Maistologija. Girdėjau pokalbį: „Jeigu dar nesi startuolis, tau belieka juodas arba baltas pavydas. Inovatyvus verslas – kito perspektyvaus kelio lyg ir nėra. Nejau eisi žemės arti? Startuoliai juk žemės nearia.“ Ši istorija – apie jį, apie žemės startuolį, kurį radau Pietų Italijos kalnų glūdumoje.

Lietuvį gurmė nustebinti kokiais nors gastronominiais netikėtumais pasidarė sunku.  Visi viską žino. Viską išmano. Viską matė. Viską ragavo. Viską pirko ir pirkdami kaina nesiskundė. Tokius belieka nuvežti į Prinjano Čilentą. Kol ropščiamės trečia pavara į Apeninus, bandau nuteikti: „Turėkite, mielieji, kantrybės. Pamatysite, išgirsite, užuosite, paragausite, pačiupinėsite.“ Žinau, kad skamba kaip televizinės reklamos intarpas.

Atvažiuojame gal ir ne į pasaulio kraštą – į Pietų Italiją, šimtine kilometrų žemiau Neapolio. Prinjanas – akmeninis miesteliūkštis pusės kilometro aukštyje. Vienuolikto amžiaus bažnyčia. Aikštė su senu paminklu. Paminklas – su visuose karuose žuvusiųjų pavardėmis. Ir nė gyvos dvasios aplinkui. Visko matę ir daug ragavę sužiūra iš pradžių į paminklą, į akmeninius namus, paskui – į mane. Nepiktnaudžiauju kantrybe. Parodau duris, ant kurių iš lauko pusės įspaustos raidės: „Visus. Auditus. Odoratus. Gustatus. Tactus“ (lot. Pamatyta. Išgirsta. Užuosta. Paragauta. Pačiupinėta). Visko matę ir daug ragavę pradeda galvoti, kad aš, galimas daiktas, nejuokavau.

Lotyniškas rinkodarinis šūkis ant durų skamba šiek tiek arogantiškai. Bet anapus durų – kitas pasaulis. Šiuolaikiško, labai šiuolaikiško minimalizmo su fortepijonu, nespalvotų mados nuotraukų ir intelektualios biuro šviesos pasaulis. Įeini ir pamiršti, kur esi. Reikia vos kelių akimirkų, kad nebeprisimintum liūdnoko akmeninio miestelio, Benito Mussolini epochos paminklo ir slegiančios tuštumos. Įeini ir pasijunti kaip Milane – ~via Montenapoleone~ mados gatvėje. Nejučiomis pradedi dairytis – ką čia kuria, projektuoja, konstruoja, gamina, eksportuoja?

Šis elegantiškas interjeras neturi, rodos, nė mažiausių sąsajų su išore. Tačiau tai tik regimybė. Fikcija. Ją keliais sakiniais su pasimėgavimu sunaikina Antonio Longo, šios įmonės savininkas. Įmonė vadinasi „Santomiele“, išvertus į lietuvių kalbą būtų „šventas medus“. Antonio mostu išrikiuoja lankytojus puslankiu ir treniruotu aktoriaus balsu praneša: „Ponios ir ponai, jūs esate „Santomiele“ įmonėje, kuri dirba su figomis.“

Ne visi lankytojai užsieniečiai supranta, ką reiškia toks sakinys ir kuo rizikuoja A.Longo. Italijoje pasikviesti į kalnų užkampį žmones ir iškilmingai pranešti jiems, kad bus kalbama apie figas, yra tam tikras iššūkis. Galbūt panašus efektas būtų, jeigu aš nusivežčiau šio savaitraščio skaitytojus į Labanoro giros tankmę ir praneščiau: „Ponios ir ponai, dabar kalbėsime apie burokėlius. Arba apie runkelius.“ Figa yra kuklus, menkai vertinamas, nekilmingas, vargingas ir absoliutaus nuolankumo kupinas vaisius. Italijoje yra netgi posakis „non vale un fico secco“ – nevertas sudžiūvusios figos. Taip sakoma apie beverčius daiktus ir reiškinius.

A.Longo yra figų dievas, kuris apvertė šimtmečiais nusistovėjusią maisto vertybių skalę. Nuo apačios iki viršaus. Kol nebuvo „Santomiele“, kalbos apie prestižinį darbą 900 gyventojų miestelyje skambėjo kaip anekdotas: visi stengėsi iš šio užkampio kuo greičiau dingti. Dabar yra „Santomiele“: vietiniai žino, ko siekti ir ko norėti. Kol nebuvo „Santomiele“, į Prinjaną kažin ar buvo atvykęs bent vienas žurnalistas. Dabar atvažiuoja – iš Romos, iš Milano, iš Londono, iš Niujorko. Kol nebuvo „Santomiele“, figos buvo vargšų maistas. Dabar figų nori išrankiausi viso pasaulio gastronominiai butikai. Kol nebuvo „Santomiele“, figos Prinjane buvo kaip mums bulvės – na, yra – ir kas iš to?

Kažkas yra pasakęs, kad A.Longo yra vietinis Steve’as Jobsas. Jis ir anksčiau dirbo su figomis. Garaže. Jo tėvai ir protėviai irgi dirbo su figomis. Daržinėse.  Prinjanas yra Čilento nacionaliniame parke, čia kone kiekvienas kaimietis turi savo figmedžių giraitę ir medines groteles figoms džiovinti. Rudeniop, kai figos subręsta ir išsipučia, kaimietis nusiskina savo figas ir išsidėlioja ant medinių grotelių, pasidžiovina sau ir šeimai. Orams atšalus, džiovinta figa – malonus maistas, energijos šaltinis, kažkas, ką vakare prieš miegą norisi įsimesti burnon.

Niekas tiksliai nežino, kada žmonės pradėjo džiovinti figas. Figmedžio lapai tapo pirmuoju drabužiu istorijoje – jų prireikė Adomui ir Ievai nuogybėms prisidengti.  Antikinėje Graikijoje olimpinių žaidynių dalyviai prieš startą valgydavo figas ir gerdavo figų ekstraktą – melasą. Egiptiečiams ir romėnams figos buvo išminties ir erotikos simbolis.

A.Longo intelektualiai brėžia figų istorijos punktyrą, ir kažkaip savaime kyla klausimas: kas esi, figų dieve? Antonio gimė ir augo čia, Čilente. O paskui? Ką darei, figų dieve? Kiekvieną rudenį džiovinai figas? Ne, Antonio džiovino ne figas, o smegenis. Mokėsi ir tapo Romos universiteto „La Sapienza“ geologijos mokslų daktaru. Paskui grįžo į Čilento kalnus. Iš pradžių dirbo garaže. Galiausiai perpirko seną Prinjano aliejaus spaudyklą ir sudėliojo savąjį figų pasaulį, į kurį įėjęs nelabai supranti, kur esi.

„Aš turėjau svajonę – paprastu darbu siekti reikšmingo tikslo“, – savaip perfrazuoja St.Jobsą figų dievas.

Ką reiškia paprastas darbas? „Santomiele“ įmonėje dirbama rankomis, kaip prieš šimtą metų. Daroma tai, kas buvo daroma prieš šimtą metų, bet šiuolaikiško koncepto fone. Šiuolaikiškas konceptas – tai XXI amžiaus estetika, provokuojantis dizainas, sveiko maisto kriterijai, derinimas su maistu. Visus šiuos dalykus A.Longo sudėjo į naują figų konceptą ir tapo figų dievu. „Santomiele“ gamina vienetinius maisto šedevrus, kuriuos reikia užsisakyti iš anksto.

Antonio iš vitrinos išima ir rodo dailią sferą. Kas tai yra? Oficialiai šis gaminys vadinasi „Karališkasis kankorėžis“, bet labiau primena Šv. Petro bazilikos kupolą. „Jis gaminamas rankomis. Darbas trunka apie dešimt valandų. Plonomis riekelėmis supjaustytos nuluptos džiovintos figos sutvirtinamos juodojo šokolado karkasu, kol gimsta unikalus kupolas. Per metus jų padarome ne daugiau kaip penkis šimtus“, – pasakoja Antonio.

„Santomiele“ dirba tik su vietinėmis baltosiomis Čilento figomis (Europos saugoma geografinė nuoroda).  Nuo paprastųjų jos skiriasi tuo, kad yra baltos, mažos, plona odele ir labai mažomis sėklomis. Be to, baltųjų figų cukraus kiekis yra optimalus – nei pernelyg menkas, nei per didelis. Kramtant, pavyzdžiui, turkiškas figas atrodo, lyg saldų ledinuką čiulptum. „80 procentų prekyboje esančių figų yra turkiškos arba egiptietiškos. Mūsiškės noksta tik čia, Čilente. Todėl mūsų produkcija niekada neviršija aštuonių devynių centnerių per metus“, – aiškina A.Longo.

Čilento baltosios figos – brangios, keturis penkis kartus brangesnės už Turkijos ar Egipto. Kilogramas baltųjų džiovintų nuluptų figų kainuoja 120 ir daugiau eurų.  Todėl posakis „nė sudžiūvusios figos nevertas“ šiandien iš tiesų yra visiškai nieko nevertas.

Iš pradžių buvo sunku. Iš pradžių figų dievu niekas netikėjo. Tolimame Pietų Italijos užkampyje įrengti šiuolaikišką įmonę, demonstracijų salėje pastatyti fortepijoną, pasiūlyti minimalistinį degustacinį meniu? Kas važiuos? Iki artimiausio oro uosto su „Ryanair“ lėktuvais reikia kratytis porą valandų. Aplink kalnai ir miškai. Kas pirks figų kupolą už šimtą eurų? Kas supras ir turės laiko įsigilinti į skonio skirtumus tarp turkiškų ir Čilento figų? Užsienio žurnalistai? Nejaugi jie trenksis šimtus kilometrų iš Romos tam, kad pasikalbėtų su figų fanatiku? Būta daug nerimo dėl tų figų. Variantai buvo du. Pirmasis: figos nusitemps gastronomijos svajotoją į finansinę bedugnę drauge su žavingo koncepto atributais. Antrasis: figos taip išgarsins „Santomiele“, kad žvaigždėtų „Michelin“ restoranų šefai nebegalės apsieiti be figų melasos.

Beje, kas ta figų melasa? Mažame indelyje – buivolių pieno varškė, apibarstyta Čilento riešutais ir pagardinta figų melasa. Nosis ir burna jaučia sudėtingą aromato, skonio, konsistencijos geometriją: saldu, sūru, minkšta, tirpsta burnoje. Antonio paragina į šaukštelį įsipilti figų melasos ir paragauti. Lašas niekaip nenori išlėkti lauk iš grafino. Išlėkęs kurį laiką pūpso apvalus ir tvirtas, visiškai nenorėdamas išsilieti. Tarsi būtų 12 metų brandinto Modenos tradicinio balzaminio acto lašas. Iš tiesų, tai gana panašūs savo konsistencija ir spalva produktai. Netgi skoniu… Figų melasa tinka gardinti jautienos kepsniui su krauju arba grietinėlės desertui. Arba sušiams, kaip daro Tokijo restoranų šefai. Melasa anksčiau buvo vaistas, o ne maistas. Nuo kvėpavimo takų uždegimo, skrandžio ir žarnyno ligų, nuo išsekimo ir nuo seksualinės negalios. Nuo skonio depresijos.

Šis antikos eliksyras daromas iš džiovintų figų. Jos lėtai išspaudžiamos presu, tarsi alyvuogės. Vienam litrui melasos reikia dešimties kilogramų džiovintų baltųjų figų.  Dešimčiai kilogramų džiovintų figų reikia maždaug penkiolikos kilogramų šviežių.  Aritmetika lyg ir nesudėtinga, tačiau produkto kaina neskirta prekybos centrui. Tai absoliutus gastronominio ~haute couture~ – aukštosios mados kūrinys.

Figų karalius galiausiai nugalėjo. Įsibėgėjo ir veikia antrasis likimo variantas: į atokų Prinjaną važiuoja tolimų kraštų gurmė, važiuoja prestižinių leidinių žurnalistai, važiuoja smalsuoliai. „Santomiele“ kūriniai eksportuojami į Japoniją, JAV, Prancūziją. Elitinės gastronomijos prekybos tinklas „Eataly“, valdantis parduotuves Romoje, Milane, Turine, Niujorke, Čikagoje, Tokijuje, Osakoje, Dubajuje, parduoda figų melasą ir karališkuosius kankorėžius.

„Paragaukite nugarinės“, – siūlo A.Longo. Ragautojai nustebę: ar tikrai valgysime kiaulieną su figomis? Ne, kiaulienos nevalgysime. Ragausime figas taip, lyg būtų kiauliena arba kita penktadienio nuodėmės užuomina. „Santomiele“ kūriniai – ironiški, su provokacijos skoniu. Tai irgi šiuolaikiškumo žymė. Figų nugarinė daroma iš plonai supjaustytų džiovintų figų griežinėlių su romu, vanilės ir migdolų aromatais.  Saldumynas? Galbūt. Tik išreikštas per kitokią maisto produkto formą. Išeina žavinga kiaulienos nugarinės antitezė. Ragaudamas tokius dalykus pamiršti pramoninius niekalus. Figas, apdorotas sieros dioksidu (E 220), kurio cheminio rūgštumo burnoje pridengti nepajėgia joks figos lapas, arba skonio stipriklis. A.Longo nenaudoja jokių sintetinių konservantų ir jokių konservantų apskritai. Kaimiečių lauke džiovintas figas sterilizuoja 180 laipsnių temperatūroje, ir viskas.

Čilento figų dievas mums skyrė valandą. Jos užtenka norint atrasti ne šiaip įdomių aromato ir skonio derinių, ne šiaip mums, šiauriečiams, egzotišką produktą. Atrandame idėjų, startuoliškos drąsos, modernaus dizaino pasaulį. Atrandame jungtį tarp šios dienos ir gastronominės senovės, kuri prasidėjo, rodos, nuo Adomo ir Ievos. Apie jungtį prisimename užvėrę duris su sėkmės kodu „Pamatyta. Išgirsta. Užuosta. Paragauta. Pačiupinėta“. Vėl regime XI amžiaus bažnyčią. Mussolinio laikų paminklą kariams. Žalias Čilento nacionalinio parko kalvas.

Skaisčiai šviečia saulė. Bandau rikiuoti išvadas.

Pirmoji. Startuoliai nebūtinai gimsta virtualioje erdvėje ir failuose. Gimsta žiūrėdami į medžius. Ir į jų vaisius.

Antroji. Netgi patys elementariausi, kasdieniškiausi produktai, tokie kaip figos, bulvės arba burokėliai, gali savyje turėti idealią verslo formulę.

Trečioji. Netgi labiausiai tautosakos niekinamuose produktuose gali slypėti nematoma ir labai elitiška vartojimo pusė. Vieną dieną ji iškyla aikštėn, ir tautosaka susigėsta.

Ketvirtoji. Ideali gastronomijos verslo formulė gimsta tada, kai pavyksta sujungti savo šeimos, savo teritorijos, savo žemės istoriją su nūdiena ir šiuolaikiniais žmonių poreikiais.

Penktoji. Gastronomijos pasaulyje dar ne viskas atrasta. Tereikia atidžiau dairytis.

Šeštoji. Žiniasklaida (bent jau gastronominė) ne visada atranda blogus reiškinius.  Kartais ji atranda figų dievą.

Paulius Jurkevičius

„Veidui“ iš Prinjano Čilento (Italija)

Veidu į jūrą. Kol mes vaizduojame gurmanus, lukštename krevetes, smaginamės austrėmis, žaidžiame lašišos ~carpaccio ~ ir kitokius gudrių receptų žaidimus, jūroje vyksta procesas. Diena, kai užmetę meškerę nieko nebesužvejosime, po truputį artėja. Nesužvejosime, nes vienas žuvis būsime sušėrę kitoms žuvims, o tas kitas – apnuodiję. Jeigu kažką ir pagausime, mesime atgal į jūrą, nes nebežinosime, kaip tos žuvys vadinasi ir ką su jomis veikti.

Genuja – ideali vieta kalbėti apie jūrą, apie žvejus ir apie žuvis. Tai uostas simbolis, pasauliui davęs Kristupą Kolumbą, Naujojo pasaulio atradėją. Bet tai buvo seniai, o šiandien Genuja – vienas įdomiausių planetos uostų, kurį suprojektavo Renzo Piano, „The New York Times“ redakcijos ir Paryžiaus „Pompidou“ centro autorius.

Čia kas dveji metai vyksta „Slow Fish“ (angl. lėta žuvis). Sudėtinga tiksliai apibūdinti, koks tai renginys: tarptautinė paroda, skanėstų mugė ar maisto specialistų suvažiavimas. Viskas vyksta ~Porto Antico~ – senajame uoste, kurį Amerikos atradimo 500-osioms metinėms perbraižė šiuolaikinės architektūros genijus R.Piano.

Genujos „Lėta žuvis“ – pasaulinio gastronomijos judėjimo „Slow Food“ sumanymas, todėl čia vienu metu atliekamos visos su maistu susijusios apeigos: gastronomijos politikai politikuoja apie maistą, ragautojai ragauja, garsūs šefai gamina, someljė pilsto (nebūtinai vyną) ir aiškina, ką su kuo derinti, o nesuprantantys maisto mokosi jį suprasti.

Maistologijos žurnalistams iš įvairių pasaulio šalių irgi yra ką veikti Genujoje. Yra įvairių dalykų, kuriuos rašant tenka pasiaiškinti ir pasistengti suprasti. Pavyzdžiui, ką čia veikia 80 žvejų iš 25 valstybių. Pasakoja žvejams būdingus anekdotus apie dideles pagautas nepagautas žuvis? Nieko panašaus – atvirkščiai: pasakoja, kad ežeruose, jūrose ir vandenynuose žuvų vis mažiau. O biurokratijos, apribojimų, leidimų, kvotų ir kitokio briuselinio popierizmo – vis daugiau. Kol galiausiai neišlaikė „Slow Food“ įkūrėjo Carlo Petrini nervai ir jis paskelbė apie tai, kas dedasi pačioje Genujoje: viename didžiausių Italijos uostų beliko vos penkios šeimos, kurios dar verčiasi žvejyba. Bet ir šio penketo greitai, matyt, nebeliks, nes vietiniai biurokratai uždraudė žvejams į jūrą išplaukti drauge su sūnumis. Tėvas stovi prie žvejybinio boto vairo.  Sūnus sėdi interneto svetainėje prie kompiuterio.

„Slow Food“ judėjimas anaiptol nėra lėtai kramtančių valgytojų arba lėtai gaminančių šefų sambūris. „Slow Food“ yra teisingo maisto judėjimas. Maistas bus teisingas tada, kai bus tiesioginis ryšys tarp to, kuris gamina, ir to, kuris valgo. Tas ryšys turi būti abipusis: gamintojas galvoja apie valgytoją, valgytojas – apie gamintoją.

Žuvies „gamintojai“ yra žvejai. Šiuo metu pasaulyje jų yra maždaug 12 milijonų. Šis skaičius sparčiai mažėja. Mažėja žvejų, bet mažėja ir žuvų. Tendencija, lyg ir prieštaraujanti logikai. Užtat atsirado naujų tendencijų, kurios neprieštarauja biznio logikai, bet prieštarauja teisingumui. Pavyzdžiui, ~ocean grabbing~ (angl. šleifinė žvejyba???). Ši tendencija pasireiškia dvejopai: kaip nelegali stambaus masto žvejyba arba kaip žvejybos kvotų perskirstymas taip, kad jos atsidurtų kelių stambių bendrovių rankose.

Skaičiai šiuo klausimu įdomūs. JAV šeštadalis žvejybos yra nelegali – kalbama apie maždaug 25 mln. tonų žuvų. Biznis, kurio vertė, JAV prekybos departamento duomenimis, siekia nuo 10 iki 23 mlrd. dolerių. Tvarkingoje Islandijoje 50 proc. žvejybos kvotų priklauso dešimčiai bendrovių. Čilėje keturios superbendrovės valdo 90 proc. žvejybos kvotų, o likusius dešimt procentų dalijasi 127 tūkst. žvejų. Europos Sąjungoje žvejybinių laivų, kurių ilgis nesiekia 24 metrų, liko 3 proc. Jūrose siautėja milžiniški plaukiojantys žvejybos fabrikai, naudojantys 600–700 metrų ilgio tinklus. Per dieną toks monstras sugauna 350 tonų žuvų, o atgal į jūrą išmeta maždaug aštuonis milijonus žuvų.

Kodėl išmeta ir ką išmeta? Tai viena svarbiausių „Lėtos žuvies“ temų. Yra gražios žuvys ir negražios. Patogios ir nelabai nepatogios. Atgal į jūrą išmetamos negražios ir nepatogios. Šiuolaikiniai žuvų grožio ir patogumo standartai nesudėtingi: žuvų mėsa turi būti chirurgiškai baltos spalvos. Arba malonios rožinės. Arba skaisčiai oranžinės. Pilkšva, balsva, gelsva, rusva į žuviško grožio standartus nepakliūva.

Patogumas matuojamas dar paprasčiau: kuo mažiau ašakų, tuo greičiau paruošiama žuvis. Valgytojui tokia žuvis irgi gerai – užuot žiūrėjęs į lėkštę, į patiekalą, į žuvį, valgytojas gali ramiai žiūrėti į išmaniojo telefono ekraną. Pavojus paspringti ašaka – minimalus, patogumas – maksimalus.

Tokių „išmanių“ žuvų yra nedaug: jūros ešeriai, dorados, tunai, kardžuvės, lašišos, menkės. Jos ir dar keturios penkios rūšys ir pakliūva ant ES piliečių stalo. Imkime Italiją: tai šalis, kurią skalauja keturios jūros – Tirėnų, Ligūrijos, Adrijos ir Jonijos. Plius dideli žuvingi ežerai – Gardos, Komo, Madžorės. Pati Italija yra pusiasalis, beveik sala. Ar tai turėtų reikšti, kad ši šalis gali vadintis žuvies valstybe? Kažin. Žuvų keturiose jūrose yra – įvairių, skanių ir labai įdomių, bet valgomos tik dešimt. Tas, kurios atitinka grožio ir patogumo standartus. Standartus diktuoja žvejybos kvotas prigriebusios stambios bendrovės. Stambioms bendrovėms diktuoja stambūs prekybos centrų tinklai.

Rezultatas? Šviežutėlė, antibiotikais nešerta, nebrangi žvejo pagauta skumbrė, atsidūrusi greta nežinia kur išaugintos ir kuo šertos dorados, per prekybos centrą su vežimėliu lekiančio pirkėjo nedomina. Neatitinka globalių žuvies grožio ir patogumo standartų. O iš tų žuvų, kurios atitinka, pusė neturėtų būti nei valgomos, nei žvejojamos, nes baigia išnykti. Kita pusė neturėtų būti valgoma, nes neatitinka kitų – saugaus maisto standartų. Klasikinis pavyzdys – pangasijos. Beveik visos pangasijos, pakliūvančios ant europiečių stalo, auginamos Mekongo, labiausiai užterštos pasaulyje upės, žiotyse. Bet ši žuvis atrodo tvarkingai. Ir ašakų nedaug. Italijoje kilo nemenkas triukšmas, kai „Slow Food“ pasidomėjo, kas yra didžiausi pangasijų valgytojai. Ogi vaikai. Pradinių mokyklų valgyklose masiškai valgomos Mekongo deltos pangasijos.

Didžiuma iš Viduržemio jūros veisyklų atkeliaujančių žuvų – plėšrios. Dorados ir jūros ešeriai šeriami panašiai kaip tos prancūzų žąsys, kurių kepenys skirtos ~foie gras~ malonumams: greitai, efektingai, intensyviai. Žuvies pramonės gigantai neturi laiko laukti, kol dorada pasisotins ieškodama sau maisto. Dorada pasotinama žuvų kombikormu, pagamintu iš kitų žuvų ir visokių kitokių dalykų. Kuo šeriama blizgi dorada, kurios mėsa – nepriekaištingo baltumo, niekur neparašyta. Bet niekas ir neklausia. Kilogramą sveriančiai blizgiai doradai išauginti reikia sušerti maždaug tiek pat žuvies. Ji, savaime aišku, ne meškere sužvejojama. Galingais tinklais „nudrožiamas“ jūros šelfas, ir visi sotūs – žuvų tiekėjai, prekybos centrai, prekybos centrų klientai. Belieka džiaugtis pramoninės žuvies grožio standartais bei tinkamai priderinti vyną.

Su rožinėmis krevetėmis yra panašiai. O gal dar ir blogiau. „Slow Food“ analitikų nuomone, rožinių krevečių valgymas yra tiesiog proporcingas cunamių aukų skaičiui.   Koks galėtų būti ryšys tarp malonaus skrudintų krevečių lukštenimo ir cunamio? Pasirodo, ryšys yra, ir netgi ganėtinai tiesioginis. Rožinės krevetės masiškai veisiamos Indonezijoje. Tai greitas ~fast~ tipo produktas, jam gaminti skirta darbo jėga taip pat pigi, poreikis – didžiulis, nes gurmanus vaizduojantys europiečiai krevetes labai mėgsta. Vietiniai fabrikantai seniai nepasidalija pakrančių ruožų, todėl krevečių biznio plėtra vykdoma didinant šioms jūrų „gėrybėms“ veisti reikalingų pakrančių plotus. Problema sprendžiama nesudėtingu būdu: masiškai kertami pakrantes apraizgiusių mangrovių atvašynai. Anksčiau cunamių, kurie Indonezijoje gana dažni ir įnirtingi, bangų smūgį sugerdavo mangrovių tankmė. Dabar cunamių bangos visa jėga dūžta į pakrančių namus, žmones, vaikus. Europos ir Amerikos gurmanai tuo metu neskubėdami lukštena rausvąsias krevetes ir nesuka sau galvos.

Europoje lyg ir ramu, cunamiai nebaugina. Bet europiečių jūros ir žuvys nesidžiaugia. Europiečių gurmaniški skrandžiai irgi nesidžiaugia. „Viename Viduržemio jūros dugno kvadratiniame kilometre šiuo metu yra maždaug šimtas tūkstančių plastiko mikrodalelių, – sako „Slow Fish“ mokslo vadovas Silvestro Greco. – Žuvų vartotojui atrodo, kad kalbėjimas apie jūrą ir kalbėjimas apie žuvis yra vienas nuo kito atsieti dalykai, tolimi nuo vartotojo kasdienybės. Bet tai netiesa. Mūsų, vartotojų, požiūris ir veiksmai lemia jų – jūrų ir žuvų sveikatą, o jūrų ir žuvų sveikata galiausiai lemia mūsų sveikatą.“

Klimato kaita, agresyvi pramoninė žvejyba, beprotiška vandens tarša ir nukvakę vartotojai – šie keturi ingredientai po truputį, bet nenumaldomai keičia gaivų jūrų gėrybių skonį. „Slow Fish“ dalyviai Genujoje garsiai pasakė, kad tolesnis cunamius sukeliančių krevečių lukštenimas ir beveik išgaudytų tunų valgymas tampa globalia problema, pavojingu jūrų, žuvų ir skrandžių erzinimu. Išeitis? Ji išdėstyta dviem oficialiomis „Slow Food“ kalbomis – itališkai ir angliškai: „Cambiamo la rotta“, „Change our course“, – keiskime kursą. Šį „Slow Fish“ leitmotyvą Genujoje kartojo visi – žvejai, ekologai, „Michelin“ žvaigždes pelniusių restoranų šefai, valgytojai.

Lengva pasakyti „nevalgysiu rožinių krevečių, lašišų, doradų“ – daug sunkiau nutarti, ką vietoj jų reikėtų dėti į kepsninę. Kaip keisti vartojimo įpročių kryptį? Ir kokiu būdu apversti aukštyn kojomis susidėliojusią vartojimo įpročių sistemą? Į šį „Veido“ klausimą atsakė „Slow Food“ judėjimo įkūrėjas Carlo Petrini: „Reikia pradėti nuo esmės – nuo vartotojo. Jį reikia perauklėti. Tai nelengvas, ilgas ir kruopštus darbas. Tam tikrais atvejais gal netgi sunkiai įmanomas. Todėl turime šį darbą pradėti kuo anksčiau. Reikia dirbti su jaunimu. Gastronominė edukacija turėtų apimti tokius visiškai paprastus dalykus, kaip mokėjimas išsirinkti produktą. Laisvoji rinka orientuojasi ir orientuoja vartotoją į vis mažesnį skaičių žuvų rūšių. Ir tai yra nuosprendis ne tik biologinei įvairovei, bet ir ištisoms žuvų populiacijoms. Ir mums.“

„Slow Fish“ demonstravo, kaip atrodo vartotojų gastronominė edukacija. Ji vyko auditorijose, restoranuose, turguje. Taip, taip, turguje. Nežinote, ką daryti su šia keista žuvimi? Nežinote, kodėl kukli skumbrė kainuoja įtartinai pigiai, maždaug tris keturis kartus pigiau už „bifšteksinius“ gigantus – tunus, kardžuves, jūros ešerius? Nemokate išsirinkti? Neaišku, kaip iškepti? Visus šiuos dalykus pramoninių pangasijų vartotojui paaiškins asmeninis gastropatarėjas.

Gastronominės edukacijos standartus Genujoje demonstravo ir garsūs restoranų šefai iš Ispanijos ir Italijos. Norisi mėsainio? Prašom, bet valgysime ne mėsainį, o ~slow food~ stiliaus ežerainį – ~lacburgerį~. Ir ne su „bifšteksine“ antibiotikų pritvinkusia lašiša, o su nuolankia ežere sužvejota žuvele – su karpiena.

Vienas valgytojas degustacijos metu pagyrė šį ironišką išradimą ir paklausė: „Skanu ir įdomu, bet kiek reikia laiko visoms sužvejoto karpio ašakoms išrankioti?“ Virėjo atsakymas buvo trumpas ir paprastas: „Reikia nemažai laiko. Bet aš esu ~slow~ restorano šefas. Savo darbą įskaičiuosiu į patiekalo kainą. Jeigu norite pigiai, yra daugybė ~fast~ tipo restoranų.“

Vyko ežerainio valgymas ir ilgos gastronominės diskusijos. Į jas sutilpo svarbiausios „Slow Fish“ temos. Gana dramatiškos jūrų, žuvų ir skrandžių erzinimo temos. Tai kaip tik tas gastronominis atvejis, kai kelių žuvies ašakų klausimas tampa globalia gastronominės epochos problema.

Paulius Jurkevičius

„Veidui“ iš Genujos (Italija)

Maistologija. Tik trys Europos Sąjungos sostinės – Roma, Madridas ir Lisabona pagaliau suprato, kad kiekis yra atvirkščiai proporcingas kokybei. Berlynas ir Londonas aršiai gynė kiekį. Ir sėkmingai apsigynė nuo kokybės. Kitoms kontinento sostinėms šis klausimas apskritai nepasirodė vertas dėmesio. Įskaitant ir mūsiškę.

Spalvingų anekdotų apie Briuselio eurokratų fantazijas netrūksta. Eurokratai noriai reguliuoja viską, netgi agurkų kreivumą ir morkų gumbus. Ką jau kalbėti apie teisinį maksimalaus vandens kiekio tualeto bakelyje reglamentavimą. Rezultatas? Kai skamba galingas absurdo choras, atskirų solistų balsai pradingsta. Todėl „choristai“ salotas gardina šlamštu, o „solistai“ – kokybišku alyvuogių aliejumi.

Europietiškoje skonio kasdienybėje visas šis reikalas atrodo taip. Pirmoji situacija – Londonas (Berlynas, Vilnius, Talinas ir t.t.). Pietų metas. ~Bistrot~. Renkasi žmonės. Užsisakinėja patiekalus. Kuo sveikesnius, žinoma. Ekologiškas salotas, viso grūdo duoną, mineralinį vandenį. Jokio kečupo ~of course~, ant stalo – tyrų tyriausias alyvuogių aliejus. Jis „žaliuoja“ iš toli, nes paslaugus savininkas patiekia dailų skaidraus stiklo ąsotėlį. Pastato ir palieka. Pietautojai gausiai laisto aliejų.

Antroji situacija – Roma (arba Lisabona, arba Madridas). Pietų metas. ~La Trattoria~. Renkasi žmonės. Užsisakinėja patiekalus, mineralinį vandenį. Salotas, keptas daržoves. Bet ąsotėlio nematyti. Ateina užeigos savininkas, atsineša butelį alyvuogių aliejaus, paklausia, kas pageidauja, sulaisto pageidaujantiesiems salotas ir išsineša. Tiesa, paprašytas butelį aliejaus palikti – palieka, bet nelabai noriai.

Komentuoju, regis, esmingai nesiskiriančius sveikus pietus Londone ir Romoje. Yra tik vienas skirtumas – labai nedidelis. Tas pats, dėl kurio susipjovė Europos Sąjunga: Londonas su Roma, Berlynas su Madridu, Amsterdamas su Lisabona. Ąsotėlis. Londone (Berlyne, Amsterdame, Vilniuje ir t.t.) jis yra. Romoje, Madride ir Lisabonoje jo nėra.

Kas yra Londono (Berlyno, Amsterdamo, Vilniaus) ąsotėlyje? Paklauskime kavinės savininko. Jis atsakys: „Alyvuogių aliejus.“  Paklauskime – koks? „Tyras“; „Ypač tyras“; „Iš Italijos ūkio.“ Iš kokio ūkio? „Iš Toskanos ūkio.“ Ką apie jį galite pasakyti? „Išspaustas šaltuoju būdu.“ Daugiau klausimų nėra. Ne todėl, kad jų nebūtų. Nėra atsakymų. Kavinės savininkas nepajėgus kažko daugiau pasakyti apie ąsotėlio turinį. Jis tik dar kartą paragina negailėti tyro, šaltai spausto, iš gero Toskanos ūkio.

Kas iš tiesų žaliuoja dailiame skaidraus stiklo ąsotėlyje, greičiausiai jis ir pats nežino. O jeigu ir žino – nesako. Galime spėti, kad tas produktas kainuoja nelabai brangiai, nes niekas jo netaupo. Pila iš širdies, lėkštėje lieka žalsva balutė, kurią bent kartą pabuvusieji Apeninuose kone profesionaliai išlaižo pasitelkę duonos riekę. ~Viva l‘Italia!~ Tegyvuoja Italija…

Tad štai: Italija pasiūlė Europai nevaidinti itališkų komedijų ir baigti su ąsotėliais restoranuose. Nes Italijos tuose ąsotėliuose – nė lašo. Geros Ispanijos – taip pat nė lašo. Kas ką nori, tas tą ir pila. Pila Turkiją, Šiaurės Afriką, prastą Graikiją. Bet juk aliejukas ąsotėlyje – dailiai žalias, kone smaragdinis. Patinka. Tas ekologiškas ryškumas – labai mielas, bet tiek pat apgaulingas. Padailintas sintetiniu chlorofilu. Kvapas? Dėl kvapo ir dėl skonio nesiginčijama – protingai kone visoje Europoje sakoma. Taip sakome mes, britai, vokiečiai, olandai. Ir užpilame ketvirtį litro žaliojo ant keturių lapų salotų. O ką? Juk nemokamas.

Italų ir ispanų pasiūlymas atsisakyti aliejaus ąsotėlių „Michelin“ lygio ir dienos pietų restoranuose šiauriečiams sukėlė isteriško juoko priepuolį. Buvo prisimintos eurokratų istorijos apie agurkų kreivumą. Alyvuogių aliejaus klausimą Londonas ir Berlynas palygino su bandymu reglamentuoti vandens tūrį tualeto bakelyje. Esą šito daryti negalima, prieštarauja demokratijai, nes alaus šalių gyventojai tualete nuleisto vandens litrų neskaičiuoja. Prasto ir labai prasto alyvuogių aliejaus ąsotėlių – taip pat neskaičiuoja.

Vis dėlto į ąsotėlius aliejų pila nesusipratėliai. Esama ir aukštesniojo vartotojų lygio, kuriam ąsotėlis yra nemaloni užuomina į kaimą. Aukštesnis lygis nori butelių. Nori etikečių. Nori piešinėlių ant etikečių ir charizmatiškų ūkių, markizų, baronų pavadinimų. Tokių aukštesniojo lygio vartotojų poreikius kai kurių restoranų savininkai patenkindavo labai paprastai: ištraukdavo plastikinį gero aliejaus butelio kamštį – dozatorių ir pripildydavo jį tuo pačiu žaliuoju, kuris būdavo skirtas ąsotėliams. Aukštesnysis lygis paima į rankas butelį, pagano akis į etiketę, perskaito markizo pavardę, lengviau atsidūsta, ir pirmyn, tai yra žemyn, į lėkštę: ketvirtis litro ant keturių salotų lapų. Patenkinti visi – restorano savininkas ir aukštesniojo lygio klientai. Labiau, žinoma, patenkintas restorano savininkas.

Visą publikacijos tekstą skaitykite savaitraštyje “Veidas”, pirkite žurnalo elektroninę versiją internete http://www.veidas.lt/veidas-nr-17-2015-m arba užsisakykite “iPad” planšetiniame kompiuteryje.

Someljė pradžiamoksliuose sakoma, kad vyną reikia vertinti akimis, nosimi ir gomuriu. Galimas daiktas. Bet sveikas protas irgi nepakenktų. Žvilgtelėjęs į kai kurių gamintojų etiketes, pradedu manyti, kad vyndariai tapo humoristais. Arba bepročiais.

Prie midijų savo sultyse tiktų ispaniškas baltasis „Žaliasis šuo“ (Kastilija). O prie argentinietiškos jautienos kepsnio – sicilietiškas „Tūkstantis ir viena naktis“. Arba – Avelino „Juodasis mėnulis“. Nors neblogai, matyt, būtų ir Friulio regiono „Skrisk, svajone“. O gal geriau – Trevizo „Mintys“? Juo derėtų ir pabaigti, nes laiku nesustoję sulauksime Valtelinos Alpių „Pragaro“. Bet yra ir išlaikyto („rezervinio“) „Rojaus“. Kam klius, kam neklius.

Nežinau, ar supratote, apie ką ši gastronominio teksto pastraipa. Jeigu manote, kad autorius prieš rašydamas kažko šiek tiek paragavo, – klystate. Autorius viso labo ėmėsi šiuolaikinių vyno pavadinimų tyrimo. Tai smagus užsiėmimas, nes apsvaigti galima nė neatkimšus butelio. Užtenka akimis peržvelgti vyno pavadinimus.

Todėl, užuot ragavęs vyną, bandau šifruoti vyno pavadinimus. Bandau aiškintis, kodėl jo vardai yra būtent tokie ir ką jie galėtų reikšti. Pradėkime nuo „Žaliojo šuns“ (isp. „El perro verde“). Tai ganėtinai gaivus baltasis iš ~verdejo~ vynuogių. Kaip jau minėta – tinka prie žuvų ir jūrų gėrybių. Arba vakarienės įžangoje – kaip aperityvas. Klausimas, kodėl reikėjo pavadinti vyną šuniškai, galėtų turėti įvairių loginių niuansų. Gal vyndarys turėjo šunį, kurį labai mylėjo. Gali taip būti? Manau, kad taip. O štai klausimas, kodėl tas šuo – žalias, yra keblesnis. Žalių šunų nebūna. Netgi Kastilijoje, manyčiau. Po truputį artėju prie išvados: matyt, šio vyno padauginus akyse pradeda lakstyti žali šunys. Gali taip būti? Nežinau. Tačiau aš, kaip vartotojas, šiam pavadinimui nepritariu.

Mąstome toliau. Kai vienas bičiulis pranešė, kad gimtadienio proga dovanos „Tūkstantį ir vieną naktį“ – nustebau: iš pasakų amžiaus, regis, išėjome abu ir visiems laikams. Bičiulis man įteikė ne knygą, o magnumą (dvigubą butelį) raudonojo „Mille e una notte“ ir patenkintas trynė rankomis, kad smagiai apšovė. Paaiškėjo, kad „Tūkstantis ir viena naktis“ yra jėga: garsaus Sicilijos ūkio „Donnafugata“ kūrinys iš ~nero d‘avola~ vynuogių, brandintas medyje, kvepia vyšnių uogiene, egzotiškais prieskoniais. Tik kažin ar kitą dieną būtume tryškę pasakiška sveikata, jeigu būtume tą magnumą išragavę dviese. Atidėjau į šoną.

Tiesa, vėliau teko bendrauti su „Donnafugata“ savininke Jose‘ Rallo. Ji man paaiškino, kad etiketėje pavaizduotas arabiško stiliaus rūmas Sicilijoje iš tiesų egzistuoja, jame gyveno kunigaikštis Tomasi di Lampedusa. Pavadinimui pritariu.

Dėl „Juodojo mėnulio“ – abejoju. Taip pasivadino ir savo butelius krikštija Kampanijos regiono ūkis. Paantraštėje – romantiška Oscaro Wilde’o citata: „Svajotoju gali pasivadinti tas, kuris save atranda mėnesienoje.“ Gražu. Bet astrologijoje juodasis mėnulis svajonių išsipildymo nežada. Atvirkščiai. Todėl „Luna Nera“ iš ~aglianico~ vynuogių – sodrus, piktų taninų pritvinkęs vynas. Kažin ar patiks svajotojams. Pritariu su išlygomis.

O dabar – „Skrisk, svajone!“ Daug ąžuole brandinto raudonojo nereikės – svajonės gan greitai atsiplėš nuo žemės, 14 laipsnių vynas „kabina“. Na, gal ne taip smarkiai, galingai kaip Giuseppe Verdi arija „Va pensiero“ iš „Nabuko“, bet šiokio tokio entuziazmo gali sukelti. Ir įvairių spėjimų. Ar vyndarys baigė konservatoriją, paskui ėmėsi vyno? O gal Verdis yra jo mėgstamas kompozitorius, ir šis vynas skirtas vergų choro fanams? Visi šie dalykai lieka paraštėje. Net nežinau, ar pavadinimui pritariu. Ypač dėl politinių priežasčių: rytinė Italija, regionai tarp Austrijos ir Slovėnijos vis žada atsiskirti nuo Italijos ir įkurti savo valstybę – Padaniją. Tokie šiauriečių siekiai –man įdomūs ir patrauklūs. Tiesa, vergų choras Italijoje, kaip mūsiškė Maironio „Tėvyne brangi“, – himnas šalies vienybei. Vyndarys, kiek suprantu, nenori nepriklausomos Padanijos. O gaila…

Toliau – „Mintys“ iš netolimo Trevizo. Tai desertinis vynas iš džiovintų vynuogių. Tinka sunkios vakarienės pabaigai. „I pensieri“ neabejotinai sukels įvairių minčių. Priklauso nuo vakarienės ir nuo kompanijos. Bet pavadinimui nepritariu. Banalus. Jeigu vynas nesukelia jokių minčių, geriau gerti gazuotą mineralinį.

Pabaigai – „Rojus“ arba „Pragaras“. Čia taip išeina, kad nė šventojo Petro ir paskutinio teismo nebereikia – nusprendžia pats vartotojas. Įdomu. Abu raudonieji – iš puikių ~nebbiolo~ vynuogių. Abu spaudžiami Valtelinos slėnyje, Alpių papėdėje.  Dėl „Rojaus“, tiesą sakant, abejoju. Ūkio „Nera“ savininkas, matyt, yra nepataisomas optimistas. Jo „rezervinis“ keletą metų ąžuole brandintas raudonasis vertas aplodismentų, bet vyno pavadinimas – retoriškas ir pretenzingas. O jeigu tas „Rojus“ kamščio ydą pasigaus? Bus rojus su yda? Kažin ar toks liturginis konceptas galėtų egzistuoti. Nelabai pritariu.

„Pragaras“ spaudžiamas Alpių šlaituose, pakeliui į slidinėjimo kurortus. „Juodoms“ trasoms nusiteikęs slidininkas išvakarėse vargu ar ragaus vyno, ant kurio didelėmis raidėmis parašyta: „Inferno“. Nelabai logiška. Bet pavadinimui pritarkime, nes logikos jame vis dėlto yra: vasarą Alpių šlaitų terasose, kur žaliuoja „Inferno“ vynuogynai, būna labai karšta. Kone pragaras. Žodžiu, vyno pragaras ir vyno rojus – vienas šalia kito, netoliese.

Šiek tiek keistų, labai keistų ir visai nesuvokiamų vyno pavadinimų vis daugėja. Matyt, taip diktuoja vyndarių fantazija. Gal netgi ne fantazija, o rinkos fokusai.  Kažin ar vyno ragautojai ir studiozai pastebi šią tendenciją. Knygyne renkamės knygą pagal autorių ir pavadinimą. Vyną kažkodėl renkamės neįsigilinę į pavadinimą. Įpratę prie klasikinių, nuobodžių ~chateau~ (pranc. – pilis), ~tenuta~ (it. ūkis, dvaras), prie sunkiai ištariamų vokiečių vyndarių pavardžių, armijos italų markizų ir baronų, nė nepastebėjome, kaip pasikeitė vyno pasaulis. Kinai tapo geriausiais „Chateau Lafite“ klientais, nes pavadinime nėra raidės „r“. Ir tegu. Mums, matyt, ne pakeliui.

Ispanai metėsi į gyvulių pasaulį ir neblogai parduoda. Jau minėjau „Žaliąjį šunį“. O kur dar „Katino kiaušai“? „Cojon de Gato“ – puikus Aragonos raudonasis su juoda etikete, kurioje pavaizduoti du balti bumbuliukai. Ką mąsto vyrai, degustuodami šį vyną – reikėtų klausti ūkininko. Moterims, matyt, nebus labai smagu su someljė (vyru) diskutuoti apie „Karvės tešmens“ aromato savybes. Šis grynuolis „Teta de Vaca“ iš ~tempranillo~ vynuogių kainuoja keletą eurų ir yra prieinamas eiliniam vartotojui.

Tikrų vyno profesionalų džiaugsmas, matyt, yra itališkas vynas iš Abrucų regiono „Chronicon“. Tai ~Montepulciano d‘Abruzzo vynuogės~, o etiketėje vaizduojamas rankas pamaldžiai sudėjęs diedulis. Įsivaizduoju, kaip ateinu mūsiškį prekybos centro vyno skyrių ir išsirenku porą butelių chronikono. Prie kasos visi į mane keistai žiūri, o aš apsimetu, kad nieko nesuprantu, ir tiek.

Amerikiečiai gerą vyną tapatina su moterų vilionėmis, ir jiems to neuždrausi. Todėl tik vyriškoje kompanijoje ragautinas raudonasis „Gili iškirptė“. Ant šio „Cleavage Creek“ (~cabernet sauvignon~) butelio vaizduojama tai, kas dėstoma pavadinime, – daili blondinė ir jos iškilus biustas (atrodo, kad natūralus, kaip ir vynas). Čia – pradžiai, o toliau, vyrams įsismaginus pasakoti savo nuotykius, tiktų „Beprotė namų šeimininkė“ („Mad housewife“). Ir taip toliau.

Beje, italai erotiškų vyno pavadinimų lenktynėse neatsilieka. Vienas labai neblogas „supertoskanietis“ iš ~merlot~ vynuogių vadinasi… Na, atvirai kalbant, nerizikuoju tiksliai išversti, nes redaktorius gali nepraleisti. Vadinasi jis „Topa Nera“. Čia – toskaniečių dialektas: „topa“ yra intymi moters vieta, o „nera“ – juoda. Vyndarys sako, kad visais laikais taip buvo: toskaniečiai garsėja ne tik puikiu vynu, bet ir savo palaidu liežuviu.

Išvada? Kai vyno someljė atneš pasirinktą ar rekomenduotą butelį, būtinai klauskite, ką konkrečiai reiškia pavadinimas. Nes ragauti baltąjį „De Puta Madre“ arba raudonąjį „Fat Bastard“ ir nežinoti, ką ragauji, būtų neatleistina vyno kultūros spraga.

Maistologija. Kalbos valytojai juos vadina didžkukuliais. Karmėlavos vaikinai – „cepais“ arba „cepakais“. Šiaip valgytojai – cepelinais. Kad ir kaip juos pavadinsime, pilkieji braunasi į sceną. Į pasaulinę „Expo 2015“ gastronomijos sceną Milane.

Jeigu kažkas prieš porą metų būtų pasakęs, kad Lietuvos gastronomijai pasaulinėje parodoje atstovaus „Bernelių užeiga“, kugelis, vėdarai ir jie – „cepakai“, ne visi būtų patikėję. Ne „Stikliai“, ne „Ida Basar“, ne „Narutis“, ne plejada naujųjų Lietuvos virtuvės talentų, o „Bernelių užeiga“. Bulvinė sensacija įvyko. Pamenate, ką sakė barzdotas vokiečių filosofas Ludwigas Feuerbachas: „Der Mensch ist was er isst“? Žmogus yra tai, ką jis valgo. Mes identifikuojamės su pilkaisiais iš c raidės. Tai ir bus mūsų gastronominė žinia Milano miestui ir „Expo 2015“ pasauliui.

Gerai tai ar blogai? Labai gerai. Ir tuo pat metu – labai blogai. Labai gerai, kad pagaliau pripažinome: cepelinai, kugelis ir kita sunkioji bulvinė artilerija yra mūsų esminė virtuvė. Kad ilgos ir nusibodusios diskusijos apie nelabai lietuvišką lietuviškiausių patiekalų prigimtį pagaliau baigtos. „Cepakai“ važiuos į „Expo 2015“ ir atstovaus Lietuvos gastronomijos pasiekimams. Taškas. Labai gerai, kad nebijome parodyti tikrosios savo prigimties, požiūrio į maistą ir jo realaus skonio.

Nelabai gerai, kad ant Milano podiumo lips valgyklų maistas. Netgi jei visos tos bulvinės lietuvybės bus ne šildomos mikrobangėse, o tarkuojamos vietoje – „Expo“ lankytojų akivaizdoje tai bus proletarų, o ne bajorų maistas. Išvada: į karalienės Bonos Sforcos, kuri prieš penkis šimtmečius mus išmokė valgyti salotas, daržoves ir lazankes, į jos didenybės namus vežti pilkuosius iš c raidės yra drąsus sumanymas.

Dar blogiau tai, kad Lietuvai atstovaus ne vardai, ne asmenybės, o restoranų tinklas. Pasidairykime į „Bernelių užeigos“ internetinę vitriną. „Maistas į namus“, „Dienos pietūs“, „Vaikams“, „Turistams“ ir kiti pelningai maitinančio tinklo ingredientai.  Tinklinė gastronomija pas mus išplėtota stipriai. Tai, matyt, bus kita svarbi žinia pasaulinei „Expo“ parodai. „Forto dvaras“, „Delano“, „Čili“ ir kiti lietuvių skrandžiams adaptuoti makdonaldai žavi iš Baltarusijos atvykusius svečius, stebina ir automobilių pirkėjus iš Kazachijos. Tinkliniuose restoranuose daugiau ar mažiau apie viską pagalvota, įskaitant firminį „Heinz“ arba Suslavičiaus kečupą. Ar mūsų skrandžiams įprasta rinkodara nustebins Milaną? Pamatysime.

Labai gerai, kad „Bernelių užeiga“ kuklinasi. Nors gal ir ne visai. Nesigiria virėjais asmenybėmis, ir tiek. Nieko apie juos nekalba. Nors šiaip restoranuose įprasta, kad virtuvės šefas išeina nusilenkti gerbėjams, pabendrauti, pasiginčyti su kritikais, išdėstyti savo gastronominę filosofiją. Pastarąjį sykį gyvai su „Bernelių“ filosofija susidūriau važiuodamas į pajūrį. Išsukau iš kelio ties Kaunu, Šilainiuose. Nutriušusių daugiaaukščių fone išnyranti ~à la~ kaimo gryčia atrodo kaip dinozauras iš „Jurassic Park“. Sunku suvokti, kas čia yra svetimkūnis: kaimo gryčia ar daugiaaukščiai?  Klausimas svarbus iš esmės, nes Milane bus kažkas panašaus. Bus „Balansas“. Tai toks labai šiuolaikiškas lietuviškos architektūros projektas, kuris laimėjo „Expo 2015“ paviljono konkursą. Beje, tas konkursas buvo absoliučiai viešas, ir aš vertinimo komisijoje balsavau prieš „Balansą“. Ne todėl, kad jis man labai nepatiktų.  Tiesiog rūpėjo, ar bus minimalus balansas tarp formos ir turinio. Turinys, kaip žinome, – „Bernelių užeigos“ valgiaraščiuose. Ir „cepakus“ dabar teks kažkaip derinti prie „Balanso“.

Šilainių „Bernelių užeigoje“ tąsyk pavalgiau ir pajutau nenusakomą tautinio kičo prieskonį. Visur – lėkštėje, interjere, eksterjere. Ar buvo skanu? Ar bulvės buvo šviežiai tarkuotos? Ar iš Lietuvos ūkininkų pirktos? Tiek jau to, neaprašinėsiu valgyto maisto skonio. Jis buvo toks, kad kažkaip visai ir nesinorėjo domėtis kulinarinio paveldo ženklais, kurių savo kolekcijoje šis restoranų tinklas turi net 43. Turi, bet nerodo. Permečiau internete visą meniu, bet nė prie vieno patiekalo nebuvo to mistinio ženklo, atveriančio kelią į „Expo 2015“.

Gal Krašto apsaugos ministerijoje arba Londone įsikūrę „Berneliai“ yra kitokie? Gal ten įsikūrusi pirmoji tinklo linija yra slaptas kulinarinis ~haute couture~, o Šilainiai adaptuoti Šilainiams, vestuvėms, krepšinio žiūrėjimui? Galbūt.

Labai blogai, kai yra daugybė tokių „galbūt“. Galbūt reikėjo skelbti tokį patį viešą restoranų konkursą, koks buvo skelbiamas dėl paviljono projekto? O gal reikėjo patikėti turinį Lietuvos restoranų asociacijai, nes juk forma buvo patikėta Architektų sąjungai? Gal vertėjo suteikti galimybę valgytojams balsuoti interneto portaluose už „Bernelius“, „Forto dvarą“, „Stiklius“, „Monte Pacis“, „Druskos namus“, „Uoksą“ ir visus kitus šiek tiek išsiskiriančius Lietuvos gastronomijos panoramoje? Arba pasitarti su kulinarijos „blogeriais“, kuriems ne tas pats, ką apie Lietuvą manys „Expo 2015“ lankytojai. Gal. Gal. Gal…

Portalas ~15min.lt~ išsiaiškino, kad pergalę ir bilietą į Milaną „Bernelių užeigai“ pelnė garsieji kulinarinio fondo sertifikatai. Labai labai gerai. Norėčiau, kad fondas nuvažiuotų į Šilainių pseudokaimą ir paieškotų tų sertifikatų virtuvėje. O paskui viešai paskelbtų: „Kaukazietiško šašlyko, graikiškų salotų, kečupo ir mikrobangų krosnelės tėviškės meilę skelbiančiame restorane neradome.“

Ir dar norėčiau sužinoti, kas yra tasai įtakingas „Bernelių užeigos“ draugas – Lietuvos kulinarinio paveldo fondas? Kas jį įkūrė, kas jam vadovauja, kas suteikė įgaliojimus teikti sertifikatus? Kas tą fondą išlaiko? Ir kiek tai kainuoja? Pasižvalgius po fondo tinklalapį bus aišku tik tiek, kad tai – labai paslaptinga (viešoji) įstaiga: „Fondas supažindina visuomenę su Lietuvos kulinarijos paveldu, jo ypatumais ir galimybėmis, moko visuomenę vertinti tradicinį maistą, skatina vartotojų pasitikėjimą vietinės kilmės maisto produktais.“ Kaip tas visuomenės supažindinimas vyksta, kokiose erdvėse, kokiomis savaitės dienomis – nė žodžio. Paskutinio įrašo (apie fondo misiją) data – 2009 m. lapkričio 16 d. Gal tai visai ne fondas, o kulinarinė masonų ložė?

Visiškai blogai, kad niekas iš esmės Lietuvoje nediskutavo, kokią virtuvę apskritai derėtų pateikti pasaulinei „Expo 2015“ parodai. Tą, kurią propaguoja pusiau anoniminis fondas? Ar tą, kuri pateikiama portalų ir žurnalų puslapiuose? O gal molekulinę? Arba – istorinę bajoriškąją? Galiausiai, jeigu jau „Bernelių užeiga“ laimėjo atranką į prestižinį, šalį reprezentuojantį renginį, kuris truks ne tris dienas ir netgi ne savaitę, o pusę metų, tai kodėl nepasigiria? Kodėl nepateikia šalies gurmanų teismui savo gastronominės koncepcijos, pasaulinės parodos valgiaraščio su cepelinais arba be jų?

O galėjo viskas būti kitaip. Vakarietiškai. Kažkas panašaus į tai, kas prieš keletą dienų įvyko Romoje. Italijos žemės ūkio politikos ministras į savo kabinetą pasikvietė 25 įtakingiausius šalies virėjus, someljė, restoranų kritikus. Oficiali šio susitikimo tema – Italijos virtuvės įtaka pasaulyje. Žinoma, kalbėta ir apie „Expo“ parodą. Ministras norėjo išgirsti virtuvės šefų nuomonę. Jie ten tarpusavyje susiginčijo, susipliekė, bet ministras sakė, kad būtent to ir reikėjo. Jis – vyriausybės žmogus – norėjo susidaryti vaizdą, kuo gyvena restoranų žmonės, kokie virtuvės kūrėjų lūkesčiai. Na, ne todėl, kad ministras yra užkietėjęs gurmė, nors gal toks ir yra. Jam rūpėjo šalies įvaizdžio ir strateginės įtakos svertai. Nes nacionalinė virtuvė ir restoranai, valgiaraščiai ir patiekalai, garsūs šefai ir garsūs gamintojai – tai ne tik snobų plepalai, „blogerių“ rašliava. Tai nacionalinės politikos dalis.

Jeigu dėl jos „Expo“ išvakarėse nerimauja Italijos žemės ūkio politikos ministras, gal ir pas mus toks nerimaujantis valstybininkas atsiras? Gal.

Tiesa, žmonės kalba, kad kai kuriems mūsų ministrams nereikia niekur toli eiti ar kviestis į kabinetą, nes „Bernelių užeiga“ – po ranka. Sertifikuoti pilkieji iš c raidės – čia pat.

Yra vienas bekvapis, beskonis ir gurmė rate gana retai aptariamas alyvmedžių produktas, kurio neįmanoma supilti, suvynioti ar kitokiu būdu sufasuoti į kokią nors tarą. Šis produktas – tai alyvmedžių kraštovaizdis.

Man, beje, labiau patinka prancūziškos kilmės daiktavardis „peizažas“ (pranc. ~paysage~). Ir ne todėl, kad mūsiškis „kraštovaizdis“ arba „gamtovaizdis“ yra griozdiškai sudurstytas ir fonetiškai nelabai aptakus. Peizažas yra toks apibūdinimas, kuris labiau tinka meno kūriniams. Anaiptol ne kiekvieną kraštovaizdį vadinčiau peizažu. Tam, kad kraštovaizdis taptų peizažu, jame reikės ieškoti estetikos elementų. Juk muzikinių garsų serija taip pat dar nėra muzika. Muzika šie garsai tampa kompozitoriaus valia. Peizažą ant drobės kuria tapytojas. Gamtos peizažą tvarko du autoriai – žmogus ir Kūrėjas.

Peizažas su alyvmedžiais pasižymi keista savybe: jis atrodo idealus net tiems stebėtojams, kurie paprastai neturi laiko žvalgytis ir klausinėti savęs, ką jaučia matydami. Alyvmedžių peizažas veikia visų – tiek alyvuogių aliejaus vartotojų, tiek ir tų, kurie nevartoja šio produkto, nuotaiką.

Kokia nuotaika apima žvelgiant į peizažą, kuriame dominuoja alyvmedžiai?

Gera. Saikingai pakili. Mažumėlę euforiška, bet ne per daug. Raminanti, bet nemigdanti. Žmogus, atsidūręs alyvuogių giraitėje, nesijaučia įbaugintas, tarsi būtų atsidūręs gūdaus miško tankmėje. Didelio miesto gyventojas, pakliuvęs į grūdinių kultūrų ar vaismedžių lauką, neretai pasijunta svetimas. Miestiečiui atrodo, jog jis atsidūrė kaimiškų darbų, kurių nesupranta ir nelabai nori suprasti, epicentre. Alyvmedžiai nesukelia pasipriešinimo ir svetimumo. Alyvmedžių giraitė – tai tvarkinga pusiaukelė tarp gamtos ir žmogaus veiklos. Tiesa, vėlyvą rudenį, kai pradedamas nuimti derlius, ši veikla gana matoma. Matoma ir žiemos pradžioje, kai alyvmedžius reikia genėti.

Į alyvmedžius nenusibosta žiūrėti, panašiai kaip nenuobodu stebėti banguojančią jūrą. Jie keičia spalvą priklausomai nuo vėjo krypties: kartais lapija būna ryškiai žalia, kartais pilkšva arba sidabrinė.

Alyvmedžių peizažas nedvelkia monotonija, nes jie patys nemėgsta reljefo monotonijos. Šiems medžiams patinka kalvos, stačios ir nuolaidžios įkalnės, skardžiai. Jie mėgsta raižytą jūros pakrantę ir ežerus.

Alyvmedžiai niekada nesimaišo su kitais medžiais. Vienintelė draugija, kuriai jie neprieštarauja, yra vynuogynai. Bet taip, matyt, nusprendė žmogus. Šiaip ar taip, alyvuogių aliejaus ir vyno binomija yra ir ant stalo, ir gamtoje.

Alyvmedžiai neprieštarauja ir vienam kitam kiparisui. Arba apelsinmedžiui. Jiems netrukdo šen bei ten išsimėčiusios raudonų plytų sūrinės ir vyninės. Net ir aukštai ant kalvų stūksančios pilys ir įtvirtinti viduramžių miestai alyvmedžiams netrukdo. Tad ko gi jie nemėgsta? Gamyklų, kaminų, pasėlių laukų. Alyvmedžių peizažas atspindi taiką tarp gamtos ir žmogaus veiklos. Tai ir yra idealusis Toskanos peizažas, kurį tapė ~quattrocento~ ir ~cinquecento~ tapybos meistrai: Beato Angelico, Luca Signorelli, Sandro Botticelli, Ambrogio Lorenzetti. Pastarasis menininkas gana aiškiai išdėstė, kas Renesanso peizaže yra gerai ir kas nėra. Jo alegorinės freskos „Geros ir blogos vyriausybės darbo vaisiai mieste ir kaime“ eksponuojamos Sienoje, savivaldybės rūmuose „Palazzo Pubblico“. Gera valdžia – tai peizažas su alyvmedžiais.

Kad ir kur atsidurtų alyvmedžių peizažo stebėtojas – Andalūzijoje, Kretoje, Toskanoje, Kalabrijoje, jis nejaus įtampos. Žinoma, kiekvienos šių vietovių kraštovaizdis turės savų ypatumų: Andalūzija stebins nesibaigiančiais – nuo horizonto iki horizonto besitęsiančiais alyvmedžių plotais, Kreta žavės tyru peizažo grynumu, Toskana – tapybišku kalvų bangavimu, Kalabrija – tikrus miškus primenančių didžiulių alyvmedžių tankme.

Kokios spalvos vyrauja alyvmedžių peizažuose? Spalvų paletė priklauso nuo konkrečios geografinės vietovės, tačiau kai kurie atspalviai kartojasi. Žalia spalva – alyvmedžių lapijos ir žolės. Mėlyna – jūros (jos daugiausia yra Italijos ir Graikijos kraštovaizdžiuose) arba ežero (Gardos, Komo, Trazimeno, Bolsenos ežerai Italijoje). Mėlyno dangaus, nes Viduržemio jūros regione daug saulėtų dienų, ir dangus dažnai būna giedras. Ruda – dirvožemio spalva. Ji vėlgi mainosi priklausomai nuo vietovės: nuo ryškios degtos terakotos spalvos Toskanoje, Apulijoje, Andalūzijoje iki gelsvų Kretos plynaukščių ir Chaeno lygumų (Ispanija). Kai kuriose vietovėse alyvmedžių peizažas nusidažo tos vietovės koloritu. Tarkime, Apulijoje (Italija), Formenteros saloje, krinta į akis balta akmeninių tvorelių spalva. Graikijos salose Santorine, Mikone – balta ir mėlyna miestelių architektūros spalvos.

Beveik visus alyvmedžio peizažus vienija ta pati gamtovaizdžio ypatybė – šviesa. Švari, geranoriška, taiki, vaisinga. Kartais tragiška, bet viltinga. Šią šviesą bene geriausiai perteikė garsiausias Florencijos Renesanso menininkas Sandro Botticelli savo paveiksle „Malda sode“ (eksponuojamas Granados „Museo de los Reyes Católicos“). Jame vaizduojamas idealusis alyvmedžių sodas Getsemanėje: Jėzus Kristus nukryžiavimo išvakarėse bendrauja su guodžiančiu jį angelu ir į Kristaus pusę pasvirusiu alyvmedžiu. Tai vieninteliai Jėzaus sąjungininkai, nes trys evangelistai miega netoliese. Paveikslas tragiškas savo turiniu, tačiau tipizuotas alyvmedžių peizažas jį nudažo tvirta, švaria vilties šviesa.

Alyvmedžiai žmogui suteikia tvirtumo ir saugumo pojūtį. Kodėl? Ne sykį ieškojau atsakymo į šį klausimą. Kartą kelionės po Italijos alyvmedžių ūkius metu viena bendrakeleivė iš Suvalkijos pasakė man: „Čia, po alyvmedžiais, – jauku ir gera. Čia daug minkšto žalios žolės patalo. Keistas jausmas: jeigu krisi po medžiu, tai minkštai. Gulėsi po medžiu, žiūrėsi į dangų ir nesinorės pakilti.“ Kitas tautietis iš Vilniaus pastebėjo, kad alyvmedžiai savotiškai atrodo, nes suteikia stebėtojui „ilgą“ perspektyvą. Kalnuose žvilgsnis atsiremia į kalną. Lygiame lauke žvilgsnis apskritai pasimeta. Alyvmedžių plotai dažniausiai išsimėtę kalvose ar priekalnių terasose. „Ilga“ vaizdo perspektyva didina ją stebinčio žmogaus regimąjį pasaulį, kuris atrodo beribis ir harmoningai pasikartojantis.

Viltis, erdvė ir saugumas. Minkštas, jaukus žemės paviršius. Optimistiškai nuteikiančios spalvos. Švaros pojūtis. Tokius ir panašius išgyvenimus patiria po alyvmedžiu prisėdę XXI amžiaus žmonės. Jie beveik visada būna įsitempę ir nervingi. Alyvmedžiai sugeria blogą psichinę energiją, atpalaiduoja. Italijos psichoterapeutai šią alyvmedžių savybę pastebėjo maždaug prieš dešimtmetį. Tarp dviejų jūrų – Jonijos ir Adrijos – yra vienas gražiausių Apulijos (Pietų Italija) kampelių Salentas. Čia veikia keletas privačių psichologijos centrų, kurie gydo ne hipnoze ar psichoterapijos seansais, o peizažu. Štai keletas gydomojo peizažo ingredientų: žalia augalijos, mėlyna jūros ir dangaus, ruda ir juoda dirvožemio spalvos, raminančiai banguojantis kalvų reljefas be keturkampių pramonės, žemės ūkio pastatų.

Įprastas peizažas su alyvmedžiais turi magiškos galios. Tuo pats turėjau progų įsitikinti, ilgas valandas vaikščiodamas Lombardijos, Lacijaus, Abrucų, Molizės, Sicilijos alyvmedžių takais. Pasitaisydavo ir bičiulių, kartu su manimi kiekvieną rudenį iš Lietuvos atvykstančių ragauti naujo alyvuogių aliejaus, nuotaika. Į Romą atskrenda darbo įtampos pritvinkę verslininkai, įmonių vadovai. Išbraidome daug žolės po Lacijaus alyvmedžiais, kartais bičiulių akyse regiu netgi nebylų klausimą: „Kiek dar bus tų alyvmedžių?“ Bet iš Romos į Vilnių išskrenda pailsėję, ramybę ir gerą nuotaiką atgavę tautiečiai.

Kirsk šaką – užaugs dešimt

O dabar – užteks kontempliuoti! Eime prie medžio, kurio lotyniškas vardas yra ~Olea europaea~ arba ~oleaceae~ šeimos gentainis – alyvmedis.

Tai visai normalus, egzotika nelabai dvelkiantis medis. Maždaug 10 metrų aukščio, kaip pati įprasčiausia lietuviško sodo obelis. Pas mus alyvmedžiai neauga – nebent smarkiai šildomose ir galingai apšviestose oranžerijose. Tačiau alyvmedžio „pusbroliai“ auga, žydi ir šalčius sėkmingai iškenčia. Visi puikiai pažįsta kvapiuosius artėjančios vasaros pranašus: paprastąją alyvą, jazminą, geltonais žiedais ankstų pavasarį išsprogstančią forzitiją. Žalių gyvatvorių puoselėtojai gerai pažįsta ir ligustrą. ~Oleaceae~ šeimoje – maždaug dvidešimt įvairiose platumose paplitusių augalų. Bet nė vieno, išskyrus alyvmedį, vaisiai nenaudojami nei ritualiniams tepimams, nei maistui.

Alyvmedžio lapija iš pirmo žvilgsnio taip pat primena mūsiškius vaismedžius – kriaušę, vyšnią, galbūt slyvą. Tiesa, tai tik pirmasis, apgaulingas įspūdis. Elipsės formos alyvmedžio lapas – dvispalvis: viršutinė jo dalis yra tamsiai žalia, o apatinė – pilkšvai sidabrinė, tarsi aksomo skiautė. Pučiant vėjui atrodo, kad ritasi sidabro banga. Prabangi, „sidabrinė“ alyvmedžio elegancija išskiria šį kilnų medį iš visų pietietiškų augalų.

Lietuviškai sakoma, kad alyvmedis yra „visžalis“. Tai tokia baisiai nevykusi santrumpa, kai norima patikslinti, jog augalas žaliuoja ir vasarą, ir žiemą. Man artimesnis itališkas variantas ~sempre verde~ (it. „visada žalias, amžinai žaliuojantis“). Ta proga pastebėsiu, kad italų kalba yra tarptautinė muzikos kalba, bet ji galėtų būti ir tarptautinė alyvuogių aliejaus kalba.

Na, bet ar tikrai tie dvispalviai alyvmedžio lapai, vienąsyk išsprogę, taip ir žaliuoja kelis šimtus metų? Būtų didelis stebuklas. Alyvmedžio lapai gyvuoja dvejus trejus metus. Paskui nukrinta, bet tai įvyksta nepastebimai. Jeigu medžiui trūksta šviesos, lapai pradeda kristi staiga.

Paglostykime alyvmedžio kamieną. Jeigu medelis jaunas, vos kelerių metų, kamienas neišsiskiria nuo daugybės kitų medžių – šviesiai pilkas, glotnus, kietas. Brandaus alyvmedžio kamienas – žymiai įdomesnis. Suskilinėjęs, drevėtas, keistai išsirangęs. Beveik juodos spalvos. Seno medžio kamieną tarsi kanjonai vagoja išilginiai įskilimai, drevių briaunos – kietos, aštrios tarsi stalaktitai. Šimtamečio alyvmedžio kamienas – monumentalus ir skulptūriškas. Atsidūrę greta tokio gamtos kūrinio, norom nenorom pajuntame jam pagarbą. Labai senų medžių kamienai „išsivaikšto“. Ką tai reiškia? Iš vienos medžio šaknies atsiranda dvi, trys, keturios, o kartais ir daugiau kamieno atšakų. Seniausias Italijos alyvmedis Farfos abatijoje (netoli Romos) išsidalino į tris didžiulius medžius. Vieno metro aukštyje kamieno apimtis siekia 7 metrus, lajos diametras – 30 metrų, bendras medžio aukštis – apie 15 metrų. Atsirėmę į šį galiūną, kurio amžius – daugiau nei du tūkstantmečiai, pajusime jį fiziškai. Jausmas toks, tarsi medis spinduliuotų nematomą energiją.

O kas ten, apačioje, prie storiausios kamieno dalies? Kažkokios žalios šakelės styro… Atrodo labai keistai: medžio kamienas – galingas, tarsi marmuro uola, o iš tos „uolos“ dygsta žali ūgliai. Šis pagarbios senatvės ir veržlios jaunatvės sambūvis ir yra neįtikėtino alyvmedžio gyvybingumo ženklas. Jeigu medžio niekas negenėtų, naujos jo šakelės tarsi nesulaikoma žalios gyvybės jėga veržtųsi pro kietą tarsi metalas žievę. Senovės graikai šią alyvmedžio savybę garbino ir jai lenkėsi.

Alyvmedis – be galo užsispyręs medis. Jį galima nukirsti. Galima marinti šalčiu arba sausra. Galima netgi padegti. Bet visiškai sunaikinti deivės Atėnės dovaną – sunkiai įmanoma misija. Anksčiau ar vėliau iš šaknies prasiverš gyvybė – nauja šakelė, nauji žalsvi sidabriniai lapeliai.

Paulius Jurkevičius

Apie autorių ir knygą

Pirmasis lietuviškas alyvuogių aliejaus vadovėlis

Autorius: Paulius Jurkevičius, bendraautoris – Rimvydas Laužikas

Kam skirta knyga? Visiems:

inteligentams – bambekliams, kurie niekina maisto malonumus, bet domisi istorija;

namų šeimininkėms, kurios sprendžia išsprendžiamą dilemą – ar galima kepti alyvuogių aliejuje;

virtuvės smalsuoliams, kurie savęs dar nelaiko gurmė, bet norėtų žinoti daugiau;

restoranų šefams, kurie savo virtuvėse naudoja išspaudų aliejų;

keliautojams, kurie bando patys atrasti skonio pasaulį;

sveikuoliams, kurie nori kuo ilgiau gyventi, bet bijo atsiduoti skonio malonumams, nes šie esą nesuderinami su sveika mityba;

vyno žmonėms, kurie nesupranta, kodėl vyną gaminančiose šalyse mažėja vyno suvartojimas, o ypač tyro – didėja;

patriotiškai nusiteikusiems skeptikams, kurie įsitikinę, kad lietuviai verti tik rapsų aliejaus;

patriotiškai nusiteikusiems skeptikams, kurie iš principo nevartoja ypač tyro, nes alyvmedžiai neauga Lietuvoje, nors neauga ir kavamedžiai, pipirmedžiai, citrinmedžiai;

visiems tiems, kurie nekreipia dėmesio į maistą;

visiems savo ankstesnių knygų skaitytojams.

Kaip išdėstyta ši knyga?

Pirmoji dalis. Pateptasis pasaulis. Ją skaitys inteligentai – bambekliai, kurie nepripažįsta kultūrinės maisto vertės ir nuopelnų žmonijos istorijai. Šioje dalyje aiškinama, kad žodis „aliejus“ gimė kaip alyvuogių aliejaus nuoroda. Kad Kristaus vardas Kristus reiškia „pateptasis“, o pateptas jis buvo visai ne moliūgų sėklų aliejumi. Ir kad Vakarų ir Rytų pasaulių riboženklis yra jis – ypač tyras.

Antroji dalis. Medis užsispyrėlis ir jo vaisiai. Apie stebuklingą medį, kuris gali ramiai žaliuoti du tūkstančius metų, laukdamas, kol mes suprasime jo vaisių sulčių – alyvuogių aliejaus išskirtinumą. Apie alyvmedžio kantrumą, užsispyrimą ir žygį į šiaurę. Kur žaliuoja šiauriausias alyvmedis? Nepatikėsite – Druskininkų platumoje.

Trečioji dalis. Tyrumo technikos ypatumai. Pirmyn – į alyvuogių aliejaus spaudyklą.  Pabandykime pagaliau išsiaiškinti, ką reiškia šaltas aliejaus spaudimo būdas. Ir koks galų gale tas šaltumas? Ir nuo ko galiausiai vis tik priklauso alyvuogių aliejaus kokybė. Viską, ką iki tol galvojote apie alyvuogių aliejų, meskite į centrifugą. Kad atsiskirtų tiesa nuo klaidingų įsitikinimų. Amžiams.

Ketvirtoji dalis. Degustuoju, vadinas, gyvenu. Alyvuogių aliejus, kaip ir vynas, – degustuotinas. Tik reikia pasitreniruoti. O tam, kad pasitreniruotum, reikia žinoti žaidimo taisykles. Apie tai ir pasakojama šioje dalyje. Pasakojama apie ypač tyro įvairovę. Apie naująjį alyvuogių aliejaus pasaulį, kurio nepažįstame.

Penktoji dalis. SPO: ~Sanitas per Oleum~. Ji skirta sveiko gyvenimo maniakams. Ir visiems tiems, kurie niekaip nesusigaudo, koks yra skirtumas tarp mononesočiųjų ir polinesočiųjų rūgščių. Nėra taip sudėtinga, kaip galėtų atrodyti. Tereikia atmesti išankstinius įsitikinimus. Jeigu nesuprasite polifenolių džiaugsmo, tada geriau sugrįžti prie margarino.

Šeštoji dalis. Ūkiški patarimai vartotojui. Visiems, kurie ieško ir neranda. Restorane, gurmė parduotuvėje, prekybos centre, internete, pas ūkininką. Visiems, kurie studijuoja alyvuogių aliejaus etiketes, bet nežino, kaip iššifruoti vieną ar kitą gamintojo pareiškimą. Visiems, kurie tikisi pagaliau atrasti teisingą kainos ir kokybės santykį, bet vis dar blaškosi.

Pabaiga. Mano istorija: kodėl atsirėmiau į alyvmedį. Apie save rašyti – bjauru. Bet reikia. Nes aš buvau vienas iš jūsų. Netikėjęs, klydęs, praradęs viltį ir šiek tiek sveikatos. Todėl ir parašiau.

Knygos bendraautoris gastronomijos istorikas Rimvydas Laužikas išgarsėjo parašęs „Istorinę Lietuvos virtuvę“. „Knygoje apie ypač tyrą“ jis pasakoja, kaip ir kokiais keliais alyvuogių aliejus atsidūrė Lietuvoje. Tai turbūt pirmasis tokio pobūdžio bandymas. Todėl – labai vertingas ir įdomus.

Maistologija. Mano blogi spėjimai, atrodo, vis dėlto pasitvirtino. Apie Lietuvos dalyvavimą „Expo 2015“ parodoje kažkaip įtartinai mažai naujienų.

Milane kabinsime makaronus. Makaronų meistrams italams ir visam pasauliui. Iki pasaulinės parodos „Expo 2015“ liko gerokai mažiau nei šimtas dienų, o mūsiškė Žemės ūkio ministerija savo tinklalapyje įjungė skaitiklį, „mušantį“ dienas, likusias iki „Agrobalt“ parodos, kuri įvyks kitais metais.

Galvojau, parašysiu tekstą apie tai, kad tampame, o gal jau ir tapome gurmė valstybe (gurmė yra tas, kuriam rūpi maisto malonumas). Specializuoti kavos barai, kone kas savaitę atidaromi nauji restoranai, virėjų – asmenybių mada, pasakiški gurmė krautuvių asortimentai, vis platėjančios vyno išmanytojų gretos. Dar pridėkime skaitomiausių knygų dešimtukus: receptų kūrėjai jau seniai iš barščių išmetė eilėraščių kūrėjus.

Esame pačiame virtuvinio sąjūdžio įkarštyje. Belieka sveikai pasigirti. Visus šiuos ir kitus gastronominius procesus parodyti pasauliui. Atsiverti: kas esame, ką valgome ir kuo užgeriame. Kaip tai padaryti? Per trumpą laiką pasipasakoti apie saldainius, sūrius, alų, dešras, medų ir talentingus šefus nėra paprasta užduotis. Gal net ir nelabai įmanoma. Jeigu ne „Expo 2015“. Jeigu ne dieviškoji galimybė užlipti ant Milano gastronomijos podiumo!

Gegužės pirmąją prasidedančios pasaulinės parodos tema – maistas. Štai ji – ideali proga pademonstruoti nacionalinį gastronominį progresą dvidešimčiai milijonų Milane laukiamų parodos lankytojų! Perkelti visam pusmečiui į Italiją lietuvišką gero skonio šurmulį, tą simpatišką kulinarinį entuziazmą, kuris pagaliau apniko pilkų cepelinų valgytojų šalį.

Entuziazmo kurį laiką būta ir dėl „Expo 2015“. Tiesa, tas entuziazmas buvo ne gastronominio, o statybinio pobūdžio. Patyręs „Expo“ parodų organizavimo vilkas Lietuvos paviljono komisaras Romas Jankauskas sugebėjo įžiebti netgi tam tikrą intrigą: paskelbė atvirą paviljono konkursą, kuriame dalyvavo geriausi šalies architektai. Spaudoje vyko įdomios diskusijos apie Lietuvos namus Milane, jų vidų, išorę, estetiką. Buvo paskelbtas konkurso laimėtojas. Ir viskas. Su pasauline paroda susijęs entuziazmas išblėso. Dabar jis lygus absoliučiam nuliui.

Aš nė kiek neabejoju, kad Lietuvos paviljonas Milane architektūriniu požiūriu nebus prastesnis nei kaimynų. Kad bus laiku pastatytas, įrengtas ir šalies Prezidentei nebus gėda jo atidaryti. Bet aš esu gastronomijos žmogus. Man šiuo atveju visiškai nerūpi Lietuvos skonio forma – paviljonas. Man rūpi skonio turinys – paviljono ekspozicija.  Kas Milane svarbiau – forma ar turinys? Parodos tema ar temos architektūrinis lukštas? Čia tokie patys klausimai, kaip ir dilema, ar teatrui svarbiau graži rūbinė, ar solistų pajėgumas. Geri solistai gali dainuoti ir be gražios rūbinės, ir bus išgirsti.  Įdomų gastronominį turinį parodoje galima būtų išdėlioti be sienų, be architektoninių efektų – tiesiog ant žolės! Kaip Edouardo Manet paveiksle. Ir, manau, atsirastų susidomėjusiųjų!

Milane ant žolės neliksime. Esame kūrybingų architektų, dizainerių ir išmoningų statybininkų tauta. Esame formos ir pakavimo meistrai. Žavingos lėkštės, dailios dėžutės, elegantiška pakuotė, įspūdinga tara – tai dalykai, kuriuos esame įvaldę tobulai. Kai Vilniuje man įpila espreso kavos į manieringą stiklinaitę – sutrinku. Čia tai bent! Kai kas nors atveža į Romą lauktuvių – lietuviškų saldainių žaismingoje dėžutėje, Roma stebisi: oho! Kai dovanoju mūsų alaus elegantiškame stiklo butelyje su reljefiškai įspaustais gamintojo simboliais, prie alaus ~haute couture~ nepratę italai netiki, kad stikle – ne brendis ir ne likeris.

Lietuvos paviljono likimas Milane – tai dar viena lietuviška formos pergalė prieš turinį. Išvaizdos – prieš skonį. Architektūros – prieš gastronomiją. Statybininkų – prieš ūkininkus. Kartojasi daugsyk girdėta istorija apie tai, kaip pinigų nestokojantis verslininkas atidaro savo restoraną. Ką dės į lėkštes savo klientams, jis tiksliai nežino, bet lėkščių dizaino viziją turi, ir netgi labai aiškią. Po kažkiek laiko restoranas, taip ir neradęs savo turinio, numiršta, o jo kūrėjas reiškia apgailestavimą, kad maitinimo verslas – nuostolingas, nes niekam nereikia gerų restoranų.

Likus mažiau nei šimtui dienų iki pasaulinės parodos apie maistą atidarymo, gurmanizuotoje visuomenėje – absoliutus štilis. Nevyksta viešos diskusijos dėl Lietuvos paviljono „Expo 2015“ turinio. Nesiginčijame, nesijaudiname, menkai svarstome, ką pasauliui – dvidešimčiai milijonų – duosime paragauti Milane.  Problema išspręsta lietuviškai – statomas didelis, gražus namas. O jeigu bus didelis namas, bus ir valgyti. Kažko bus…

Jausmas toks, kad Milano „Expo“, kuri Lietuvai kainuos keturis milijonus eurų, įdomi nebent kelionių agentūroms ir dar porai ministerijų. Jeigu kalba būtų apie Europos krepšinio čempionatą – trykštų patriotizmas. Jeigu tai būtų olimpinės žaidynės – regėtume dar didesnį patriotizmo protrūkį. O „Expo 2015“ kažkodėl patriotizmo negeneruoja, ir tiek. Milano pasaulinę parodą daug kas įsivaizduoja kaip didelį tarptautinį maisto „kermošių“. Ką nuveši – tą suvalgys. O ko nesuvalgys – tą parsiveši atgal!

Bet kalbos jeigu ir vyksta, tai daugiausia pakavimo temomis. Atrodytų, namas jau yra, galvokime, ką ant stalo padėsime. Bet mūsų maistininkai toliau užsispyrę svarsto, ne ką, o kaip. Jų nuomone, pamatęs Lietuvos paviljoną, lankytojas – gurmė stebėsis unikalia paviljono architektūra. Paskui lankytojas – gurmė įeis į vidų ir žavėsis paviljono interjeru. Tada nukreips žvilgsnį į ekspoziciją. Manote, lankytojas – gurmė pagaliau pradės kažką ragauti? Klystate. Jam teks įvertinti lietuviškų stendų kokybę. „Svarbiausia tokio dydžio parodose – įrengti patrauklius stendus“, – kalba apie „Expo 2015“ vienos didelės maisto bendrovės vadovas. Jam kelia juoką skonio dalykai. Jam rūpi rodyti pramonę: „Gal ir neblogas dalykas ekspozicijose yra medus ir kaimiška dešra. Bet žmonės, tai matydami, susidaro nuomonę, kad tai – dar neišsivysčiusi valstybė. Užtat svarbu parodyti, ant kokio tvirtumo pamato stovi mūsų maisto pramonė.“

Jeigu šis maisto pramonės bosas užsuktų, tarkime, į vieną įdomiausių maisto parodų – „Slow Food“ pasaulinį maisto saloną Turine, jis pamatytų itin mužikiškus stendus ir neįtikėtiną gastronomijos kokybę. Kas šiais laikais yra gastronominė kokybė?  Atsakymas paprastas ir tuo pat metu labai nepatogus didiesiems maisto pramonininkams: įvairovė ir savitumas. Milane mums nereikėtų pasakoti, kad nesame alkani ir turime ką valgyti. Nereikėtų girtis fabrikų architektūra, gamybos plėtra, apyvarta ir eksportu. Nebūtina užsiminti apie lietuvišką ementalį, dzūkišką „prosecco“ vyną, aukštaitišką mocarelą. Užjuoks.

Bandau įsivaizduoti, kas atstovaus Lietuvai pasaulinėje parodoje: a) maži sūrininkai ar b) „Rokiškio sūris“? A) mažos alaus daryklos ar b) Klaipėdos „Švyturys“? A) nišiniai gastronominiai produktai ar b) masinė gamyba? Jeigu visi atsakymai – b, tada į Milaną vežkime „Maximą“. Apie viską pagalvos ir nereikės raudonuoti.

Lietuvai reikėtų lygiuotis į maisto lyderius. Lyderė šioje srityje yra Italija. Ne ta Italija, kuri juokino pasaulį, niekaip nesugebėdama apsaugoti „Expo“ statybų aikštelės nuo Kalabrijos ir Sicilijos mafijos čiuptuvų. Ne ta Italija, kuri tragiškai vėluoja su parodos objektų statybomis. Mums turėtų rūpėti gastronominė, puikių produktų ir unikalaus skonio Italija. Ji yra lyderė, todėl ir pasiūlė pasauliui maisto temą. Šioje šalyje nominali papildoma vertė, gaunama iš vieno hektaro bet kokių kultūrų, yra 300 proc. didesnė, palyginti su Didžiąja Britanija, 200 proc. – palyginti su Ispanija ir Vokietija, 70 proc. – su Prancūzija. Italija pasaulyje pirmauja ekologiško ūkininkavimo srityje, nes 43 852 įmonės pagamina 17 proc. visos Europos ekologiško maisto produkcijos.

Bet svarbiausias Italijos turtas yra gastronominis savitumas: ši šalis turi 268 produktus, įvertintus saugomos geografinės ir kilmės vietos nuorodomis. Antroje vietoje – Prancūzija su 207, trečioje – Ispanija su 162 nuorodomis.

Mes esame stipriausi tarp Baltijos šalių su šešiomis nuorodomis: tai Stakliškių midus, baltas varškės sūris, Seinų-Lazdijų medus, Daujėnų duona, žemaitiškas kastinys, skilandis. Šie produktai turėtų būti mūsų gastronominės delegacijos vėliava, mūsų „sunkioji artilerija“, mūsų gastronominio patriotizmo smogiamoji jėga. Ar bus? Pažiūrėsime. Esame elegantiški fasuotojai, aukščiausio lygio pakuotojai, unikalios taros kūrėjai. Bet kažkodėl pamirštame ant balto varškės sūrio etiketės įkalti saugomos geografinės nuorodos registro ženklą.

Tuos, kurie svajoja apie patrauklius „Expo 2015“ stendus, galiu patikinti: stendai nėra pasaulinės parodos tema. Statistinis Milano parodos lankytojas bus gastronomiškai išsilavinęs, smalsus naujų aromatų ir skonio medžiotojas, o ne stendų vertintojas.  Technologiškai pažangius stendus pasilikite „Agrobalt“ ir kitoms (maisto) pakavimo parodoms. Į Milaną vežkite unikalų medų ir rankomis minkomą duoną. Bet ar prasimuš ant gastronominio podiumo patys mažiausi ir įdomiausi? Šiuo metu tai – esminis nacionalinės maisto politikos klausimas.

Kol kas vangus pasirengimas „Expo 2015“ parodai rodo, kad nacionalinė maisto politika yra labai vangi. Ar ji apskritai egzistuoja? Pamatysime Milane.

Paulius Jurkevičius, Roma