Scanpix nuotr.

Jūratė KILIULIENĖ

Ginčas dėl kanapių tikriausiai egzistuos tol, kol pasaulyje žaliuos bent viena kanapė. Nepaisant to, marihuanos gerbėjai Lietuvoje užsimojo pagausinti savo būrį, tikėdamiesi prasklaidyti virš jos tvyrantį siaubo debesį. O ateityje, kas žino, galbūt ir legalizuoti.

Balandžio 20-oji nuo 1970-ųjų laikoma ne­­o­ficialia marihuanos švente (iš čia ir 420 skaičiaus, reiškiančio marihuanos rūkymą, simbolika), per kurią jos gerbėjai susirenka pasidalyti aktualijomis, susijusiomis su „žolės“ legalizavimu. Šįmet jie išėjo į gatves ir Lie­tuvoje – apie pusę tūkstančio entuziastų švęs­­ti susibūrė Seimo pašonėje. Į renginį taikiu etnografiniu pavadinimu – Kanapių kultūros die­na – bendraminčius sukvietę kanapių gerbėjai pirmiausia kreipėsi su prašymu nepešti suktinukių, nors visame pasaulyje 420 dieną vadinamoji žolė rūkoma itin gausiai.

Plačiajai visuomenei šis augalas kelia baimę ir pyktį.

Lietuvos įstatymai draudžia vartoti ir auginti marihuaną. Plačiajai visuomenei šis augalas kelia baimę ir pyktį. Tad nieko nuostabaus, kad susibūrimui Vilniaus savivaldybės išduotą leidimą bandė užginčyti prokurorai, motyvuodami viešojo intereso gynimu, o vis dėlto įvykusios šventės rengėjai dėkojo už drąsą nepabūgusiems į ją ateiti. Tarsi tai būtų ne miesto valdžios sankcionuotas mitingas, o kokiame nors Minske surengtas opozicijos sambūris.

Broliai Mantas ir Andrius Ramonai, iš Ma­žeikių kilę mitingo iniciatoriai, išsikėlė tikslą paskatinti viešą diskusiją apie kanapės augalą, išsklaidyti jį gaubiančius prietarus ir baimes. A.Ra­monas teigė, kad renginio data derinta ir prie balandžio 19–21 d. vykusios Jungtinių Tau­­­tų Generalinės Asamblėjos specialiosios sesijos, kurios metu buvo persvarstomos narkotinių medžiagų draudimo ir kontrolės gairės, kovos su narkotikais efektyvumas.

Anksčiau – ir maistas, ir vaistas

Socialiniuose tinkluose aktyviai bendraujantys marihuanos gerbėjai yra apsiginklavę įvairiapusiais argumentais jai apginti. Per visą žmonijos istoriją kanapės buvo neatskiriama žmogaus buities dalis, įvairiose kultūrose naudotos gydymui. Tik praėjusio šimtmečio viduryje šis augalas buvo paskelbtas jaunimo žudiku, jo medicininiai tyrimai sustabdyti.

Mes ant jos užaugome, o dabar ji – narkotikas.

Pastaraisiais metais požiūris į kanapes švelnėja. Skelbiami vis nauji mokslinių tyrimų re­zultatai, įrodantys gydomąją šio augalo nau­dą, nors kalbant apie kanapes dažniausiai prisi­menama jų žala organizmui. Marihuanos ša­lininkai pabrėžia ir tai, kad ją legalizavus valstybė surinktų daugiau mokesčių. Stip­riausias priešininkų kontrargumentas – „žo­lės“ rūkymas veda prie sunkiųjų narkotikų vartojimo.

„Mes ant jos užaugome, o dabar ji – narkotikas“, –  Gervėčių kaime Baltarusijoje gyvenan­­tį lietuvį, išsaugojusį tradicinį požiūrį į ka­napę, cituoja kultūros antropologas Rolandas Petkevičius.

Tradicinėje medicinoje kanapė buvo nepamainomas augalas.

Prie marihuanos entuziastų judėjimo jis prisidėjo iš mokslinių paskatų. Jo tyrimų sritis – etnopsichiatrija, konkrečiau – augalai, kurie tradiciškai buvo naudojami įvairioms būklėms, susijusioms su psichine negalia, gydyti. Šiuo metu R.Petkevičius gilinasi į psichikos sveikatos sampratą tradicinėje lietuvių kultūroje, ra­šo disertaciją šia tema. Jam yra tekę dalyvauti bendruose su farmakologais tyrimuose, per ku­riuos įsitikino, kad etnomedicinoje naudotos kanapės per tam tikras psichiatrines indikacijas jau sugrįžta į modernųjį gydymą kaip galimas vaistas.

„Tradicinėje medicinoje kanapė buvo nepamainomas augalas. Ji buvo pirmoji priemonė nuo vadinamosios rožės, tebėra išlikęs vienas ra­cionalus receptas: vyriškųjų kanapių – plieskanių žiedadulkės dedamos ant žaizdos“, – pavyzdį pateikia R.Petkevičius.

Renkant etnografinę medžiagą vis dar susiduriama ir su kanapių nuoviro panaudojimu, nors dėl sovietinės okupacijos metais galiojusių draudimų ir persekiojimų ši liaudies medicinos tradicija beveik sunyko.

Lietuvoje nuo seno naudotos kanapių rū­šies (cannabis sativa) tetrahidrokanabinolių (THC) – kanapėse randamos psichoaktyviosios me­džiagos – koncentracija yra labai nedidelė. Ji tik keliomis procento dalimis lenkia da­bar jau reabilituotų pluoštinių kanapių 0,2 proc. narkotinių medžiagų koncentraciją. Psi­cho­ak­tyviųjų medžiagų kiekis vietinėse kanapėse per mažas, kad jos galėtų dominti da­bartinę narkotikų vartojimo kultūrą, bet tra­diciškai kaip žaliava nuovirams buvo naudojamos labai plačiai.

Dzūkų šamanu vadinamas Petras Zalans­kas, dainius ir pasakorius iš Mardasavo kaimo, dar 1983 m. išleistoje atsiminimų knygoje „Čiul­­­­­ba ulba sakalas“ pateikia unikalų pasakojimą apie kanapių, kaip vaisto, vartojimą. Pa­sak R.Petkevičiaus, tas pasakojimas mažai te­si­skiria nuo labiau antropologams įprastų tolimų kraštų genčių etnografinių tekstų.

Iki 1955 m. Lietuvoje kanapės buvo auginamos kolūkiuose, vykdomi sovietiniai planai.

„Žmogui iškilo ant kojos votis, niekas negalėjo padėti. Ir jis sutinka gydytoją, kuri jam liepia prisivirti tvirtai į puodą prigrūstų kanapių grūdelių. Tada šį nuovirą išgerti ir eiti miegoti, kad niekas nežadintų. Žmogus miega tris dienas – tai labai stiprus poveikis, o atsibudęs ran­da išbėgusius pūlius. Nežinau, kaip tokia is­to­rija praėjo pro sovietų cenzūrą. Ji yra neginčija­mas įrodymas, kad lietuviams buvo žinomas ir psichoaktyvusis kanapių veikimas. Ypač tai ryšku pagoniškuose papročiuose, kai šiam tikslui jos buvo naudojamos tiesiogiai“, – aiškina kultūros antropologas.

Jis primena, kad iki 1955 m. Lietuvoje kanapės buvo auginamos kolūkiuose, vykdomi sovietiniai planai. Jų mūsų šalies laukuose nebeliko dar iki 1961-ųjų, kai Jungtinės Tautos paskelbė jas auginti draudžiančią konvenciją, kuria pradėtas karas su narkotikais.

„Vienas įdomus faktas: kadangi kanapės yra strateginis augalas, sovietai dar šaltojo ka­ro metais iškėlė jas iš Lietuvos, Baltarusijos – tų teritorijų, kuriose kanapės yra tradicinis au­ga­las, permesdami jas į šalies gilumą. Jomis už­sėti plotai Pskovo gubernijoje, Kazachstane, ten buvo apdovanojami „kanaplevodai“ ir t.t. Tai galėjo būti pasiruošimo galimam karui su NATO dalis“, – teigia R.Petkevičius.

Pasaulyje draudimų vis mažiau

2014 m. Lietuvoje reabilituotos pluoštinės ka­napės, leista auginti tris jų veisles. Bet jos te­bėra sveikatos apsaugos ministro patvirtintame narkotinių ir psichotropinių medžiagų pir­ma­jame sąraše. Iš šio augalo draudžiama eks­trak­tuoti ir gaminti tinktūras. Leidžiama ka­napes tik auginti, spausti aliejų, gaminti ar­batą ir pa­na­šius produktus, be žaliavos koncentravimo.

Visišką „žolės“ legalizavimą premjeras motyvuoja tuo, kad tai padėtų panaikinti kriminalinį elementą iš marihuanos gamybos ir prekybos.

Kai kurios pasaulio šalys kanapių legalizavimo keliu pažengusios kur kas toliau nei Lie­tuva. Praėjusią savaitę Kanados vyriausybė pa­žadėjo tesėti premjero Justino Trudeau rinkimų pažadą ir legalizuoti marihuaną jau 2017 m. pavasarį. Kanada bus pirmoji Didžiojo septyneto (G7) pasaulio ekonominių lyderių grupės valstybė, žengusi šį žingsnį.

Jau dabar Kanadoje žmonėms leidžiama vartoti džiovintą ir valgomąją marihuaną, su są­lyga, kad ji nebus rūkoma. Auginti marihuaną taip pat yra legalu. Visišką „žolės“ legalizavimą premjeras motyvuoja tuo, kad tai padėtų panaikinti kriminalinį elementą iš marihuanos gamybos ir prekybos.

Praėjusią savaitę įteisinti marihuaną gydymo tikslams, taip pat sušvelninti suvaržymus šio lengvojo narkotiko rekreaciniam vartojimui pasiūlė ir Meksikos prezidentas Enrique Pena Nieto. Jeigu siūlomas įstatymas būtų priimtas, Meksika galėtų importuoti vaistus, kurių sudėtyje esama kanapių arba THC, šių augalų pagrindinės psichotropinės medžiagos. Tokie preparatai būtų griežtai kontroliuojami šalies sveikatos apsaugos institucijų, kaip ir visi kiti teisėti vaistai.

Ispanijoje, Če­ki­joje, Nyderlanduose jau įdiegtos plačios „žo­lės“ legalizavimo priemonės.

JAV valstijos Koloradas ir Va­šing­tonas ma­rihuaną rekreaciniams tikslams įteisino dar 2012 m. Koloradas buvo pirmoji marihuanos mažmeninę prekybą įteisinusi Ame­rikos valstija – „žolė“ čia parduodama nuo praėjusių me­tų sausio. Prie kanapių legalizavimo slenksčio sto­vi ir Masačusetso, Ka­lifornijos, Misūrio, Ha­­­vajų, Meino, Nevados, Arizonos valstijos.

Visiškas draudimo panaikinimas nebe už kal­nų ir keliose Europos šalyse: Ispanijoje, Če­ki­joje, Nyderlanduose jau įdiegtos plačios „žo­lės“ legalizavimo priemonės.

Urugvajus kol kas yra vienintelė pasaulio valstybė, kurioje marihuana visiškai legalizuota. Šio narkotiko gamyba ir pardavimas prižiūrimas valstybės.

Iš pradžių – medicina ir dekriminalizavimas

„Kanados vyriausybės žingsnis yra pliusas, nes ir mes galime stebėti išsivysčiusios šalies adekvatų požiūrį į savo piliečius ir problemas, su kuriomis jie nori tvarkytis. Bet mes – ne Kanada, ne Amerika, Lietuvos situacija visai kita“, – sako vienas Kanapių kultūros dienos Vilniuje entuziastų Andrius Osadčis.

Kanapių auginimu ir jų propagavimu užsiimantis vilnietis teigia, kad artimiausias jo ben­­dra­minčių tikslas būtų šio augalo panaudojimas medicinoje. Amerikoje pradėti kanapių medicininio potencialo tyrimai per kelerius metus nuvilnijo per visą pasaulį, dabar įvairiose šalyse jų atliekama dešimtimis tūkstančių.

„Vėžys, išsėtinė sklerozė, Parkinsono liga, Alzheimeris – šiomis ligomis sergame ir mes. Tad turėtume prisidėti prie kitų pasaulio šalių pastangų išnaudodami kanapių potencialą“, – aiškina A.Osadčis.

Jam taip pat rūpi, kad būtų pereita nuo baudimo strategijos prie švietimo, gydymo ir socializavimo, kad marihuanos laikymas, jos vartojimas būtų dekriminalizuotas. Dar vienas tikslas – kad valdžios atstovai kanapių tema kalbėtų remdamiesi mokslinėmis išvadomis, o ne emocijomis.

„Kanapės – vartai į sunkiuosius narkotikus“, „Tik blaivi Lietuva gali išlikti“ – tokio tu­rinio plakatus laikantys vilniečiai taip pat dalyvavo Kanapių kultūros dienoje. Ir net buvo pakviesti išdėstyti savo argumentus prieš „žo­lę“. Jie, beje, irgi kalbėjo remdamiesi mokslininkų išvadomis, kaip ir renginio šeimininkai.

Kanapės Europos Sąjungoje

Europos narkotikų ir narkomanijos stebėsenos centro 2015 m. duomenimis, per pastaruosius 12 mėnesių vartoję kanapių – marihuanos ir hašišo – nurodė apie 19,3 mln. suaugusių Europos Sąjungos (ES) šalių gyventojų. Dauguma jų, 14,6 mln., arba 11,7 proc., buvo jaunimas nuo 15 iki 34 metų.

Lietuvos jaunimas yra tarp mažiausiai ka­na­pių produktais besisvaiginančiųjų ES. Ty­­­rimo duomenimis, Lietuvoje 5 proc. jaunų žmonių per pastaruosius metus vartojo šių kvai­­šalų. Tačiau bent kartą jų paragavo penk­tadalis penkiolikmečių šešiolikmečių.

Lietuvos mitybos ir maisto istorijoje tarpukaris – pokyčių ir modernėjimo laikotarpis. Iš to meto išlikę daug įvairių ir įdomių liudijimų bei faktų, kurie visi sudėti į leidyklos „Terra Publica“ knygą „Prie stalo visa Lietuva“.

Taip istoriškai susiklostė, kad tarpukario Lietuvoje, populiariausi, didžiausi ir gausiausiai lankomi restoranai, kavinės, valgyklos, barai, bufetai ir cukrainės buvo įsikūrę laikinojoje sostinėje Kaune. Tais laikais tarp maitinimo įstaigų skirtumų buvo labai mažai – kavinėse buvo pardavinėjama kava, arbata, pienas, saldumynai ir alus. Pasak istoriko Andriaus Zeigio, restoranai nuo jų skirdavosi tuo, kad prekiaudavo stipresniais svaigiaisiais gėrimais, jų interjeras būdavo prašmatnesnis, o ant stalų privalėdavo būti baltos staltiesės. Taip pat restorano valgiaraštyje nebudavo desertinių valgių – saldumynų ir pyragaičių.

„Versalį“ dažniausiai lankydavo verslininkai ir bohemos atstovai, nes šiame restorane buvo siūloma įvairi pramogų programa – čia buvo galima išvysti ir baleto šokėjų pasirodymus ar paklausyti romansų.

Žymiausi tarpukario Kauno restoranai buvo „Metropolis“, „Versalis“ ir „Trys milžinai“. Juose apsilankydavo daugiausia žmonių, mat visi trys buvo įsikūrę Laisvės alėjoje ir apie juos dažniausiai rašė to meto spauda. „Metropolis“ buvo populiarus tarp valstybės tarnautojų, diplomatų, aukštuomenės atstovų. „Versalį“ dažniausiai lankydavo verslininkai ir bohemos atstovai, nes šiame restorane buvo siūloma įvairi pramogų programa – čia buvo galima išvysti ir baleto šokėjų pasirodymus ar paklausyti romansų. Na, o „Trys milžinai“ buvo pamėgta karininkų vieta, kurioje buvo įrengta didžiausia to meto pokylių salė.

Rašytojai Vincas Krėvė ir Balys Sruoga ypač buvo pamėgę Laisvės alėjoje įsikūrusią kavinę Konradas. Čia rinkdavosi visų sričių menininkai ir kiekvieną kartą jie sėdėdavo prie tų pačių stalelių.

Tai tik kelios vietos, kuriose buvo galima pajausti vakarų dvasią ir gyvenimą. Tarpukariu kavinės, cukrainės, restoranai buvo labai mėgiamos ir lankomos vietos.

Tarpukario Lietuvoje visuomenės gyvenimo lygis nebuvo aukštas, tačiau kalbant apie maistą ir mitybą – skųstis tikrai nebuvo kuo, nes svarbiausia buvo nelikti alkanam ir tuščiu pilvu. Istoriko dr. Norberto Černiausko duomenimis, to meto gydytojai rekomendavo per parą suvartoti net 3000 kalorijų energetinės vertės turinčio maisto.

Atsirado net vegetarizmo užuomazgų ir vis labiau populiarėjo daržovių vartojimas ir sveiko maisto propagavimas.

Svarbiausia, kad lietuvių virtuvę pasiekė daug modernių vėjų. Namuose atsirado nauja, iki tol nebuvusi populiari tik vien tik maisto gamybai skirta virtuvės patalpa su viryklėmis, indais, virtuvės baldais. Tuo pačiu net ir kaimuose plito kotletų, didžkukulių, šnicelių, karbonadų gaminimas, nors anksčiau šiuos patiekalus gamindavo tik per šventes. Taip pat tarpukario laikų šeimininkės turėjo galimybę lankytis maisto gaminimo kursuose. Atsirado net vegetarizmo užuomazgų ir vis labiau populiarėjo daržovių vartojimas ir sveiko maisto propagavimas. Ilgainiui net apelsinai, citrinos, vynuogės, bananai, kokoso riešutai, kava, ryžiai tapo prieinami ne tik turtingiesiems, bet ir viduriniosios klasės gyventojams.

Panašu, kad tarpukaris pasižymėjo labai dideliais ir svarbiais pokyčiais lietuvių mitybos ir maisto kultūroje.

Įdomu, kad visi trys tarpukario Lietuvos prezidentai buvo kilę iš kaimo, todėl tapę prezidentais neatsisakė valstietiškų mitybos įpročių. Koks patiekalas buvo jų mėgstamiausias? Visi trys labai mėgo rūgštų pieną su bulvėmis. O štai A.Stulginskio dukros Aldonos mėgstamiausias patiekalas buvo kotletai su bulvių koše.

Žinoma, per pobuvius virėjai ir padavėjai buvo kviečiami iš vieno geriausių Kauno restoranų „Metropolio“. Šio restorano virtuvę mėgo tiek A. Stulginskis, tiek ir A. Smetona.

Vaisių vynas ir alus buvo mėgiami to meto lietuviški gėrimai.

„Iškilmingus pietus tarpukariu sudarė penki patiekalai – šaltasis užkandis, sriuba, žuvies ar daržovių patiekalas, mėsa ir desertas. Įvairių susiėjimų metu prezidentai savo svečius vaišindavo ne tik užsienietišku vynu, brendžiu, benediktinu, vermutu, konjaku ar šampanu, bet ir lietuviškais gerimais.“ – teigia istorikė Justina Minelgaitė. Vaisių vynas ir alus buvo mėgiami to meto lietuviški gėrimai. Taip pat buvo užsakoma ir nemaži kiekiai spirito, medaus, cukraus ir šaktų. Istorikai spėja, kad iš šių mišinių galėjo būti gaminama užpiltinė, likeris ar vienas populiariausių gėrimų – krupnikas.

Nors tarpukario prezidentai buvo labai svarbūs ir gerbiami visuomenėje, tačiau maistu mėgavosi pakankamai panašiai, kaip ir to meto miestų gyventojai.

***

Lietuviška maisto reklama tarpukariu sekė pasaulines tendencijas

Jei nelaimė tave supa,
Jei neturi gero ūpo,
Neužmiršk į savo butą
Parsinešt saldainių „Rūta“

Nauji maisto produktai buvo ne tik importuojami, bet ir pradėti gaminti čia, Lietuvoje. Stambiausi lietuviškos reklamos užsakovai buvo šokolado ir saldainių fabrikai „Rūta“, „Birutė“ ir „Tilka“, už savo gaminius pelnę ne vieną apdovanojimą. Reklamose tikinta, kad produkcija aukščiausios kokybės, marmeladas gaminamas iš grynų vaisių, todėl saldumynai nekenkia sveikatai, fabrikams vadovauja patyrę specialistai. „Birutės“ fabrikas skelbėsi gaminantis ne tik saldumynus, bet ir mineralinį vandenį bei limonadą.

Per Pirmąjį pasaulinį karą išsiplėtusi konservų pramonė pasiekė ir Lietuvą. Klaipėdos „Schmithals ir co“ konservų fabrikas gyrėsi Žemės ūkio ir pramonės parodos aukso medaliu ir siūlė savo gaminių: pašteto, dešrų, mėsos konservų. Kauno fabriko „Liesil“ pasiūla pirkėjams buvo dar platesnė – karališkųjų silkių konservai su „vyno, delikat, pikant, appetit bei svogūniniu padažu“, taip pat „konservuoti agurkai, tomatų piurė, vyšnios, slyvos, agrastai, baravykai, vovieruškos, špinatai, kalafiorai, turkiški pipirai.“ Biskvitų, vaflių ir makaronų fabrikas „Neapol“, atidarytas 1926 m. Klaipėdoje, skelbėsi esąs šių gaminių pionierius Lietuvoje. Esą iki fabriko atidarymo makaronų, biskvitų, vaflių suvartojimas buvęs labai mažas, o prabėgus keleriems įmonės veiklos metams šie produktai pamėgti visame krašte.

Kalbant apie lietuviškų produktų reklamą, būtina paminėti didžiausią Lietuvoje mėsos perdirbimo ir eksporto akcinę bendrovę „Maistas“, savo veiklą išplėtojusią XX a. Ketvirtajame dešimtmetyje. „Kumpiai, palendvicos, ruliados, dešros, paštetai ir kiti skanėstai“, konservuoti agurkai, viščiukai, „Vienos“ dešrelės laukė pirkėjų „Maisto“ parduotuvėse.

Tarpukario Lietuvoje atsirado greitojo maisto pasiūla. Naujove sudominti stengėsi sultinių kubelių reklama:
„Buljonas Flux reikalingas namuose kiekvienai šeimininkei, kanceliarijoj – tarnautojui, kely – keliautojui.“

Kauniečiams pasiūlyta dešrainių ir maisto pristatymo paslauga:
„Maistas“ aprūpins skaniais ir pigiais pusryčiais.
„Maisto“ pardavėjai, aprengti specialia uniforma,
atveš Tamstoms į įstaigas ir dirbtuves karštas, skaniai
paruoštas dešreles su bulkute ir garstyčiom.“

Pasauliniai prekių ženklų lyderiai pasiekia Lietuvą

Dar vienas didelis žingsnis maisto produktų reklamoje buvo žengtas kartu su standartizuotos maisto pramonės, produktų pakuočių ir prekių ženklų plitimu. Atsiradus rinkai, masinei gamybai, daugėjo tos pačios grupės prekių, kurias reikėjo parduoti. Iš kitų produktų gamintojui reikėjo išskirti savąjį. Atsirado poreikis ne tik prekę pagaminti, bet ir ją parduoti. Anksčiau nebuvo pakuočių ir prekių ženklų – tai išskirtinai XIX a. išradimas. Iki tol maisto produktai buvo parduodami, bet jie nebuvo supakuoti, pažymėti gamintojo vardu ar reklamuoti, jų įsigyti buvo galima tik artimiausiose vietinėse parduotuvėse.

Atsiradus prekių ženklams ir prekių logistikai pirkėjas galėjo rinktis ne šiaip saldainius, o saldainius „Rūta“ arba „Birutė“, jų nusipirkti ne tik Šiaulių, bet ir visos Lietuvos parduotuvėse. Reklama perėmė dalį pirklio vaidmens. Taigi reklamos, kuriose vardijamos visos parduotuvėje esančios prekės, nyko, jų vietą užėmė lietuviški ir užsienietiški maisto produktų prekių ženklai.

Sprendžiant iš reklaminių skelbimų, Lietuvą pasiekė tokios pasaulinės XIX a. pabaigos – XX a. pradžios maisto pramonės naujovės kaip konservuotas maistas, tirpioji kava ir kakava, sacharinas, miltų mišiniai kepiniams, pudingų milteliai, jogurtas, avižiniai dribsniai, sultinių kubeliai, pieno
miltelių mišiniai kūdikiams ir netgi kramtomoji guma.

Lietuviškoje spaudoje ištisus du tarpukario dešimtmečius sukosi maisto pramonės magnatų reklama: olandiškos kakavos „Kakao Van Houten“ (ponas van Houtenas sukūrė technologiją, kaip iš kakavos pupelių pagaminti kakavos miltelius, kurie yra visų šokolado gaminių pagrindas), šveicariško šokolado ir kakavos „Tobler“ (dabar šis šokoladas vadinamas „Toblerone“), Vokietijos kepimo priedų ir mišinių gamintojo „Dr. Oetker“, kavos be kofeino „Cafe Hag“, didžiausio tuo metu Amerikoje avižinių dribsnių gamintojo „Quaker Oats“, šveicarų „Nestle“ firmos (kuri tarpukariu į Lietuvą importavo ne saldumynus, o pieno mišinius kūdikiams), ketvirtojo dešimtmečio antrojoje pusėje atsirado ir kramtomosios gumos „Wrigley‘s“ skelbimų.

Įdomu pastebėti, kad šios maisto rinkos naujovės buvo pristatomos kaip gydomieji produktai, turintys medicininių rekomendacijų. Pavyzdžiui, „Jautriai vaikų nervų sistemai gėrimai su kofeinu netinka, nes jie greit gali širdį ir nervus suerzinti. Vaikams su pienu reikia duoti visai nekenksmingą be kofeino kavą Hag.“

„Quaker Oats“ dribsniai rekomenduoti „vidurių ligoniams ir mažiems vaikams“, reklamoje teigta, kad „didžiausios pasaulio ligoninės
suvartoja žymius kiekius kramtomosios gumos Wrigley‘s“, ji ne tik „išlaiko burną švarią“, bet ir „nuramina nervus, pašalina nuovargio jausmą, padeda skilviui virškinti.“

Vegetarizmas ir vegetariškos kavinės toli gražu ne šiuolaikinė mada. Tarpukariu Kaune bei Lietuvos kurortuose veikė net kelios vegetariško maisto kavinės. Dažniausiai reklamavosi Laisvės alėjoje įsikūrusi užkandinė „Asta“. Beje, apie vegetariškų patiekalų skyrių skelbėsi ir Kauno viešbutis „Roma“.

Knygą galite įsigyti čia

Maistologija. Girdėjau pokalbį: „Jeigu dar nesi startuolis, tau belieka juodas arba baltas pavydas. Inovatyvus verslas – kito perspektyvaus kelio lyg ir nėra. Nejau eisi žemės arti? Startuoliai juk žemės nearia.“ Ši istorija – apie jį, apie žemės startuolį, kurį radau Pietų Italijos kalnų glūdumoje.

Lietuvį gurmė nustebinti kokiais nors gastronominiais netikėtumais pasidarė sunku.  Visi viską žino. Viską išmano. Viską matė. Viską ragavo. Viską pirko ir pirkdami kaina nesiskundė. Tokius belieka nuvežti į Prinjano Čilentą. Kol ropščiamės trečia pavara į Apeninus, bandau nuteikti: „Turėkite, mielieji, kantrybės. Pamatysite, išgirsite, užuosite, paragausite, pačiupinėsite.“ Žinau, kad skamba kaip televizinės reklamos intarpas.

Atvažiuojame gal ir ne į pasaulio kraštą – į Pietų Italiją, šimtine kilometrų žemiau Neapolio. Prinjanas – akmeninis miesteliūkštis pusės kilometro aukštyje. Vienuolikto amžiaus bažnyčia. Aikštė su senu paminklu. Paminklas – su visuose karuose žuvusiųjų pavardėmis. Ir nė gyvos dvasios aplinkui. Visko matę ir daug ragavę sužiūra iš pradžių į paminklą, į akmeninius namus, paskui – į mane. Nepiktnaudžiauju kantrybe. Parodau duris, ant kurių iš lauko pusės įspaustos raidės: „Visus. Auditus. Odoratus. Gustatus. Tactus“ (lot. Pamatyta. Išgirsta. Užuosta. Paragauta. Pačiupinėta). Visko matę ir daug ragavę pradeda galvoti, kad aš, galimas daiktas, nejuokavau.

Lotyniškas rinkodarinis šūkis ant durų skamba šiek tiek arogantiškai. Bet anapus durų – kitas pasaulis. Šiuolaikiško, labai šiuolaikiško minimalizmo su fortepijonu, nespalvotų mados nuotraukų ir intelektualios biuro šviesos pasaulis. Įeini ir pamiršti, kur esi. Reikia vos kelių akimirkų, kad nebeprisimintum liūdnoko akmeninio miestelio, Benito Mussolini epochos paminklo ir slegiančios tuštumos. Įeini ir pasijunti kaip Milane – ~via Montenapoleone~ mados gatvėje. Nejučiomis pradedi dairytis – ką čia kuria, projektuoja, konstruoja, gamina, eksportuoja?

Šis elegantiškas interjeras neturi, rodos, nė mažiausių sąsajų su išore. Tačiau tai tik regimybė. Fikcija. Ją keliais sakiniais su pasimėgavimu sunaikina Antonio Longo, šios įmonės savininkas. Įmonė vadinasi „Santomiele“, išvertus į lietuvių kalbą būtų „šventas medus“. Antonio mostu išrikiuoja lankytojus puslankiu ir treniruotu aktoriaus balsu praneša: „Ponios ir ponai, jūs esate „Santomiele“ įmonėje, kuri dirba su figomis.“

Ne visi lankytojai užsieniečiai supranta, ką reiškia toks sakinys ir kuo rizikuoja A.Longo. Italijoje pasikviesti į kalnų užkampį žmones ir iškilmingai pranešti jiems, kad bus kalbama apie figas, yra tam tikras iššūkis. Galbūt panašus efektas būtų, jeigu aš nusivežčiau šio savaitraščio skaitytojus į Labanoro giros tankmę ir praneščiau: „Ponios ir ponai, dabar kalbėsime apie burokėlius. Arba apie runkelius.“ Figa yra kuklus, menkai vertinamas, nekilmingas, vargingas ir absoliutaus nuolankumo kupinas vaisius. Italijoje yra netgi posakis „non vale un fico secco“ – nevertas sudžiūvusios figos. Taip sakoma apie beverčius daiktus ir reiškinius.

A.Longo yra figų dievas, kuris apvertė šimtmečiais nusistovėjusią maisto vertybių skalę. Nuo apačios iki viršaus. Kol nebuvo „Santomiele“, kalbos apie prestižinį darbą 900 gyventojų miestelyje skambėjo kaip anekdotas: visi stengėsi iš šio užkampio kuo greičiau dingti. Dabar yra „Santomiele“: vietiniai žino, ko siekti ir ko norėti. Kol nebuvo „Santomiele“, į Prinjaną kažin ar buvo atvykęs bent vienas žurnalistas. Dabar atvažiuoja – iš Romos, iš Milano, iš Londono, iš Niujorko. Kol nebuvo „Santomiele“, figos buvo vargšų maistas. Dabar figų nori išrankiausi viso pasaulio gastronominiai butikai. Kol nebuvo „Santomiele“, figos Prinjane buvo kaip mums bulvės – na, yra – ir kas iš to?

Kažkas yra pasakęs, kad A.Longo yra vietinis Steve’as Jobsas. Jis ir anksčiau dirbo su figomis. Garaže. Jo tėvai ir protėviai irgi dirbo su figomis. Daržinėse.  Prinjanas yra Čilento nacionaliniame parke, čia kone kiekvienas kaimietis turi savo figmedžių giraitę ir medines groteles figoms džiovinti. Rudeniop, kai figos subręsta ir išsipučia, kaimietis nusiskina savo figas ir išsidėlioja ant medinių grotelių, pasidžiovina sau ir šeimai. Orams atšalus, džiovinta figa – malonus maistas, energijos šaltinis, kažkas, ką vakare prieš miegą norisi įsimesti burnon.

Niekas tiksliai nežino, kada žmonės pradėjo džiovinti figas. Figmedžio lapai tapo pirmuoju drabužiu istorijoje – jų prireikė Adomui ir Ievai nuogybėms prisidengti.  Antikinėje Graikijoje olimpinių žaidynių dalyviai prieš startą valgydavo figas ir gerdavo figų ekstraktą – melasą. Egiptiečiams ir romėnams figos buvo išminties ir erotikos simbolis.

A.Longo intelektualiai brėžia figų istorijos punktyrą, ir kažkaip savaime kyla klausimas: kas esi, figų dieve? Antonio gimė ir augo čia, Čilente. O paskui? Ką darei, figų dieve? Kiekvieną rudenį džiovinai figas? Ne, Antonio džiovino ne figas, o smegenis. Mokėsi ir tapo Romos universiteto „La Sapienza“ geologijos mokslų daktaru. Paskui grįžo į Čilento kalnus. Iš pradžių dirbo garaže. Galiausiai perpirko seną Prinjano aliejaus spaudyklą ir sudėliojo savąjį figų pasaulį, į kurį įėjęs nelabai supranti, kur esi.

„Aš turėjau svajonę – paprastu darbu siekti reikšmingo tikslo“, – savaip perfrazuoja St.Jobsą figų dievas.

Ką reiškia paprastas darbas? „Santomiele“ įmonėje dirbama rankomis, kaip prieš šimtą metų. Daroma tai, kas buvo daroma prieš šimtą metų, bet šiuolaikiško koncepto fone. Šiuolaikiškas konceptas – tai XXI amžiaus estetika, provokuojantis dizainas, sveiko maisto kriterijai, derinimas su maistu. Visus šiuos dalykus A.Longo sudėjo į naują figų konceptą ir tapo figų dievu. „Santomiele“ gamina vienetinius maisto šedevrus, kuriuos reikia užsisakyti iš anksto.

Antonio iš vitrinos išima ir rodo dailią sferą. Kas tai yra? Oficialiai šis gaminys vadinasi „Karališkasis kankorėžis“, bet labiau primena Šv. Petro bazilikos kupolą. „Jis gaminamas rankomis. Darbas trunka apie dešimt valandų. Plonomis riekelėmis supjaustytos nuluptos džiovintos figos sutvirtinamos juodojo šokolado karkasu, kol gimsta unikalus kupolas. Per metus jų padarome ne daugiau kaip penkis šimtus“, – pasakoja Antonio.

„Santomiele“ dirba tik su vietinėmis baltosiomis Čilento figomis (Europos saugoma geografinė nuoroda).  Nuo paprastųjų jos skiriasi tuo, kad yra baltos, mažos, plona odele ir labai mažomis sėklomis. Be to, baltųjų figų cukraus kiekis yra optimalus – nei pernelyg menkas, nei per didelis. Kramtant, pavyzdžiui, turkiškas figas atrodo, lyg saldų ledinuką čiulptum. „80 procentų prekyboje esančių figų yra turkiškos arba egiptietiškos. Mūsiškės noksta tik čia, Čilente. Todėl mūsų produkcija niekada neviršija aštuonių devynių centnerių per metus“, – aiškina A.Longo.

Čilento baltosios figos – brangios, keturis penkis kartus brangesnės už Turkijos ar Egipto. Kilogramas baltųjų džiovintų nuluptų figų kainuoja 120 ir daugiau eurų.  Todėl posakis „nė sudžiūvusios figos nevertas“ šiandien iš tiesų yra visiškai nieko nevertas.

Iš pradžių buvo sunku. Iš pradžių figų dievu niekas netikėjo. Tolimame Pietų Italijos užkampyje įrengti šiuolaikišką įmonę, demonstracijų salėje pastatyti fortepijoną, pasiūlyti minimalistinį degustacinį meniu? Kas važiuos? Iki artimiausio oro uosto su „Ryanair“ lėktuvais reikia kratytis porą valandų. Aplink kalnai ir miškai. Kas pirks figų kupolą už šimtą eurų? Kas supras ir turės laiko įsigilinti į skonio skirtumus tarp turkiškų ir Čilento figų? Užsienio žurnalistai? Nejaugi jie trenksis šimtus kilometrų iš Romos tam, kad pasikalbėtų su figų fanatiku? Būta daug nerimo dėl tų figų. Variantai buvo du. Pirmasis: figos nusitemps gastronomijos svajotoją į finansinę bedugnę drauge su žavingo koncepto atributais. Antrasis: figos taip išgarsins „Santomiele“, kad žvaigždėtų „Michelin“ restoranų šefai nebegalės apsieiti be figų melasos.

Beje, kas ta figų melasa? Mažame indelyje – buivolių pieno varškė, apibarstyta Čilento riešutais ir pagardinta figų melasa. Nosis ir burna jaučia sudėtingą aromato, skonio, konsistencijos geometriją: saldu, sūru, minkšta, tirpsta burnoje. Antonio paragina į šaukštelį įsipilti figų melasos ir paragauti. Lašas niekaip nenori išlėkti lauk iš grafino. Išlėkęs kurį laiką pūpso apvalus ir tvirtas, visiškai nenorėdamas išsilieti. Tarsi būtų 12 metų brandinto Modenos tradicinio balzaminio acto lašas. Iš tiesų, tai gana panašūs savo konsistencija ir spalva produktai. Netgi skoniu… Figų melasa tinka gardinti jautienos kepsniui su krauju arba grietinėlės desertui. Arba sušiams, kaip daro Tokijo restoranų šefai. Melasa anksčiau buvo vaistas, o ne maistas. Nuo kvėpavimo takų uždegimo, skrandžio ir žarnyno ligų, nuo išsekimo ir nuo seksualinės negalios. Nuo skonio depresijos.

Šis antikos eliksyras daromas iš džiovintų figų. Jos lėtai išspaudžiamos presu, tarsi alyvuogės. Vienam litrui melasos reikia dešimties kilogramų džiovintų baltųjų figų.  Dešimčiai kilogramų džiovintų figų reikia maždaug penkiolikos kilogramų šviežių.  Aritmetika lyg ir nesudėtinga, tačiau produkto kaina neskirta prekybos centrui. Tai absoliutus gastronominio ~haute couture~ – aukštosios mados kūrinys.

Figų karalius galiausiai nugalėjo. Įsibėgėjo ir veikia antrasis likimo variantas: į atokų Prinjaną važiuoja tolimų kraštų gurmė, važiuoja prestižinių leidinių žurnalistai, važiuoja smalsuoliai. „Santomiele“ kūriniai eksportuojami į Japoniją, JAV, Prancūziją. Elitinės gastronomijos prekybos tinklas „Eataly“, valdantis parduotuves Romoje, Milane, Turine, Niujorke, Čikagoje, Tokijuje, Osakoje, Dubajuje, parduoda figų melasą ir karališkuosius kankorėžius.

„Paragaukite nugarinės“, – siūlo A.Longo. Ragautojai nustebę: ar tikrai valgysime kiaulieną su figomis? Ne, kiaulienos nevalgysime. Ragausime figas taip, lyg būtų kiauliena arba kita penktadienio nuodėmės užuomina. „Santomiele“ kūriniai – ironiški, su provokacijos skoniu. Tai irgi šiuolaikiškumo žymė. Figų nugarinė daroma iš plonai supjaustytų džiovintų figų griežinėlių su romu, vanilės ir migdolų aromatais.  Saldumynas? Galbūt. Tik išreikštas per kitokią maisto produkto formą. Išeina žavinga kiaulienos nugarinės antitezė. Ragaudamas tokius dalykus pamiršti pramoninius niekalus. Figas, apdorotas sieros dioksidu (E 220), kurio cheminio rūgštumo burnoje pridengti nepajėgia joks figos lapas, arba skonio stipriklis. A.Longo nenaudoja jokių sintetinių konservantų ir jokių konservantų apskritai. Kaimiečių lauke džiovintas figas sterilizuoja 180 laipsnių temperatūroje, ir viskas.

Čilento figų dievas mums skyrė valandą. Jos užtenka norint atrasti ne šiaip įdomių aromato ir skonio derinių, ne šiaip mums, šiauriečiams, egzotišką produktą. Atrandame idėjų, startuoliškos drąsos, modernaus dizaino pasaulį. Atrandame jungtį tarp šios dienos ir gastronominės senovės, kuri prasidėjo, rodos, nuo Adomo ir Ievos. Apie jungtį prisimename užvėrę duris su sėkmės kodu „Pamatyta. Išgirsta. Užuosta. Paragauta. Pačiupinėta“. Vėl regime XI amžiaus bažnyčią. Mussolinio laikų paminklą kariams. Žalias Čilento nacionalinio parko kalvas.

Skaisčiai šviečia saulė. Bandau rikiuoti išvadas.

Pirmoji. Startuoliai nebūtinai gimsta virtualioje erdvėje ir failuose. Gimsta žiūrėdami į medžius. Ir į jų vaisius.

Antroji. Netgi patys elementariausi, kasdieniškiausi produktai, tokie kaip figos, bulvės arba burokėliai, gali savyje turėti idealią verslo formulę.

Trečioji. Netgi labiausiai tautosakos niekinamuose produktuose gali slypėti nematoma ir labai elitiška vartojimo pusė. Vieną dieną ji iškyla aikštėn, ir tautosaka susigėsta.

Ketvirtoji. Ideali gastronomijos verslo formulė gimsta tada, kai pavyksta sujungti savo šeimos, savo teritorijos, savo žemės istoriją su nūdiena ir šiuolaikiniais žmonių poreikiais.

Penktoji. Gastronomijos pasaulyje dar ne viskas atrasta. Tereikia atidžiau dairytis.

Šeštoji. Žiniasklaida (bent jau gastronominė) ne visada atranda blogus reiškinius.  Kartais ji atranda figų dievą.

Paulius Jurkevičius

„Veidui“ iš Prinjano Čilento (Italija)

Shuttersock

Inovatyvaus maisto sąvoka dažnam gali kelti modifikuoto maisto asociaciją. Tačiau tai – visiškai priešingi dalykai.

Austė MERKYTĖ

Lietuvos maisto pramonė pagal inovatyvių technologijų diegimą yra viena inovatyviausių Lietuvoje. Statistikos departamento duomenimis, maisto pramonės sektoriuje inovatyvių įmonių yra daugiau nei 55 proc.

Lietuvos gamintojai aktyviai domisi inovatyvaus maisto technologijomis. Galima numanyti, kad tokį inovacijų poreikį maisto pramonėje lėmė gana reiklus lietuvių skonis ir didėjantis supratimas apie masto produktus. Be to, ši sritis pastaraisiais metais gavo dideles ES paramos investicijas per priemones, skirtas tiek žemės ūkiui, tiek verslo plėtrai.

Kauno technologijos universiteto Cheminės technologijos fakulteto profesorius Rimantas Venskutonis apibrėžia, kad inovatyvus maistas skirtas sveikatai gerinti, ligų rizikai mažinti. Kitaip jis dar vadinamas funkciniu maistu, kurio tėvynė yra Japonija. Dabar tai visame pasaulyje viena sparčiausiai besivystančių maisto technologijų sričių.

Nacionalinis maisto klasteris

Geru pavyzdžiu, kaip kurti inovatyvius maisto produktus, galima laikyti Nacionalinį maisto ūkio klasterį, vienijantį 12 narių ir glaudžiai bendradarbiaujantį su Lietuvos mokslininkais. Visos klasteryje dalyvaujančios verslo įmonės pasižymi tuo, kad gamina inovatyvius didelės pridėtinės vertės produktus iš lietuviškų žaliavų.

Svarbiausi minėto klasterio tikslai yra maisto ūkio technologijų plėtros ir Lietuvos ūkio pramonės didesnio konkurencingumo bei inovacinės aplinkos, verslumo ir partnerystės tarp asociacijos narių skatinimas. Nacionalinio maisto ūkio klasterio nariai bendradarbiauja su Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorija.

Asociacijos „Nacionalinis maisto ūkio klasteris“ prezidentas dr. Česlovas Bobinas pabrėžia, kad inovatyvių maisto produktų kūrimu ir gaminiais labiausiai domisi naujos įmonės, turinčios kitokį požiūrį į maistą. „Tokių įmonių tikslas – iš vietinių žaliavų gaminamuose maisto produktuose atsisakyti konservantų“, – šio verslo esmę trumpai apibūdina Č.Bobinas.

Institute įrengta atviros prieigos Vaisių ir daržovių perdirbimo technologijų modeliavimo laboratorija. Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas prof. Pranas Viškelis pasakoja, kad naujoji laboratorija – tai moderni, Baltijos šalyse išskirtinė mokslinė bazė, skirta naujiems inovacijomis pagrįstiems maisto produktams bei vaisių ir daržovių perdirbimo technologijoms kurti.

Bendradarbiaujant su UAB „Rūta“ sukurta ir įdiegta daug naujų produktų, kurių pagrindą dažniausiai sudaro liofilizuoti (užšaldyti ir vakuume išdžiovinti) vaisiai, uogos bei daržovės. Vienas šių produktų ? dražė „Aktinidijos su baltuoju šokoladu“ tarptautinėje parodoje Londone buvo įvertintas aukso medaliais. Kitas laboratorijos mokslinių tyrimų ir eksperimentinės plėtros (MTEP) verslo partneris su laboratorijoje sukurtu ir UAB „Paslaugos žemdirbiams“ gaminamu produktu „Liofilizuoti moliūgų kubeliai su svarainių sultimis“ apdovanotas parodos „Rinkis prekę lietuvišką 2013“ diplomu.

Pamatinė laboratorijos veiklos sritis yra vaisių, uogų ir daržovių kokybės tyrimai, jų laikymo ir perdirbimo būdų optimizavimas, biologiškai vertingų produktų kūrimas, panaudojant sodo ir daržo augalų biologinę įvairovę. Todėl jos klientai – ne tik Lietuvos, bet ir užsienio įmonės. Laboratorijos darbuotojai ne tik kuria inovatyvius produktus bei technologijas ar technologinius elementus verslui ir kartu su verslu, bet ir atlieka fundamentinius mokslinius tyrimus, o bendradarbiaudami su universitetais rengia mokslininkus.

Atviros prieigos vaisių ir daržovių perdirbimo technologijų modeliavimo laboratorija veikia kaip Biochemijos ir technologijos laboratorijos struktūrinis padalinys. Laboratorijos įsteigimo projektas vykdomas pagal Ūkio ministerijos administruojamą priemonę „Inogeb LT-2“, jam skirta daugiau nei 1 mln. eurų ES struktūrinių fondų paramos.

Išmetame tai, kas vertinga

Pasak Č.Bobino, inovatyviam, arba funkciniam, maistui apdoroti ar gaminti naudojamos visiškai kitokios nei įprastinės technologijos. Įprastai apdorojant vaisius ar daržoves naudojama aukšta temperatūra. Tuomet prarandame didžiąją dalį naudingų maisto medžiagų. Naudojant kitą technologiją – daržovių džiovinimą šaltyje, išsaugoma apie 100 proc. biologiškai vertingų maisto medžiagų.

Kitas pavyzdys – impulsinio elektros lauko panaudojimas apdorojant vaisius. Ne tik gaunama didesnė sulčių išeiga, bet ir neprarandama vertingų komponentų.

Keičiasi ne tik maisto apdorojimo technologijos, bet ir maisto paskirtis tam tikro užsiėmimo ar amžiaus vartotojams. Maisto pramonės tyrėjai ir technologai ieško būdų, kaip gaminti tam tikroms tikslinėms grupėms skirtus produktus.

„Vyresniems reikia vienokių medžiagų, jaunesniems – kitokių. Augaluose yra specifinių medžiagų, kurias galėtume išskirti kaip komponentus ir įvesti į maisto produktus tikslinėms vartotojų grupėms. Maisto produktai taptų ne tik statybine medžiaga žmogaus organizmui, bet ir turėtų papildomų konkrečiai jam naudingų savybių, – sako Č.Bobinas ir priduria: – Verslui svarbu, kad tokios technologijos kurtų pridėtinę vertę, o vartotojas gautų naujos kokybės medžiagą, neturinčią konservantų.“

Neturėtume susidaryti nuomonės, kad toks maistas – brangesnis. Pavyzdžiui, morkų išspaudos nėra didelės finansinės vertės, bet pats produktas ypač vertingas, nes tai – ląsteliena. Iš juodųjų serbentų išspaudų, kurios ypač vertingos maistinėmis savybėmis, gaminami saldainiai. Arba aviečių sėklos, kurių organizmas nesuvirškina, turi elago rūgšties, žinomos priešvėžinės medžiagos. Perdirbtas aviečių sėklas galima įkomponuoti į maisto produktus. Arba medus, nors ir vertingas, tačiau praturtintas uogomis, tampa dar skanesnis, nesutirštėja.

Prognozuojama, kad jau netrukus tokios gamtinės kilmės medžiagos gali padėti mums išvengti netgi vėžinių ligų ar diabeto.

Kauno technologijos universitete veikiantis Maisto mokslinių technologijų kompetencijų centras atlieka eksperimentus ne tik su vaisiais ar daržovėmis, bet ir su pieno, mėsos bei kitais produktais. Šis centras yra sudėtinė integruoto mokslo, studijų ir verslo slėnio „Nemunas“ dalis. Centre kuriami nauji maisto produktai ir jų receptūros maisto pramonės įmonėms, atliekami fundamentalieji ir taikomieji moksliniai tyrimai, išskirtinis dėmesys skiriamas verslo užsakymams.

Parama inovatyviems projektams

Lietuvoje maisto produktų ir gėrimų pramonė yra viena stambiausių ir labiausiai išplėtotų pramonės šakų, joje veikia beveik 900 įmonių, dirba 48,62 tūkst. užimtųjų (3,1 proc. šalies užimtųjų), sukuriama beveik 5 proc. šalies BVP bei generuojama 11 proc. šalies eksporto pajamų. Lietuva yra viena labiausiai maisto produktų ir gėrimų gamyboje besispecializuojančių šalių. Šio sektoriaus indėlis į šalies BVP viršija ES vidurkį daugiau nei du kartus.

Naujuoju 2014–2020 m. ES finansiniu laikotarpiu į mokslinių tyrimų ir eksperimentinės plėtros bei inovacijų veiklą bus investuojama pagal Sumaniosios specializacijos strategiją, kurioje numatytos šešios veiklų kryptys. Vienas jų – agroinovacijos ir maisto technologijos. Planuojama, kad šiam sektoriui atiteks 11 proc. visų sumaniajai specializacijai įgyvendinti skirtų investicijų.

Pradėjus įgyvendinti Prioritetinių mokslinių tyrimų ir eksperimentinės (socialinės, kultūrinės) plėtros ir inovacijų raidos (sumaniosios specializacijos) krypčių bei jų prioritetų įgyvendinimo programą, dar vadinamą tiesiog Sumaniosios specializacijos strategija, agroinovacijų ir maisto technologijų sektoriui skiriamas Vyriausybės dėmesys dar labiau padidėjo. Lietuva turi didelį potencialą plėtoti maisto žaliavų ir maisto produktų gamybą šalies poreikiams ir eksportui į sparčiai besiformuojančias ir besivystančias Europos valstybių rinkas.

Agroinovacijų ir maisto sektorius 2007–2013 m. finansavimo laikotarpiu turėjo galimybę pasinaudoti parama pagal Ūkio ministerijos administruojamas Europos Są­jungos struktūrinės paramos priemones „Inogeb LT“, „Inoklaster LT+“, „Inoklaster LT“, „Intelektas LT+“, „Inočekiai LT“ bei dalyvauti tarptautinėse programose „BSR Stars“, „Eureka“ ir kituose.

2014–2020 m. finansiniu laikotarpiu Ūkio ministerija ir toliau skatins verslo ir mokslo bendradarbiavimą agroinovacijų ir maisto sektoriuje, kuriant inovatyvius produktus. Naujuoju laikotarpiu ES fondų investicijomis galima bus pasinaudoti Ūkio ministerijos administruojamomis priemonėmis: „Intelektas LT“ programa, skirta moksliniams tyrimams ir eksperimentinei plėtrai bei pradinėms investicijoms į MTEP infrastruktūrą, „Inoklaster LT“ programa, skirta įmonių bendradarbiavimui vykdant MTEP ir kuriant bei diegiant inovatyvius produktus, „Inočekiai LT“ programa, nukreipta nedideliems mokslo ir studijų institucijų atliekamiems tyrimams, ir kitomis programomis.

Projektą „Technologijos ir mokslas inovatyviam verslui“ koordinuoja Mokslo, inovacijų ir technologijų agentūra. Projekto metu buvo konsultuota 3000 unikalių SVV subjektų, jiems suteikta daugiau kaip 6000 konsultacijų. Projektas finansuojamas pagal ES priemonę „Inogeb LT-3“. n

Užs. Nr. VPL1018

Jei norite pavalgyti geriausiame restorane Europos padangėje, kilkite su „Turkish Airlines“.

Aušra LĖKA

l          Marinuotas artišokas alyvų padaže

l          Kepto baklažano pasta

l          Aštrios kviečių salotos

l          Sūrių rinkinys

l          Rūkyti ančiuviai iš Juodosios jūros

l          Karštieji patiekalai pasirinktinai:

kepta lašiša su citrusų prieskoniais;

turkiškas tradicinis kebabas su keptais baklažanais, raudona ir žalia paprika;

vegetariškas troškinys

l          Desertas: karamelizuotas pyragas

l          Gėrimai: šampanas, vynas, alus, šviežiai spaustos sultys, namų darbo airanas (pieno pasukų gėrimas), turkiška kava

Jaučiu, kaip seilės renkasi vien skaitant „Turkish Airlines“ valgiaraštį. O kur dar kulinarinis menas – gurmaniški patiekalai kaip paveikslas išdėstyti ne kokiuose vienkartiniuose, o dailiuose porcelianiniuose induose ant subtiliai rusvos spalvos lino servetėlės.

Tiesa, čia kalbame pirmiausia apie verslo klasę, tačiau ir ekonominės klasės keleiviai gauna tik šiek tiek kuklesnes vaišes. Būtent vaišes – „Turkish Airlines“, priešingai nei dauguma europinių oro linijų, maitina nemokamai ir to atsisakyti neketina. Atvirkščiai, artimiausiuose planuose – dar geresnis maistas ekonominės klasės keleiviams, visai sumažinant skirtumą nuo verslo klasės meniu.

O jei skristumėte ne tik iš Vilniaus iki Stambulo (kur „Turkish Airlines“ pakvietė „Veido“ žurnalistę susipažinti su jų bendrovės užkulisiais), o į kokį San Fransiską, prieš jus su savo kulinariniu šedevru stotų pats jų autorius: tolimuosiuose skrydžiuose turkų lėktuvų personalą papildė 281 skraidantis virtuvės šefas. Jų misija – kuo tobuliau patenkinti keleivių pageidavimus. Tiesa, neplanuotai jiems tenka atlikti dar vieną misiją – daugelis keleivių nori nusifotografuoti su balta kepure pasidabinusiu virtuvės ore šefu.

„Turkish Airlines“ keleivius maitina „Turkish DO&CO“. Į šios bendrovės pastatą patekti ne lengviau nei į lėktuvą, bet stebėtis nereikėtų – bet kurioje su aviacija susijusioje institucijoje apsauga turi būti griežta. Perėjusi patikrą pildau patvirtinimą, kad nesergu kokia užkrečiama liga, neviduriuoju – juk vaikščiosiu šalia maisto, kurį šiandien valgys apie 180 tūkst. žmonių. Velkuosi baltą chalatą, batus ir plaukus slepiu po specialiomis įmautėmis ir – į tikra to žodžio prasme maisto fabriką.

Tokios didelės „virtuvės“ nebuvau mačiusi: ilgi stalai su šimtais užkandžių padėklų, garas kyla nuo milžiniškų talpyklų (puodais tai jau sunku vadinti) su troškinamais baklažanais, didžiulėse keptuvėse čirška ėriuko gabalėliai. Kitoje patalpoje žaibiškai pakuojamos maisto dėželės dingsta konteineriuose, kurie juda kiekvienas prie savo pakrovimo terminalo.

Galima bandyti apskaičiuoti virtuvės ore gamybos apsukas: kasdien „Turkish DO&CO“ aptarnauja 500–650 iš Stambulo pakylančių lėktuvų, pateikia apie 180 tūkst., o per metus – apie 65 mln. maisto porcijų.

„Turkish DO&CO“ filosofija – būti Turkijos kulinarijos ir vaišingumo ambasadoriais, kurti unikalią ir, čia vartojamas net toks terminas, – „nustebinančios kulinarijos“ ir svetingumo koncepciją. Valgiaraštis prilygsta restorano standartui, maistas „rankų darbo“ – net pomidorus ar kitas daržoves virėjai pjausto rankomis ir kasdien lupa tonas citrusinių vaisių, kad išspaustų šviežiausių sulčių.

Ekonominės klasės keleivis gali rinktis karštą patiekalą iš dviejų pasiūlytų, verslo klasės – iš trijų, bet jei to reiso keleivių skoniai neatitiks standartinio, pagal kurį parenkamos patiekalų pasirinkimo proporcijos, gali sulaukti mandagaus pasiūlymo tenkintis kitu. Bet juk viskas čia taip skanu, tad tai tikrai ne problema. O jei turi kokių specialių poreikių, maistą turi užsisakyti ne vėliau, nei likus parai iki skrydžio. Net ir tokiu atveju maistas – nemokamas.

„Turkish DO&CO“ į savo valgiaraštį įtraukia ne tik tarptautinės ar turkiškos virtuvės, bet ir skrydžio regiono patiekalų. Tiesa, lietuviškų kol kas nesiūlo, bet, kaip sako bendrovės viešųjų ryšių atstovė Bugu Bay Karatas, mintis verta svarstymo. Juo labiau kad „Turkish Airlines“, 2013 m. Vilniuje pradėję nuo trijų skrydžių per savaitę, ir dar su sustojimu Taline, dabar jau skraido tiesiai į Stambulą, ir kasdien, o artimiausiu metu planuojama dar padidinti skrydžių skaičių.

Net jei tuo pačiu reisu atskristum į Stambulą ir grįžtum atgal, valgiaraštis jau būtų kitas. Apskritai „paskraidęs“ maistas antrąkart į orą nekyla. Tad reikia labai tiksliai apskaičiuoti, kiek porcijų maisto pakrauti į vieną ar kitą reisą. Todėl nereikia stebėtis, kad „Turkish DO&CO“ dispečerių padalinio logistikos ekranai ne ką skiriasi nuo matytų atominių elektrinių ar Baltijos jūros navigacijos valdymo pultų.

Galima drąsiai sakyti: jei skridai „Turkish Airlines“, valgei geriausiame ar bent viename geriausių restoranų padangėse. „Skytrax“ pasauliniuose įvertinimuose „Turkish DO&CO“ verslo klasė jau dvejus metus iš eilės pripažįstama geriausia pasaulyje, ekonominė – antroje vietoje, beje, prieš trejetą metų irgi buvo pirmoje. Geriausiais pasaulyje „Turkish DO&CO“ pripažinti ir oro uostų verslo klasės laukimo salių maitinimo kategorijoje.

„Turkish DO&CO“ įsteigta 2007 m., akcijas perpus pasidalijant „DO&CO“, austrų bendrovei, veikiančiai nuo 1981 m., ir „Turkish Airlines“. Bendrovės padalinys Stambule – didžiausias iš devynių Turkijoje. „DO&CO“ dirba dešimtyje šalių trijuose žemynuose.

Bendrovės veiklos sritys – maisto gamybos ir pateikimo ciklas ne tik oro linijoms, bet ir geležinkeliams, dideliems tarptautiniams renginiams, tokiems kaip „Formulės 1“ lenktynės ar Europos futbolo čempionatai.

„DO&CO“ taip pat valdo restoranus, viešbučius. Beje, naujausias – Stambule, restauruojamuose įstabaus grožio rūmuose prie Bosforo kanalo po tiltu tarp Azijos ir Europos.

„DO&CO“ šūkis – „Pirma pažiūrėk į meniu, o po to išsirink aviakompaniją skrydžiui“. Jį verta įsiminti.

Shutterstock

Mityba. Tai, ką ir kiek valgome, stipriai veikia mūsų sveikatą. Deja, dažnas lietuvis, rinkdamasis maistą, jį labiau renkasi pagal piniginės svorį, o ne naudą organizmui.

Savaitraščio „Veidas“ diskusijos tema – maisto sauga. Aktualia tema šį kartą diskutavo žemės ūkio ministrė Virginija Baltraitienė, Visuomenės sveikatos instituto direktorius prof. Rimantas Stukas, Nacionalinės sveikatos tarybos pirmininkas prof. Juozas Pundzius, Kauno technologijos universiteto Cheminės technologijos fakulteto prof. Rimantas Petras Venskutonis ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktorius dr. Jonas Milius. Šių ekspertų pokalbį moderavo savaitraščio „Veidas“ leidėjas dr. Algimantas Šindeikis.

A.ŠINDEIKIS: Lietuvos gyventojų, ypač vyrų, gyvenimo trukmės vidurkis atsilieka nuo Europos Sąjungos šalių. Kaip tai susiję su maistu, kurį vartojame? Ar jis kokybiškas ir ar patys dėl tinkamos mitybos padarome viską, ko reikia?

J.PUNDZIUS: Tai tikrai lemia ne vien maistas. Daugiausiai prie prastesnės lietuvių gyvenimo trukmės prisideda lėtinės neinfekcinės ligos. Svarbiausi gyvenimo trukmės veiksniai yra judėjimas ir racionali mityba, o tik po to eina tai, ar saugus, ar užterštas maistas vartojamas. Sveikatos priežiūros sistema šiems rodikliams daro tik apie 10 proc. įtakos. Taigi Lietuvos rodikliai nėra geri, nors mūsų sveikatos priežiūra palyginti nebloga.

A.ŠINDEIKIS: Ar tai reiškia, kad judame mažiau ir valgome prasčiau nei vakariečiai?

J.PUNDZIUS: Jie valgo ir juda panašiai kaip lietuviai. Ten irgi yra ir nutukimo epidemijų, ir kitko.

V.BALTRAITIENĖ: Svarbu tai, ką apskritai laikysime Vakarais.

J.PUNDZIUS: Sunku taip išskirti. Apskritai didžiausias nutukimo didėjimas yra tose arabų šalyse, kuriose civilizacijos lygis nebuvo aukštas, tačiau kurios, atradusios naftą, ėmė gauti daug pinigų. Tada jų visuomenėse paplito neracionalus valgymas.

Mūsų mitybos įpročiai nuo didžiosios dalies europiečių daug nesiskiria, bet kyla du svarbūs klausimai: ką dedame ant stalo ir kiek nuo jo paimame. Kitaip tariant, ar suprantame, ką reikia valgyti, kad mūsų mityba būtų racionali, kad padėtų likti sveikiems. Žinoma, svarbu, kad tai, ką imame nuo stalo maistui, būtų neužteršta.

V.BALTRAITIENĖ: Daug ką susiečiau su valgymo kultūra: ne vien ką valgome, bet ir kiek bei kaip, kiek judame. O judame, manau, palyginti mažai. Pasižiūrėję į Vakarų Europos valstybes pamatysime, kad net senyvo amžiaus žmonės masiškai sportuoja, be jokios gėdos daro visokias mankšteles, pratimus. O mes to neturime. Kita vertus, sakyčiau, kad nuo vakariečių skiriamės ir tuo, kad valgome daug natūralaus maisto, esame pripratę prie šalia mūsų pagaminto maisto.

Pridurčiau, kad Lietuvoje suvalgome labai daug saldumynų, kurių sudėtyje netrūksta įvairių saldiklių. Prie to pripratę ir vaikai, todėl nuo šio įpročio prasideda vaikų nutukimas, o vėliau – ir ligos. Reikia suvokti, kad valgymas nėra skirtas tik išgyvenimui. Maisto vartojimas nėra vien fiziologinis poreikis. Blogai, kai ateini į kavinę, dienos pietus nusiperki už du tris eurus ir jautiesi sotus. Juk dauguma mūsų taip ir valgome, nors nežinome, kas į tą porą eurų kainuojantį patiekalą yra įdėta. Laimei, dabar grįžta mada maitintis natūraliais, sveikais produktais, maistą gaminti patiems. Ne veltui išleidžiama šitiek receptų knygų ir kuriama kulinarinių televizijos laidų.

R.STUKAS: Mūsų Visuomenės sveikatos instituto 2013 m. tyrimų duomenimis, šiandien tik penktadaliui Lietuvos gyventojų renkantis maistą svarbiausias kriterijus yra sveikata. Kitaip tariant, 21,3 proc. pirkėjų rinkdamiesi maistą pagalvoja apie sveikatą, bet didžioji vartotojų žiūri, kad tik būtų pigiau ir skanu.

Pagrindinės mitybos problemos išlieka. Vartojama per daug gyvulinės kilmės riebalų, per mažai daržovių, gana mažokai suvalgoma ir vaisių. Kartais man sako, kad tarpukario laikotarpiu lietuviai valgė tą patį: lašinius, skilandžius, dešras… Taip, iš tikrųjų. Vis dėlto tada lietuviai valgė labai daug daržovių ir taip gaudavo daug antioksidantų. Kraujagyslių sienelėse kaupiasi oksiduoti riebalai. O anksčiau, kai žmonės gaudavo daug antioksidantų ir gerokai daugiau judėjo, tokie riebalai nesikaupė.

Dabartinė Lietuvos gyventojų mityba paveldėta iš ankstesnių laikų, tačiau tada žmonės dirbo sunkesnį fizinį darbą, o dabar mūsų fizinis aktyvumas ir suvalgomų daržovių kiekis sumažėjo. Kadangi negauname daug antioksidantų, riebalai oksiduojasi ir kaupiasi kraujagyslių sienelėse. Dėl šios priežasties širdies kraujagyslių sistemos ligos sergamumo ir mirštamumo struktūroje užima pirmą vietą, sudarydamos per 50 proc. visų priežasčių.

Kaip žinome, riebalai oksiduojasi veikiant temperatūrai, todėl perkant apdorotą, paruoštą vartoti maistą kartu gauname oksiduotų riebalų. Toks maistas praktiškai nėra šviežias. Jei pasiliekame dar kokiai dienai, jo biologinė vertė sumažėja, tačiau kalorijos išlieka. Vadinasi, žmogus privalgo ir gauna kalorijų, bet nedaug biologiškai aktyvių medžiagų. Dėl to gali silpnėti imuninė sistema, o svoris didės dėl per didelio neišeikvotų kalorijų kiekio. Taigi sergamumo situacija ir mitybos įpročiai tarpusavyje susiję. Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, apie 80 proc. širdies kraujagyslių sistemos ligų būtų galima išvengti sutvarkius mitybą, padidinus fizinį aktyvumą, sumažinus alkoholio vartojimą ir atsisakius tabako.

Deja, kaip rodo mūsų tyrimai, lietuvių mitybos ir sveikatos raštingumas yra žemas, daug kas neteisingai suprantama, o blogiausia, kad atsirado daug visokių mitybos mokytojų, mitybos tyrinėtojų. Neaišku, kas tokie moko visuomenę sveikos mitybos. Atrodo, kad mokyti gali bet kas. Neretai komentuojama, aiškinama neteisingai. Galiausiai atsiranda sumaištis dėl to, kas sveika, o kas ne.

V.BALTRAITIENĖ: Prieš daugelį metų kūrėsi visuomenės sveikatos biurai. Manau, jie turėtų plėstis ir tuo užsiimti. Gydymas jau yra pasekmė. Mitybos kultūra turi būti pradedama formuoti dar vaikystėje, šeimoje.

A.ŠINDEIKIS: Kokią žalą gali padaryti mitybos principų mokantys ne specialistai?

R.STUKAS: Pavyzdžiui, žaliavalgiai aiškina savo mitybos teoriją. Vis dėlto tokiu atveju žmogus gali negauti geležies, vitamino B12, aminorūgščių (ypač nepakeičiamų), be to, mūsų virškinamasis traktas, žarnynas pritaikyti mišriam maistui. Vaikui tokia mityba gali padaryti ypač didelę žalą, nes jis dar tik auga, vystosi. Kartais sako: geležį patikrinome, ir viskas gerai, bet juk organizme yra tam tikras geležies rezervas – ateis laikas ir jis išseks. Čia kaip su sąskaita banke: turime pinigų, juos vis leidžiame, ir ateina diena, kai jų nebelieka.

J.PUNDZIUS: Pagal savo individualią patirtį nebūtinai galima rekomenduoti, kuo maitintis kitiems, nes įtaką daro ir genetika. Yra atrasti genai, skatinantys maisto atsargų kaupimą kūne. Su pelytėmis jau daromi eksperimentai: kai šiuos genus sunaikina, jos sulieknėja, kai juos stimuliuoja, pelės pradeda daug ėsti ir storėja. Žmonės tokius genus yra atsinešę iš evoliucijos. Kitaip tariant, kai trūkdavo maisto, tai gelbėjo – išlikdavo tie, kurie galėjo sukaupti maisto atsargų. Dabar, kai taip lengva gauti maisto, šis genas atsisuka kitu galu ir skatina nutukimą.

J.MILIUS: Kalbėti apie saugų maistą Lietuvoje nėra populiaru, nors kaip tik turime du protrūkius. Per vieną jų Panevėžyje dėl prekybos tinkle „Maxima“ nusipirktų ryžių su krabų lazdelėmis salotų susirgo devyni žmonės. Kita vertus, yra ir kuo džiaugtis: žmonės daugiau domisi sveika mityba, nors dar ir nedidelis procentas. Tiek verslo, tiek vartotojo mentalitetas turi augti. Viskas priklauso nuo vartotojo – jis diktuoja madas. Jei jis perka tokią mišrainę – ją ir gamins. Raskite tokios mišrainės Prancūzijoje.

Praėjusiais metais sulaikėme 2419 tonų nesaugaus maisto, įvežamo iš kitų šalių. Apskritai saugaus maisto Lietuvoje yra 99 proc., o ES vidurkis – 97 proc. Kaip atsimename, Europoje dėl jo nuskambėjo nemažai skandalų: dėl dioksinų (organinių junginių, pasižyminčių dideliu nuodingumu ir kancerogeniškumu – aut. past.), paukščių gripo, ~escherichija koli~ žarnyno bakterijos, gyvybių nusinešusio noroviruso Vokietijos braškėse ir, žinoma, maisto klastočių, dėl kurių irgi buvo mirčių (ypač dėl čekiško alkoholio).

Maisto, kurį valgome, kokybė yra labai svarbi. Dabar atrodome taip, kaip valgėme prieš dvidešimt metų, o po dvidešimties metų atrodysime taip, kaip maitinamės šiandien. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba daug apie tai kalba. Dalijamės šia informacija ir mokyklose, esame parengę atmintinių. Taip pat yra gera iniciatyva dėl nemokamo maitinimo mokyklose, nes čia prieita prie kracho.

R.STUKAS: Įdomus pavyzdys iš mokyklos: daržovė ropė anksčiau būdavo ant kiekvieno stalo, o dabar vaikų paklausiu, ar jie žino pasaką, kaip ropę rovė, tai pasaką žino, bet paklausus, ar kas nors jos ragavo, paaiškėja, kad nė vienas klasėje nebūna to daręs. Tokių elementarių maisto produktų grąžinimas ant stalo būtų naudingas. Mums reikėtų valgyti tai, kas mums tradiciška, kas čia auga, nors dažnai norisi būtent kažko egzotiško.

J.MILIUS: Turime didelę problemą ir dėl maisto papildų. Lietuvoje dėl to yra kilusi psichozė. Turime apie 10 tūkst. pavadinimų registruotų maisto papildų, 200 tonų jų įvežame iš trečiųjų valstybių, tačiau kad būtų moksliškai patvirtinti tam tikri sveikatingumo dalykai (kad padeda nuo to ar dėl to), tokių pavadinimų yra tik apie tris šimtus. Tai masinis žmonių apgaudinėjimas.

Jei kalbėsime apie maisto papildų sudėtį, tai Europoje praktiškai nėra laboratorijų, kurios galėtų ištirti, ar sudėtis yra tikrai tokia, kokia nurodoma papildų etiketėje. Aišku, draudžiame rašyti sveikatingumo teiginius, tačiau kiekvieną dieną padedu apie penkis šimtus parašų dėl baudų už tokius dalykus. Kompanijoms labiau apsimoka klaidinti vartotoją ir tiesiog susimokėti baudą. Tarkime, rašomi sveikatingumo teiginiai, kad maisto papildas padeda nuo širdies ligų, nors nėra jokių įrodymų. Aišku, dabar kompanijos vengia taip rašyti, pasisamdžiusios advokatus parašo protingiau, pavyzdžiui, kad nepadeda kuo nors sergant, o „prisotinta to ir to“ ar panašiai. Dar gerai, kai maisto papildai nekenkia, bet yra ir tokių, ypač tarp skirtų sportininkams, kurie daro žalą sveikatai. Tarybiniais laikais turėjome vieną maisto papildą – žuvų taukus. To visiems užteko.

V.BALTRAITIENĖ: Be to, patys medikai rekomenduoja vartoti maisto papildų.

R.STUKAS: Kaip rodo naujausi tyrimai, Lietuvoje maisto papildų nevartoja 35,7 proc. žmonių, vadinasi, apie 64 proc. juos vartoja. Iš jų kiekvieną dieną papildus vartoja 6 proc., pusę metų ištisai – 7 proc., 4–6 mėnesius per metus – 5,7 proc., 2–4 mėnesius – 13 proc., 1–2 mėnesius – 12 proc., o atsitiktinai – apie 20 proc. Tai rodo, kad vartojantieji maisto papildus dažnai tai daro neracionaliai. Be to, žmonės dažnai neatkreipia dėmesio, kad etiketėje būna parašyta, jog maisto papildas nėra maisto pakaitalas.

R.P.VENSKUTONIS: Iš tikrųjų gauname vis daugiau informacijos, kad nuo mitybos stipriai priklauso įvairių ligų vystymasis. Skaičiuojama, kad tai gali sudaryti nuo 30 iki 70 proc. vėžio, širdies kraujagyslių, virškinimo ligų ir kt. Sutikčiau, kad pagrindinė problema yra nepakankamas išsilavinimas. Išsilavinusių žmonių gyvenimo trukmės vidurkis – gerokai didesnis.

Beje, tokios daržovių ir vaisių įvairovės visus metus niekada anksčiau neturėjome ir dabar reikalingomis medžiagomis, taip pat ir antioksidantais, apsirūpinti lengviau. Netgi laikantis visame pasaulyje pripažintų paprastų taisyklių, pavyzdžiui, kad penkis kartus per dieną reikėtų valgyti vaisių ar daržovių, ar kad reikia judėti ir nepersivalgyti, to jau užtektų.

Grįžkime prie maisto papildų: gal nereikėtų būti tokiems griežtiems. Tačiau svarbu pasakyti, kad papildų veikliosios medžiagos dažniausiai būna tiekiamos vos kelių firmų. Gali būti skirtingų kompanijų vitamino C ar folio rūgšties papildai, bet skirsis tik pavadinimai.

Šiaip 2012 m. ES reglamente yra aiškiai įvardyta, kokiems komponentams galima taikyti sveikatos teiginius, parašyta, kas, kokie įspėjimai turi būti nurodomi etiketėje. Juk Paracelso taisyklė, kad viskas priklauso tik nuo dozės, galioja visais laikais. Ypač tai aktualu dabar, kai žmonės, prisižiūrėję visokių reklaminių filmukų, patiki ir puola į parduotuves pirkti papildų. Žinoma, šiais laikais papildų vartojimas turi logikos: žmogui sunku organizuoti gyvenimą taip, kad visada normaliai pavalgytų, sužiūrėti, kad gautų visokių reikalingų medžiagų. Maisto papildai, jei trūksta kažkokių mitybos komponentų, turėtų jų suteikti. Sakyčiau, ypač sveiko senėjimo atžvilgiu. Dabar yra daug įrodymų, kad vyresnio amžiaus žmonėms maisto papildai gali padėti sušvelninti tam tikras ligas ar jas atitolinti, tapti tam tikra prevencija.

Dar vienas svarbus dalykas – neatsitiktinai sukurta funkcionaliojo maisto koncepcija (Japonijoje 1991 m. priimtas vadinamasis Fošu – funkcionaliojo maisto įstatymas). Maisto tikslas yra suteikti energijos ir reikiamų statybinių medžiagų, tačiau jei pridėsime trečią funkciją, kad jis padėtų apsisaugoti nuo tam tikrų ligų, sumažinti susirgimų riziką arba pagerinti savijautą, jis įgis funkcionaliojo maisto statusą.

Deja, dažnai Lietuvoje tai suvokiama labai primityviai – kad kažko pridėjus maistas iš karto tampa funkcionalusis. Žvelgiant formaliai (tiesa, ES reglamente tokio termino nėra, tai vadinama sveikatos žymenimis, sveikatos teiginiais), jei pažiūrėtume, kiek yra paraiškų tokiems sveikatos teiginiams ir kiek jų suteikiama, tai pamatytume, kad tikrai mažesnei daliai.

J.MILIUS: Pavyzdžiui, „Danone“ jogurtas jau septynerius metus dėl to gaišta.

R.P.VENSKUTONIS: Taip, pavyzdžiui, probiotiniams dalykams sveikatos teiginių suteikimas sustabdytas, dėl to vyksta diskusijos. Užtat yra daug prebiotinių medžiagų, kurioms sveikatos teiginiai yra patvirtinti.

Dabar kiekvieną dieną pasirodo daug informacijos apie maisto saugą, įvairių komponentų poveikį. Pavyzdžiui, visi žinome, kad gerti žaliąją arbatą sveika, yra daug mokslinių tyrimų, rodančių, kad ji gali padėti apsisaugoti nuo įvairiausių ligų. Antra vertus, neseniai rimtuose moksliniuose žurnaluose pasirodė tyrimai, kad piktnaudžiavimas žaliosios arbatos ekstraktais gali pakenkti kepenims. Vėlgi aktuali Paracelso taisyklė: negalima niekuo piktnaudžiauti.

V.BALTRAITIENĖ: Norėčiau sureaguoti į pasakymą, kad anksčiau valgant riebų maistą vartota daug antioksidantų, nors dabar visus metus yra didesnis daržovių ir vaisių pasirinkimas. Man niekas neįrodys, kad naudingiau valgyti atvežtinę vynuogę (neaišku, kiek ir kur laikytą), negu Lietuvoje užaugintą vyšnią ar tą pačią vynuogę. Vežant šias vynuoges ant jų purškiama įvairių medžiagų, kad tik jos ilgiau išsilaikytų.

Beje, su J.Miliumi buvome Izraelyje ir matėme, kaip bandoma rasti naujų technologijų, kurios būtų nekenksmingos. Labai patiko vienas pavyzdys, kai iš mėtų išspaudžiamas ekstraktas ir juo purškiamos bulvės. Pasirodo, kad tada gali bulvę ilgai laikyti rūsyje, bet ji nevys ir nesudygs. Manau, kad pasaulis, taip pat ir Lietuva, turėtų eiti prie natūralių priemonių, padedančių ilgiau išlaikyti vaisius ir daržoves šviežius.

A.ŠINDEIKIS: Iš viso to, ką kalbame, atrodo, kad gyvename didžiuliame sveikatingumo dezinformacijos lauke ir viešojoje erdvėje yra daug vertės neturinčios informacijos?

J.PUNDZIUS: Taip, šitaip galima sakyti.

R.P.VENSKUTONIS: Dar galima paminėti, kur link einame: einame link personalizuotos mitybos. Randama vis daugiau ryšių tarp genetikos ir mitybos. Dabar apie tai atliekama tikrai įdomių tyrimų, pavyzdžiui, pasirodė studija apie kavą. Švedų mokslininkai nustatė, kad žmonėms, turintiems vienos rūšies geną, kava gali padėti apsisaugoti nuo Parkinsono ligos. O štai kitokio genotipo asmenims galima gerti ar negerti tos kavos, nes tai nieko nekeis – jau pats genas apsaugo nuo susirgimo Parkinsono liga. Galbūt ateityje visi turėsime savo genotipą kortelėje ir bus daugiau informacijos, kokie mitybos komponentai mums darys įtaką. Taip galėsime geriau pasirinkti sau tinkamus maisto produktus. Dabar genotipo nustatymas kainuoja kokius 300 JAV dolerių, o ateityje gal kainuos tik keletą.

J.PUNDZIUS: Ateityje turėtų būti personalizuota ir mityba, ir gydymas. Vis dėlto šiandien racionalios mitybos piramidę žmonės visai pamiršta ir ieško kažkokių naujų stabų.

A.ŠINDEIKIS: Būtų įdomu išgirsti apie minėtą vaikų maitinimo iniciatyvą mokyklose.

V.BALTRAITIENĖ: Kuo toliau, tuo labiau susiduriame su maisto kokybės problema mokyklose ir ikimokyklinėse įstaigose. Labiau išsiplečiant galima pasakyti, kad buvo padaryta komercinė paslauga ir valstybė moka pinigus už nemokamą vaikų maitinimą. Baisiausia, kad tuo naudojantis sukamas biznis: tuo pasinaudoja ne tik maitinimo paslaugų teikėjai, bet ir pačios savivaldybės (tarkime, gaudamos rėmėjus). Pažiūrėjus, kokį maistą mokyklose valgo vaikai, gaunantys nemokamą maitinimą, vien dėl šito negalima leisti, kad būtų padarytas nemokamas maitinimas visiems vaikams. Tai kažkas baisaus.

J.MILIUS: Lietuvoje praktiškai yra dvi įmonės, kurios tai daro.

V.BALTRAITIENĖ: Svarbiau ne kiek jų yra, o paslaugų kokybė. Žinoma, tam skirti pinigai nėra dideli. Kai susiduriame, matome, kad produktus perka pagal mažiausią kainą. Ateina pasiūlymų, kad produktas teikiamas už nulį eurų, tereikia susimokėti už pačią paslaugą.

J.MILIUS: Tokiais nulį eurų kainuojančiais produktais kaip tik ir maitinti vaikus…

V.BALTRAITIENĖ: Kas vyksta Lietuvoje – kažkas nesuvokiama. Dabar esame pateikę įstatymo projektą, kad didesnės rizikos įmonės konkurse negalėtų dalyvauti. Mūsų ūkininkai ir kelia klausimą, kodėl, augindami daržoves ar mėsą (ypač kad daug kur galima gauti jautienos) savo rajone, negali produkcijos parduoti tiesiogiai, o turi eiti per kažkokias dvi maitinimo įmones (aišku, apskritai nežinia, ar jos produktus perka Lietuvoje).

J.MILIUS: Taigi yra pagrindinės dvi įmonės įmonės – „Pontem“ ir „Kretingos maistas“, aišku, jos dar turi antrinių įmonių.

V.BALTRAITIENĖ: Be to, beveik nebeliko valgyklų, kuriose maitintų pačios mokyklos. Sako, tai ne mūsų funkcija, savo virtuvės turėti neišgalime. Savivaldybės nuėjo lengviausiu keliu (beje, pažiūrėkime, kas būna rėmėjai per kokias nors rajonų ar mokyklų šventes). Vis dėlto vaikų sveikata žaisti negalima.

A.ŠINDEIKIS: Ko randama tokiame maiste?

J.MILIUS: Pirmas dalykas tas, kad apie 50 proc. per metus patikrintų atvejų randame higieninių pažeidimų. Tarkime, pasibaigęs produktų galiojimo laikas arba, įsivaizduokite, randame pigiausią pieną, daugiausia atvežtą iš Lenkijos, kuris galioja šešis mėnesius.

V.BALTRAITIENĖ: Mes patys turime tiek daug ekologiško pieno, o pieno perdirbėjai jo nepaima.

J.MILIUS: Arba, pavyzdžiui, perkami kiaušiniai, kurių galiojimas baigiasi po dviejų dienų. Juk tada kaina jau visai kita. Perkami patys pigiausi, nekokybiškiausi produktai. Taip pat yra priimtas sprendimas, kokios medžiagos draudžiamos, bet nustatome draudžiamų maisto priedų. Pernai jų nustatyta net 6 proc. visų patikrinimų.

Šitai labai priklauso nuo merų. Pavyzdžiui, Jurbarke su viena įmone buvo sudaryta dvidešimt penkerių metų sutartis, tačiau gerai, kad viešųjų pirkimų komisija su tuo nesutiko.

V.BALTRAITIENĖ: Kitas dalykas yra reikalavimai patiems produktams, bet į maistą pila aliejaus, deda batono ir įdeda šiek tiek mėsos.

J.MILIUS: Kaip tik teko kalbėtis su pažįstama, kuri dirba vienoje tokioje įmonėje. Ten yra kortelės, inspektoriai ateina patikrinti, ir pagal jas viskas yra gerai: tiek mėsos, tiek to, tiek to. Bet ateina tiesioginis viršininkas ir pasako, kad dėtų mažiau mėsos, o kalorijų kiekį išlygintų atitinkamu batono ir aliejaus kiekiu. Sugaudyti tokius dalykus yra sunku.

V.BALTRAITIENĖ: Nemanau, kad namie kepdami aliejuje dar pridedame aliejaus.

J.MILIUS: Juolab kad žinome, kokie iš to susidaro produktai – transizomerai, kalamidas, kurie labai kenkia sveikatai, yra kancerogeninės medžiagos. Apskritai viskas priklauso nuo to, kokios pirkimo sąlygos parengiamos. Aišku, Lietuvoje turime ir gerų pavyzdžių.

V.BALTRAITIENĖ: Žemės ūkio ministerija turi dvi programas: pienas ir vaisiai bei daržovės pradinukams ir ikimokyklinukams. Dalį pinigų tam skiria Europos Komisija ir valstybė iš biudžeto. Nors nurodome išskirtinės kokybės reikalavimą, vis tiek tai veža ne iš Lietuvos, kur būtų šviežiausia. Na, pieną šiek tiek labiau pradeda vartoti lietuvišką. Galiausiai išeina taip, kad kalinius maitiname geriau nei mokinius ar ligonius.

A.ŠINDEIKIS: Ką galima padaryti, kad lietuvis maitintųsi sveikiau?

V.BALTRAITIENĖ: Žemės ūkio ministerija pasisako už natūralų, vietoje gaminamą maistą. Taip pat mėginame pradėti dirbti su kavinėmis, prekybos centrais, kad būtų skelbiamos nuorodos, iš kur atkeliavo maiste panaudotas produktas (ar atvežtinis, iš kokio regiono). Pirmiausia žiūrime per tą prizmę, kad mūsų ūkininkai galėtų vietoje lengviau realizuoti savo produkciją, o ne vežtų tik į užsienį.

J.PUNDZIUS: Blogiausia yra saldumynų, angliavandenių perteklius, apskritai per didelis maisto kiekis. Dar nekalbėjome apie skonio stipriklius, kurie yra be galo žalingi, nes skatina vartoti daugiau rizikingo maisto, o kartu – ir nutukimą, metabolinius sindromus, širdies kraujagyslių ligas, didina infarkto riziką ir panašiai.

Beje, įdomi detalė: buvau Pasaulio sveikatos priežiūros kongrese, į kurį buvo pakviestas įmonės „Coca-Cola“ viceprezidentas. Jis aiškino, kad kokakolos kiekiai pasaulyje bus mažinami, planavo vietoj to rinkai pristatyti sultis, nes kokakola visuotinai pripažinta blogiu.

R.STUKAS: Svarbu, kad apie mitybą kuo daugiau kalbėtų tai suprantantys specialistai. Svarbu formuoti ir tinkamus mitybos įpročius.

J.MILIUS: Maždaug į 150 valstybių eksportuojame lietuviškus maisto – gyvūninės ir negyvūninės kilmės produktus. Nė vienas negrįžo dėl kokių nors kokybės problemų, o, kaip minėjau, beveik 2,5 tūkst. tonų nesaugaus maisto, kurį norėta įvežti į Lietuvą, sustabdyta.

Dar paminėčiau su maistu besiliečiančių medžiagų problemą. Tai vienas rizikingiausių dalykų: galime pagaminti patį geriausią produktą, tačiau, tarkime, iš Kinijos pigiai vežamas plastikas ar stiklas gali maistą padaryti nesaugų. Netgi Vokietijoje kūdikiams skirtame pienelyje rasta ES draudžiamo bisfenolio A. Kasmet gauname apie 200 pranešimų dėl besiliečiančių medžiagų, ypač dažna įvairių sunkiųjų metalų migracija (kadmio, švino ir kitų).

J.PUNDZIUS: Kai kalbama apie mitybą, labai svarbus vandens vartojimas. Vis dėlto jis turėtų būti pačioje mitybos piramidės apačioje. Į mūsų kultūrą jau įėjo vanduo, supilstytas į buteliukus, nors vanduo, tekantis iš čiaupų, yra geras.

J.MILIUS: Yra vos trys Europos sostinės, kurios vartoja ir geria giluminį vandenį. Tarp jų yra ir Vilnius.

R.STUKAS: Apskritai geriame per mažai vandens.

J.MILIUS: Aštrėja dar viena pasaulinė problema – didėjantis mikroorganizmų atsparumas dėl antibiotikų naudojimo veterinarijoje (apie 60 proc.) ir žmonėms gydyti. 25 tūkst. žmonių per metus Europoje miršta, nes neveikia antibiotikai. Viską gauname per pieną, mėsą. Aišku, Lietuva, palyginti su kokiais Nyderlandais ar Airija, suvartoja gal tik apie 10 proc. Šita problema jau keliama nuolat.

Vėlgi reikia būti atsargiems dėl maisto klastočių: tai aliejus, vynas, medus (kuriame, pasirodo, yra tik cukraus sirupas), žuvų ikrai. Klaidinama, kokių žuvų išpjovos parduodamos… Klastojimas – masinis.

Dar viena aktuali bėda – klonuoti gyvūnai. Kaip žinome, jų jau esama nemažai. Mūsų valstybė pasisakė prieš klonuotų gyvūnų mėsos valgymą, tačiau dabar kilo diskusija, ar leisti naudoti tokių gyvūnų spermą geresnei produkcijai sukurti. Tai opu dėl būtinybės išmaitinti nuolat didėjantį skaičių gyventojų.

R.P.VENSKUTONIS: Yra tyrimų, kad kai kurios nanodalelės pažeidžia virškinimo trakto mikroflorą, o tai gali turėti neigiamos įtakos. Šie dalykai įdėmiai sekami. Iš pradžių buvo manoma, kad nėra skirtumo, ar mažesnė, ar didesnė nanodalelė, bet pasirodo, kad tai svarbu.

Beje, natūralus ir sveikas maistas nėra sinonimai. Juk maisto priedų esama labai įvairių – E300 yra vitaminas C. Naudojama ir daug gamtinės kilmės priedų (pavyzdžiui, burokėlių ekstraktas yra dažiklis).

R.STUKAS: Nepamirškime, kad viena sritis, kurioje naudojamos nanotechnologijos, yra maistas, o kita – pakavimo medžiagos. Apskritai šiandien dar moksliškai nėra įrodyta, kaip mūsų organizmą veikia tos nanodalelės.

Algimants Šindeikis, Vaiva Sapetkaitė

Papročiai ir įpročiai. Septynios savaitės griežto pasninko, kuris buvo kiekvieno kataliko prievolė, verčianti išsivalyti kūną ir sielą, tėra niekis, palyginti su šių laikų „teisingos“ mitybos ideologijų gausa ir bekompromisiškumu.

Vegetarai, su panieka žvelgiantys į „lavonėlių“ valgytojus, veganai, susirūpinę „išnaudojamų“ gyvūnų teisėmis ir poreikiais, pagaliau žaliavalgiai, atradę vienintelį sveikatos šaltinį, – nemaža visuomenės dalis, atmetusi paprastas pasninko taisykles, imasi ieškoti naujų, sudėtingesnių stebuklingos sveikos mitybos receptų.

Vilniaus universiteto dėstytoja sociologė dr. Gražina Rapolienė pastebi, kad ne tik Lietuvoje, bet ir visame pasaulyje stiprėja dėmesys sveikatai, kūnui, jo priežiūrai. Tai būdinga postmodernybei, kuri vis labiau smelkiasi į mūsų kasdienybę. Asmeninis tapatumas kuriamas, formuojamas, perkuriamas; jo pagrindas – kūnas.

Sociologas Bryanas S.Turneris šiuolaikines Vakarų visuomenes dėl didėjančio dėmesio kūnui pavadino somatinėmis. Taip įvardyta socialinė sistema, kai kūnas sudaro centrinį kultūrinės ir politinės veiklos lauką. Šių madų ar tendencijų kaita, skirtingų, netgi priešingų kūno priežiūros būdų koegzistavimas vienu metu yra charakteringas postmodernybės bruožas, stipriai veikiamas vartotojiškumo, kai siūlomo produkto ar paslaugos pažadas pamirštamas vos tik jį įsigijus – tuoj pat siūlomas kitas. Modernybės epochai buvo būdinga aiškintis klientų poreikius ir stengtis juos patenkinti, o postmodernus laikmetis bando žmogui jo poreikius įteigti.

Kaip sako gydytoja dietologė Aušra Jauniškytė-Ingelevičienė, vienos tiesos atradimą apsunkina tai, kad kiekvienas esame labai individualus ir rekomendacijos kiekvienam turėtų būti skirtingos: „Mitybos mokslas ir su juo susiję moksliniai tyrimai labai sudėtingi. Medikamentus tirti santykinai lengva – poveikis yra arba ne. Maitinimosi pasekmės gali pasireikšti po 10–20 metų, o tiek trunkančių tyrimų – labai nedaug.“

Kita priežastis, kodėl plinta įvairios sveikos gyvensenos teorijos, – reklama: žadama, kad bus atsikratyta antsvorio arba padaugės energijos. Tai daugelio žmonių bėdos.

Gyvo maisto propaguotojas Paulius Jaruševičius pasakoja, kad jį ieškoti alternatyvų įprastinei mitybai paskatino sveikatos sutrikimai: „Sulaukęs 40 metų susirgau labai sunkios formos alergija. Prieš ketverius metus, kai suvalgiau šašlyko ir išgėriau bokalą alaus, pasijutau taip blogai, jog teko kviesti greitąją, griuvo darbo planai – negalėjau išvažiuoti į komandiruotę. Prieš tai kelis kartus vos nemiriau, gydytojai rekomendavo nešiotis adrenalino, kad užėjus priepuoliui iškart susileisčiau.“ P.Jaruševičius sako supratęs, kad su jo organizmu kažkas ne taip. Gydytojos alergologės patartas jis išbandė veganišką mitybą. „Alergija praėjo, numečiau apie 20 kg svorio ir pasijutau geriau nei prieš 20 metų. Tada ir ėmiau domėtis, nuo ko priklauso mūsų sveikata, – prisimena pašnekovas. – Supratau, kad mityba yra vienas pagrindinių sveikatą lemiančių veiksnių. Žinoma, sveikata priklauso ne tik nuo mitybos, bet ji – bene svarbiausia.“

Taip P.Jaruševičius atrado mūsų tautietės, gyvenusios JAV, Onos Varapickaitės (Ann Wigmore), kuri buvo natūropatė, neapdoroto, gyvo maisto bei želmenų sulčių vartojimo pradininkė, sukurtą mitybos sistemą.

G.Rapolienė pabrėžia, kad sveikatos problemas ar antsvorį gali paskatinti ne tik gyvenimo būdas – sėdimas darbas, fizinio aktyvumo stoka, nesveika mityba ar žalingi įpročiai, bet ir socialinio pobūdžio veiksniai, turintys įtakos sveikatai: išsimokslinimas, pajamos, lytis, amžius ir kt.: „Struktūrinė socialinė nelygybė atsispindi ir sveikatos nelygybėje.“

Rudenį Sveikatos apsaugos ministerijos organizuotoje konferencijoje profesorius iš Didžiosios Britanijos Michaelas Marmotas pristatė naują tyrimą apie socialinių veiksnių reikšmę sveikatai. Pavyzdžiui, labai svarbu yra darbas ir jo sąlygos. Vienu procentu padidėjęs nedarbas siejamas su 0,8 proc. išaugusiu savižudybių ir žmogžudysčių skaičiumi. Didelės socialinės transformacijos, pavyzdžiui, posovietinėje erdvėje, tikriausiai paskatino didelį atotrūkį tarp vyrų ir moterų tikėtinos gyvenimo trukmės (Vakarų šalyse šis atotrūkis yra apie 5–7 metus, Lietuvoje, Rusijoje, Ukrainoje – 10 metų ir daugiau).

A.Jauniškytė-Ingelevičienė atkreipia dėmesį, jog žmogaus psichika pasižymi tuo, kad patiriant įtampą, susidūrus su problemomis bandoma rasti priežastį ir dažniausiai ieškoma fizinių problemos sprendimo būdų. Dėmesys nukreipiamas į valgymą. Keisdamas mitybą žmogus įsivaizduoja tapsiantis laimingesnis, gražesnis, jam esą geriau seksis darbe. Tai vyksta nesąmoningai.

Keičiant valgymo įpročius iš tiesų vyksta ir psichologiniai pokyčiai. Tik ne visada tokie, kokių tikimasi. „Jei maistas ribojamas, kyla daugiau minčių apie valgį, atsiranda nuotaikų svyravimai. Kodėl žmonės „užkimba“? Pirmiausia juos apninka geros emocijos – atsiranda jėgų, energijos, vilties. Kiekvienam žmogui šis laikotarpis trunka skirtingai. Ilgainiui ta energija išsenka, ima varginti nuovargis, silpnumas, alkis, vis labiau kamuoja mintys apie maistą, atsiranda dirglumas, genda nuotaika. Žmonės nori vėl pajusti tą pradinę euforiją, tačiau kiekvienąkart iš naujo ribojant maistą ji dažniausiai nebepasikartoja“, – perspėja gydytoja.

Pasak jos, žmonės geriau pasijunta ne tik pakeitę mitybą, bet ir pradėję vengti streso, pradėję daugiau judėti, skirti daugiau dėmesio ir laiko savo poreikiams. Kraštutinumai – kalorijų skaičiavimas, graužatis, jeigu suvalgiau „blogo“ produkto, blogina gyvenimo kokybę. Žmogus įsijaučia į ribojimą, suvalgęs netinkamo maisto pradeda griaužtis, todėl, kad nereiktų išgyventi graužaties, ima save riboti dar labiau.

„Maisto skirstymas į gerą ir blogą ar sveiką ir nesveiką daro daug žalos. Žmogus, suvalgęs produkto, kuris pagal jo klasifikaciją yra „blogas“, pasijunta blogu žmogumi. Tačiau „blogo“ maisto valgymas nepadaro žmogaus blogo, nei „gero“ valgymas nepaverčia jo šventuoju“, – sako gydytoja.

Neabejotinai tokiam teiginiui prieštarautų etinio veganizmo šalininkai. „Pasaulyje plinta vadinamasis etinis veganizmas, kurio praktikuotojai skelbia nenorintys žudyti gyvūnų ar jų eksploatuoti. Tai stiprus judėjimas, dažniausiai į jį įsitraukia jaunimas. Tie žmonės dažnai nesusimąsto, kaip subalansuoti mitybą, kad gautų pakankamai kalorijų, mineralinių medžiagų, ir tai kelia didžiulę riziką jų sveikatai. Kita grupė – žmonės, kurie suserga ir ieško sprendimų. Jie aiškiai ima suvokti savo negalavimų priežastis“, – pasakoja P.Jaruševičius.

Pasak jo, tikroji problema yra ta, kad klesti daug sveiką gyvenseną propaguojančių dalykų, kurie iš tiesų yra moksliškai nepagrįstas šarlatanizmas. Tada žmonės nueina klystkeliais, nepakeisdami iš esmės savo gyvensenos, o tik bandydami įvesti kažkokių elementų.

P.Jaruševičiaus manymu, Lietuvoje trūksta ne tik valgymo kultūros, bet ir švietimo, nuo ko priklauso mūsų sveikata. „Tradicinė lietuviška virtuvė susiformavo sunkaus fizinio darbo fone, tačiau šiandien būtų pats laikas atrasti kitokią – europietišką valgymo kultūrą, kuri atitiktų šiuolaikinį gyvenimo būdą. Mes įsivaizduojame, kad mūsų seneliai valgė daug gyvūninės kilmės maisto. Tai netiesa. Jie daug dirbo gryname ore, jų imuninė sistema buvo stipri. Dabar dažnai valgome tik todėl, kad atėjo laikas pietauti, nors iš tiesų nenorime – mūsų alkio pojūtis išbalansuotas“, – įsitikinęs pašnekovas.

Jis pastebi, kad valgome vis daugiau, greitojo maisto restoranai, kuriuose patiekiamas apdorotas maistas, klesti. Todėl verta atsigręžti į gerąsias mūsų tradicijas, kai žmonės daržovių užsiaugindavo patys. „Dar viena problema – nėra ekologiško maisto vartojimo tradicijų. Todėl nėra ir rinkos – mažai auginama, o tai kelia tokios produkcijos kainas“, – mano sveikos mitybos propaguotojas.

„Žiemą mūsų klimato zonoje beveik nėra kokybiško šviežio maisto, todėl siūlyčiau daiginti namie grūdus, sėklas. Tai paprastas būdas pagerinti savo mitybą, juk vasaris, kovas, balandis – organizmui sunkiausi mėnesiai. Beje, jei prisiminsime senąsias mitybos tradicijas, tai nėra jokia naujiena. Kaip ir raugintas, o ne konservuotas maistas. Šiandien tas tradicijas užgožia maisto pramonė, siūlanti greitų, paprastų, labai patrauklių, deja, dažniausiai nesveikų sprendimų. Pasisotinti galima labai pigiai ir greitai, tik pasekmės būna sunkios“, – įsitikinęs P.Jaruševičius.

Jis atkreipia dėmesį, kad daugybė maisto pramonėje naudojamų kvapų yra sintetinami laboratorijose, organizmas negali jų atskirti nuo natūralių. „Einant pro kepyklėlę mums tiesiog pakerta kojas. Sintetiniai kvapai, druska, cukrus, riebalai užgožia natūralius poreikius“, – sako pašnekovas.

A.Jauniškytė-Ingelevičienė pastebi, kad žmonės dažnai prisiklauso rekomendacijų, ką galima, ko ne, atsisako tai pieno produktų, tai angliavandenių ar mėsos. „Gerai tada, jeigu atsisakoma to, ko nesinori. Pavyzdžiui, yra žmonių, kurie tikrai nemėgsta mėsos ir gali būti vegetarai, o kiti be jos negali. Mes negalime pasakyti, kuris iš jų maitinasi sveikiau, nes visų poreikiai individualūs. Normaliai valgo tas, kuris įsiklauso į savo kūno poreikius ir savęs neprievartauja“, – aiškina gydytoja dietologė.

Ji atkreipia dėmesį, kad gera mityba yra tokia, kuri atitinka organizmo poreikius, o jie būna skirtingi – vaikų, besilaukiančių moterų, jaunų, vyresnių, pagyvenusių žmonių. Vienu gyvenimo etapu labai svarbu gauti gyvūninių riebalų, kitu jų reikia mažiau. Skiriasi sveikųjų ir sergančiųjų poreikiai. Svarbus ir sezoniškumas: žiemą norisi daugiau valgyti – reikia daugiau energijos kūnui sušildyti. Pavasarį laukiame šviežių salotų ir ridikėlių. Kūnas signalizuoja apie savo poreikius. Būtent alkio ir sotumo pojūčiais remiasi intuityvusis valgymas.

Gydytoja dietologė primena, kad svarbu ne tik tai, ką valgome, bet ir kaip. Valgyti dėmesingai – lėtai, atsipalaidavus, mėgaujantis – tai geriausia maisto virškinimui ir maistinių medžiagų pasisavinimui, nes kai žmogus jaučia stresą, virškinimas ir maisto pasisavinimas sutrinka, negana to, netenkame daug maistinių medžiagų.

Medikė atkreipia dėmesį, kad sveikos mitybos įpročiai diegiami nuo mažens: auginant vaiką svarbu ne tik akcentuoti valgį – jį riboti ar, priešingai, atkakliai siūlyti; labai svarbu yra bendravimas, vaiko emocijų „atlaikymas“, atspindėjimas, supratimas. Juk žmogus turi ir kūną, ir psichiką, ir jų negalima atskirti.

Pasak sociologės G.Rapolienės, siektina ir labai sveikintina, kai žmonės prisiima atsakomybę už savo sveikatą, ja rūpinasi, buriasi į bendraminčių grupes ir gina savo interesus. Juk toks ir yra sveikatos reformos tikslas: žmogus turėtų būti aktyvus sveikatos priežiūros sistemos dalyvis, gebantis priimti motyvuotus sprendimus, ne tik nuolankiai vykdantis tai, ką nurodė gydytojai, ir nesėkmės atveju juos kaltinantis. Būrimasis į interesų grupes kuria, stiprina pilietinę visuomenę. Sveikatos klausimas postmoderniose visuomenėse – tokia tampa ir Lietuva – yra politinis, o vienijimasis į bendraminčių bendruomenes primena politinius sąjūdžius.

„Vis dažniau ir Lietuvoje suprantama, kad sveikata yra gyvenimo būdo pasekmė. Sveikatos reforma siekiama paskatinti žmones labiau rūpintis savo sveikata ir prisiimti už ją atsakomybę. Tokios tendencijos stebimos, nors galbūt ir nėra tokios dažnos, kaip norėtųsi tikėtis“, – aiškina sociologė.

Kita vertus, begalinės sveiko gyvenimo būdo paieškos, prasidėjusios interneto platybėse ar rekomenduotos draugų, neretai atveda ir iki gydytojų, gydančių valgymo sutrikimus bei jų sukeltas kitas ligas, durų.

Pasak A.Jauniškytės-Ingelevičienės, Lietuvoje dietų laikosi net 60 proc. paauglių. Kartais jie nepajunta ribos, ir maisto ribojimas virsta sutrikimu. Dalis tokių žmonių yra susidūrę su rimtomis psichologinėmis problemomis, kiti serga psichikos ligomis, pavyzdžiui, depresija. „Įsitikinimas, kad tai, ką aš galvoju, ir yra tiesa, – nekritinio mąstymo ypatybė. Tokia būsena būdinga vaikams, jiems ji normali. Kai vaikas mano, kad po lova tūno vilkas, jam tai yra tikra. Suaugę žmonės kartais irgi panyra į tokią būseną: kaip aš galvoju, taip ir yra. Tokiam žmogui jo mintys atrodo pačios teisingiausios, todėl jis tampa piktas, fanatiškai gina savo poziciją. Kad žmogaus būsena nenormali, rodo tai, kad jo neveikia loginiai argumentai. Dažnai susiduriu su žmonėmis, kuriems slenka plaukai, krinta dantys, bet jie nepripažįsta, jog tai dėl to, kad jie tapo, pavyzdžiui, žaliavalgiais, nes jų nuostata – esu žaliavalgis, todėl turiu gerai jaustis, ir sveikata sutriko tikrai ne todėl. Todėl ir diskusijos būna labai aršios, nes sveikas protas jau nebeveikia. Valgymo sutrikimai yra psichikos liga. Ji pagydoma“, – darbo patirtimi dalijasi medikė.

Ji pastebi, kad žaliavalgystė gali būti valgymo sutrikimo simptomas, tačiau negalime teigti, jog visi žaliavalgiai turi valgymo sutrikimų. „Tačiau kad tai nėra normali mityba, tai faktas“, – konstatuoja gydytoja.

Ji atkreipia dėmesį, kad dar yra vadinamosios tarpinės būsenos, kurios vadinamos sutrikusiu valgymu. Tai mityba, kai nepatenkinami organizmo poreikiai arba, priešingai, iš valgymo tikimasi to, ko jis negali paveikti. Pavyzdžiui, žaliavalgiai tikisi, kad valgymas apsaugos juos nuo visų ligų, visas ligas išgydys, tačiau tai nėra tiesa. „Valgymo sutrikimai susiję ne tik su fiziologija, mitybos įpročiais, bet ir su psichologija. Kai maistas pasidaro svarbiausias dalykas gyvenime, nesvarbu, kuria forma – žaliavalgystės, visiško badavimo, dietų laikymosi, galime kalbėti apie sutrikusį valgymą“, – sako A.Jauniškytė-Ingelevičienė.

Ieškant stebuklingos gyvensenos recepto galbūt pravartu atsigręžti ir į savas, gerokai primirštas tradicijas. Vilniaus universiteto docentas dr. Rimvydas Laužikas, knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė“ autorius ir kulinarinio paveldo tinklaraščio administratorius, pasakoja, kad vietinė virtuvės tradicija formavosi nuo seniausių laikų, tad galime kalbėti apie kai kurias mitybos tradicijas, pasiekiančias mus iš proistorės, – juk vietinės virtuvės ypatybes lemia klimatas, konkrečiai gamtinei zonai būdingi augalai bei gyvūnai, ūkininkavimo būdas.

Lietuvos valstybę sukūrė lietuvių genties žmonės, gyvenę nederlingame regione – Rytų Lietuvoje. Tad šio krašto maisto tradicijos turėjo nemenkos įtakos vėlesniems laikams. Pavyzdžiui, Rytų Lietuvoje iš visų javų geriausiai auga rugiai, todėl iki šiol pagrindinis mūsų patiekalas – juoda ruginė duona, kuri ir iliustruoja vieną iš mūsų savitumų: esame rugių gastronominė kultūra. Žinoma, auginti ir kviečiai, miežiai, avižos, bet kvietinė duona – pyragas yra labiau šventinis, nekasdienis kepinys.

Lietuvoje nuo seno auginti naminiai gyvūnai: galvijai, kiaulės, avys, ožkos, vištos žąsys, antys. Todėl mėsos ir pieno produktai užėmė ne mažiau reikšmingą vietą. Istoriniais laikais labiausiai vertinta jautiena bei didelių paukščių – žąsų, kaplūnų, vėliau kalakutų mėsa. Nuo senų laikų žinomi prabangūs rūkyti produktai – dešros, kumpiai, skilandžiai, jiems gaminti reikėjo daug ir geros mėsos. Tokie pat ir zrazai, gaminami iš brangios jautienos nugarinės. Jautienos patiekalai puikavosi ant bajorijos stalo. Mažiau turtingi valgytojai tenkinosi daugiausia kiauliena.

Didžioji pieno dalis buvo suvartojama šviežiu ar raugintu pavidalu. Mūsų regionui būdingiausias pieno produktas – baltas varškės sūris. Dėl klimato sąlygų (per daug šalta) ir menko karvių produktyvumo nesukūrėme brandinto sūrio kultūros.

Nederlingų žemių regione neretai pritrūkdavo grūdų ir mėsos, tad tekdavo prisidurti ir iš gamtos. Miško gėrybės, patiekalai iš jų ar su jomis – nemenka lietuviškos virtuvės dalis. Ypač mėgti grybai, gėlavandenės žuvys, vėlesniais laikais (XV–XVII a.) tapusios neatskiriama lietuviško pasninko dalimi.

Apie baltų maistą proistorės laikais žinių mums suteikia archeologija bei greta archeologijos esantys gamtos mokslų tyrimai. Nuo Vytauto ir Jogailos laikų turime jau nemažai rašytinių dokumentų, tad galime drąsiai kalbėti apie valdovo dvaro virtuvę. Išlikę šaltiniai leidžia teigti, kad jie valgė ne prasčiau nei bet kuris kitas to meto Europos valdovas. Apie ankstesnius valdovus kalbėti sunkiau, nes trūksta šaltinių. Tačiau galime būti tikri – virtuvė visada buvo socialinio statuso ženklas, todėl neabejotina, kad Mindaugas ir jo valstiečiai tikrai nesimaitino taip pat.

Jei reikėtų ieškoti kokių nors svarbiausių Lietuvos virtuvės bruožų, tai būtų atvirumas ir daugiakultūriškumas. LDK buvo tolerantiško valdančiojo elito šalis, kurioje sąveikavo didžiosios ano meto Europos kultūros: katalikai, stačiatikiai, protestantai, žydai, net musulmonai. Todėl ir į mūsų kulinarinę tradiciją naujovės ateidavo lengvai ir greitai virsdavo savastimi. Buvo perimami įvairių tautų ir konfesijų patiekalai. Šiuolaikinėje Europoje nerastume regiono, iš kurio kilę patiekalai nebūtų palikę pėdsakų Lietuvos gastronominėje tradicijoje. Čia rasime ne tik italų, prancūzų ar vokiečių, bet ir graikų, Balkanų slavų, ispanų, anglų, škotų, skandinaviškosios, net turkų, totorių ir karaimų virtuvių pėdsakų.

Skirtingais laikotarpiais šių virtuvių poveikiai skyrėsi. Tarkime, vokiška gastronomija pažymėtoje gotikos epochoje Lietuvoje paplito šakniavaisiai: ropės, ridikai, pastarnokai, griežčiai. Maždaug tuo pat metu iš bizantinio pasaulio atkeliavo balandėliai, taip pat grikiai – graikų kruopos, vyšnios, slyvos, trešnės. Renesanso epocha sietina su Bonos Sforcos vardu ir itališka virtuve. Paplinta miltiniai patiekalai – įvairūs įdaryti pyragai, makaronai, lazanijos. Pradedama valgyti žalias daržoves, nes iki tol manyta, kad žmonės turi valgyti tik virtas daržoves, o žalios tinkamos vien gyvūnams. Baroko epocha – savotiškas gotikos sugrįžimas. Kartu tai posūkis į „sunkią“, šiaurietišką vietos virtuvę. Klasicizmo laikotarpiu išpopuliarėja prancūziški patiekalai, įvairūs sviestiniai padažai, paštetai.

Šiandien Lietuvą taip pat pasiekia europinės mados. Skirtumas tas, kad XVII a.  madų virtuvėje vaikytis galėjo 3–5 proc gyventojų, o dabar – kokie 80 proc. Šiais laikais jos greičiau sklinda, labiau pastebimos. Lietuvos virtuvės daugiakultūris mentalitetas tebėra ryškiai pastebimas – mums smalsu išbandyti naujoves ir egzotiką. Pavyzdžiui, Vilniuje gausu įvairiausių Europos ir Azijos šalių tradicijų restoranų, kavinių. Kartais tos virtuvės tikros, kartais ne itin, tačiau tai rodo, kad kitos šalies kulinarinės tradicijos mums tebėra įdomios. Bene ryškiausia mūsų pamėgtos itališkos virtuvės tąsa šiais laikais – pica tapo jau beveik nacionaliniu patiekalu.

Bulvių patiekalai taip pat neatskiriami nuo mūsų tradicinės virtuvės. Daugumą jų iš Šiaurės Vokietijos XIX a.–XX a. pradžioje atnešė Lietuvos žydai – litvakai. Bulvinių patiekalų nereikia atsisakyti, tačiau būtina suvokti, kad tai tik nedidelė mūsų kulinarinio paveldo dalis – jokiu būdu ne visas; yra daug kitokių tradicinių patiekalų.

Iš istorinės virtuvės galėtume nemažai pasimokyti: produktų sezoniškumo, jų derinimo tarpusavyje, maisto ruošimo namie ir kitų dalykų.

Krikščioniškasis pasninkas – ryškus tokio požiūrio pavyzdys. Tradicinėje kultūroje gavėnia sutampa su laikotarpiu, kai žiema ne taip aštriai rodo savo nagus, sunkių ūkio darbų dar nėra, o ir mėsėdo laikotarpiu paskerstų gyvulių mėsa jau baigiasi – taigi pats metas pasninkauti.

Krikščioniškojo pasninko prasmę dar XIII a. sukurtoje „Aukso legendoje“ gražiai išdėstė Jokūbas Voraginietis. Pasak jo, pasninko priežastys yra žmogaus fizinė ir dvasinė sveikata, kurios supratimas viduramžiais glaudžiai siejosi su antikine keturių kūno skysčių – humorų (kraujo, geltonosios tulžies, juodosios tulžies ir flegmos) teorija. J.Voraginietis rašė: „… pasninkų laikomasi keturis kartus per metus, pagal metų laikus, o tai turi daug priežasčių <…> pirmoji – dėl to, kad pavasaris šiltas ir drėgnas <…>, taigi pasninkaujame, kad savyje sutramdytume kenksmingą drėgmę ir geidulingumą <…>, vasara – karšta ir sausa <…>, taigi pasninkaujame, kad pažabotume žalingą karštį arba godumą <…>, ruduo – šaltas ir sausas <…>, pasninkaujame tam, kad pažabotume puikybės sausrą <…>, o žiema – šalta ir drėgna <…>, tad pasninkaujame, kad pažabotume neištikimybės ir niekšybės speigą…“

Pavasarinis pasninkas yra gavėnia, vasaros – Sekminių savaitė, rudenį pasninkaujama prieš Šv. Mykolo šventę, o žiemą – per adventą.

Krikščioniškasis pasninkas – tai susilaikymas nuo prabangos, mėsos, pieno ir kiaušinių: šių produktų valgymas istorinėje gastronomijoje buvo laikomas aukšto socialinio statuso ženklu. Be to, mėsai buvo priskiriamos kai kurios afrodiziakų savybės, tad valgyti ją per pasninką buvo ypač nederama. Kadangi krikščionybė atsirado Viduržemio jūros regione, pasninko valgiai yra kasdieniai (neprabangūs) šio regiono valgiai: duona, aliejus, žuvys. Be to, duona – dar ir Kristaus simbolis, o žuvis – krikščionybės.

Regina Statkuvienė

Paveldas. Sveikos mitybos rojaus galima ieškoti ir tolimuose kraštuose, kur saulė kiaurus metus brandina šviežias gėrybes, ir Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės kulinariniame palikime. Bet mokslininkai pataria nepamiršti „senos geros“ sveikos mitybos piramidės. Ji niekada neapgaus renkantis, ką ir kaip valgyti.

Leidėjams vis nepabosta siūlyti įvairių šalių virtuvę pristatančių knygų, o skaitytojams – jomis domėtis, ieškant įvairovės ir įkvėpimo maitintis sveikai. Naujausia šioje lentynoje – „Turkijos virtuvė“, kurią parašė Stambule gyvenanti lietuvė Jolita Koruklu. Šiame Turkijos megapolyje ji įsikūrė prieš aštuonerius metus ir vos įsiliejusi į svetimą kultūrą pradėjo domėtis kulinarinėmis tradicijomis, rašyti populiarų tinklaraštį „Surfing the World Cuisine. Skonių paieškos tarp Lietuvos ir Turkijos“.

Pažintis su turkiška virtuve atskleidžia turtingą šios šalies istoriją. Čia vyko daugybė karų, kilo ir žlugo kelios imperijos, kūrėsi prekybiniai ryšiai su kaimyninėmis valstybėmis, driekėsi Šilko kelias. Turkiška virtuvė formavosi Osmanų imperijos laikais, savo pėdsaką joje paliko kiekviena šios galingos, gyvavusios net šešis šimtmečius, valstybės sudėtyje buvusi tauta. Tad šiais laikais ragaudami turkiškų patiekalų ir slavai, ir arabai, ir italai, ir graikai atpažįsta jiems įprastus skonius bei maisto ruošimo būdus. O šalies geografinė padėtis ir klimatas lėmė tai, kad ši virtuvė, kaip ir kitos, priskiriamos prie Viduržemio jūros šalių grupės, yra viena sveikiausių. Turkija yra toje pasaulio vietoje, kur susijungia Europos ir Azijos žemynai. Puikios klimato sąlygos leidžia auginti arbatą ir kukurūzus vėsiuose šiauriniuose rajonuose, aitriąsias paprikas, alyvuoges ir melionus – pietiniuose.

Beje, turkų virtuvė yra tarp populiariausių pasaulyje – šalia japoniškos, indiškos, graikiškos, itališkos.

Stebint kasdienį turkų gyvenimą nesunku suprasti, kas yra jų mitybos pagrindas: iš turgaus jie traukia su milžiniškais maišais daržovių, o kitų produktų kiekiai atrodo gerokai kukliau.

„Jie kasdien valgo daug daržovių ir vaisių, būtinai – sezoninių. Po jų eina kruopos, riešutai, jogurtas, sūriai, sviestas ir alyvuogių aliejus. Diena pradedama kiaušiniais, pomidorais, agurkais, žalumynais ir alyvuogėmis, baigiama mėsos patiekalu su ryžiais, bulguru – pirma plikomomis, paskui džiovinamomis kvietinėmis kruopomis – ir salotomis. Į daugumos mėsos ir žuvies patiekalų sudėtį įeina mažiausiai dviejų rūšių daržovės, prie jų dar būtinai patiekiamas dubuo su salotomis. O kur dar ilgas sąrašas ~meze~ – iš daržovių, jogurto ir alyvuogių aliejaus gaminamų užkandžių“, – vardija J.Koruklu.

Šios šalies namų virtuvės pažiba – įdarytos daržovės: paprikos, cukinijos, baklažanai… Kai nėra šviežių sezoninių, įdaromos džiovintos. Vartojama labai daug lapinių daržovių, šviežių prieskoninių žolelių. Ir ant pusryčių, ir ant pietų stalo šeimininkės deda vešlias „šluotas“ petražolių, mėtų – kad kiekvienas siektų ir skabytų, nors yra patiekta ir iš žalumynų paruoštų patiekalų.

Mėsa turkų virtuvėje irgi užima garbingą vietą (žinoma, išskyrus kiaulieną – musulmonams ją draudžia Koranas), tik jos vartojama palyginti nedideliais kiekiais. Ji greičiau yra tik priedas, suteikiantis skonio daržovių patiekalams, plovui, o ne pagrindinis patiekalas.

Mėsą turkai renkasi labai atsargiai, kiekvienas stengiasi turėti savo mėsininką, kuriuo galima pasitikėti. Jautiena ir aviena naudojama maltinukams, kebabams, troškiniams ruošti. Ypač populiaru avieną ruošti specialiose krosnyse – giliose duobėse, išklotose akmenimis ar plytomis. Jos įkaitinamos deginant malkas, tada dedamas visas išdarinėtas gyvulys ir sandariai uždengus kelias valandas kepamas. Iškepusi mėsa būna labai minkšta, tinka tiek su plovu, tiek su duona ir salotomis. O kebabai apskritai nėra namie ruošiamas maistas – juos įprasta valgyti tik restoranuose..

Kadangi Turkija apsupta keturių jūrų, čia netrūksta jūros gėrybių. Šviežia žuvis restoranuose ruošiama labai paprastai – tiesiog kepama ant žarijų ir patiekiama su svogūno galva, citrina ir keliais sultingais gražgarstės lapais. O Stambulo gatvėse prekeiviai vilioja sumuštiniu su kepta skumbre, salotomis ir pomidoru – toks šiame mieste greitasis maistas.

Žolelės – neatskiriama Viduržemio jūros šalių, taigi ir Turkijos, virtuvės dalis. Jos gerina skonį, garantuoja gerą virškinimą, padeda deginti riebalus, tad lieknina. Populiariausios žolelės turkų virtuvėje – čiobreliai, raudonėliai ir mėtos. Šiomis gardinamos beveik visos sriubos, jų beriama į patiekalus su jogurtu, mėsos maltinukus.

Įvairių prieskonių į valgius šeimininkės taip pat beria negailėdamos. Egzotinių naudojama nedaug, daugiausia tai įvairių rūšių pipirai, džiovintos paprikos – jos skiriasi ne tik aštrumu, bet ir skoniu.

Turkams labai svarbu, kad produktai būtų švieži, sveiki, kokybiški, ir tai ne dėl ekologiško ar organiško maisto madų. Labiausiai jie vertina tuos produktus, kurie išauginti jų regione, net kaime, iš kurio yra kilę. 17 milijonų gyventojų turintis Stambulas išsiplėtė ir tebesiplečia: iš visų šalies regionų ištisais kaimais čia traukiama dirbti ir gyventi. O gimtinėje likę giminaičiai išeiviams nuolat siunčia dėžes su sezoninėmis gėrybėmis.

Toks „tiekimas“ labai populiarus. Nepaisant miestuose, ypač didžiuosiuose, populiarėjančio vakarietiško maisto, turkai nuosekliai puoselėja savo kulinarines tradicijas. Dažnas turkas, paklaustas, koks jo mėgstamiausias patiekalas, nurodytų tokį, kuris bus kilęs iš jo regiono.

„Mačiau, ką turkai valgo kasdien. Kiekvieną savaitgalį pas mus atvažiuodavo mano vyro Cengizo sesuo su šeima, būdavo ruošiama daug maisto. Priprasti prie turkiškos virtuvės man nebuvo sunku, nes jau nuo pat pradžių viskas pasirodė nepaprastai skanu. Stambule natūraliai pradėjau valgyti mažiau mėsos, daugiau šviežios žuvies, ypač pamėgau špinatus, lapinius burokėlius, kurių perkame kiekvieną kartą eidami į turgų. Taip pat didelis gardus atradimas buvo avinžirniai, juos paprastai gaminu kelis kartus per savaitę“, – apie sveiku įpročiu tapusias naujoves pasakoja lietuvė.

Viename prestižiškiausių pasaulio medicinos žurnalų „The Lancet“ neseniai paskelbtas tyrimas atskleidė, kurių šalių mitybos įpročiai yra sveikiausi. Deja, Lietuva jame nesužibėjo – net kai kurių Afrikos šalių gyventojai maitinasi daug sveikiau už mus. Didelės apimties tyrimas įvertino 197 šalių, arba 90 proc. pasaulio gyventojų, mitybą, jo duomenys buvo renkami 1990–2010 m. laikotarpiu.

„Mail Online“ skelbia, kad sveikiausiai maitinasi Čado, Siera Leonės, Malio, Gambijos, Dramblio Kaulo Kranto, Ugandos, Ganos, Somalio, Izraelio gyventojai, – šiose valstybėse valgoma daugiausiai daržovių, riešutų, viso grūdo produktų. O Lietuva atsidūrė tarp dešimties šalių, kuriose menkaverčio maisto – kaloringų, riebių, saldžių ir sūrių produktų – suvalgoma santykinai daugiau nei daržovių ar vaisių.

Tiriamuoju laikotarpiu daugiausiai menkaverčio maisto valgė Jungtinių Amerikos Valstijų, Kanados, Australijos, Vakarų Europos gyventojai, o kai kurios Afrikos ir Azijos šalys padarė pažangą – žmonės ėmė valgyti daugiau daržovių, grūdų patiekalų. Į absoliučiai nesveikiausiai besimaitinančių šalių dešimtuką pateko Armėnija, Vengrija, Belgija, Čekija, Kazachstanas, Baltarusija, Argentina, Turkmėnija, Mongolija, Slovakija.

Nors Lietuva šio sąrašo išvengė, ji nėra sveikos mitybos įpročiais galinti pasigirti šalis. Įvertinus daržovių, vaisių ir menkaverčio maisto suvartojimo santykį, Lietuva pateko tarp dešimties šalių, kurioje jis yra prasčiausias. Panašiai maitinamasi, vartojant per mažai vaisių ir daržovių, ir JAV, Rusijoje, Baltarusijoje, Azerbaidžane, Slovakijoje, Čekijoje, Belgijoje, Islandijoje bei Kinijos provincijoje Heilonge.

Tokia mityba, kurios laikomasi nemažoje pasaulio dalyje, skatina sunkias ligas – diabetą, širdies ir kraujagyslių ligas, aukštą kraujospūdį, nutukimą. Pasak tyrimui vadovavusio Kembridžo universiteto daktaro Fumiaki Imamuros, 2020-aisiais 75 proc. mirčių pasaulyje lems ne užkrečiamosios ligos, todėl rūpinantis žmonijos sveikata ir ilgaamžiškumu svarbiausias uždavinys – gerinti mitybą.

Vis dėlto neteisinga būtų manyti, kad tyrime prastai mitybos požiūriu įvertinti lietuviai abejingi sveikai gyvensenai. Dar viduramžiais buvo žinomos teorijos, kas valgyti sveika, o kas – ne. Suprantama, tokie klausimai rūpėjo ne valstiečiams ar kitiems neturtingųjų sluoksniui priklausantiems žmonėms – jie valgė tai, ką turėjo. Tačiau tie, kurie turėjo galimybę rinktis maisto produktus, galėjo rūpintis ir dietomis.

„Sveikos gyvensenos suvokimas labai keitėsi laikui bėgant ir tebesikeičia iki šiol. Istorinėje Lietuvoje jos pagrindas buvo keturių humorų, arba skysčių, teorija. Manyta, kad organizme yra ~sanguis~ (kraujas), ~chole~ (tulžis), ~melanchole~ (juodoji tulžis) ir flegma (pagal juos vėliau buvo išvesti keturi temperamentai) ir kad sveikas žmogus tas, kurio organizme yra šių keturių skysčių pusiausvyra. Ji galėjo būti pažeidžiama įvairiais metų laikais (keičiantis orams ima vyrauti vis kitas skystis) bei maistu. Geras maistas būdavo tas, kuris palaiko skysčių pusiausvyrą“, – pasakoja istorinės Lietuvos virtuvės tyrinėtojas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto mokslininkas dr. Rimvydas Laužikas. Pernai jis išleido knygą „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“.

Kokios išminties rūpindamiesi sveika gyvensena galėtų iš jos pasisemti šiuolaikiniai lietuviai? Istorinės virtuvės, ne tik lietuvių, atitinka savo klimato zonos gyvenimo poreikius bei žmonių gyvenimo būdą. Imant laiko atkarpą, skiriančią mus nuo Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikų, klimatas pakito nedaug, bet problemų atsiranda dėl visiškai pasikeitusio gyvenimo būdo. Anais laikais net ir didikai pakankamai daug judėdavo, ką jau kalbėti apie valstiečius. Šiuo požiūriu istorinis maistas tebetinka mums pagal klimatą, bet ne pagal gyvenimo būdą.

Tačiau kitais atžvilgiais iš praeities žmonių galėtume nemažai pasimokyti. Remiantis natūraliais gamtos ciklais ir keturių humorų teorija, vyravo sezoninė mityba. Skirtingais metų laikais buvo vartojamas skirtingas maistas. Viena šiuolaikinių žmonių bėdų, tolinančių nuo sveikos gyvensenos, yra ta, kad nekreipiame dėmesio į aplinkos kaitą, mums nėra jokio skirtumo, ar vasara, ar žiema – norime valgyti tą patį. O maisto sezoniškumas yra sveika.

„Trečias svarbus tais laikais dalykas yra tas, kad visas maistas buvo gaminamas namuose – ir turtingųjų, ir valstiečių. Dabar apie „home made“ kalbame kaip apie kažką išskirtinio ir labai sveiko, o tada visas maistas toks buvo. Kaip ir vadinamojo lėto maisto judėjimai – populiarėjanti naujovė dabar, o anksčiau visas maistas buvo lėtas. Jis buvo gaminamas išlaikant tradicinę technologiją, nenaudojant jokių priedų, kurie ją paskubintų. Jeigu kepama duona – tešla auginama tiek, kiek reikia, jei daromas alus – irgi brandinamas neskubinant. Tas pats pasakytina apie mėsos sūdymą ir taip toliau“, – vardija R.Laužikas.

Istorinė maisto gamyba rėmėsi vien natūraliais ingredientais. Pavyzdžiui, šiandien laisvėje auginamų vištų kiaušiniai – tam tikras vartojimo statusas, už kurį mokame brangiau, o anais laikais visos vištos buvo laisvėje laikomos. Maža to, vertinant šiuolaikinės sveikos gyvensenos požiūriu, svarbu ir tai, kad anuomet visi ingredientai buvo vietiniai. Tik labai nedidelė jų dalis atkeliaudavo ilgesnį nei šimto kilometrų kelią, beveik viskas – mėsa, daržovės, vaisiai, grūdai būdavo užauginama trisdešimties kilometrų spinduliu aplink gamybos ir vartojimo vietą. Žinoma, ant kilmingųjų stalo būdavo ir apelsinų, ir austrių, ir alyvuogių bei jų aliejaus, bet tai nebuvo valgiaraščio pagrindas, o tik prieskoniai ar desertai.

Iš keturių humorų teorijos išplaukia ir ingredientų derinimas patiekaluose. Kiekviename valgyje buvo privaloma pusiausvyra, tad jį sudarantys ingredientai turėjo neleisti jame įsivyrauti nė vienam iš keturių skysčių. Be to, derinimas priklausė ir nuo metų laiko. Pavyzdžiui, žiemą vyrauja flegma, todėl į patiekalą dėta mažinančių jos kiekį produktų, pavyzdžiui, medaus.

Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikais nebuvo tokio sveikos mitybos sureikšminimo kaip dabar. Liaudišku lygmeniu produktų derinimas buvo labai paprastas, natūralus. Ir šiandien bet kuris senesnis žmogus pasakys, kad mėsa nedera su žuvimi, pienas – nei su mėsa, nei su žuvimi, ir t.t. Tradicinėje, etnografinėje kultūroje tiek produktų derinimas, tiek sezoniškumas nulemtas natūralaus gamtos ir ūkio darbų ritmo. Diduomenė turėjo „aukštesnių“ interesų, nei domėtis patiekalų receptais, bet profesionalūs dvaruose dirbantys virėjai privalėjo išmanyti humoralinę teoriją ir vadovautis ja ruošdami patiekalus.

Dietologai šiandien vis primena būtinybę valgyti daržoves. Deja, šio įpročio mes nepaveldėjome. „Neturime nė vienos vietinės daržovės, išskyrus gal tik barščius. Jie buvo valgomi nuo priešistorinių laikų ir formavo šių kraštų lapinių daržovių valgymo tradiciją. Barščių dėka vėliau pamėgome ir burokų, kopūstų lapus, juos, kaip ir barščius, virėme, rauginome, troškinome…“ – pasakoja R.Laužikas.

Lietuviška prodaržovė lankinis barštis tebeauga laukuose, bet maistui šiais laikais nebenaudojamas.

Viduramžių Lietuva daržovių valgymu mažai skyrėsi nuo kaimynių. Daržovių nebuvo gausu visoje gotikinėje Šiaurės Europoje. Mindaugo laikais jau atsiranda ropės, pastarnokai, morkos, burokai, ridikai, kitos šakninės daržovės, bet jos taip pat valgomos tik virtos, keptos ar kitaip apdorotos. Tikrųjų – žalių daržovių tradicija Lietuvą pasiekia su Viduržemio jūros regiono maistu. Pirmoji jos banga XVI amžiaus pradžioje siejama su Lenkijos karaliene ir Lietuvos kunigaikštiene itale Bona Sforca. Staiga visiems, ne tik karaliaus dvarui, parūpo lapinės daržovės, buvo tokia jų įvairovė, kad net ir šiandiene gausa jai kažin ar prilygstame.

Antroji žalių daržovių valgymo banga Lietuvą pasiekia XVIII amžiaus antrojoje pusėje ir siejama su prancūziška virtuve.

„Bet visa tai – aukštosios virtuvės dalis. Lapinių, žaliųjų daržovių kelionė iki kaimo gryčios buvo labai ilga – iš esmės pasiekė ją tik tarpukariu. Tradiciniai kaime – svogūnai, česnakai, burokai ir batviniai, ropės, tai yra viduramžiais atkeliavusios daržovės, vėliau, XIX amžiuje, plinta ir bulvės. Jei kalbėsime apie vaisius, Lietuvoje augo laukinės obelys ir kriaušės. Seniausius obuolių valgytojus turime iš neolito laikų Nidos gyvenvietės, tai patvirtinta archeologiškai. Su krikščionybe, Jogailos ir vėlesniais laikais, atsiranda daug kultūrinių, desertinių obuolių veislių, atkeliavusių iš Europos. Šie obuoliai tiesiog valgomi, o vietiniai skiriami virtuvei, pavyzdžiui, žąsims įdaryti, padažui troškinti“, – pasakoja istorinės Lietuvos virtuvės tyrinėtojas.

Ieškodami šių laikų požiūriu sveikesnės lietuviškos virtuvės galime atsiremti į mūsų istorinę tradiciją, kurioje – ne vien spirgais aplieti cepelinai. Remiantis aukštąja, tai yra bajoriškąja, lietuviška virtuve galima sudaryti istoriškai pagrįstą valgiaraštį, besiremiantį įvairių šalių stiliaus – graikiško, itališko, prancūziško, vokiško, taip pat ir vietinio, maisto tradicijomis. LDK kultūra buvo labai atvira įvairiems poveikiams,  nes valdovai ir diduomenė buvo tolerantiška ir religijoms, ir tautybėms, jiems labiau rūpėjo pavaldinių politinis lojalumas. Tokia atmosfera sukūrė labai geras sąlygas tarpkultūriniams mainams.

„Į savo virtuvę esame susiurbę neįtikėtinai daug ir iš visur, tik per menkai tai tyrinėjame ir komunikuojame“, – apibendrina R.Laužikas.

Jūratė Kiliulienė

Aktualusis interviu

Į „Veido“ klausimus atsako Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto mokslininkas prof. Rimantas Stukas.

VEIDAS: Ar galėtumėte pateikti kokį stebuklingą sąrašą sveikų ir nesveikų maisto produktų, kuris padėtų nepasiklysti tarp vis naujų teorijų?

R.S.: Į visą maisto racioną turime žiūrėti kompleksiškai. Jeigu vadinamojo nesveiko maisto bus valgoma labai mažai, organizmas dėl to nepatirs jokios žalos. Ir priešingai – jei bus vartojama vien, pavyzdžiui, žuvis, mityba bus neįvairi, nevisavertė, tai yra nesveika. Turime kalbėti apie sveiką arba nesveiką mitybą, o apie produktą ar patiekalą – kaip apie visavertį, sveikatai daugiau arba mažiau palankų.

VEIDAS: Kokia mityba yra sveika?

R.S.: Ją puikiai iliustruoja maisto pasirinkimo piramidė, kuri sudėlioja maisto produktus į atskiras grupes, pademonstruoja jų proporcijas paros maisto racione. Piramidė sudaryta remiantis Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) atliktais tyrimais ir jos principas yra tas, kad paros maisto racione turi būti produktų iš kiekvienos jų grupės, net tų, kurie, paprastuoju vertinimu, yra nesveiki, kaip viršutinėje piramidės dalyje esantys saldumynai. Daugelio valstybių sveikatos apsaugos institucijos remiasi PSO bazinėmis rekomendacijomis, jos visur vienodos. Mokslo pažanga, nauji moksliniai tyrimai jas vis pakoreguoja, piramidė šiek tiek vis pertvarkoma. Sakykim, prieš trejus metus Sveikatos apsaugos ministerija aliejų iš sveikos mitybos piramidės viršūnės nuleido į antrą jos aukštą – kartu su riešutais, kaip aliejine kultūra.

VEIDAS: Kodėl žmonėms kyla tiek daug klausimų ir daroma tiek mitybos klaidų, jei sveiką mitybą atspindi paprasta ir kiekvienam aiški sveikos mitybos piramidė?

R.S.: Bėda ta, kad šia tema kalba ir ne specialistai. Žmonės dalijasi savo asmeninėmis patirtimis, jomis remdamiesi daro išvadas. O specialistų, atstovaujančių institucijoms, kurios priima atsakomybę už tas rekomendacijas, balsas tarp jų menkai girdimas. VEIDAS: Kiek mityba lemia žmogaus sveikatą?

R.S.: Apie 50 procentų. Bet izoliuotai vertinti negalima. Šiandien mityba ir fizinis aktyvumas suprantama kartu. Net maisto pasirinkimo piramidėje nurodomi abu šie rodikliai.

VEIDAS: Ar lietuviai pakankamai išprusę sveikos mitybos srityje?

R.S.: Prieš dvejus metus kartu su kolega dr. Valerijumi Dobrovolskiu atlikome tyrimą apie Lietuvos gyventojų mitybos įpročius. Į klausimą, kokias kriterijais vadovaujasi rinkdamiesi maistą, tik 21 proc. apklaustųjų atsakė, kad svarbiausia – produkto nauda sveikatai. Kitiems svarbiau buvo kaina (37 proc.), skonis (28 proc.). Taigi vos penktadalis žmonių labai rūpinasi savo sveikata, gerai bent tiek, kad šiandien jau niekas neabejoja, jog mityba yra sveikatos pagrindas. Mūsų sveikatos raštingumas dar yra mažas, nors kai kuriais aspektais gerėja. Gaila, kad pokyčiai gerėjimo kryptimi vyksta lėtai.

Ar virtuvėje laikydami kiaušinius prie ką tik iškepto pyrago susimąstome apie maisto saugą? O tikrai vertėtų.

Rimas Paltanavičius

Atidžiau įvertinę maisto kokybę ir jo ruošimo kultūrą Lietuvoje, galėtume drąsiai konstatuoti, kad per pastarąjį dešimtmetį šis procesas gerokai progresavo. Tai nevyko savaime. Žinoma, negalime atmesti maisto ruošimo įmonių ar maitinimo įstaigų vadovų ir darbuotojų sąmoningumo, tačiau atsakingiau elgtis virtuvėje paskatino tiek Europos, tiek Lietuvos teisinė bazė, kurioje konstatuojama, kad prioritetas – maisto sauga.

Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vedėjos Aušros Išarienės, Lietuvos maisto įstatyme pabrėžiamas maisto saugos kontrolės prioritetas. Maisto sauga reiškia tai, kad suvalgę kokį nors produktą negalime susirgti ūmiomis žarnyno infekcinėmis ligomis nei šiandien, nei rytoj, nei kada nors vėliau. Maisto saugai keliami ir ilgalaikiai reikalavimai. Tai reiškia, kad ilgą laiką valgant tą patį produktą nustatytas kenksmingų medžiagų likučių kiekis neturėtų pakenkti sveikatai.

„Pastarąjį dešimtmetį turime bendrą ES rinką, laisvą prekių judėjimą. ES maisto saugos institucija teigia, kad 97 proc. maisto produktų, parduodamų penkiems šimtams milijonų ES vartotojų, yra saugūs. Lietuvoje pagal mūsų atliktus stebėsenos, laboratorinius tyrimus saugūs yra net 99 proc. maisto produktų. Mūsų kontrolė organizuojama ir atliekama pagal principą, kad maisto sauga žmonių sveikatai – besąlygiškas prioritetas“, – pabrėžia A.Išarienė.

Pažeidimas kerta ir per kišenę, ir per reputaciją

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad maisto gamybos ar viešojo maitinimo verslas susijęs tik su produkcijos gamyba, tačiau iš tiesų tai labai didelė moralinė bei materialinė atsakomybė. Lietuvoje, kaip ir visoje Europoje, taikoma didelė finansinė atsakomybė už į rinką patiektą nesaugų produktą. Pagal Produktų saugos įstatymą ekonominės sankcijos gali būti labai didelės, o jų dydis įvairus: nuo tūkstančio iki 80 tūkst. Lt, jei žmogus nuo užkrėsto produkto mirtų.

A.Išarienė pateikia konkrečių pavyzdžių, kaip brangiai gali atsieiti atsainus požiūris į maisto saugą. Šiemet viename konditerijos ceche pagaminti pyragaičiai salmonelioze susargdino 18 žmonių. Įmonei teko prisiimti atsakomybę, padengti žalą vartotojams ir sumokėti 5 tūkst. Lt baudą. Lopšelis-darželis, kuriame susirgo 38 asmenys, gavo 12 tūkst. Lt baudą. Šiuolaikinę įrangą turintis ir skanius patiekalus gaminantis restoranas nesugebėjo užtikrinti maisto saugos – suvalgę jo virtuvėje pagamintų patiekalų susirgo 18 žmonių. Šiai maitinimo įstaigai skirta 8 tūkst. Lt bauda.

Kai susiduriama su jautria vartotojų grupe, pavyzdžiui, vaikais, jų apsinuodijimo atveju gali būti taikomos 5–8 tūkst. Lt baudos.

Be šių ekonominių sankcijų, apie įmonių nusižengimus Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba skelbia viešai. Jei dėl įmonės kaltės kilo ligos protrūkis, tai padidina nepasitikėjimą ja, kerta reputacijai ir, žinoma, negalima tikėtis gerų veiklos rezultatų. To verslas labiausiai ir vengia – viešų kontrolės įstaigų pranešimų apie objektus ar produktus, kurie yra nesaugūs.

Maisto ir veterinarijos tarnyba parengė naują tvarką visoms maisto prekybos įmonėms, kad radusios nesaugų produktą informacinėje lentoje skelbtų produkto nuotrauką, pavadinimą, kitą reikiamą informaciją ir praneštų, jog jo pardavimas atšaukiamas. Pirkėjas žinotų, kad tokio produkto negalima vartoti, o jį nusipirkęs gali pareikalauti grąžinti už jį pinigus. Jei nebeturėtų produkto įsigijimo dokumentų, bent jau nesuvalgytų jo ir nepakenktų savo sveikatai.

„Norime žengti dar vieną žingsnį vartotojo link, užtikrindami jo apsaugą. Tam nesipriešina ir sąžiningas verslas, suprasdamas, kad atidaro langą ir parodo pirkėjui neturintis ko slėpti ir netgi prisipažįstantis klydęs“, – pabrėžia Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos atstovė.

Tokią naują praktiką įvesti paskatino ir Lietuvos VMVT patirtis, ir bendradarbiavimas su analogiškomis kitų šalių įstaigomis. ES yra vykdomi mokymai, kad būtų išlaikyta vieninga vartotojų apsauga, ieškoma bendrų reikalavimų verslui ir siekiama, jog rinkoje būtų tik saugūs produktai.

Ugdo maisto gamintojų atsakomybę

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba neatlieka vien kontroliuotojo ar baudėjo funkcijos. Šios tarnybos svarbiausias tikslas – kad verslas, pradėjęs su maisto gamyba, tvarkymu ar tiekimu susijusią veiklą, suprastų, kokia jo atsakomybė ir pareigos. Tarnybos interneto svetainėje labai daug nurodymų ir patarimų, ką privalo padaryti pradedantysis ir jau veikiantis verslas. Įstaiga atvira konsultacijoms.

Tarnyba nuo 2004 m. yra įdiegusi nemokamą vartotojų skundų ir verslo konsultacijų telefono liniją. 2013 m. nemokamu telefonu suteikta daugiau nei 3200 nemokamų konsultacijų. Šiemet per aštuonis mėnesius jau suteikta daugiau nei 3 tūkst. konsultacijų. Tai rodo, kad verslininkai tikrai aktyviai naudojasi šia informacijos teikimo paslauga.

VMVT atsako ir į visus klausimus internetu. 2013 m. jų gauta daugiau nei 1400. Šiemet jau dabar tokių klausimų gauta daugiau nei 1100. Klausimai labai įvairūs:  technologiniai, dėl alergenų, produktų sudedamųjų dalių ženklinimo ir kitokie.

Dar viena tarnybos veiklos sričių – mokymai. Kasmet atliekama analizė, kokiame sektoriuje nustatyta daugiausiai pažeidimų: mėsos, maisto pramonės, prekybos įmonių ar kituose. Rengiami susitikimai su verslo atstovais, sprendžiamos kylančios problemos, analizuojamos nusižengimų priežastys.

„Vykdant nuoseklią kontrolę viešojo maitinimo įstaigose per metus įvykdavo vidutiniškai 10–12 ligų protrūkių. Tai ne tiek ir daug, kai tokių įmonių – devyni tūkstančiai. Tačiau norėjosi, kad jų būtų dar mažiau. Kai 2012 m. atlikome viešojo maitinimo sektoriaus įmonių kelerių metų dinamikos analizę, padarėme išvadą, kad mūsų tarnybos keliami maisto saugos ar higienos reikalavimai neįgyvendinami. 2008–2010 m. ekonominės krizės laikotarpiu iš verslininkų negalima buvo reikalauti pirkti naujos įrangos ar daryti kapitalinio remonto. Pamatėme, kad vien baudomis nieko nelaimėsi“, – pasakoja A.Išarienė, atkreipusi dėmesį, kad didžioji dalis tokių protrūkių kildavo todėl, kad maitinimo įstaigos į renginius ir pobūvius užsakovams leisdavo atsinešti savo pyragų ar kepinių. VMVT direktorius 2013 m. tai uždraudė, ir ligų protrūkių sumažėjo perpus.

Pernai su Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija buvo nuspręsta vykdyti bendrą projektą, kurio metu sutarta pagal septynis kriterijus vertinti kavines ir restoranus. Kriterijai apima bendrąją higieną, žmonių sveikatą, produktus, galimybę atsekti jų kilmę. Per metus buvo parengta tvarka bei reikalavimai, suderinti ir su verslu, ir su tarnyba.

„Bendras darbas su verslu parodė, kad nėra ko kritikuoti, kai visi sutartinai priėmė bendras kontrolės taisykles. Verslas surado pinigų ir smulkiam inventoriui, ir remontui. Lapkričio 1 d. jau bus metai, kai įsigaliojo ši tvarka, ir ji neabejotinai pasiteisino, nes verslas tikrai pasitempė. Viešumoje maitinimo įstaigos ženklinamos balais ir puodeliais“, – pasakoja A.Išarienė.

Pagal planinę tvarką patikrinus 1700 kavinių ir restoranų net 63 proc. gavo aukščiausius 4–5 balus. A.Išarienė neslepia, kad tarnyba manė, jog tokius balus gaus  vos 35–40 proc. įmonių.

„Tai rodo, kad bendras skaidrus ir sąžiningas darbas duoda rezultatų. Verslą paskatinome dirbti sąžiningai, ir dėl to išlošė vartotojas. Įmonių reitingai pagal balus įvesti į bendrą informacinę sistemą ir kiekvienas klientas gali pamatyti, kokiais balais įvertinta tam tikra viešojo maitinimo įstaiga“, – teigia VMVT Maisto skyriaus vedėja.

Reikia paprasčiausiai plautis rankas

VMVT sistemingai kontroliuoja viešojo maitinimo įstaigas, maisto parduotuves. Tačiau Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centras pateikia gana šokiruojančius duomenis, kad užkrečiamųjų ligų protrūkis 90 proc. atvejų įvyksta šeimose, 5 proc. – lopšeliuose-darželiuose, 2 proc. – mokyklose, 1 proc. – viešojo maitinimo įmonėse. Skaičiuojant nuo visų užkrečiamųjų ligų protrūkių, tik 0,3 proc. jų įvyksta dėl prekybos įmonėse parduodamų produktų.

Dešimtmetį apimantys tarnybos 2003–2013 m. duomenys rodo, kad verslas sugebėjo suvaldyti užkrečiamųjų ligų protrūkius. Verslininkai jau suvokia, kokia yra rizika, moka maistą gaminti saugiai, atpažįsta rizikingus produktus ir vengia kryžminės taršos, kai, pavyzdžiui, prie kiaušinių padeda žalią mėsą ir padidina salmoneliozės protrūkio riziką. Pavyzdžiui, 2011–2013 m. ūmių infekcinių ligų protrūkių sumažėjo atitinkamai nuo 25 iki 11. Tarnyba kontroliuoja 9 tūkst. viešojo maitinimo, 1500 – gamybos , 20 tūkst. – prekybos įstaigų. Reikia pripažinti, kad mūsų versle maisto saugos supratimo laipsnis labai aukštas, jei iš 30 tūkst. subjektų nustatyta tik 11 infekcinių ligų protrūkio atvejų.

Statistika rodo, kad žmonės dažniausiai suserga namie, šeimoje, ir tik vėliau susirgimą išplatina į išorę. Akivaizdu, kad reikia kuo labiau šviesti žmones, kaip laikyti produktus, kaip juos transportuoti, kaip laikyti karštuoju metų laiku, kaip namie išmokti tvarkyti rizikingus produktus – paukštieną, kiaušinius ir kitus. Žmones reikia išmokyti elementarių higienos reikalavimų. Ir vienas jų – kuo dažniau plautis rankas, kad sumažintume sergamumą ūmiomis žarnyno infekcinėmis ligomis. Rankos – didžiausias jų platinimo šaltinis. Pavyzdžiui, sirgdami salmonelioze, bet nuolat plaudamiesi rankas neužkrėsite šia liga šeimos narių ir aplinkinių, nes ji plinta tik nuo rankų kontakto. Plautis rankas – elementaru, tai nieko nekainuoja, bet sutaupo daug pinigų ir tausoja sveikatą.

PR

Rinkdamiesi maisto produktus apie savo sveikatą Lietuvoje susimąsto tik penktadalis gyventojų, o kiti tam gaili ir laiko, ir pinigų. Kur kas sąmoningiau į menkavertę mitybą žvelgia naujoji karta. Tačiau ar ji išvengs priklausomybės nuo kofeino, ar mažiau mirs nuo širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, šiandien atsakyti dar sunku.

Kristina Kanišauskaitė

„Niekada nebuvau iš tų plunksnelių lengvųjų, todėl geresnės savijautos ir patrauklesnės išvaizdos paieškos mano gyvenime tęsėsi ne vieną dešimtmetį. Lemiamu impulsu preiti prie sveikesnės gyvensenos tapo padidėjęs cholesterolio kiekis“, – prisimena po vizito pas medikus kurį laiką badavusi, mėsos, žuvies ir pieno produktų nevalgiusi dailininkė iš uostamiesčio Dalia Kirkutienė.

Lengvumo ir sotumo pojūtis moterį aplankė atradus žaliuosius kokteilius. „Jų paragavusi supratau, kad kone visą gyvenimą, matyt, alkana pravaikščiojau. Tokia gyvybinga ir soti seniai nesijaučiau. Nuo to momento nebemąstau, ką dėti į burną, tiesiog vartoju daug žalio ir neapdoroto maisto, verduosi sriubas, gaminuosi salotas, o viešojo maitinimo vietose moku tik už garnyrą“, – juokiasi menininkė, kurios mitybos įpročiais artimieji jau nesistebi.

Per pastarąjį dešimtmetį dvylikos kilogramų netekusi, o dietas didžiausiu absurdu vadinanti dailininkė nepretenduoja į žaliavalges, nesižavi mitybos kraštutinumais, tiesiog atsirenka iš žaliavalgių ir vegetarų valgiaraščio tai, kas tinka jos ir kitų šeimos narių mitybai. „Neriboju savęs, jei noriu kavos, plytelės šokolado ar žuvies, taip pat bent tris kartus per savaitę užsuku į sporto klubą, naudojuosi šiaurietiškomis lazdomis“, – pasakoja kūrybingumo ir polėkio gyventi nestokojanti D.Kirkutienė.

Tokių sąmoningų, savo savijauta bei sveikata besirūpinančių žmonių Lietuvoje – vos penktadalis, deja, kiti gyventojai, kaip rodo naujausi duomenys, domėtis savo sveikata ir keisti mitybos įpročių neskuba.

Kaip atskleidžia 2014 m. Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto mokslininkų Rimanto Stuko ir Valerijaus Dobrovolskio atliktas Lietuvos gyventojų mitybos įpročių tyrimas, didžioji dalis lietuvių (43,2 proc.) rečiau nei kartą per penkerius metus tikrinasi cholesterolio kiekį kraujyje. O sąmoningais ir savo sveikatai neabejingais piliečiais, kurie cholesterolio kiekio kraujyje tyrimus atlieka kartą per metus, galime vadinti vos 25,3 proc.

Iš atliktos reprezentatyvios gyventojų apklausos matyti, kad žmonės tam šykšti laiko, pinigų, kiti nejaučia poreikio. Tad daliai jų ligos, o dažnai ir mirtis, tampa netinkamo gyvenimo pasekmėmis. Tačiau esamą situaciją švelnina šiuo metu visuomenėje vyraujanti mada gyventi sveikai ir, tenka pripažinti, ta bendra sveikos mitybos tendencija iš tiesų veikia.

Visą publikacijos tekstą skaitykite savaitraštyje “Veidas”, pirkite žurnalo elektroninę versiją internete http://www.veidas.lt/veidas-nr-42-2014-m arba užsisakykite “iPad” planšetiniame kompiuteryje.

Stebitės, kad pradedame nuo psichologijos, o ne nuo kalorijų, energijos ir medžiagų apykaitos? Paprastai manoma, kad organizmui naudingas maistas psichikai nekenkia. O mums atrodo, kad psichologiniai maisto pasirinkimo poveikiai, ko gero, – svarbiausi veiksniai, ir pradedant sveikai maitintis dera juos apsvarstyti.

Dallasas Hartwigas, Melissa Hartwig

Aubrey H. iš Manasaso, Virdžinija, prisipažįsta: „Laikydamasi šios programos sulaukiau tokių rezultatų, kad nė nemaniau, jog tokie įmanomi. Prieš imdamasi ~Whole30~ pripažinau, kad man labai sunku įveikti nesuvaldomą norą valgyti ir kad nejuntu, kada liautis. Viliojantis maistas sukeldavo besaikę puotą ir persivalgymo savaitgalius. Neviltis, kad nevaldau savo potraukių ir norų, buvo didžiulė. Kasdien savęs klausiau: „Kaip man juos suvaldyti? Kodėl jaučiuosi taip, neva man to prasto maisto reikia? Kur man ieškoti pagalbos?“ Atsakymas yra ~Whole30~. Nebejaučiu neįveikiamo noro prisikimšti nuo tada, kai ėmiausi šios programos. Ir man nereikia iš paskutiniųjų stengtis apsispręsti, ką valgyti. Dabar valgau taip, kaip iš tikrųjų noriu maitintis.“

Kiek kartų išbandėte naujus mitybos planus, kelias savaites pirkote kitokį maistą ir keitėte valgiaraštį, tačiau kaskart grįžote prie senų įpročių – ir senosios liemens apimties? (Greičiausiai kiekvieną kartą, kai tik imdavotės naujos dietos.) Norite žinoti, kodėl visos jūsų pastangos nuėjo šuniui ant uodegos?

Dietos neveiksmingos.

Tačiau jūs tą jau žinote, ar ne?

Kalorijas riboti skatinantys planai iš tiesų padeda žmonėms numesti svorio, tačiau trumpam. Daugumai žmonių nepavyksta nuolat laikytis naujų valgymo įpročių ir po metų kitų absoliuti dauguma galiausiai priauga daugiau svorio, negu numeta. (Tikra kankynė, tiesa?) Iš tikrųjų vien sumažinę kalorijų greičiausiai neatsikratysite ir nesusilpninsite potraukio prie tam tikrų produktų, nors sulieknėti ir pavyks. O mes įrodysime, kad potraukiai, įpročiai ir mitybos modeliai siekiant ilgalaikės sėkmės labai svarbūs.

Be to, ugdyti sveikos mitybos įpročius – tai ne vien riboti arba atsisakyti tam tikrų maisto produktų. Jūs jau žinote, kad greitasis maistas, „tuščios“ kalorijos ir saldumynai kenkia. Žinote, kad neturėtumėte jų vartoti, jei norite sulieknėti, liautis gerti vaistus ar jaustis sveikesni.

Visą publikacijos tekstą skaitykite savaitraštyje “Veidas”, pirkite žurnalo elektroninę versiją internete http://www.veidas.lt/veidas-nr-38-2014-m arba užsisakykite “iPad” planšetiniame kompiuteryje.