Maistologija. Girdėjau pokalbį: „Jeigu dar nesi startuolis, tau belieka juodas arba baltas pavydas. Inovatyvus verslas – kito perspektyvaus kelio lyg ir nėra. Nejau eisi žemės arti? Startuoliai juk žemės nearia.“ Ši istorija – apie jį, apie žemės startuolį, kurį radau Pietų Italijos kalnų glūdumoje.

Lietuvį gurmė nustebinti kokiais nors gastronominiais netikėtumais pasidarė sunku.  Visi viską žino. Viską išmano. Viską matė. Viską ragavo. Viską pirko ir pirkdami kaina nesiskundė. Tokius belieka nuvežti į Prinjano Čilentą. Kol ropščiamės trečia pavara į Apeninus, bandau nuteikti: „Turėkite, mielieji, kantrybės. Pamatysite, išgirsite, užuosite, paragausite, pačiupinėsite.“ Žinau, kad skamba kaip televizinės reklamos intarpas.

Atvažiuojame gal ir ne į pasaulio kraštą – į Pietų Italiją, šimtine kilometrų žemiau Neapolio. Prinjanas – akmeninis miesteliūkštis pusės kilometro aukštyje. Vienuolikto amžiaus bažnyčia. Aikštė su senu paminklu. Paminklas – su visuose karuose žuvusiųjų pavardėmis. Ir nė gyvos dvasios aplinkui. Visko matę ir daug ragavę sužiūra iš pradžių į paminklą, į akmeninius namus, paskui – į mane. Nepiktnaudžiauju kantrybe. Parodau duris, ant kurių iš lauko pusės įspaustos raidės: „Visus. Auditus. Odoratus. Gustatus. Tactus“ (lot. Pamatyta. Išgirsta. Užuosta. Paragauta. Pačiupinėta). Visko matę ir daug ragavę pradeda galvoti, kad aš, galimas daiktas, nejuokavau.

Lotyniškas rinkodarinis šūkis ant durų skamba šiek tiek arogantiškai. Bet anapus durų – kitas pasaulis. Šiuolaikiško, labai šiuolaikiško minimalizmo su fortepijonu, nespalvotų mados nuotraukų ir intelektualios biuro šviesos pasaulis. Įeini ir pamiršti, kur esi. Reikia vos kelių akimirkų, kad nebeprisimintum liūdnoko akmeninio miestelio, Benito Mussolini epochos paminklo ir slegiančios tuštumos. Įeini ir pasijunti kaip Milane – ~via Montenapoleone~ mados gatvėje. Nejučiomis pradedi dairytis – ką čia kuria, projektuoja, konstruoja, gamina, eksportuoja?

Šis elegantiškas interjeras neturi, rodos, nė mažiausių sąsajų su išore. Tačiau tai tik regimybė. Fikcija. Ją keliais sakiniais su pasimėgavimu sunaikina Antonio Longo, šios įmonės savininkas. Įmonė vadinasi „Santomiele“, išvertus į lietuvių kalbą būtų „šventas medus“. Antonio mostu išrikiuoja lankytojus puslankiu ir treniruotu aktoriaus balsu praneša: „Ponios ir ponai, jūs esate „Santomiele“ įmonėje, kuri dirba su figomis.“

Ne visi lankytojai užsieniečiai supranta, ką reiškia toks sakinys ir kuo rizikuoja A.Longo. Italijoje pasikviesti į kalnų užkampį žmones ir iškilmingai pranešti jiems, kad bus kalbama apie figas, yra tam tikras iššūkis. Galbūt panašus efektas būtų, jeigu aš nusivežčiau šio savaitraščio skaitytojus į Labanoro giros tankmę ir praneščiau: „Ponios ir ponai, dabar kalbėsime apie burokėlius. Arba apie runkelius.“ Figa yra kuklus, menkai vertinamas, nekilmingas, vargingas ir absoliutaus nuolankumo kupinas vaisius. Italijoje yra netgi posakis „non vale un fico secco“ – nevertas sudžiūvusios figos. Taip sakoma apie beverčius daiktus ir reiškinius.

A.Longo yra figų dievas, kuris apvertė šimtmečiais nusistovėjusią maisto vertybių skalę. Nuo apačios iki viršaus. Kol nebuvo „Santomiele“, kalbos apie prestižinį darbą 900 gyventojų miestelyje skambėjo kaip anekdotas: visi stengėsi iš šio užkampio kuo greičiau dingti. Dabar yra „Santomiele“: vietiniai žino, ko siekti ir ko norėti. Kol nebuvo „Santomiele“, į Prinjaną kažin ar buvo atvykęs bent vienas žurnalistas. Dabar atvažiuoja – iš Romos, iš Milano, iš Londono, iš Niujorko. Kol nebuvo „Santomiele“, figos buvo vargšų maistas. Dabar figų nori išrankiausi viso pasaulio gastronominiai butikai. Kol nebuvo „Santomiele“, figos Prinjane buvo kaip mums bulvės – na, yra – ir kas iš to?

Kažkas yra pasakęs, kad A.Longo yra vietinis Steve’as Jobsas. Jis ir anksčiau dirbo su figomis. Garaže. Jo tėvai ir protėviai irgi dirbo su figomis. Daržinėse.  Prinjanas yra Čilento nacionaliniame parke, čia kone kiekvienas kaimietis turi savo figmedžių giraitę ir medines groteles figoms džiovinti. Rudeniop, kai figos subręsta ir išsipučia, kaimietis nusiskina savo figas ir išsidėlioja ant medinių grotelių, pasidžiovina sau ir šeimai. Orams atšalus, džiovinta figa – malonus maistas, energijos šaltinis, kažkas, ką vakare prieš miegą norisi įsimesti burnon.

Niekas tiksliai nežino, kada žmonės pradėjo džiovinti figas. Figmedžio lapai tapo pirmuoju drabužiu istorijoje – jų prireikė Adomui ir Ievai nuogybėms prisidengti.  Antikinėje Graikijoje olimpinių žaidynių dalyviai prieš startą valgydavo figas ir gerdavo figų ekstraktą – melasą. Egiptiečiams ir romėnams figos buvo išminties ir erotikos simbolis.

A.Longo intelektualiai brėžia figų istorijos punktyrą, ir kažkaip savaime kyla klausimas: kas esi, figų dieve? Antonio gimė ir augo čia, Čilente. O paskui? Ką darei, figų dieve? Kiekvieną rudenį džiovinai figas? Ne, Antonio džiovino ne figas, o smegenis. Mokėsi ir tapo Romos universiteto „La Sapienza“ geologijos mokslų daktaru. Paskui grįžo į Čilento kalnus. Iš pradžių dirbo garaže. Galiausiai perpirko seną Prinjano aliejaus spaudyklą ir sudėliojo savąjį figų pasaulį, į kurį įėjęs nelabai supranti, kur esi.

„Aš turėjau svajonę – paprastu darbu siekti reikšmingo tikslo“, – savaip perfrazuoja St.Jobsą figų dievas.

Ką reiškia paprastas darbas? „Santomiele“ įmonėje dirbama rankomis, kaip prieš šimtą metų. Daroma tai, kas buvo daroma prieš šimtą metų, bet šiuolaikiško koncepto fone. Šiuolaikiškas konceptas – tai XXI amžiaus estetika, provokuojantis dizainas, sveiko maisto kriterijai, derinimas su maistu. Visus šiuos dalykus A.Longo sudėjo į naują figų konceptą ir tapo figų dievu. „Santomiele“ gamina vienetinius maisto šedevrus, kuriuos reikia užsisakyti iš anksto.

Antonio iš vitrinos išima ir rodo dailią sferą. Kas tai yra? Oficialiai šis gaminys vadinasi „Karališkasis kankorėžis“, bet labiau primena Šv. Petro bazilikos kupolą. „Jis gaminamas rankomis. Darbas trunka apie dešimt valandų. Plonomis riekelėmis supjaustytos nuluptos džiovintos figos sutvirtinamos juodojo šokolado karkasu, kol gimsta unikalus kupolas. Per metus jų padarome ne daugiau kaip penkis šimtus“, – pasakoja Antonio.

„Santomiele“ dirba tik su vietinėmis baltosiomis Čilento figomis (Europos saugoma geografinė nuoroda).  Nuo paprastųjų jos skiriasi tuo, kad yra baltos, mažos, plona odele ir labai mažomis sėklomis. Be to, baltųjų figų cukraus kiekis yra optimalus – nei pernelyg menkas, nei per didelis. Kramtant, pavyzdžiui, turkiškas figas atrodo, lyg saldų ledinuką čiulptum. „80 procentų prekyboje esančių figų yra turkiškos arba egiptietiškos. Mūsiškės noksta tik čia, Čilente. Todėl mūsų produkcija niekada neviršija aštuonių devynių centnerių per metus“, – aiškina A.Longo.

Čilento baltosios figos – brangios, keturis penkis kartus brangesnės už Turkijos ar Egipto. Kilogramas baltųjų džiovintų nuluptų figų kainuoja 120 ir daugiau eurų.  Todėl posakis „nė sudžiūvusios figos nevertas“ šiandien iš tiesų yra visiškai nieko nevertas.

Iš pradžių buvo sunku. Iš pradžių figų dievu niekas netikėjo. Tolimame Pietų Italijos užkampyje įrengti šiuolaikišką įmonę, demonstracijų salėje pastatyti fortepijoną, pasiūlyti minimalistinį degustacinį meniu? Kas važiuos? Iki artimiausio oro uosto su „Ryanair“ lėktuvais reikia kratytis porą valandų. Aplink kalnai ir miškai. Kas pirks figų kupolą už šimtą eurų? Kas supras ir turės laiko įsigilinti į skonio skirtumus tarp turkiškų ir Čilento figų? Užsienio žurnalistai? Nejaugi jie trenksis šimtus kilometrų iš Romos tam, kad pasikalbėtų su figų fanatiku? Būta daug nerimo dėl tų figų. Variantai buvo du. Pirmasis: figos nusitemps gastronomijos svajotoją į finansinę bedugnę drauge su žavingo koncepto atributais. Antrasis: figos taip išgarsins „Santomiele“, kad žvaigždėtų „Michelin“ restoranų šefai nebegalės apsieiti be figų melasos.

Beje, kas ta figų melasa? Mažame indelyje – buivolių pieno varškė, apibarstyta Čilento riešutais ir pagardinta figų melasa. Nosis ir burna jaučia sudėtingą aromato, skonio, konsistencijos geometriją: saldu, sūru, minkšta, tirpsta burnoje. Antonio paragina į šaukštelį įsipilti figų melasos ir paragauti. Lašas niekaip nenori išlėkti lauk iš grafino. Išlėkęs kurį laiką pūpso apvalus ir tvirtas, visiškai nenorėdamas išsilieti. Tarsi būtų 12 metų brandinto Modenos tradicinio balzaminio acto lašas. Iš tiesų, tai gana panašūs savo konsistencija ir spalva produktai. Netgi skoniu… Figų melasa tinka gardinti jautienos kepsniui su krauju arba grietinėlės desertui. Arba sušiams, kaip daro Tokijo restoranų šefai. Melasa anksčiau buvo vaistas, o ne maistas. Nuo kvėpavimo takų uždegimo, skrandžio ir žarnyno ligų, nuo išsekimo ir nuo seksualinės negalios. Nuo skonio depresijos.

Šis antikos eliksyras daromas iš džiovintų figų. Jos lėtai išspaudžiamos presu, tarsi alyvuogės. Vienam litrui melasos reikia dešimties kilogramų džiovintų baltųjų figų.  Dešimčiai kilogramų džiovintų figų reikia maždaug penkiolikos kilogramų šviežių.  Aritmetika lyg ir nesudėtinga, tačiau produkto kaina neskirta prekybos centrui. Tai absoliutus gastronominio ~haute couture~ – aukštosios mados kūrinys.

Figų karalius galiausiai nugalėjo. Įsibėgėjo ir veikia antrasis likimo variantas: į atokų Prinjaną važiuoja tolimų kraštų gurmė, važiuoja prestižinių leidinių žurnalistai, važiuoja smalsuoliai. „Santomiele“ kūriniai eksportuojami į Japoniją, JAV, Prancūziją. Elitinės gastronomijos prekybos tinklas „Eataly“, valdantis parduotuves Romoje, Milane, Turine, Niujorke, Čikagoje, Tokijuje, Osakoje, Dubajuje, parduoda figų melasą ir karališkuosius kankorėžius.

„Paragaukite nugarinės“, – siūlo A.Longo. Ragautojai nustebę: ar tikrai valgysime kiaulieną su figomis? Ne, kiaulienos nevalgysime. Ragausime figas taip, lyg būtų kiauliena arba kita penktadienio nuodėmės užuomina. „Santomiele“ kūriniai – ironiški, su provokacijos skoniu. Tai irgi šiuolaikiškumo žymė. Figų nugarinė daroma iš plonai supjaustytų džiovintų figų griežinėlių su romu, vanilės ir migdolų aromatais.  Saldumynas? Galbūt. Tik išreikštas per kitokią maisto produkto formą. Išeina žavinga kiaulienos nugarinės antitezė. Ragaudamas tokius dalykus pamiršti pramoninius niekalus. Figas, apdorotas sieros dioksidu (E 220), kurio cheminio rūgštumo burnoje pridengti nepajėgia joks figos lapas, arba skonio stipriklis. A.Longo nenaudoja jokių sintetinių konservantų ir jokių konservantų apskritai. Kaimiečių lauke džiovintas figas sterilizuoja 180 laipsnių temperatūroje, ir viskas.

Čilento figų dievas mums skyrė valandą. Jos užtenka norint atrasti ne šiaip įdomių aromato ir skonio derinių, ne šiaip mums, šiauriečiams, egzotišką produktą. Atrandame idėjų, startuoliškos drąsos, modernaus dizaino pasaulį. Atrandame jungtį tarp šios dienos ir gastronominės senovės, kuri prasidėjo, rodos, nuo Adomo ir Ievos. Apie jungtį prisimename užvėrę duris su sėkmės kodu „Pamatyta. Išgirsta. Užuosta. Paragauta. Pačiupinėta“. Vėl regime XI amžiaus bažnyčią. Mussolinio laikų paminklą kariams. Žalias Čilento nacionalinio parko kalvas.

Skaisčiai šviečia saulė. Bandau rikiuoti išvadas.

Pirmoji. Startuoliai nebūtinai gimsta virtualioje erdvėje ir failuose. Gimsta žiūrėdami į medžius. Ir į jų vaisius.

Antroji. Netgi patys elementariausi, kasdieniškiausi produktai, tokie kaip figos, bulvės arba burokėliai, gali savyje turėti idealią verslo formulę.

Trečioji. Netgi labiausiai tautosakos niekinamuose produktuose gali slypėti nematoma ir labai elitiška vartojimo pusė. Vieną dieną ji iškyla aikštėn, ir tautosaka susigėsta.

Ketvirtoji. Ideali gastronomijos verslo formulė gimsta tada, kai pavyksta sujungti savo šeimos, savo teritorijos, savo žemės istoriją su nūdiena ir šiuolaikiniais žmonių poreikiais.

Penktoji. Gastronomijos pasaulyje dar ne viskas atrasta. Tereikia atidžiau dairytis.

Šeštoji. Žiniasklaida (bent jau gastronominė) ne visada atranda blogus reiškinius.  Kartais ji atranda figų dievą.

Paulius Jurkevičius

„Veidui“ iš Prinjano Čilento (Italija)

Maistologija. Kalbos valytojai juos vadina didžkukuliais. Karmėlavos vaikinai – „cepais“ arba „cepakais“. Šiaip valgytojai – cepelinais. Kad ir kaip juos pavadinsime, pilkieji braunasi į sceną. Į pasaulinę „Expo 2015“ gastronomijos sceną Milane.

Jeigu kažkas prieš porą metų būtų pasakęs, kad Lietuvos gastronomijai pasaulinėje parodoje atstovaus „Bernelių užeiga“, kugelis, vėdarai ir jie – „cepakai“, ne visi būtų patikėję. Ne „Stikliai“, ne „Ida Basar“, ne „Narutis“, ne plejada naujųjų Lietuvos virtuvės talentų, o „Bernelių užeiga“. Bulvinė sensacija įvyko. Pamenate, ką sakė barzdotas vokiečių filosofas Ludwigas Feuerbachas: „Der Mensch ist was er isst“? Žmogus yra tai, ką jis valgo. Mes identifikuojamės su pilkaisiais iš c raidės. Tai ir bus mūsų gastronominė žinia Milano miestui ir „Expo 2015“ pasauliui.

Gerai tai ar blogai? Labai gerai. Ir tuo pat metu – labai blogai. Labai gerai, kad pagaliau pripažinome: cepelinai, kugelis ir kita sunkioji bulvinė artilerija yra mūsų esminė virtuvė. Kad ilgos ir nusibodusios diskusijos apie nelabai lietuvišką lietuviškiausių patiekalų prigimtį pagaliau baigtos. „Cepakai“ važiuos į „Expo 2015“ ir atstovaus Lietuvos gastronomijos pasiekimams. Taškas. Labai gerai, kad nebijome parodyti tikrosios savo prigimties, požiūrio į maistą ir jo realaus skonio.

Nelabai gerai, kad ant Milano podiumo lips valgyklų maistas. Netgi jei visos tos bulvinės lietuvybės bus ne šildomos mikrobangėse, o tarkuojamos vietoje – „Expo“ lankytojų akivaizdoje tai bus proletarų, o ne bajorų maistas. Išvada: į karalienės Bonos Sforcos, kuri prieš penkis šimtmečius mus išmokė valgyti salotas, daržoves ir lazankes, į jos didenybės namus vežti pilkuosius iš c raidės yra drąsus sumanymas.

Dar blogiau tai, kad Lietuvai atstovaus ne vardai, ne asmenybės, o restoranų tinklas. Pasidairykime į „Bernelių užeigos“ internetinę vitriną. „Maistas į namus“, „Dienos pietūs“, „Vaikams“, „Turistams“ ir kiti pelningai maitinančio tinklo ingredientai.  Tinklinė gastronomija pas mus išplėtota stipriai. Tai, matyt, bus kita svarbi žinia pasaulinei „Expo“ parodai. „Forto dvaras“, „Delano“, „Čili“ ir kiti lietuvių skrandžiams adaptuoti makdonaldai žavi iš Baltarusijos atvykusius svečius, stebina ir automobilių pirkėjus iš Kazachijos. Tinkliniuose restoranuose daugiau ar mažiau apie viską pagalvota, įskaitant firminį „Heinz“ arba Suslavičiaus kečupą. Ar mūsų skrandžiams įprasta rinkodara nustebins Milaną? Pamatysime.

Labai gerai, kad „Bernelių užeiga“ kuklinasi. Nors gal ir ne visai. Nesigiria virėjais asmenybėmis, ir tiek. Nieko apie juos nekalba. Nors šiaip restoranuose įprasta, kad virtuvės šefas išeina nusilenkti gerbėjams, pabendrauti, pasiginčyti su kritikais, išdėstyti savo gastronominę filosofiją. Pastarąjį sykį gyvai su „Bernelių“ filosofija susidūriau važiuodamas į pajūrį. Išsukau iš kelio ties Kaunu, Šilainiuose. Nutriušusių daugiaaukščių fone išnyranti ~à la~ kaimo gryčia atrodo kaip dinozauras iš „Jurassic Park“. Sunku suvokti, kas čia yra svetimkūnis: kaimo gryčia ar daugiaaukščiai?  Klausimas svarbus iš esmės, nes Milane bus kažkas panašaus. Bus „Balansas“. Tai toks labai šiuolaikiškas lietuviškos architektūros projektas, kuris laimėjo „Expo 2015“ paviljono konkursą. Beje, tas konkursas buvo absoliučiai viešas, ir aš vertinimo komisijoje balsavau prieš „Balansą“. Ne todėl, kad jis man labai nepatiktų.  Tiesiog rūpėjo, ar bus minimalus balansas tarp formos ir turinio. Turinys, kaip žinome, – „Bernelių užeigos“ valgiaraščiuose. Ir „cepakus“ dabar teks kažkaip derinti prie „Balanso“.

Šilainių „Bernelių užeigoje“ tąsyk pavalgiau ir pajutau nenusakomą tautinio kičo prieskonį. Visur – lėkštėje, interjere, eksterjere. Ar buvo skanu? Ar bulvės buvo šviežiai tarkuotos? Ar iš Lietuvos ūkininkų pirktos? Tiek jau to, neaprašinėsiu valgyto maisto skonio. Jis buvo toks, kad kažkaip visai ir nesinorėjo domėtis kulinarinio paveldo ženklais, kurių savo kolekcijoje šis restoranų tinklas turi net 43. Turi, bet nerodo. Permečiau internete visą meniu, bet nė prie vieno patiekalo nebuvo to mistinio ženklo, atveriančio kelią į „Expo 2015“.

Gal Krašto apsaugos ministerijoje arba Londone įsikūrę „Berneliai“ yra kitokie? Gal ten įsikūrusi pirmoji tinklo linija yra slaptas kulinarinis ~haute couture~, o Šilainiai adaptuoti Šilainiams, vestuvėms, krepšinio žiūrėjimui? Galbūt.

Labai blogai, kai yra daugybė tokių „galbūt“. Galbūt reikėjo skelbti tokį patį viešą restoranų konkursą, koks buvo skelbiamas dėl paviljono projekto? O gal reikėjo patikėti turinį Lietuvos restoranų asociacijai, nes juk forma buvo patikėta Architektų sąjungai? Gal vertėjo suteikti galimybę valgytojams balsuoti interneto portaluose už „Bernelius“, „Forto dvarą“, „Stiklius“, „Monte Pacis“, „Druskos namus“, „Uoksą“ ir visus kitus šiek tiek išsiskiriančius Lietuvos gastronomijos panoramoje? Arba pasitarti su kulinarijos „blogeriais“, kuriems ne tas pats, ką apie Lietuvą manys „Expo 2015“ lankytojai. Gal. Gal. Gal…

Portalas ~15min.lt~ išsiaiškino, kad pergalę ir bilietą į Milaną „Bernelių užeigai“ pelnė garsieji kulinarinio fondo sertifikatai. Labai labai gerai. Norėčiau, kad fondas nuvažiuotų į Šilainių pseudokaimą ir paieškotų tų sertifikatų virtuvėje. O paskui viešai paskelbtų: „Kaukazietiško šašlyko, graikiškų salotų, kečupo ir mikrobangų krosnelės tėviškės meilę skelbiančiame restorane neradome.“

Ir dar norėčiau sužinoti, kas yra tasai įtakingas „Bernelių užeigos“ draugas – Lietuvos kulinarinio paveldo fondas? Kas jį įkūrė, kas jam vadovauja, kas suteikė įgaliojimus teikti sertifikatus? Kas tą fondą išlaiko? Ir kiek tai kainuoja? Pasižvalgius po fondo tinklalapį bus aišku tik tiek, kad tai – labai paslaptinga (viešoji) įstaiga: „Fondas supažindina visuomenę su Lietuvos kulinarijos paveldu, jo ypatumais ir galimybėmis, moko visuomenę vertinti tradicinį maistą, skatina vartotojų pasitikėjimą vietinės kilmės maisto produktais.“ Kaip tas visuomenės supažindinimas vyksta, kokiose erdvėse, kokiomis savaitės dienomis – nė žodžio. Paskutinio įrašo (apie fondo misiją) data – 2009 m. lapkričio 16 d. Gal tai visai ne fondas, o kulinarinė masonų ložė?

Visiškai blogai, kad niekas iš esmės Lietuvoje nediskutavo, kokią virtuvę apskritai derėtų pateikti pasaulinei „Expo 2015“ parodai. Tą, kurią propaguoja pusiau anoniminis fondas? Ar tą, kuri pateikiama portalų ir žurnalų puslapiuose? O gal molekulinę? Arba – istorinę bajoriškąją? Galiausiai, jeigu jau „Bernelių užeiga“ laimėjo atranką į prestižinį, šalį reprezentuojantį renginį, kuris truks ne tris dienas ir netgi ne savaitę, o pusę metų, tai kodėl nepasigiria? Kodėl nepateikia šalies gurmanų teismui savo gastronominės koncepcijos, pasaulinės parodos valgiaraščio su cepelinais arba be jų?

O galėjo viskas būti kitaip. Vakarietiškai. Kažkas panašaus į tai, kas prieš keletą dienų įvyko Romoje. Italijos žemės ūkio politikos ministras į savo kabinetą pasikvietė 25 įtakingiausius šalies virėjus, someljė, restoranų kritikus. Oficiali šio susitikimo tema – Italijos virtuvės įtaka pasaulyje. Žinoma, kalbėta ir apie „Expo“ parodą. Ministras norėjo išgirsti virtuvės šefų nuomonę. Jie ten tarpusavyje susiginčijo, susipliekė, bet ministras sakė, kad būtent to ir reikėjo. Jis – vyriausybės žmogus – norėjo susidaryti vaizdą, kuo gyvena restoranų žmonės, kokie virtuvės kūrėjų lūkesčiai. Na, ne todėl, kad ministras yra užkietėjęs gurmė, nors gal toks ir yra. Jam rūpėjo šalies įvaizdžio ir strateginės įtakos svertai. Nes nacionalinė virtuvė ir restoranai, valgiaraščiai ir patiekalai, garsūs šefai ir garsūs gamintojai – tai ne tik snobų plepalai, „blogerių“ rašliava. Tai nacionalinės politikos dalis.

Jeigu dėl jos „Expo“ išvakarėse nerimauja Italijos žemės ūkio politikos ministras, gal ir pas mus toks nerimaujantis valstybininkas atsiras? Gal.

Tiesa, žmonės kalba, kad kai kuriems mūsų ministrams nereikia niekur toli eiti ar kviestis į kabinetą, nes „Bernelių užeiga“ – po ranka. Sertifikuoti pilkieji iš c raidės – čia pat.

Maistologija. Mano blogi spėjimai, atrodo, vis dėlto pasitvirtino. Apie Lietuvos dalyvavimą „Expo 2015“ parodoje kažkaip įtartinai mažai naujienų.

Milane kabinsime makaronus. Makaronų meistrams italams ir visam pasauliui. Iki pasaulinės parodos „Expo 2015“ liko gerokai mažiau nei šimtas dienų, o mūsiškė Žemės ūkio ministerija savo tinklalapyje įjungė skaitiklį, „mušantį“ dienas, likusias iki „Agrobalt“ parodos, kuri įvyks kitais metais.

Galvojau, parašysiu tekstą apie tai, kad tampame, o gal jau ir tapome gurmė valstybe (gurmė yra tas, kuriam rūpi maisto malonumas). Specializuoti kavos barai, kone kas savaitę atidaromi nauji restoranai, virėjų – asmenybių mada, pasakiški gurmė krautuvių asortimentai, vis platėjančios vyno išmanytojų gretos. Dar pridėkime skaitomiausių knygų dešimtukus: receptų kūrėjai jau seniai iš barščių išmetė eilėraščių kūrėjus.

Esame pačiame virtuvinio sąjūdžio įkarštyje. Belieka sveikai pasigirti. Visus šiuos ir kitus gastronominius procesus parodyti pasauliui. Atsiverti: kas esame, ką valgome ir kuo užgeriame. Kaip tai padaryti? Per trumpą laiką pasipasakoti apie saldainius, sūrius, alų, dešras, medų ir talentingus šefus nėra paprasta užduotis. Gal net ir nelabai įmanoma. Jeigu ne „Expo 2015“. Jeigu ne dieviškoji galimybė užlipti ant Milano gastronomijos podiumo!

Gegužės pirmąją prasidedančios pasaulinės parodos tema – maistas. Štai ji – ideali proga pademonstruoti nacionalinį gastronominį progresą dvidešimčiai milijonų Milane laukiamų parodos lankytojų! Perkelti visam pusmečiui į Italiją lietuvišką gero skonio šurmulį, tą simpatišką kulinarinį entuziazmą, kuris pagaliau apniko pilkų cepelinų valgytojų šalį.

Entuziazmo kurį laiką būta ir dėl „Expo 2015“. Tiesa, tas entuziazmas buvo ne gastronominio, o statybinio pobūdžio. Patyręs „Expo“ parodų organizavimo vilkas Lietuvos paviljono komisaras Romas Jankauskas sugebėjo įžiebti netgi tam tikrą intrigą: paskelbė atvirą paviljono konkursą, kuriame dalyvavo geriausi šalies architektai. Spaudoje vyko įdomios diskusijos apie Lietuvos namus Milane, jų vidų, išorę, estetiką. Buvo paskelbtas konkurso laimėtojas. Ir viskas. Su pasauline paroda susijęs entuziazmas išblėso. Dabar jis lygus absoliučiam nuliui.

Aš nė kiek neabejoju, kad Lietuvos paviljonas Milane architektūriniu požiūriu nebus prastesnis nei kaimynų. Kad bus laiku pastatytas, įrengtas ir šalies Prezidentei nebus gėda jo atidaryti. Bet aš esu gastronomijos žmogus. Man šiuo atveju visiškai nerūpi Lietuvos skonio forma – paviljonas. Man rūpi skonio turinys – paviljono ekspozicija.  Kas Milane svarbiau – forma ar turinys? Parodos tema ar temos architektūrinis lukštas? Čia tokie patys klausimai, kaip ir dilema, ar teatrui svarbiau graži rūbinė, ar solistų pajėgumas. Geri solistai gali dainuoti ir be gražios rūbinės, ir bus išgirsti.  Įdomų gastronominį turinį parodoje galima būtų išdėlioti be sienų, be architektoninių efektų – tiesiog ant žolės! Kaip Edouardo Manet paveiksle. Ir, manau, atsirastų susidomėjusiųjų!

Milane ant žolės neliksime. Esame kūrybingų architektų, dizainerių ir išmoningų statybininkų tauta. Esame formos ir pakavimo meistrai. Žavingos lėkštės, dailios dėžutės, elegantiška pakuotė, įspūdinga tara – tai dalykai, kuriuos esame įvaldę tobulai. Kai Vilniuje man įpila espreso kavos į manieringą stiklinaitę – sutrinku. Čia tai bent! Kai kas nors atveža į Romą lauktuvių – lietuviškų saldainių žaismingoje dėžutėje, Roma stebisi: oho! Kai dovanoju mūsų alaus elegantiškame stiklo butelyje su reljefiškai įspaustais gamintojo simboliais, prie alaus ~haute couture~ nepratę italai netiki, kad stikle – ne brendis ir ne likeris.

Lietuvos paviljono likimas Milane – tai dar viena lietuviška formos pergalė prieš turinį. Išvaizdos – prieš skonį. Architektūros – prieš gastronomiją. Statybininkų – prieš ūkininkus. Kartojasi daugsyk girdėta istorija apie tai, kaip pinigų nestokojantis verslininkas atidaro savo restoraną. Ką dės į lėkštes savo klientams, jis tiksliai nežino, bet lėkščių dizaino viziją turi, ir netgi labai aiškią. Po kažkiek laiko restoranas, taip ir neradęs savo turinio, numiršta, o jo kūrėjas reiškia apgailestavimą, kad maitinimo verslas – nuostolingas, nes niekam nereikia gerų restoranų.

Likus mažiau nei šimtui dienų iki pasaulinės parodos apie maistą atidarymo, gurmanizuotoje visuomenėje – absoliutus štilis. Nevyksta viešos diskusijos dėl Lietuvos paviljono „Expo 2015“ turinio. Nesiginčijame, nesijaudiname, menkai svarstome, ką pasauliui – dvidešimčiai milijonų – duosime paragauti Milane.  Problema išspręsta lietuviškai – statomas didelis, gražus namas. O jeigu bus didelis namas, bus ir valgyti. Kažko bus…

Jausmas toks, kad Milano „Expo“, kuri Lietuvai kainuos keturis milijonus eurų, įdomi nebent kelionių agentūroms ir dar porai ministerijų. Jeigu kalba būtų apie Europos krepšinio čempionatą – trykštų patriotizmas. Jeigu tai būtų olimpinės žaidynės – regėtume dar didesnį patriotizmo protrūkį. O „Expo 2015“ kažkodėl patriotizmo negeneruoja, ir tiek. Milano pasaulinę parodą daug kas įsivaizduoja kaip didelį tarptautinį maisto „kermošių“. Ką nuveši – tą suvalgys. O ko nesuvalgys – tą parsiveši atgal!

Bet kalbos jeigu ir vyksta, tai daugiausia pakavimo temomis. Atrodytų, namas jau yra, galvokime, ką ant stalo padėsime. Bet mūsų maistininkai toliau užsispyrę svarsto, ne ką, o kaip. Jų nuomone, pamatęs Lietuvos paviljoną, lankytojas – gurmė stebėsis unikalia paviljono architektūra. Paskui lankytojas – gurmė įeis į vidų ir žavėsis paviljono interjeru. Tada nukreips žvilgsnį į ekspoziciją. Manote, lankytojas – gurmė pagaliau pradės kažką ragauti? Klystate. Jam teks įvertinti lietuviškų stendų kokybę. „Svarbiausia tokio dydžio parodose – įrengti patrauklius stendus“, – kalba apie „Expo 2015“ vienos didelės maisto bendrovės vadovas. Jam kelia juoką skonio dalykai. Jam rūpi rodyti pramonę: „Gal ir neblogas dalykas ekspozicijose yra medus ir kaimiška dešra. Bet žmonės, tai matydami, susidaro nuomonę, kad tai – dar neišsivysčiusi valstybė. Užtat svarbu parodyti, ant kokio tvirtumo pamato stovi mūsų maisto pramonė.“

Jeigu šis maisto pramonės bosas užsuktų, tarkime, į vieną įdomiausių maisto parodų – „Slow Food“ pasaulinį maisto saloną Turine, jis pamatytų itin mužikiškus stendus ir neįtikėtiną gastronomijos kokybę. Kas šiais laikais yra gastronominė kokybė?  Atsakymas paprastas ir tuo pat metu labai nepatogus didiesiems maisto pramonininkams: įvairovė ir savitumas. Milane mums nereikėtų pasakoti, kad nesame alkani ir turime ką valgyti. Nereikėtų girtis fabrikų architektūra, gamybos plėtra, apyvarta ir eksportu. Nebūtina užsiminti apie lietuvišką ementalį, dzūkišką „prosecco“ vyną, aukštaitišką mocarelą. Užjuoks.

Bandau įsivaizduoti, kas atstovaus Lietuvai pasaulinėje parodoje: a) maži sūrininkai ar b) „Rokiškio sūris“? A) mažos alaus daryklos ar b) Klaipėdos „Švyturys“? A) nišiniai gastronominiai produktai ar b) masinė gamyba? Jeigu visi atsakymai – b, tada į Milaną vežkime „Maximą“. Apie viską pagalvos ir nereikės raudonuoti.

Lietuvai reikėtų lygiuotis į maisto lyderius. Lyderė šioje srityje yra Italija. Ne ta Italija, kuri juokino pasaulį, niekaip nesugebėdama apsaugoti „Expo“ statybų aikštelės nuo Kalabrijos ir Sicilijos mafijos čiuptuvų. Ne ta Italija, kuri tragiškai vėluoja su parodos objektų statybomis. Mums turėtų rūpėti gastronominė, puikių produktų ir unikalaus skonio Italija. Ji yra lyderė, todėl ir pasiūlė pasauliui maisto temą. Šioje šalyje nominali papildoma vertė, gaunama iš vieno hektaro bet kokių kultūrų, yra 300 proc. didesnė, palyginti su Didžiąja Britanija, 200 proc. – palyginti su Ispanija ir Vokietija, 70 proc. – su Prancūzija. Italija pasaulyje pirmauja ekologiško ūkininkavimo srityje, nes 43 852 įmonės pagamina 17 proc. visos Europos ekologiško maisto produkcijos.

Bet svarbiausias Italijos turtas yra gastronominis savitumas: ši šalis turi 268 produktus, įvertintus saugomos geografinės ir kilmės vietos nuorodomis. Antroje vietoje – Prancūzija su 207, trečioje – Ispanija su 162 nuorodomis.

Mes esame stipriausi tarp Baltijos šalių su šešiomis nuorodomis: tai Stakliškių midus, baltas varškės sūris, Seinų-Lazdijų medus, Daujėnų duona, žemaitiškas kastinys, skilandis. Šie produktai turėtų būti mūsų gastronominės delegacijos vėliava, mūsų „sunkioji artilerija“, mūsų gastronominio patriotizmo smogiamoji jėga. Ar bus? Pažiūrėsime. Esame elegantiški fasuotojai, aukščiausio lygio pakuotojai, unikalios taros kūrėjai. Bet kažkodėl pamirštame ant balto varškės sūrio etiketės įkalti saugomos geografinės nuorodos registro ženklą.

Tuos, kurie svajoja apie patrauklius „Expo 2015“ stendus, galiu patikinti: stendai nėra pasaulinės parodos tema. Statistinis Milano parodos lankytojas bus gastronomiškai išsilavinęs, smalsus naujų aromatų ir skonio medžiotojas, o ne stendų vertintojas.  Technologiškai pažangius stendus pasilikite „Agrobalt“ ir kitoms (maisto) pakavimo parodoms. Į Milaną vežkite unikalų medų ir rankomis minkomą duoną. Bet ar prasimuš ant gastronominio podiumo patys mažiausi ir įdomiausi? Šiuo metu tai – esminis nacionalinės maisto politikos klausimas.

Kol kas vangus pasirengimas „Expo 2015“ parodai rodo, kad nacionalinė maisto politika yra labai vangi. Ar ji apskritai egzistuoja? Pamatysime Milane.

Paulius Jurkevičius, Roma