakoma, kad gaminant maistą vienus produktus galima keisti kitais, tačiau kai patiekalo savikaina pasidaro keli litai, D.Budzinauskas abejoja, ar pavyks pagaminti kokybišką ir skanų patiekalą.

Vietoj maisto renkasi gėrimus

J.Malinauskas pastebi, kad klientus bandoma suvilioti ne tik kaina, bet ir naujais patiekalais, jų kokybe, virtuvės vadovo pavarde, nors tai daro įspūdį tik labai ribotai vartotojų grupei. “Pas mus nėra aukščiausio lygio restoranų, kurie klientus galėtų stebinti europinio lygio virtuvėmis, pateikti tokių patiekalų, už kuriuos klientas mokėtų didžiulius pinigus ir restorane praleistų daug laiko. Prabangaus restorano “Marino”, atidaryto “Vilniaus vartuose”, žlugimas yra pavyzdys, kai nusitaikius į išskirtinę publiką tai nepasiteisino. Be to, pas mus niekada nebuvo laiko leidimo kavinėse ar restoranuose kultūros. O jei kalbėsime apie vidutinį segmentą, tai čia laimi tie, kurie siūlo paprastus patiekalus. Taip pat dabar reta maitinimo įstaiga išgyvena be dienos pietų “industrijos”, – sako restoranų verslo žinovas.

Jo teigimu, kad maitinimo rinka Lietuvoje visiškai nesusitrauktų, šio verslo savininkai buvo priversti užsiimti specifinio profilio paieškomis. Ir neretai tai pasiteisindavo. Sėkmingais pavyzdžiais galima laikyti atgyjančias aludes, populiarėjančias vynines ir kt.

J.Malinausko ir kitų pašnekovų manymu, kavinėse ir restoranuose dažniau pradėsime valgyti tik tada, kai tai pradės leisti mūsų piniginės. O paklausti, ar sunkmečiu išmokę gaminti pigiai virėjai ir ateityje mūsų nemaitins tuo pačiu pigiu maistu, pagardintu sintetiniais priedais, pašnekovai neabejoja, kad tokia praktika keisis, nes žmonės balsuoja kojomis, tad eis ten, kur skanu ir kur sveika.

Jau įpratome, kad krizės metu dauguma paslaugų pinga, tačiau šį sezoną atsiranda ir priešingų tendencijų – nemaža dalis viešojo maitinimo įstaigų nuo rudens pabrangino savo patiekalus.

Vilniuje veikiantis klubas “Woo” savo patiekalų branginimą sieja su pasikeitusiu valgiaraščiu. “Panaikinome azijietiškus patiekalus, įvedėme geriausius pagal kokybę ir kainą Europos virtuvės patiekalus. Taigi padidėjo patiekalų savikaina”, – sako “Woo” rinkodaros vadovas Rolandas Jarušauskas.

Nuo rugsėjo savo patiekalus pabrangino ir “Čili” kavinių tinklas. Restoranuose “Čili pica” populiariausios picos pabrango vidutiniškai 3 Lt, sriubos, salotos ir kiti patiekalai – nuo keliasdešimties centų iki kelių litų. “Brangstant miltams, pienui ir kitiems produktams teko rinktis – kelti kainas arba pirkti pigesnius produktus patiekalams gaminti. Pasirinkome pirmąjį variantą – nenorėjome, kad nukentėtų patiekalų kokybė”, – paaiškino “Čili Holdings” generalinis direktorius Dainius Kalina.

Net ir įsibėgėjusi vasara bei, rodos, nuolat lankytojų nutūpti lauko kavinukių staleliai nepagerino Lietuvos maitinimo įstaigų finansinės padėties: statistikos duomenys rodo, kad kavinių ir restoranų apyvarta birželį dar labiau sumenko, palyginti su geguže. Per mėnesį Lietuvos maitinimo įstaigose buvo išleista 5,6 proc. mažiau pinigų. Padėtis čia dar blogesnė nei pernai: palyginti 2009 m. ir 2010 m. pirmojo pusmečio duomenis, matoma 19 proc. mažesnė apyvarta.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė sako, kad šios srities verslininkai tikrai dar nejaučia pasiekę krizės dugną, nes visų jų padėtis vis dar blogėja, lauktų pagerėjimo vilčių nepateisino ir vasara.

“Klientų padaugėjo, bet tik labai retas kuris renkasi gerą vyną ar gurmanišką maistą – daugelis prašo keptos duonos ir alaus”, – aiškina ji. Be to, konkuruodamos dėl šiltų orų į gatves išviliotų žmonių bei vasarą atvykstančių daugiau turistų, kavinės vis dar mažina gėrimų ir patiekalų kainas, nuolat skelbia nuolaidų akcijas.

Per praėjusius metus Lietuvoje užsidarė 58 kavinės ir restoranai. Ir nors tai palyginti nedidelis skaičius, nes iš viso dar liko dirbti 2711 restoranų, barų, kavinių ir valgyklų, dauguma jų skundžiasi vos krutančios dėl sumažėjusio lankytojų srauto ir ypač dėl menkesnių čia išleidžiamų pinigų.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos viceprezidentas Ričardas Mačiulaitis, su maitinimo verslu susijęs jau septyniolika metų, sako, kad tokių sunkių laikų kaip dabar jis neprisimena. Žinoma, specifinių sunkumų būta pačioje nepriklausomybės pradžioje, kai stigo ir produktų, ir profesionalų, sumažėjusia apyvarta atsiliepė ir Rusijos krizė.
“Tačiau dabar krytis – ypač skaudus, nes pastaraisiais metais labai daug investuota į šiuolaikinę virtuvės įrangą, technologijas, todėl sąnaudos dabar didelės, o pajamos dramatiškai sumažėjo”, – aiškina pats restoraną “Medžiotojų užeiga” valdantis pašnekovas.

Pasak jo, net ir gerą reputaciją turintis, daug reprezentacinių vakarienių prašančių surengti klientų sulaukiantis restoranas sunkmečio nebūtų išgyvenęs, jei nebūtų turėjęs nuosavų patalpų. “Pardavimo smukimas 30–50 proc. ir nauji papildomi mokesčiai – mirtina kombinacija mūsų verslui”, – konstatuoja R.Mačiulaitis.