Sušis – skanus, sveikas ir akį džiuginantis japonų virtuvės patiekalas, kurio gerbėjų būrys Lietuvoje nuolat didėja. Mūsų šalies knygynuose ką tik pasirodė nauja knyga “Sushi. Nuo A iki Z”, kurioje tvirtinama, kad nereikėtų baimintis egzotiškų pavadinimų, nes visų knygoje minimų produktų galima įsigyti ir Lietuvoje! O “Veido” puslapiuose siūlome ištrauką iš šios knygos.

Sušių istorija

Japoniškos virtuvės formavimąsi lėmė daug veiksnių: geografinė padėtis, klimatas, religija, kaimyninės valstybės. Japonijos salas supančiame vandenyne ir jūrose gausu jūros gėrybių, o klimatas sudaro palankias sąlygas auginti ryžius, tad nenuostabu, kad garsiausiu Tekančios saulės šalies virtuvės patiekalu tapo sušis.
Sušių pagrindinis komponentas – virti ryžiai, pagardinti actu, suformuoti viena iš keleto sušių formų. Daugumos sušių rūšių formavimui naudojami džiovintų jūros dumblių lapai. Sušių garnyrui naudojamos žalios, virtos ar marinuotos jūrų gėrybės, daržovių ar kiaušinienės gabalėliai.
Išvertus iš japonų kalbos, sušio pavadinimas reiškia „konservuota žuvis“ arba „ryžiuose ir druskoje fermentuota žuvis“. Sušis pirmą kartą paminėtas kinų kalbos žodyne IV a. Tuo metu šis žodis reiškė sūdytą žuvį, kuri buvo fermentuojama virtuose ar garintuose ryžiuose. Nėra aišku, kurioje Azijos valstybėje atsirado sušiai. Manoma, kad Japonijoje jie pradėti gaminti IX a.
Plintant budizmui, plito ir draudimas valgyti mėsą, tad vis daugiau žmonių pamėgo žuvį. Atsiradęs poreikis tinkamai laikyti ir paruošti žuvį tapo prielaida sušių kultūrai susiformuoti. Virtų ryžių ir fermentuotos, pasūdytos žuvies derinys vadinamas nare-zushi. Seniausia ankstyvojo nare-zushi forma yra funa-zushi, pirmą kartą pagaminta daugiau nei prieš 1000 metų Japonijoje, Šigos prefektūroje. Gaminant funa-zushi žuvis fermentuojama ryžiuose ilgiau nei pusę metų, tad pasibaigus procesui būdavo valgoma tik ji, o ryžius tekdavo išmesti.
Šiuolaikinis sušis siejamas su nama-zushi, kurį gaminant virtų ryžių fermentacija yra pagreitinama naudojant ryžių actą. Dėl ryžių acto fermentacijos procesas sutrumpėja, o žuvis tampa minkštesnė. Vėliau, atsiradus hako-zushi, fermentavimo periodas trukdavo porą valandų. Šitaip pagamintuose ryžiuose fermentacija nebevyksta. Hako-zushi gaminami actu pagardintų virtų ryžių sluoksnį ir žuvies filė suspaudžiant mažoje medinėje dėžutėje. Prieš patiekiant suspausti ryžiai su žuvimi yra supjaustomi.
Tradiciškai manoma, kad šiuolaikinę sušių formą, vadinamą nigiri-zushi, XIX a. pradžioje išrado sušių meistras Hanaya Yohei. Šie sušiai gaminami rankomis suformuojant nedidelį ritinėlį, kurio viršuje uždedamas gabalėlis žuvies. Nigiri-zushi gaminti naudojami šviežiai virti ryžiai, sumaišyti su ryžių actu ir druska. Žuvis turi būti kuo šviežesnė. Po paruošimo sušiai iš karto suvalgomi, todėl juos galima laikyti ankstyvąja greitojo maisto forma. Nigiri-zushi dažniausiai valgydavo paprasti darbininkai, kurie sušių gabalėlius pirkdavo lauko kioskuose. Tokių kioskų tuo laikotarpiu buvo gausu Edo mieste (dabartinis Tokijas). Po 1923 m. žemės drebėjimo Tokijuje sušių prekyvietės buvo uždarytos, o prekyba sušiais persikėlė į barus ar restoranus.
Dar viena populiari sušių rūšis maki-zushi. Maki-zushi – sušiai, suvynioti jūros dumblių lapuose, tikriausiai buvo išrasti anksčiau nei nigiri-zushi. Sušio suktinukas formuotas naudojant bambukinį kilimėlį. Toks suktinuko formavimo būdas išliko iki mūsų dienų.
Sušių populiarumui augant JAV bei Europoje, buvo sukurta daug naujų šio patiekalo rūšių, pavyzdžiui, Kalifornijos suktinukas. Gaminant sušius pradėti naudoti produktai, kurie nėra būdingi Japonijos virtuvei. Šio patiekalo populiarumas bėgant laikui tik didėja, atidaroma vis daugiau sušių restoranų, sukuriama naujų receptų, tad sušių istorija dar nesibaigia.

Pagrindiniai sušių produktai

Japoniška virtuvė neįsivaizduojama be ryžių. Šioje šalyje jų auginama daugiau nei 300 rūšių. Jie skiriasi spalva, forma, kietumu, skaidrumu bei aromatu. Ryžiai yra ne tik skanus, bet ir sveikas maisto produktas. Juose gausu angliavandenių, B grupės vitaminų bei mineralinių medžiagų.
Ryžiai, pagardinti saldžiu ryžių actu, pagrindinė sušių sudedamoji dalis. Dažniausiai šiam patiekalui gaminti naudojami trumpagrūdžiai (apvalieji) ryžiai. Prieš verdant juos reikėtų gerai nuplauti šaltu tekančiu vandeniu, antraip išvirę ryžiai per daug sulips. Virti ryžių grūdai turi likti drėgni, išlaikyti savo formą, tam tikrą kietumą ir kartu būti lipnūs. Verdant ryžius sušiams vandens reikėtų pilti 10 proc. daugiau, nei dedate ryžių.
Sušiams susukti naudojami nori lapai. Nori – džiovintų jūrinių dumblių lapų paplotėliai. Šie dumbliai pasižymi salsvu skoniu, turi daug baltymų ir vitaminų. Nori lapus galima supjaustyti juostelėmis ar mažais gabalėliais ir naudoti kaip ryžių, salotų ar sriubų pagardą.
Nori gaminami iš raudonųjų jūrinių dumblių. Gaminant nori lapus raudonieji dumbliai yra nuplaunami ir susmulkinami. Gauta minkšta masė popieriaus lapo storumo sluoksniu klojama ant bambukinio kilimėlio ir išdžiovinama. Išdžiūvę lapai kepinami, džiovinami ir supjaustomi standartinio dydžio lakštais. Išdžiūvusi dumblių masė pakeičia spalvą iš raudonos į žalią ar juodą.
Gaminant sušius ir sašimius dažniausiai naudojama žalia žuvis, todėl ji turėtų būti aukščiausios kokybės, tai yra ką tik sugauta. Lietuvoje sunku rasti šviežios žuvies, tad dažniausiai teks tenkintis šaldyta. Ruošiant sušiams žuvį, ją geriausia pamažu atšildyti nakčiai paliekant šaldytuve. Vienos populiariausių sušiams gaminti naudojamų žuvų yra lašiša, ungurys ir tunas.
O sušių pagardas vasabiai gaminamas iš japoninių pipirkrienių, pasižyminčių labai aštriu skoniu. Vasabiai dažniausiai pardavinėjami miltelių arba pastos pavidalu. Paprastai vasabiai patiekiami su sušiais ar sašimiais.
Japonų virtuvėje plačiai naudojamas marinuotas imbieras (gari). Jis visada patiekiamas prie sušių ir valgomas tarp skirtingų jų gabalėlių. Savo aštroku aromatingu skoniu imbieras atgaivina skonio receptorius, todėl galima pajusti kiekvieno sušio gabalėlio išskirtinį skonį.
O štai prie sušių vartojamas sojų padažas kilo iš Kinijos. Jis gaminamas iš sojų pupelių, skrudintų grūdų, vandens ir druskos. Gaminant sušius ir sašimius beveik nededama druskos, tad sojų padažas ją atstoja.
Tempura – riebaluose virti vėžiagyviai ar daržovės. Tempuros tešloje virti produktai pasidengia traškia plutele. Ši tešla turi būti kuo šviežesnė, todėl pirma pasiruoškite visus produktus, įkaitinkite aliejų, o tik tada maišykite tempuros tešlą. Sušiams gaminti taip pat naudojami tempuros traškučiai, kuriuose apvoliojamas sušio ritinėlis, arba jų beriama į ritinėlio vidų.

Sušių patiekimas

Sušių skonis priklauso ne tik nuo to, kaip jie yra paruošti, bet ir nuo to, kaip juos valgote. Dauguma žmonių sušius valgo lazdelėmis, bet priimtina juos imti ir rankomis. Aišku, rankas prieš valgant reikėtų nusiplauti. Sušių restoranuose prieš patiekiant maistą dažniausiai atnešami drėgni, karšti rankšluosčiai rankoms nusivalyti. Kūgio formos temaki sušiai valgomi tik rankomis, o sašimiui, sriuboms ir karštiems patiekalams valgyti naudojamos valgomosios lazdelės.
Greitojo maisto sušių restoranuose dažniausiai naudojamos vienkartinės valgomosios lazdelės, pateikiamos popieriniuose pakeliuose. Japonijoje kasdien sunaudojama daugiau nei šimtas milijonų vienkartinių valgomųjų lazdelių. Dažniausiai jos gaminamos iš bambuko ar kitos minkštos bei šviesios medienos. Valgant lazdelės turėtų būti laikomos arčiau viršutinio galo, jų nereikėtų stipriai spausti. Daugiausia turi dirbti pirštai ir riešas.
Dažniausiai prie sušių yra patiekiami japoniški vasabių krienai, imbieras ir sojų padažas. Gaminant kai kuriuos sušius, į juos dedama vasabių krienų, tad dar kartą jais skaninti patiekalą reikėtų atsargiai. Krienų galima dėti ant sušio ritinėlio arba įmaišyti į sojų padažą, tačiau patartina juos vartoti saikingai, nes per didelis krienų kiekis užgožia sušių skonį.
Prieš pradedant valgyti sojų padažas yra įpilamas į tam skirtą nedidelį indelį. Geriausia pripildyti tik pusę indelio, kad mirkant sušius padažas neištekėtų per kraštus. Nigirių sušius sojų padaže mirkykite viršumi į apačią, kad ant ryžių patektų mažai padažo ir sumažėtų tikimybė, jog jie išsileis. Taip pat apverstus nigirių gabalėlius reikėtų dėti ir į burną, kad liežuviu iš karto galėtumėte pajusti žuvies, jūrų gėrybių ar daržovių skonį.
Sušio gabalėlis paprastai turėtų būti suvalgomas vienu kąsniu. Jei jis yra per didelis, reikėtų sušį suvalgyti dviem kąsniais. Tarp skirtingų gabalėlių galima paskanauti imbiero, kuris atgaivina burnos ertmę leisdamas pajusti skirtingų sušių skonių subtilybes. Jų skonį gali atskleisti ir kartu vartojami gėrimai. Valgant sušius patartina gerti žaliąją arbatą, sakę arba japonišką alų. Priimtina nepalikti nebaigtų valgyti sušių. Tuščia lėkštė – pagarbos ženklas.

Apie knygą

Sušis – japonų virtuvės patiekalas. Gali atrodyti, kad jį gaminti labai sudėtinga, tačiau taip nėra. Turėdami šiek tiek žinių, kantrybės ir išradingumo patys namie nesunkiai pasigaminsite įvairiausių sušių.
Knygoje „Sushi. Nuo A iki Z“ pateikiama daugiau nei 50 sušių ir kitų japoniškų patiekalų receptų: nuo maki suktinukų iki žaliųjų sojų pupelių sriubos. Taip pat čia rasite trumpą sušių istoriją, detalias suktinukų vyniojimo instrukcijas, patiekimo ir valgymo etiketo taisykles bei naudingų gaminimo patarimų. Daugybė iliustracijų ne tik leidžia pasigrožėti japoniškos virtuvės patiekalais, bet ir padeda greičiau perprasti sušių gaminimo subtilybes.