"Veido" archyvas

Vis dažniau žmonės skundžiasi pieno netoleravimu. O juk teigiama, kad jis pagrindinis kalcio, B grupės vitaminų ir kitų svarbių maisto medžiagų šaltinis.  Išeitis – valgyti daugiau rūgusio pieno gaminių: jogurto, varškės, sūrio, kefyro, kurie už pieną yra ne mažiau vertingi ir skanūs.

Pieną gerti sveika… ne visada

Pienas – pirmasis mūsų maistas. Jame iš tikrųjų yra visų būtiniausių medžiagų organizmui augti ir vystytis: baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralų, įvairių biologiškai aktyvių medžiagų. Iš vitaminų piene ypač gausu A, B6 ir B2, iš mineralinių medžiagų itin svarbūs kalcis ir fosforas, būtini kaulams ir dantims formuotis bei tvirtėti. Kalcio yra ir daržovėse bei vaisiuose, tačiau įrodyta, kad iš pieno ir jo produktų kalcį organizmas pasisavina geriausiai. Naudingi ir pieno baltymai, kurie būtini naujoms ląstelėms atsirasti. Dėl šių savybių vaikams per dieną patariama išgerti apie litrą pieno.

Tačiau vis daugiau žmonių skundžiasi pieno netoleravimu. Šį negalavimą sukelia organizmo nesugebėjimas pasisavinti laktozės – piene esančio cukraus. Iš nevisiškai virškinamajame trakte suskaidytos laktozės pasigamina pieno ir riebalų rūgštys, žarnyne kaupiasi dujos, prasideda rūgimo procesas. Todėl skauda ir pučia pilvą, žmogus gali viduriuoti.
Dar viena dažna problema – alergija pienui, kurią sukelia neigiama organizmo reakcija į pieno baltymus. Tada išgėrus pieno gali berti odą, atsirasti jos dilgėlinė, gali prasidėti dusulys, vėmimas, viduriavimas ar vidurių užkietėjimas.
Visų šių negalavimų paprastai nebūna vartojant rauginto pieno produktus.

Kuo jie ypatingi?

Rauginto pieno produktai organizmo pasisavinami geriau ir greičiau nei grynas karvių pienas. Jie daug rečiau sukelia alergiją, nes nuo rūgimo pakinta pieno baltymų sandara. Raugintame piene dėl fermentacijos nelieka ir laktozės, todėl jie gerai organizmo toleruojami. Svarbiausia rauginto pieno produktų sudėtinė dalis –  pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus ir Bifidobacterium ) – ypač naudingos mūsų žarnynui ir visam organizmui.

Rūgpienis ir kefyras

Nekaitintas karvių pienas esant kambario temperatūrai natūraliai surūgsta maždaug per savaitę. Taip įvyksta dėl pieno bakterijų poveikio. Pieninėse rūgpienis gaminamas naudojant pieno rūgšties bakterijų raugą. Kefyras nuo rūgpienio skiriasi tuo, kad jo fermentacijos metu veikia ne tik rūgimo bakterijos, bet ir tam tikri grybeliai. Jis gaminamas naudojant kefyro grybo raugą, kurį sudaro pieno rūgšties bakterijos ir  pieno mielės, todėl kefyro skonis yra šiek tiek aštresnis nei rūgpienio.

Ir rūgpienis, ir kefyras turi nemažai kalcio bei fosforo, B grupės vitaminų, abu gerina virškinimą, skatina žarnyno veiklą ir šlapimo išsiskyrimą, šiek tiek spartina medžiagų apykaitą. Tai puikūs gėrimai alergiškiems, netoleruojantiems pieno ir… besilaikantiems dietų žmonėms.

Jogurtas

Jis gaminamas iš pasterizuoto pieno, pridėjus raugo su gyvosiomis bakterijomis. Jogurtas, kaip ir visi rauginti pieno produktai, žarnyne slopina puvimą, atkuria ir palaiko natūralią mikroflorą. Šis produktas gerina virškinimą ir žadina apetitą, padeda išvengti vidurių užkietėjimo. Vertingiausias – šiluma neapdorotas jogurtas be priedų (uogienių, džemų, saldiklių). “Gyvojo” jogurto galiojimo laikas paprastai būna neilgas – 1–2 savaitės. Besilaikančioms dietų tinkamiausi liesi (iki 1 proc. riebumo) jogurtai. Nelinkusioms pilnėti galima rinktis ir riebesnius, kurie, daugelio nuomone, skanesni už liesus.

Raugintos pasukos

Pasukos gaunamos gaminant (sukant) sviestą iš grietinėlės. Paprastai jos rauginamos pridedant pieno bakterijų raugo. Į  pasukas pereina beveik visas grietinėlės lecitinas, organizmo riebalų apykaitai ypač svarbi medžiaga. Lecitinas padeda skaidyti riebalus ir šalinti iš organizmo cholesterolio perteklių. Pasukos yra labai nekaloringos, todėl tai puikus dietinis produktas siekiant sulieknėti.

Varškė

Ją galima vadinti natūraliu pieno koncentratu: baltymų varškė turi net keturis, vitamino A – tris, o fosforo – 2,5 karto daugiau nei pienas. Deja, kalcio varškėje šiek tiek mažiau nei gryname piene. Tai sveikas, lengvai virškinamas pieno produktas. Varškė gaminama iš rūgusio ir saldaus pieno mišinio, atkiriant dalį išrūgų. Ji gali būti 18, 9, 5, 2 proc. riebumo arba liesa (mažiau nei 1 proc. riebumo). Kuo varškė riebesnė, tuo joje daugiau vitamino A, tačiau kartu, deja, ir cholesterolio.

Varškės sūriai

Iš riebios varškės spaudžiami sūriai – senas tradicinis lietuvių patiekalas, dėtas ir ant švenčių stalo. Iš šiandien jie vis dar populiarūs. Varškės sūriai paparastai būna 18 arba 22 proc. riebumo, kartais gardinami kmynais ar kitais prieskoniais. Varškės sūrių maistinės savybės panašios į varškės: juose gausu vitamino A, kalcio, fosforo, B grupės vitaminų. Turi nemažai cholesterolio.

Grietinė

Be grietinės neįsivaizduotume beveik nė vieno tradicinio lietuviško patiekalo. Ji gaminama iš grietinėlės su pieno bakterijų raugu. Greitinėje ypač daug vitamino A. Kitų naudingų komponentų – B grupės vitaminų, kalcio, fosforo yra panašiai kaip ir piene. Vertėtų žinoti, kad natūralioje grietinėje turėtų būti tik pieno riebalai. Jei gamintojai į ją įmaišo augalinės kilmės riebalų (pavyzdžiui, palmių, rapsų, sojų ar saulėgrąžų aliejaus), toks produktas jau turėtų vadintis grietinės ir augalinių riebalų mišiniu.

Dietologai įspėja, kad natūralios grietinės turėtų vengti sergantieji ateroskleroze, mat joje gana daug cholesterolio (100 g 30 proc. natūralios grietinės turi apie 100 mg cholesterolio – trečdalį dienos normos). Taip pat jos derėtų atsisakyti ir norintiems sulieknėti…

Apie ožkų pieną ir jo produktus

Palyginti su karvių, ožkų pienas yra šiek tiek riebesnis ir turi daugiau baltymų. Jame taip pat daug įvairių mineralinių medžiagų bei vitaminų, organizmas jį lengviau pasisavina. Ožkų pieną paprastai gali gerti alergiškieji karvių pienui, nes jo baltymų sudėtis kitokia nei karvių pieno.

Ožkų pieno geriausia pirkti parduotuvėse (yra didžiuosiuose prekybos centruose), nes, prieš ten patekdamas, jis visapusiškai ištiriamas. Iš ožkų pieno Lietuvoje gaminami kelių rūšių sūriai: kaimiškas, rūkytas, fetos tipo.

Gerųjų bakterijų poveikis organizmui

Įvairiais duomenimis, suaugusio žmogaus organizme yra daugiau kaip 500 rūšių bakterijų, bendras jų kiekis sudaro apie pusantro kilogramo. Jos padeda virškinti maistą ir šalinti jo likučius, mažina cholesterolio kiekį kraujyje, dalyvauja vitaminų B12, K, folio rūgšties sintezėje, veikia fermentų kiekį, valo ir saugo žarnyną, palaiko imunitetą, slopina patogeninių bakterijų dauginimąsi. Sveiko žmogaus žarnyne vyrauja 10–20 bakterijų rūšių, iš kurių dažniausiai minimos Lactobacillus bei Bifidobacterium. Šių bakterijų natūraliai galime gauti ir valgydami rauginto pieno produktus.

• Bifidum bakterijų daugiausiai randama storajame žarnyne. Jos  patenka į naujagimio žarnyną dar su motinos pienu. Šios bakterijos iš dalies atsparios skrandžio sulčių naikinamajam poveikiui ir gamina ypač žmogui svarbius vitaminus B1, B2, B12, PP. Jos taip gamina bakteriociną – medžiagą, slopinančią auksinių stafilokokų, salmonelių, dizenterijos sukėlėjų dauginimąsi žarnyne.

• Lacto bakterijų, priešingai nei bifidum, didesnė koncentracija ne storajame, o plonajame žarnyne. Jos turi ypač didelę reikšmę virškinant maistą, jų kiekio sumažėjimas ypač pajuntamas, kai ilgesnį laiką vartojami antibiotikai: prasideda viduriavimas ar kiti virškinimo negalavimai.

Sutrikus bakterijų pusiausvyrai

Nustatyta, kad sutrikusi žarnyno mikrofloros pusiausvyra turi įtakos tokių ligų ar būsenų, kaip klubinės žarnos uždegimas, opinis kolitas, atopinės alerginės ligos, laktozės (pieno cukraus) netoleravimas, lėtinis vidurių užkietėjimas, dirgliosios žarnos sindromas, net storosios žarnos vėžys, atsiradimui.