Kristina KANIŠAUSKAITĖ-ŠALTMERĖ

„Susirink savo vaikus ir varyk iš čia“, – tokio pasiūlymo prisėdusi vaikams draugiškame restorane su dviem atžalomis iš šalia sėdinčio lankytojo sulaukė Vilniuje viešinti Vita Vilimaitė-Lefebvre Delattre. „Svetingiausio Vilniaus restorano“ apdovanojimą pelniusi vieta viešniai apkarto, kai ji su drauge ir atžalomis šiokiadienio pavakare užsuko puodelio kavos.

Restorane užsakytą pyragą suvalgiusios ir nuo staliuko pakilusios moters at­žalos (dvejų ir ketverių metų) iš­pro­vokavo netoliese sėdinčios poros ne­pasitenkinimą. „Buvau susiruošusi mergaites sudrausminti, kad nelakstytų, bet mane aplenkė piktas vyriškio balsas, įsakmiai pareikalavęs sutramdyti vaikus“, – situaciją dėsto nepažįstamojo tujinta mama.

Atšovusi, kad vaikų netramdys, nes jie turi tokią pat teisę čia būti, ir nematyti ženklo, draudžiančio ateiti su atžalomis, ji ėmė dairytis restorano personalo, bet jo kaip tyčia nebuvo. Tuomet pasipiktinusio tipo tonas sustiprėjo, įsakmiu balsu jis liepė moteriai susirinkti vaikus ir eiti lauk.

Buvau susiruošusi mergaites sudrausminti, kad nelakstytų, bet mane aplenkė piktas vyriškio balsas, įsakmiai pareikalavęs sutramdyti vaikus.

Netoliese sėdinčio vyro nepasitenkinimas kilo tada, kai Vitos vaikai apsuko ratą aplink restorano staliukus. „Man irgi nepatinka mažamečiai vėlyvais vakarais restoranuose – esu įsitikinusi, kad viskam yra laikas ir vieta. Todėl, kai pati išsiruošiu į miestą su mergaitėmis, nesirenku vietų su krištolo indais. O jei restorane yra žaislų dėžė, jaučiuosi turinti teisę jame būti, žinoma, prisiimdama atsakomybę už vaikų elgesį“, – tvirtina Prancūzijoje gyvenanti lietuvė, užtarimo dėl nepažįstamojo užgauliojimo šiuo atveju nesulaukusi ir iš restorano personalo.

Perklaususi padavėjų, ar ši vieta nepakeitė nuostatų, ar išliko draugiška vaikams, Vita su­si­dūrė su nekompetencija. Padavėjai aiškino ne­žinantys, kaip elgtis kilus tokiai konfliktinei si­tuacijai, ir pasiūlė abiem pusėms nurimti. „Nors ir buvau patikinta, kad čia laukiami lankytojai su vaikais, sulaukiau paraginimo sutramdyti mergaites. Bet jos netriukšmavo – nerėkė, neverkė, nemėtė maisto ant grindų, tik nesėdėjo kaip prikaltos ant kėdės“, – nepavydėtiną situaciją prisimena moteris.

Ne vienus metus prancūzų restorane padavėju dirbantis Viktoras Markauskas sako, kad Vita susidūrė su netinkamu restorano administracijos požiūriu: „Buvo pademonstruotas nesugebėjimas suvaldyti kilusio konflikto. Situacija būtų pakrypusi visai kitaip, jei porai būtų buvęs pasiūlytas staliukas, esantis atokiau nuo vaikų. Nors bevaikė pora, matyt, ir nelabai domėjosi, į kokio tipo restoraną atėjo.“

Lietuvoje jau nemažai vietų, kuriose mamų vizitai su vaikais nepageidaujami. Kaip pasakytų šių vietų savininkai, tai neatitinka jų restorano politikos. „Jokių meksikiečių ir šunų“, – mintyse nuskamba frazė iš naujausio Quentino Tarantino filmo „Grėsmingasis aštuonetas“, tačiau taikant prie lietuviškosios realybės meksikiečius tenka keisti vaikais. Demografiškai duobėtoje Lietuvos visuomenėje netrūksta tipų, kurie vengia viešojo maitinimo vietų, įsileidžiančių šeimas su vaikais. Tokių vietų pa­mažu daugėja.

Kaip atpažinti tėveliams su mažais vaikais pritaikytus restoranus? Socialinės atsakomybės projekto „Draugiškas mažyliui“ iniciatyva pirmieji 11 Lietuvos restoranų bei kavinių dar prieš kelerius metus pasipuošė informaciniu skiriamuoju ženklu, padedančiu tėvams atpažinti jiems ir jų mažosioms atžaloms palankias vietas. Projekto partneriais tapo restoranai, siū­lantys išskirtinius patogumus šeimoms su vaikais.

Taigi lankytojai, kuriems įprastai norisi ramesnių vietų, tiesiog renkasi restoraną, besilaikantį kitokios politikos.

Žmonės, neapsikentę supermamy­tės auklėjimo, kai vaikams leidžiama viskas, pasakė, ką mano.

Pernai nuosavą restoraną atidaręs virtuvės šefas Liutauras Čeprackas supranta tokį lankytojų poreikį, todėl visai nesistebi poros reakcija: „Žmonės, neapsikentę supermamy­tės auklėjimo, kai vaikams leidžiama viskas, pasakė, ką mano. Šiuo atveju kalba­me apie atsakomybę už vaiką ir apie tai, kaip jis viešose vietose elgiasi, ar ne­lipa kitiems ant galvų. Kad netrukdo at­sipalaiduoti jums – puiku, bet gal ap­lin­kiniai nuo to kenčia? Nepamirškite at­sakomybės kitų lankytojų atžvilgiu.“

Kitoje barikadų pusėje esanti mama ir dešimtmetį trims restoranams sostinėje vadovavusi Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė girdi abiejų pusių argumentus, tačiau tvirtina, kad aukščiausio įvertinimo nusipelno restoranai, gebantys patenkinti skirtingų lankytojų in­teresus.

Lankydamiesi viešo­jo maitinimo vietose vaikai mokosi bendravimo ir pagarbos.

Dažnai su ketverių metų dukra Prancūzijoje į darbinius susitikimus traukianti Vita sako, kad jos mergaitė jau išmoko rasti užsiėmimų viena, geba pabūti ramiai: „Lankydamiesi viešo­jo maitinimo vietose vaikai mokosi bendravimo ir pagarbos. Tiesa, kai vaikui vos dveji, tas taisykles tenka pakartoti daug kartų, todėl vis­ko nutinka. Bet jei matau, kad mano vaikai tikrai trukdo aplinkiniams, visada stengiuosi išeiti ir netrukdyti.“

„Su kiekvienu vaiku galima rasti bendrą kal­bą, tik klausimas, ar tėvai sugeba paaiškinti, kokio elgesio iš jo tikimasi restorane. Neseniai pats iš dvejų metų pyplio rankų išlupau tuščią taurę. Tėvai nekreipė dėmesio į vaiko elgesį, o aš išsigandau, kad jis susižeis“, – pasakoja ne vie­ną dešimtmetį restoranui vadovaujantis Robertas Ščesnavičius.

Pats du sūnus užauginęs žuvies restorano vadovas Česlovas Žemaitis sako puikiai prisimenantis, kaip sunku vaikams išbūti vienoje vietoje: „Degustacinė vakarienė mūsų restorane trunka porą valandų, todėl nusprendėme jaunesnių nei 12 metų tiesiog neįsileisti. Pa­reiš­kę tokią poziciją sulaukiame tėvų priekaištų, bet restoranas – erdvė, priklausanti suaugusiųjų pasauliui. Kodėl tėvai nesipiktina negalėdami vestis vaikų į naktinius barus, suaugusiųjų spektaklius?“

„Tipui, kuriam šiandien nepatiko mano vaikai, rytoj galite nepatikti jūs. Kas tuomet?“ – klau­­sia įžeista dviejų mažamečių mama V.Vi­li­maitė-Lefebvre Delattre.

Užpildyti šviežių žuvų stygių lietuvių virtuvėje prieš gerą dešimtmetį užsimoję vilniečiai Asta ir Česlovas Žemaičiai pirmąjį šviežios žuvies restoraną atidarė pamaryje, Kintuose, o dešimčiai metų prabėgus ryžosi ir antrajam – Vilniaus Užupio rajone.

Kristina KANIŠAUSKAITĖ-ŠALTMERĖ

Anksčiau reklamos versle sukęsi ir neužpildytą nišą užčiuopę „Šturmų švyturio“ įkūrėjai į savo verslą investavo apie 90 tūkst. eurų ir išsikėlė uždavinį – tapti žuvies vartojimo kultūros populiarintojais ir Mažosios Lietuvos virtuvės vėliavnešiais.

„Stebuklas įvyko, kai mūsų šeimai pavyko įsigyti Šturmus. Iki šiol nepaliaujame kartoti, kad toks šansas pasitaiko tik kartą gyvenime“, – pradžią prisimena 47-erių Č.Žemaitis.

Žemaičiai neliko nepastebėti. 300 km, o kartais ir dar daugiau sukariantys lankytojai į „Šturmų švyturį“, įsikūrusį buvusiame Kintų žvejybos uoste, plūsta nuo gegužės iki spalio vidurio.

Č.Žemaitis prasitaria niekad neskaičiavęs pastangų ir jėgų, įdėtų į patiekalo kūrimą ar į šviežių žuvų tiekimą: „Šeimoje nekalbame apie tai, kada ši investicija atsipirks. Šturmų fenomenas – kad niekad šio klausimo nekėlėme. Galbūt žmonės tai ir vertina?“

Šeimininkai į restoraną neįsileidžia gausių kompanijų, netgi muzikos čia neišgirsi. „Aukojame savo pelną, siekdami nenusižengti susikurtoms taisyklėms, – pasakoja Žemaičiai. – Pasigrožėti autentiška aplinka – mažu uostu ir senoviniu švyturiu, palydinčiu laivelius į Kuršių marias, ypač mėgsta vokiečių turistai. Jie itin domisi ir XIX a. Mažosios Lietuvos architektūros stiliumi rekonstruotu viešbučio pastatu. Iki šiol klausinėja, kelintų metų jis statybos. Išgirdę, jog 2006-ųjų, juokiasi, kad skaičiuodami pamiršome pridėti gerą šimtmetį.“

Žemaičiams širdį spausti ima spalio viduryje: tuo metu jų restoranas Šturmuose užveria duris iki naujo sezono. Dalis darbuotojų, o abiejuose restoranuose jų dirba 29, išeina atostogų.

„Rudenį ir žiemą Šturmų kaimelyje sulaukdavome vos keleto užklydėlių, taigi teko paisyti sezoniškumo. Iš dalies dėl to ir kilo mintis apie šviežios žuvies restoraną Užupyje“, – dėsto Žemaičiai.

Prakalbus apie žuvies restoranų Vilniuje ir pamaryje skirtumus pašnekovai nusako juos vienu žodžiu – židinys. Suprask, Vilniuje jo nėra, o „Šturmų švyturio“ vizitine kortele pamaryje yra tapusi atvira liepsna – žuvys ten kepamos židinyje, ant beržo žarijų. Vilniuje – krosnyje ir variniuose induose.

„Kuršių mariose spalį gerai eina starkiai, karšiai, ešeriai, lydekos, pradeda kilti vėgėlės. Tik sugautos žuvys į Vilnių gabenamos automobiliais. Ar žinojote, kad Vilniuje ir Paryžiuje atstumas iki pajūrio – tie patys 300 km?“ – klausia Č.Žemaitis.

Jis pirmasis iš Paryžiaus į Lietuvą parsivežė ir įgyvendino žuvų drėkinimo sistemą. Ką iš to laimėjo žuvų pirkėjas? Šviežumą. Kas keliolika minučių ši įranga užpurškia vandens lašelių ant leduose gulinčių menkių, ešerių, vėgėlių, žiobrių.

Užupio restorano interjere gausu senovinių žvejybos įrankių, marinistinės tematikos paveikslų. Restorano svečiai šią vietą vertina skirtingai: vieni atradę pamiršt negali, o kiti stebisi patiekalų kaina ir, jų nuomone, Vilniaus Užupiui netinkančia atributika.

„Gerai virtuvei reikia laiko, todėl mūsų veikla kasryt įsibėgėja septintą, o baigiasi 23 valandą“, – dėsto Č.Žemaitis.

Jis kviečia drauge į Halės turgavietę. Į lenkų ir ukrainiečių kraujo turinčio pašnekovo restoraną bulvės vežamos iš Rusnės, žalumynų atsargos papildomos iš Šalčininkų, svarainių – iš Šimonių kaimo, šviežių grybų – iš Valkininkų ir Pirčiupių.

Regis, visi čia Česlovą pažįsta kaip gerą pirkėją. Dar pora pirkinių iš ranka lapelyje surašyto daržovių sąrašo, ir trauksime į Užupį, kur penktus metus veikia Žemaičių žuvies parduotuvė. Į ją keliskart per savaitę iš pamario specialiais automobiliais su šaldymo įranga tiekiamos šviežios žuvys.

Prieš 12 val. restorano virtuvėje pats sujudimas. Vos tik duris užvėrė duonos tiekėjas, jas praveria su didžiule pirkinių dėže grįžtantis šeimininkas. Virtuvėje jau verda žuvienės puodas, į kurį keliauja starkis, pora salačių, įkandin krinta daržovės.

„Pagauti žuvį – laimės dalykas, bet kartais ji plačiai šypsosi“, – apie 49 kg šamą, sugautą žvejo, pravarde Mobis, iki šiol su šypsniu lūpose kalba pašnekovas.

„Šturmų švyturio“ jėga nelinkęs abejoti ir Ventės rago ornitologijos stoties direktorius Vytautas Jusys: „Žemaičių veikla būtina turizmo Lietuvoje patrauklumui gerinti, tik vietiniams siūloma žuvies puota dėl kainos sunkiai įkandama.“

Prognozės dėl IKEA ir H&M atidarymų trumpalaikės įtakos pasiteisino
Prekybos ir pramogų centro „Ozas“ nuomininkų apyvarta per š.m. sausį – rugsėjį augo 15 proc. Panašiai, 14 proc., didėjo ir lankytojų skaičius. Didžiausias apyvartos augimas per šį laikotarpį fiksuotas vasarą – liepos mėnesį, o rugpjūtį srautus pakoregavęs rinkos naujokų – H&M ir IKEA atidarymas turėjo tik trumpalaikės įtakos „Ozo“ nuomininkų rezultatams. Tarp jų didžiausią augimą per tris pirmus š.m. ketvirčius pasiekė restoranai.
„Trečias šių metų ketvirtis prasidėjo iš tiesų ženkliu vartojimo augimu – jo proveržis buvo jaučiamas visoje mažmeninės prekybos rinkoje. Visada kryptingai stiprindami mūsų prekybos centro pozicijas ir tam pasiruošę iš anksto, žinojome, jog IKEA ir H&M atidarymai turės tik trumpalaikės įtakos mūsų rezultatams. Prognozės pasitvirtino, o kai kurios mūsų centre veikiančios namų apyvokos prekių ir drabužių parduotuvės jau kitą mėnesį po didžiųjų rinkos naujienų fiksavo žymiai ūgtelėjusius pardavimus“, – sako prekybos ir pramogų centro „Ozas“ direktorė Inga Navickaitė.
Pasak jos, šiais metais „Ozas“ didžiausią dėmesį skyrė dviems nuomininkų segmentams – restoranams bei avalynės parduotuvėms, o naujausi rezultatai rodo, jog pastangos pasiteisino. „Tiek tarp restoranų, tiek tarp avalynės parduotuvių yra tokių prekės ženklų, kurių vienintelės prekybos vietos veikia būtent pas mus. Pavyzdžiui, neseniai duris atvėręs avalynės salonas „Gabor“. Taip pat šiuo metu turime didžiausią po vieno prekybos centro stogu veikiančių restoranų skaičių ir jis artimiausiu metu dar augs“, – sako Inga Navickaitė.
Jos teigimu, vertinant objektyviai – pagal apyvartą vienam kvadratiniam metrui, restoranai ir avalynės salonai patenka tarp labiausiai augusių nuomininkų segmentų. Per š.m. sausį – rugsėjį restoranų apyvarta, pagal šį rodiklį, augo 31 proc., avalynės – 18 proc. Į trejetuką taip pat patenka sveikatos ir grožio prekes bei paslaugas siūlantys nuomininkai – jų apyvarta augo 22  proc.
Planuojama, kad iki šių metų pabaigos prekybos ir pramogų centre „Ozas“ naujas ar po rekonstrukcijų parduotuves atvers 7 nuomininkai. Jų tarpe – pirmoji Lietuvoje koldūninė „2Bistro“ bei pirmoji „Crocs“ parduotuvė Vilniuje. Šiuo metu „Oze“ veikia šios avalynės prekybos sala.

Per pastarąjį dešimtmetį Lietuvos restoranų klientai gerokai pasikeitė: dabar žmonės nori ne tik kokybiškesnio ir sveikesnio maisto, bet ir malonios aplinkos, išskirtinio virėjų dėmesio bei daugiau atrakcijų.

“Per pastaruosius 15-a metų aplankiau jau gal 25 valstybes, lankiausi daugumos jų restoranuose ir jau senokai supratau, kas yra aukšto lygio restoranas ir virtuvė. Dabar ir Lietuvoje žinau, ko noriu, Vilniuje turiu 4-5 mėgstamus restoranus. Turėčiau pastebėti, kad ir mūsų šalyje restoranai padarė didžiulį šuolį, be to, jie vis tobulėja ir praktiškai kas mėnesį atsidaro naujų įdomių restoranų”, – pastebi verslininkas Aurimas Paulavičius.
„Lietuvoje restoranų lankytojų įpročiai stipriai pasikeitė, o maisto kultūra patobulėjo. Ir ši tendencija pamažu iš didžiųjų miestų plinta ir į mažesnius miestelius. Jei ne ekonominis sunkmetis, pokyčiai būtų dar žymesni“, – teigia Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė.
Šiandien daugumos restoranų vadovai pripažįsta sulaukiantys kur kas labiau išprususio ir geriau žinančio ko nori kliento nei prieš dešimt metų. Ilgainiui lietuviai vis labiau rūpinasi ką valgo, vis labiau vertina kokybę ir nori įvairovės. Tiesa, dažnas plačiai atverti piniginės vis dar nesiryžta ir gerai pasveria, ar įdomesnis skonis ir elegantiškesnis pateikimas tikrai verti papildomų išlaidų. „Sakyčiau, 50 proc. klientų pasirinkimą galiausiai nulems kaina, o 50 proc. mielai sutiks mokėti daugiau už įdomesnį patiekalą ar skoningesnį jo pateikimą. Pastarųjų dalis palaipsniui po truputį didėja“, – konstatuoja Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių (LRVVK) asociacijos tarybos narė Honorata Lyndo.
Dvidešimties metų kulinarės patirtį turinti H.Lyndo mano, kad prie brandesnio lietuvių požiūrio į maistą daug prisidėjo pačių Lietuvos restoranų ir ten dirbančių kulinarų įnešami nauji vėjai į vietinę maisto kultūrą. Geras kulinaras nuolat mokosi, domisi naujomis madomis, bando naujus produktus, ieško naujų derinių ir eksperimentuoja su patiekimo būdais. „Kulinarai daugiau keliauja, ragauja, dažnai pasimoko ar padirba keliuose restoranuose užsienyje. Daug patirties taip pat duoda parodos, produktų degustacijos, dalyvavimas konkursuose – jiems vien ruošiantis tenka išbandyti daug naujų dalykų“, – paaiškina H.Lyndo.
Prie pokyčių prisidėjo ir tai, jog keliauja bei daugiau visko ragauja ir vis daugiau Lietuvos gyventojų. Kauno senamiestyje įsikūrusio restorano „Sadutė“ savininkė Indra Ramanauskienė pasakoja pastebėjusi įdomų aspektą – klientų elgesį renkantis vyną keičia išpopuliarėję pigūs skrydžiai į vynu garsėjančias vietoves, pavyzdžiui, Siciliją ar Sardiniją. „Vėliau grįžę iš tokių vietų jie ateina konkrečiai žinodami, kokio vyno ar iš kokios teritorijos nori, todėl kyla pasirinkimo kokybė“, – pažymi I.Ramanauskienė.

Prioritetas – sveikesniam ir lengvesniam maistui

Nors klientų pasirinkimui didelę įtaką daro sezoniškumas ir šaltuoju metų laiku tebevalgoma daugiau mėsiškų, sotesnių patiekalų, o artėjant vasarai – labiau pageidaujama desertų, vaisių, šaltų sriubų, salotų, visgi besisukantieji restoranų versle akcentuoja, kad šiais laikais vis daugiau lietuvių nori maitintis sveikiau. Vis dažniau pageidaujama daržovių, žuvies patiekalų ir vaisių, o riebesnė mėsa iškeičiama į lengvesnę. Daugiau dėmesio kreipiama ir į gaminimo būdą, rūpinamasi dėl riebalų, ar druskos.
„Matyti, kad žmonės labiau rūpinasi savo sveikata ir daugiau galvoja ką ir kaip valgo. Sakykime, dabar lietuviai jau rečiau leidžia sau valgyti lietuviškus patiekalus (ypač vasarą), šiek tiek dažniau pradėjo rinktis kalakutieną vietoj vištienos, o jautieną vietoj kiaulienos“, – vardija restorane „Neringa“ beveik dešimtmetį dirbanti Agnė Baradinskaitė.
„Daugėja norinčių šviežiai spaustų sulčių, o ne iš pakelio, taip pat daugėja pageidaujančių ne keptų, o garuose ruoštų patiekalų“, – priduria I.Ramanausienė.
Tuo tarpu E.Šiškauskienė prideda, kad pastaruoju metu ypač stipriai išryškėjo ir veganiškos, vegetariškos mitybos bei žaliavalgystės kryptys. „Tai plinta kaip labai geras virusas, dėl ko aš labai džiaugiuosi. Galima sakyti, kad apskritai Lietuvoje populiarėja lėtesnio valgymo kultūra, kada žmonės randa laiko sustoti, pamąstyti ką valgo ir tuo pasimėgauti“, – patikina ji.
Pasak vegetarinės kavinės „Balti drambliai“ įkūrėjo Aivaro Cibulsko, taip buvo toli gražu ne visada. Kai jie atsidarė prieš 13 metų dažnam lietuviui net nelabai buvo aišku, kas yra tas vegetariškas maistas ir net kildavo pasipiktinimas, kaip apskritai mėsos gali nebūti.
„Vegetarinės kavinės populiarėjo lėtai, o didžioji susidomėjimo vegetarizmu ir apskritai sveiku maistu banga į Lietuvą atėjo prieš kokius 3-4 metus, – sako A.Cibulskas. – Pridėčiau, kad nemažą dalį kavinių dėl to išauklėjo užsienio turistai. Pavyzdžiui, prieš 8-10 metų daug jų neturėdavo vegetarinių patiekalų skilčių, tačiau tie restoranai, kuriuose lankėsi užsienio turistai, greitai buvo priversti pasiūlyti ir vegetarinių patiekalų.“
Vertinant Lietuvos restoranus ir kavines galima teigti, kad ilgainiui jie tapo labai lankstūs. Kai kurie jų svečiui pageidaujant nesibodi pakeisti patiekalų ingridientų, nenustemba paprašyti pagaminti, ko valgiaraštyje apskritai nėra. „Jei tai nėra labai sudėtinga, geras restoranas klientui to neatsakys“, – patikina H.Lyndo.
Kita vertus, esama ir neigiamų tendencijų – matyti, jog vis daugėja kam nors alergiškų žmonių, prašančių nedėti tam tikrų produktų arba juos kuo nors pakeisti. Ypač dažnai minimas gliuteinas. „Daugiausia tai pastebime su užsienio turistais, tačiau per pastaruosius trejus metus tokių atvejų padaugėjo ir tarp lietuvių klientų“, – paaiškina A.Baradinskaitė.

Lietuvoje išaušo vyno era

Pasak restorano „Regina“ Druskininkuose rinkodaros vadovo Evgenijaus Erhard, gėrimų kultūra Lietuvoje taip pat keitėsi ir tebesikeičia. „Jei anksčiau žmonės gerdavo kur kas daugiau konjako, viskio, tai dabar pradėjo linkti prie vyno: jei karščiau – balto, jei vėsiau – dažniau renkasi raudoną. Vidutinės kainos, vidutinės klasės. Padidėjo ir prabangesnio vyno paklausa“, – dėsto E.Erhard ir prideda, jog šiais laikais restorano svečiai alkoholio padaugina  rečiau nei anksčiau, o ir geria santūriau.
Tai, kad lankytojai alkoholio vartoti pradėjo šiek tiek mažiau pastebėjo ir A.Cibulskas. Jo žodiais tariant, žiūrint apyvartos santykį tarp parduodamo maisto ir nealkoholinių gėrimų bei alkoholio, svarstyklės krypsta pirmųjų naudai. „Gaunamas procentas už alkoholį nuo apyvartos mažėja“, – konstatuoja jis.
E.Šiškauskienė antrina, kad susiformavo naujos kur kas brandesnės gėrimo tradicijos: „Seniau vyno pasirinkimo beveik nebuvo ir dažniau buvo geriamas šampanas, stipresni gėrimai bei, aišku, alus. Dabar matome drastiškus pasikeitimus: išaugo žinios apie vynus, šampanus. Daug žmonių gilinasi vien iš smalsumo, lanko someljė kursus, domisi, ragauja keliaudami.“
Nepaisant vyno populiarumo, vis dėlto ne jis yra dažniausiai pageidaujamas gėrimas. Dažniausiai žmonės prašo kavos ir vandens. Galima pastebėti, kad restoranuose karaliauja paprasta kava, tačiau ne todėl, kad žmonės kreivai žiūrėtų į cappuccino, latte ar įvairiausius sirupus.Tiesiog jei norima paskanauti įmantresnės kavos, jos neieškoma restoranuose, o einama į specializuotas kavos kavines.
Naujai restoranų klientai pradėjo žiūrėti ir į vandenį. „Vis dažniau žmonės prie maisto pageidauja tiesiog stalo vandens su citrina ir ledukais, nors anksčiau vanduo būdavo pardavinėjamas tik buteliukuose. Veikiausiai prie to juos pripratino patys restoranai, – komentuoja A.Baradinskaitė.

Vakarų Europos šalyse seniai įprastas požiūris, kad restorane ar kavinėje svarbiausia ne prabangus interjeras, o kokybiškas bei šviežias maistas, jau ateina ir į Lietuvą.

Dauguma per pastaruosius dvejus metus Vilniuje ir Klaipėdoje duris atvėrusių naujų restoranų – kitokie, nei buvo iki šiol įprasta mūsų šalyje. Juose klientui nepaduodamas dešimties puslapių valgiaraštis, čia lentoje ranka surašyti vos trys keturi tą dieną siūlomi patiekalai. Maistas patiekiamas pačiose pigiausiose lėkštėse, svečiai sėdi ant paprastų kėdžių. Nėra ir akinamai baltų staltiesių ar prabangių žvakidžių, įmantrių stalo įrankių ir šviestuvų. Mat tokių restoranų savininkai visus pinigus investuoja į maisto kokybę. Jiems svarbiausia, kad patiekalai būtų pagaminti iš ką tik tiekėjų pristatytų produktų. Vietoje kasdien gaminami visi padažai, desertai, taip pat kiekvieną rytą kepama duona. Nė vienas mėsos ar žuvies patiekalas nėra ruošiamas iš anksto. Tad daugelyje šių restoranų ir kavinių nėra net šaldiklių. Nauja ir tai, kad virtuvės šefai yra restoranų savininkai.
Prieš trejus metus vienas pirmųjų kitokią maisto kultūrą Lietuvoje pradėjo skleisti Vytautas Samavičius, Klaipėdoje atidaręs restoraną „La Cle“. Restorano savininkas ir virtuvės šefas, nesislėpdamas nuo svečių už uždarų durų, pats atviroje virtuvėje ir gamina, ir bendrauja su klientais. Nors svečiai iš pradžių stebėjosi ne tik tuo, kad čia galima rinktis vos iš septynių ar devynių patiekalų, bet ir tuo, jog restoranas sekmadieniais ir pirmadieniais nedirba. Pirmą kartą čia apsilankiusiesiems vis dar sunku įprasti, kad maisto reikia laukti pusvalandį ir ilgiau arba išgirsti, jog baigėsi produktai, todėl vienas ar kitas patiekalas nebus pagamintas.
Tą dažnai tenka aiškinti ir dvejus metus Vilniuje veikiančio „Popierinio baro“ virtuvės šefui bei savininkui Reinaldui Janoniui: „Mes nei mėsos, nei salotų neprisikapojam visai dienai, todėl užsisakius patiekalą jo tenka kur kas ilgiau palaukti nei tinkliniuose restoranuose. Nemažai žmonių dėl to vis dar pyksta, bet tiems, kuriems nepatinka, gali rinktis valgyklas.“
Taip pat R.Janonis atsako ir į priekaištus, kad jo kavinėje vos dvylika staliukų, tad iš anksto nerezervavus vietos dažnai tenka ilgokai palaukti prie durų. O vakarais ir savaitgaliais klientai iš gatvės čia visai neaptarnaujami – maistas ruošiamas tik užsisakius mažiausiai penkis staliukus. „Jeigu nori, gali palaukti. Aš stengiuosi nepersitempti, man svarbiausia – išlaikyti maisto kokybės lygį. Dėl to iš kavinės uždirbu minimaliai, man čia tiesiog vieta, kurioje smagu būti. Laikausi tokio principo: niekada nenorėk per daug uždirbti iš žmonių“, – savo filosofiją atskleidžia R.Janonis, kurio kavinėje sriubos lėkštė kainuoja tik 4 Lt, o mėsos patiekalas – 9 Lt.
Vaikinas, maistą ruošiantis ne tik „Popieriniame bare“, bet ir privatiems pobūviams, taip pat vedantis kulinarinius seminarus, pabrėžia, kad klientai dažniausiai nežino, ko nori – tą turi pasakyti virtuvės šefas. Tad ir nereikia valgiaraščio iš keliolikos patiekalų. „Svarbiausia, kad, tarkim, mėsa būtų šviežiai pamarinuota ir ką tik iškepta, tada bus skanu. Dažniausiai net iš vakaro nežinau, ką gaminsiu kitą dieną. Tai priklauso nuo nuotaikos. Neseniai pats užsinorėjau pomidorų sriubos, tai išviriau ir klientams. Jeigu neturiu ūpo kepti pyrago, tą dieną jo ir nebūna. Nebent svečias labai nori deserto, tada greitai ką nors sukuriu“, – pasakoja R.Janonis.

Visą publikacijos tekstą skaitykite savaitraštyje “Veidas”, pirkite žurnalo elektroninę versiją http://www.veidas.lt/veidas-nr-13-2013-m internete arba užsisakykite “iPad” planšetiniame kompiuteryje.

Salmonelėmis užkrėsti cepelinai ir vištiena, pasibaigusio vartojimo termino, kambario temperatūroje laikoma mėsa, pakartotinai užšaldytos krevetės, ant indų – žarninės lazdelės. Tokį meniu siūlo ne viena Lietuvos kavinė ir net prabangūs restoranai.

Vien tik pirmąją rugsėjo savaitę Vilniuje laikinai sustabdyta penkių kavinių veikla. Štai restorane “Muskatas“ buvo netinkamai laikomi maisto produktai, patiekalai gaminami iš produktų, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs. Be to, buvo nesilaikoma bendrų ir asmens higienos reikalavimų.
Vasarą Klaipėdos “Kinrožės“ kavinėje klientams buvo siūloma žemaičių blynų, kurių mėsos įdarą virėjai laikė daugiau kaip trisdešimties laipsnių karščio patalpoje. O ant pusgaminių nebuvo ženklinimo etikečių, tad neaišku, iš kur jie atkeliavo, koks tinkamumo vartoti terminas.
Pasirodo, renkantis vietą pietums ar vakarienei, ne visada galima pasikliauti ir prabangaus, gerai žinomo restorano vardu. Štai restorane “Villon“ buvo rasta šaldytos sriubos, taip pat jautienos, lašišos karpačio be ženklinimo etikečių. Mėsa ir tigrinės krevetės atšildomos aplinkos temperatūroje, šaldytuve viename padėkle laikoma ir termiškai apdorota, ir atvėsinta paukštiena. Be to, ant salotų maišymo dubens, šaldytuvo lentynos ir konditerinių svarstyklių aptikta koliforminių bakterijų.
O viešbučio “Radisson Blu Hotel Lietuva“ restorane rasta net 26 kg įvairių maisto produktų, kurių tinkamumo vartoti terminas buvo pasibaigęs. Nustatyta ir daugybė kitų maisto tvarkymo reikalavimų pažeidimų.
Žemesnio lygio kavinėse grėsmė apsinuodyti dar didesnė. Vilniaus valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos pareigūnams vasarą patikrinus UAB “CHFT“ priklausančią kiniškų patiekalų kavinę paaiškėjo, kad joje maistui gaminti naudojami indai yra nešvarūs. Pjaustytoje vištienoje ir šaldytoje žuvyje rasta salmonelių, kituose produktuose – auksinio stafilokoko ir žarninių lazdelių bakterijų. Šių bakterijų buvo rasta ir Vilniaus Žirmūnų gatvėje įsikūrusioje “Gedimino smuklėje“ bei “Forto dvare“, veikiančiame Priegliaus gatvėje. Ne vienas čia valgęs apsinuodijo.
Beje, dėl higienos reikalavimų pažeidimų ir netinkamai laikomų produktų infekcijų, plintančių per maistą, protrūkiai visoje Lietuvoje kyla vos ne kas mėnesį.
Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro duomenis, vien tik per pirmąjį šių metų pusmetį kilo 256 žarnyno infekcijų protrūkiai – susirgo 696 asmenys. Daugiau nei pusė susirgusių žmonių apsinuodijo papietavę kavinėse, po vaišių privačiuose pobūviuose ir vaikai, valgę ugdymo įstaigose.

Patiekalai iš pigiausių ir pasenusių produktų

Kaunietė Gražina Rimkuvienė, prieš mėnesį vakarieniavusi restorane “Bajorkiemis City“, sako, kad blogai pasijuto iškart grįžusi namo. “Valgydama kalakutienos filė nejutau, kad ji pagaminta iš pasenusių produktų, tačiau po vakarienės pradėjo raižyti pilvą, o naktį dar ir vėmiau. Namie daugiau nieko nevalgiau, tad apsinuodijau restorano maistu. Be to, nustebino, kad patiekalų tame restorane reikėjo laukti ilgiau nei valandą, o maistą atnešė atvėsusį. Vien tik už kalakutieną sumokėjau daugiau kaip dvidešimt litų“, – piktinasi G.Rimkuvienė.
Moteris nerašė skundo nei restorano darbuotojams, nesikreipė ir į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą (VMVT), kuri tokius nusiskundimus nagrinėja, tačiau sako, kad daugiau į šio tinklo restoranus kojos nekelsianti.
Tokių nusivylusių Lietuvos viešojo maitinimo įstaigomis tūkstančiai. Pernai VMVT gavo net 2547 vartotojų skundus dėl maisto produktų ir viešojo maitinimo paslaugų.
Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos vykdomosios direktorės Loretos Charčenkienės nuomone, konkurencija tarp kavinių ir restoranų yra didelė, todėl stengiamasi klientus vilioti mažesnėmis kainomis. “Patiekalai gaminami iš pigiausių produktų, dažnai jie neišmetami net pasibaigus vartojimo terminui. Be to, ir patys žmonės renkasi, kur galėtų pavalgyti kuo pigiau, retas ieško kokybės“, – tvirtina L.Charčenkienė.
Anot svetainės Restoranai.lt redaktoriaus ir gurmė Pauliaus Šuksterio, neverta tikėtis, kad pietūs, kainuojantys 10–15 Lt bus pagaminti iš šviežių ir kokybiškų produktų. “Daugelyje picerijų ir žemesnio lygio kavinių naudojamas pats pigiausias sūris, kumpis. Galima gaminti iš šviežio itališko sūrio, tačiau tada patiekalo kaina pakyla iki 40 ar daugiau litų. Maitinimo įstaigų savininkai priversti mažinti kainas, kad galėtų išgyventi, tačiau dėl to kenčia patiekalų kokybė“, – teigia P.Šuksteris.

Valgome tik kažką panašaus į maistą

Pašnekovas pastebi, kad Lietuvoje dažnai taupoma kokybiškų produktų, modernios virtuvinės įrangos ir profesionalių virėjų sąskaita, tačiau naujiems baldams ir interjerui pinigų negailima.
Tuo tarpu Vakarų Europos šalyse yra priešingai. Daug po pasaulį keliaujanti verslininkė Rasa Martens pasakoja, kad Italijoje mažoje kaimo užeigoje makaronai, kainuojantys 5 eurus, dažnai būna net skanesni nei toks pat patiekalas už 30 eurų Milano restorane. “Patiekalų kokybė nesiskiria, ar valgytum kaimelyje, prisėdęs ant plastikinių kėdžių, ar įsitaisęs ant prabangių minkštasuolių didmiesčio restorane. Lietuvoje – atvirkščiai, svarbu išorinis blizgesys. Atėjęs į puikiai įrengtą kavinę ar restoraną, ne visada gausi gero maisto“, – sako ne vienus metus restoranų versle dirbanti moteris.
“Slow Food Lietuva“ – lėto valgymo kultūrą propaguojančios organizacijos atstovo Dainiaus Juozaičio vertinimu, taip yra todėl, kad Lietuvoje nėra maisto vartojimo kultūros ir tradicijų. „Daugelis kavinių ir restoranų kopijuoja italus, prancūzus, nors mes patys turime puikių patiekalų, tik virėjams reikėtų pasistengti“, – mano D.Juozaitis.
Jam antrina P.Šuksteris: “Vyresnės kartos kavinių savininkams dažnai trūksta kūrybingumo ir lankstumo. Prieš dešimt metų siūlydavo klientams karbonadą su kopūstais, tokį patį ir dabar siūlo. Dėl to nepritraukia žmonių, maistas užsistovi, bet jo neišmeta, o patiekia kaip šviežią.“
Tad daugelyje kavinių, anot D.Juozaičio, valgome tik kažką panašaus į maistą. Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas rėžia dar griežčiau: “Ir picerijose, ir kavinėse, ir restoranuose tas pats šlamštmaistis. Lietuvoje yra vos keli aukštesnio lygio restoranai, kurie produktus perka iš mažų ūkių ar atsiveža geros kokybės produktus iš užsienio. Visur kitur gaminama iš surogatų, nitratais pertekusių daržovių ir kiauliagyvių bei vištagyvių.“
D.Juozaitis išskiria vos kelis restoranus, kuriuose maistas visada gaminamas iš šviežių produktų. Tai “Šturmų švyturys“, įsikūręs prie Ventės rago, restoranas “Gurmė“ Kaune ir “Jalta“ Vilniuje.
P.Šuksteris pamini dar kelias maitinimo įstaigas, kurių patiekalų kokybė jo niekada nenuvylė. Tai “Sushi Express“, “Steakhouse Hazienda“, “In Vino“ ir Kaune įsikūrę “Perkūno namai“.

Patys žmonės turi domėtis, ką valgo

VMVT Maisto skyriaus vedėja Aušra Išarienė teigia, kad nors ir nelabai skanu, bet valgyti Lietuvos kavinėse ir restoranuose yra  palyginti saugu. „Per 2011 m. devynis mėnesius dėl viešojo maitinimo įmonių veiklos užregistruota 14 ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkių. Protrūkį sukėlė tik viena iš beveik 600 veikiančių viešojo maitinimo įmonių“, – dėsto A.Išarienė.
Tiesa, čia reikėtų paaiškinti, kad protrūkiai kyla dėl itin šiurkščių pažeidimų, tačiau pavalgius kavinėje, kurioje nesilaikoma elementarios higienos arba patiekalai gaminami iš nekokybiškų produktų, gali kilti ne mažesnių bėdų – sutrikti virškinimas, atsirasti sunkumas skrandyje ir pan.
Be to, VMVT pareigūnai viešojo maitinimo įstaigas tikrindami „šviesoforo“ principu – nuo vieno karto per dvejus metus iki trijų kartų per metus, atsižvelgiant į jų veiklos pobūdį ir galimą riziką bei ankstesnių patikrinimų rezultatus, ne visada laiku išsaiškina pažeidimus. Tad rizika kavinėje ar restorane užsisakyti ne kokybiško maisto nėra labai menka.
D.Juozaičio nuomone, maisto kokybė kavinėse ir restoranuose pradėtų gerėti, jeigu patys žmonės domėtųsi, ką valgo, iš kur atkeliavo produktas, kaip buvo pagamintas patiekalas. „Šiandien maistas – daugeliui paskutinėj vietoj, svarbu tik greitai ir pigiai pavalgyti. Tad daugėja greito maisto užeigėlių, kebabinių ir picerijų. Norint gauti gero maisto, reikia nebijoti klausti, kokia patiekalo sudėtis, kas produktų tiekėjai. Jeigu kavinėje sugebės atsakyti į šiuos klausimus, galima tikėtis ir geresnės kokybės“, – tvirtina “Slow Food Lietuva“ atstovas.
O P.Šuksteris pataria kavinę ar restoraną rinktis ne tik pagal patiekalų kainą, bet atsižvelgti ir į tai, kiek ten lankosi žmonių. Jo nuomone, kuo daugiau klientų sulaukia maitinimo įstaiga, tuo didesnė tikimybė, kad maistas bus bent jau ne pasenęs, nes nespės užsistovėti.

Didesnės rizikos viešojo maitinimo įmonės

Vilniuje
1. Restoranas “Muskatas“
2. Restoranas “Naujieji rytai“
3. Greito maisto restoranas “Old City Bistro“
4. Kavinė “Bahar“
5. Kavinė “Sushi house“
6. Kavinė “Harbinas“
7. Kiniškų patiekalų kavinė “Soja“
8. Kavinė “Pas Mėtą“

Kaune
1. Kinų restoranas “Sičuan“
2. “Panemunės restoranėlis“
3. Kavinė “Pašiūrė“
4. Kavinė “Alibi“
5. Kavinė “Rojalis“
6. Kavinė “Bell Pepper“
7. Kavinė “Briedžių medžioklė“
8. Cukrainė “AJ Šokoladas“

Klaipėdoje
1. Restoranas “Salūno pica“
2. Kavinė “Jorkas“
3. Taverna “Ferdinandas“
4. Kavinė “Brizas“
5. Kavinė “Feilong“
6. Kavinė “Bičiuliai“
7. Baras “Bistro“
8. Kavinė-picerija “Krantinė“

Įmonių rizika buvo įvertinta vadovaujantis šiais kriterijais: protrūkiai, veiklos sustabdymas, pasikartojantys ir sąmoningai nešalinami higienos bei produktų saugos pažeidimai.

Šaltinis: Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba

"Veido" archyvas

“Stikliuose” – viena geriausių virtuvių Vilniuje

"Veido" archyvas

Tikrų japoniškų sušių verta ieškoti “Osakoje”

Kai nori pavaišinti verslo partnerius arba paminėti ypatingą progą su šeima, verslininkas, UAB “Topo grupė” valdybos pirmininkas Aurelijus Rusteika nedvejodamas eina į “La Provence” restoraną sostinės Vokiečių g. Vadovas žino: tai ne tik vienas brangiausių, bet ir geriausių miesto restoranų. Papietauti ar dalykiniam susitikimui A.Rusteika neretai renkasi “Pomodoro” restoraną Vilniaus g., skanauti sušių vyksta į greta esančią “Osaką”, pavakaroti prie vyno taurės – į “In Vino”, o desertų – į Pilies kepyklėlę. Kaip jis sako, “La Provence” puikus tiek maistas, tiek aplinka, “Osakos” sušių skonis beveik nesiskiria nuo Japonijoje ragautų, o jaukioje Pilies kepyklėlėje gardūs desertai.

Tik mėgstamos vietos puodeliui kavos išgerti A.Rusteika nebeturi: anksčiau lankydavosi “Double coffee” kavinėse, bet šios, neatlaikiusios ekonominės krizės, neseniai uždarytos – kavines valdantis latvių tinklas iš Lietuvos pasitraukė.

“Dabar man skaniausia kava – ta, kurią išsiverdu namie. Turiu labai gerą kavos virimo aparatą, pats galiu rinktis kavos pupeles. Man tai svarbu, nes mėgstu kavą be kofeino”, – sako prekybos buities technika įmonei vadovaujantis verslininkas ir priduria, kad namie kava mėgausis, ko gero, tol, kol Lietuvoje pirmosios kavinės neatidarys didžiausias pasaulyje kavinių tinklas “Starbucks”, verdantis kavą, kuriai jis negali atsispirti.

Vilniuje, interneto portalo “Meniu.lt” duomenimis, yra per pusę tūkstančio įvairių kavinių, restoranų ir picerijų, o jų gretas sunkmetis praretino gana nedaug. Nors restoranų verslas, kaip skelbia “CreditReform”, priskiriamas prie rizikingiausių, uždaryto restorano vietoje paprastai labai greitai įsikuria naujas. Juk turėti savo nedidelį restoranėlį, net jei jį išlaikyti ir be galo sunku, – dažno pradedančio verslininko svajonė.

Restoranai, kuriuos minime šįkart, taip pat grumiasi dėl savo vietos po saule, slegiami mokesčių ir nuolatinio svyravimo tarp kokybės ir kainos. Nepaisant to, šie restoranai turi didelį pranašumą daugelio kitų rinkos dalyvių atžvilgiu: tai tam tikras išskirtinumas, rastas raktelis į žmonių širdis.

Taigi kur Vilniuje geriausia virtuvė, kur skaniausi dienos pietūs, kur gardžiausia pica, desertai, kava? Atlikdamas verslininkų, valstybės tarnautojų, menininkų ir žymių visuomenės veikėjų apklausą, “Veidas” ir mėgino tai išsiaiškinti.

Tikri sušiai, gardžiausia kava

“Stikliai”, “La Provence”, “Narutis” – tai vieni geriausių Vilniaus restoranų, jei ieškote ypatingos aplinkos, puikaus aptarnavimo ir gurmaniško maisto. Tačiau tai restoranai išskirtinei progai, nes kainos juose – vienos didžiausių. “Mano galva, geresnės virtuvės nei “Stikliuose” ar “La Provence” Vilniuje nėra, bet kaip ten brangu… Jei koks svečias nusiveda – gerai, o man pačiai tai per brangu”, – prisipažino Vida Bandis, Pasaulio lietuvių bendruomenės atstovė Lietuvoje. V.Bandis mieliau renkasi vyninę “Saint Germain” Literatų g., kurioje ir maistas puikus, ir vynas geras, ir kainos ne taip kandžiojasi.

“Tai aukšto lygio restoranai, ir aš, lygindamas juos su Ispanijos restoranais, didelių skirtumų nejaučiu”, – teigia daug laiko Ispanijoje praleidžiantis lenktynininkas Stasys Brundza. Būdamas Lietuvoje jis neatsispiria pagundai užsukti ir į kitą mėgstamą restoraną “Adria” Islandijos g., kuris per neilgą gyvavimo laiką jau pelnė klientų simpatijas, – čia ypatinga kaukazietiška virtuvė.

Jei kalbėsime apie kitų tautų virtuvę, tikrų japoniškų sušių labiausiai verta ieškoti verslininko A.Rusteikos jau minėtoje “Osakoje” arba “Labuki” restorane prie Rotušės, kuriame mėgsta lankytis ir Seimo narys Kęstutis Glaveckas. Nebloga japoniška virtuvė ir “Čili” tinklui priklausančiame “Tokyo”. Na, o kiniškų patiekalų mėgėjai turėtų atkreipti dėmesį į “Pekino antį” Algirdo g., aštrios indiškos virtuvės gerbėjai greičiausiai neliktų abejingi “Sue’s Indian Raja” restoranui.

Tiesa, dirigentas prof. Donatas Katkus linkęs manyti, kad kinišką maistą vis dėlto derėtų valgyti ne Lietuvoje, o Kinijoje.
D.Katkus, kaip ir daugelis, turi savo mėgstamų restoranų, kuriuos renkasi įvairiausiomis progomis: užsigeidęs ko nors aštraus eina į “Sue’s Indian Raja”, gerų picų ar spagečių – į “San Valentino”, į “Blusynę” traukia skanauti “geriausios mieste tailandietiškos sriubos”, dienos pietų užsuka į “Bistro 18″ ar “Neringą”. Dirigentui patinka ir vokiško stiliaus “Bunte Gans”, nes žino, kad jo šeimininkai šviežias žuvis gabena tiesiai iš Vokietijos. “Vilniuje itin didelis restoranų pasirinkimas, bet kai kurios virtuvės labai standartinės, jei nori ko nors įdomesnio, turi paieškoti”, – teigia profesorius, kurį sutikome gurkšnojantį kavą “Divino Trattoria” restorane.

Nors Vilniuje pastaraisiais metais atidaryta daugybė mažų kavinukių prekybos centruose ar Senamiestyje, kur galima gauti išties skanios kavos, mūsų pašnekovai išskyrė ir keletą restoranų, kuriuose mėgautis kava jiems labiausiai patinka. Tai “Divino Trattoria”, “Da Antonio” ir Pilies šokoladinė.

Brangus šampanas iš dulkėtų taurių

Pilies šokoladinėje, kaip ir Pilies kepyklėlėje, – ir vieni gardžiausių mieste desertų. Bet čia sunkoka rasti laisvą stalelį.
Po užsienį daug keliaujantis “Alro Group” atstovas Baltijos šalyse Žilvinas Grigaitis pripažįsta, kad Vilnius jau turi ir bent keletą europinį lygį atitinkančių vyninių, tarkime, “Saint Germain” ir “La Boheme”. Na, o picos geriausios ne didžiuosiuose picerijų tinkluose, o “Da Antonio” ar “San Valentino”.

Sunkiau įvardyti, kur siūlomi geriausi dienos pietūs. Juk pietų vietą dažniausiai renkamės ne pagal tai, kur skaniausia, o kur arčiausia. Vis dėlto ir čia būtų galima išskirti keletą restoranų, į kuriuos verta užsukti pietų, jei dar neteko to padaryti: tai “Bistro 18″, “Pomodoro” ir “Esse”. Pastarajame neretai galima sutikti ir, pavyzdžiui, buvusį socialinės apsaugos ir darbo viceministrą, europarlamentarės Vilijos Blinkevičiūtės biuro vadovą Rimantą Kairelį.

Taigi restoranų įvairovė Vilniuje šiuo metu didžiulė, bet jaukios aplinkos, kokybiško maisto ir malonaus aptarnavimo derinys pasitaiko ne taip jau dažnai. Kylant produktų kainoms, branginami ir patiekalai arba, dar blogiau, taupoma naudojant prastesnės kokybės produktus. Tai ypač išryškėjo prasidėjus sunkmečiui. Štai Ž.Grigaitis neslepia nusivylimo, kad nors sunkmečiu restoranų kokybė turėtų gerėti, yra priešingai. Net ir geriausiais laikomiems restoranams vyras negaili kritikos žodžių, nes patiekalų kaina dažnai neatitinka kokybės, jį nuvilia ir aptarnavimas.

Pavyzdžiui, viename brangiausių sostinės restoranų su verslo partneriais iš užsienio neseniai apsilankęs Ž.Grigaitis buvo priblokštas, kai padavėjas prie apie du šimtus litų kainuojančio prancūziško šampano atnešė apdulkėjusias taures. “Man buvo gėda prieš svečius. Jei taip nutiktų Prancūzijoje, manęs būtų ne tik atsiprašę, bet ir pavaišinę vakariene, o čia likau nesuprastas”, – stebisi Ž.Grigaitis, net ir tarp tokios gausybės sostinės restoranų matantis vos vieną kitą, į kurį negėda pasikviesti svečius iš užsienio.

Restoranų rinkoje dar tikrai yra laisvų nišų. Tarkime, kokybiškos tradicinės virtuvės. “Vilmorus” direktorius sociologas Vladas Gaidys sostinėje kaip tik ir pasigenda geros kaimiškos virtuvės. “Man skaniausias dalykas – orkaitėje pačirškintas kiaulės pusgalvis, karka, skrandukai ar kiaulės smegenys. Dabar, kai visi skundžiasi kainomis, aš skaniausius dalykus perku vos po keletą litų už kilogramą. Ir to nerandu jokiame restorane…” – teigia V.Gaidys.

Akivaizdu, kad sostinės restoranams, jei norime lygiuotis su kitomis Europos sostinėmis, dar reikia pasitempti. Net ir patiems geriausiems.

Smarkiai pabrangus maisto produktams, kavinės ir restoranai iki vasaros dar kartą ketina kilstelėti patiekalų kainas.
“Kai kurie restoranai nuo rudens jau ir po kelis kartus kainas kėlė. Mes irgi būsime priversti tai daryti, bet dar laikomės – buvome užsipirkę žaliavų, tokių kaip miltai, tačiau likučiai jau eina į pabaigą. Šį pavasarį kainas teks kelti”, – tvirtina Viešbučių ir restoranų asociacijos valdybos narys, Vičiūnų restoranų grupės valdybos pirmininkams Gediminas Balnis.

Bendrovės „Delano“, valdančios “Can Can pizza” picerijas, “Delano” savitarnos restoranus, vykdantysis direktorius Gintaras Rutkauskas informavo, kad patiekalų savikaina labai išaugusi ir čia taip pat svarstoma iki vasaros didinti patiekalų kainas. “Juo labiau, kad maisto produktų brangimas tęsiasi – kas savaitę iš tiekėjų gauname vienokius ar kitokius pranešimus apie numatomą ar jau įvykusį pabrangimą”, – komentavo G.Rutkauskas.

Per metus restoranų perkami maisto produktai pabrango 15-20 proc., tad G.Balnis prognozuoja, kad restoranų perkamų maisto produktų kainos iki vasaros jau beveik priartės prie 2008 m. lygio.

Po truputį kylančias kainas jau dabar galima pastebėti įvairiuose restoranuose ir kavinėse – štai Vilniuje, Mečetės gatvėje esančioje kavinėje “Bistro”, patiekalų kainos išaugo litu ir daugiau. Be to, kavinėse sumažėjo ir toliau mažėja patrauklių akcijų.

Didėjant kaštams siekdami dirbti efektyviau, restoranų tinklai stambėja – pernai plėtėsi ir Vičiūnų restoranų grupė, ir “Čili” tinklas. Šiemet bendrovė “Delano” planuoja iki vasaros atidaryti du restoranus Šiauliuose ir Panevėžyje, o iki rudens – dar du Vilniuje.

“Kadangi emigruojant gyventojams mažėja ir paklausa, o pasiūlyti geriausią kainą gali tik pirkdamas iš tiekėjų prekes dideliais kiekiais, dideli tinklai įgyja privalumą”, – tikina G.Balnis.

"Veido" archyvas

Naujų viešojo maitinimo rinkos dalyvių sėkmės raktas ne tik gera vieta, bet ir maisto kokybės bei kainos santykis

Po daugiau nei metų pertraukos šalies kavinėse ir restoranuose vėl ėmė daugėti klientų. Tačiau užsukantieji čia po ilgesnės pertraukos teigia nusiviliantys. Vieni maisto kokybe, kiti – aptarnavimu, treti – tuo, kad pasikeitė kavinės prekės ženklas ar savininkas.

Šiuo metu kavinių ir restoranų versle bent jau Vilniuje ir Kaune vyksta nemažai permainų. Per pastaruosius dvejus metus nemažai maitinimo įstaigų bankrutavo, bet jų vietos neliko tuščios, jas mikliai užėmė kiti. Be to, miestų centre ir senamiestyje atidaryta ir keletas visiškai naujų kavinių bei restoranų.

Taigi kyla klausimas, kodėl vienos kavinės bei restoranai puikiai gyvuoja net sunkmečiu ir prie jų driekiasi norinčiųjų patekti eilės, o kitos nuolat stokoja klientų, įbrenda į skolas ir galiausiai išnyksta.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos vykdomosios direktorės Eglės Dilkienės teigimu, bene didžiausią reikšmę verslo sėkmei turi viešojo maitinimo įstaigos vieta mieste bei kainų politika. Štai, tarkime, kavinių tinkle “Double Cafe” kainos buvo pernelyg didelės, tad nieko keista, kad kavinės dirbo nuostolingai, sukaupė skolų kuprą ir jau visai priartėjo prie liūdno finišo. Netrukus į šio tinklo kavinės patalpas Gedimino prospekte įsikels nauja “Čili pica” picerija.

"Veido" archyvas

Prie klientų poreikių neprisitaikę žinomi vardai priversti trauktis

Pasak bendrovės “Čili Holdings” generalinio direktoriaus Dainiaus Kalino, taip bandoma susimedžioti geras vietas mieste, todėl bus deramasi ir dėl kitų “Double Cafe” patalpų, kai latviai visiškai pasitrauks iš Lietuvos.

Atlaisvėjo patalpos ir dar vienoje, regis, neblogoje vietoje – Gedimino prospekte netoli Vyriausybės, “Grand Duke Palace” pastate. Mat iš čia rugsėjo mėnesį nusprendė išsikraustyti “Pizza Jazz” restoranas. Pasak šių restoranų tinklo Vilniaus regiono vadovo Sauliaus Skirmanto, maitinimo įstaigų sektorius vis dar išgyvena sunkmetį, nes lankytojai stipriai tebetaupo, tad nuspręsta nebelaikyti restorano laukiant gerų laikų.

Pasak pašnekovo, taip atsiranda proga naujiems rinkos žaidėjams užimti strategiškai geras vietas. O kaip seksis jose išsilaikyti, esą priklausys nuo maisto kokybės ir kainos santykio. Tiesa, kol kas susidaro įspūdis, kad kavinės ir restoranai taupo maisto kokybės sąskaita. Nemažoje dalyje maitinimo įstaigų patiekalų kokybė smuktelėjo, o ir švaros bei tvarkos sumažėjo.

Tai patvirtina ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMTV) duomenys. Šiemet klientų skundų tarnyba sulaukė mažne trimis šimtais daugiau nei pernai. Į nesąžiningų maisto tvarkymo subjektų juodąjį sąrašą šiemet įrašytos dvi viešojo maitinimo įstaigos – UAB “LT REGO” kavinė Vilniuje “Butty Bar” ir UAB “Uotupė” užkandinė Klaipėdoje, kuriose nustatyta, kad maistas laikomas ir gaminamas netinkamai. Beje, praėjusią savaitę dėl nustatytų higienos bei maisto gamybos technologinių pažeidimų nubaustos “Da Antonio” restoranų ir picerijos “Olia lia” administracijos.

Kokybės receptas – maistas, įvaizdis, interjeras

Ekspertai teigia, kad miestų centrinėse gatvėse įsikūrusių maitinimo įstaigų veidas per pastaruosius metus smarkiai pasikeitė. Aktyvus kavinių ir restoranų lankytojas, restoranų verslo žinovas Jonas Malinauskas mano, kad ydingą verslo taktiką pasirinkę verslininkai klientų vien įvairiomis akcijomis ir nuolaidomis neišlaikys. Vertindamas viešojo maitinimo įstaigas kaip lankytojas, J.Malinauskas teigia, kad gero restorano ar geros kavinės svarbiausi trys bruožai yra šie: patrauklus patiekalų kokybės ir kainos santykis, gera aptarnavimo kultūra ir kokybiškas interjeras.

Kartu jis siūlo neužmiršti, kad nuo vienų kavinių ir restoranų neretai atbaido tam tikras besilankantis kontingentas, kurį galima pamatyti berūkantį šalia įėjimo, kartais žengti žingsnį atgal arba pirmyn paskatina patalpų kvapas.

Pašnekovo pastebėjimu, šiuo metu yra labai stipriai suprastėjusi viešojo maitinimo įstaigų ventiliacija, todėl lankytojus atbaido arba privilioja malonūs iš virtuvės sklindantys kvapai. Bet išeiti iš restorano pakvipus raugintų kopūstų sriuba ar perdegusiu aliejumi nesinori nė vienam lankytojui.

“Vis dėlto labiausiai visus kavinių ir restoranų klientus erzina nepamatuotai didelės kainos ir įspūdis, kad iš tavęs norima visais įmanomais būdais užsidirbti. Tai didžiausia maitinimo ir gėrimų teikimo vietų klaida, labai suniokojanti įvaizdį. Šio verslo sėkmė, mano pastebėjimais, yra gebėjimas taip patraukti klientą, kad jis atėjęs į restoraną pasinertų į tam tikrą atmosferą ir nejaustų, jog iš jo stengiamasi išlupti kuo didesnį pinigą”, – mano J.Malinauskas. Pasak jo, jei tai iškart nepastebima užėjus, tai pasidaro aišku paragavus patiekalų.

Vien tik kaina sotus nebūsi

Ir nors dabar didžioji dalis žmonių, lankydamiesi viešose maitinimo ir gėrimų teikimo įstaigose vis dar skaičiuoja pinigus, netgi restoranų vadovai jau pripažįsta, jog žmonės vis dažniau atkreipia dėmesį į tai, kad vien tik kaina sotus nebūsi. Ir nors ginamasi, jog maisto kokybė sunkmečiu viešojo maitinimo įstaigose nepasikeitė, vis dėlto neabejojama, kad kavinėse ir restoranuose atsirado nauja virtuvės paslaptis – gaminti pigiai.

Tuo neabejoja Kauno maisto pramonės mokyklos Maisto ruošimo ir aptarnavimo skyriaus vadovė Marytė Petkevičienė. Pasak jos, patiekalo kokybė priklauso nuo žaliavos, o dauguma viešojo maitinimo įstaigų stengiasi maistą ruošti iš pigesnių produktų. “Esama įvairiausių priedų, kurie pagerina skonį. Žmogus gali įsivaizduoti, kad kokybė tokia pati, bet iš tikrųjų taip nebėra. Pirkdami produktą parduotuvėje, ant pakuotės matome jo sudėtį ir visus specialiai pažymėtus naudojamus priedus. Tačiau iš restorano valgiaraščio tegalime sužinoti patiekalo sudėtį, o kiek naudojama visokių E – niekas negali pasakyti. Manau, kad ateityje gali kilti toks poreikis, nes randasi vis daugiau žmonių, norinčių maitintis sveikai”, – dėsto M.Petkevičienė.

Su jos nuomone sutinka ir “Kulinarijos studijos” idėjos autorius Darius Budzinauskas, taip pat pritariantis minčiai, kad netgi viešojo maitinimo įstaigose patiekalai, kuriuose yra daug E priedų, turėtų būti specialiai žymimi. Tai esą padidintų maisto kokybės reikalavimus.

“Sunkmečiu žmonių skonis išlavėjo, nes pradėjome kreipti ypatingą dėmesį į produktų kokybę. Užtenka pasižiūrėti, kiek atsirado specializuotų krautuvėlių, siūlančių produktų tiesiai iš gamintojo, dažnai ir dvigubai brangesnių, tačiau kur kas kokybiškesnių bei turinčių tikrą skonį”, – teigia pašnekovas.

Sakoma, kad gaminant maistą vienus produktus galima keisti kitais, tačiau kai patiekalo savikaina pasidaro keli litai, D.Budzinauskas abejoja, ar pavyks pagaminti kokybišką ir skanų patiekalą.

Vietoj maisto renkasi gėrimus

J.Malinauskas pastebi, kad klientus bandoma suvilioti ne tik kaina, bet ir naujais patiekalais, jų kokybe, virtuvės vadovo pavarde, nors tai daro įspūdį tik labai ribotai vartotojų grupei. “Pas mus nėra aukščiausio lygio restoranų, kurie klientus galėtų stebinti europinio lygio virtuvėmis, pateikti tokių patiekalų, už kuriuos klientas mokėtų didžiulius pinigus ir restorane praleistų daug laiko. Prabangaus restorano “Marino”, atidaryto “Vilniaus vartuose”, žlugimas yra pavyzdys, kai nusitaikius į išskirtinę publiką tai nepasiteisino. Be to, pas mus niekada nebuvo laiko leidimo kavinėse ar restoranuose kultūros. O jei kalbėsime apie vidutinį segmentą, tai čia laimi tie, kurie siūlo paprastus patiekalus. Taip pat dabar reta maitinimo įstaiga išgyvena be dienos pietų “industrijos”, – sako restoranų verslo žinovas.

Jo teigimu, kad maitinimo rinka Lietuvoje visiškai nesusitrauktų, šio verslo savininkai buvo priversti užsiimti specifinio profilio paieškomis. Ir neretai tai pasiteisindavo. Sėkmingais pavyzdžiais galima laikyti atgyjančias aludes, populiarėjančias vynines ir kt.

J.Malinausko ir kitų pašnekovų manymu, kavinėse ir restoranuose dažniau pradėsime valgyti tik tada, kai tai pradės leisti mūsų piniginės. O paklausti, ar sunkmečiu išmokę gaminti pigiai virėjai ir ateityje mūsų nemaitins tuo pačiu pigiu maistu, pagardintu sintetiniais priedais, pašnekovai neabejoja, kad tokia praktika keisis, nes žmonės balsuoja kojomis, tad eis ten, kur skanu ir kur sveika.

Virš dalies didmiesčių barų ir restoranų susitvenkė tamsūs debesys. Štai Šiaulių policijos komisariatas jau sudarė barų sąrašą, kuriems esą vertėtų apriboti prekybą alkoholiniais gėrimais, nes jie naktimis alkoholiniais gėrimais prekiauja be įprastai baruose taikomo antkainio. Be to, pareigūnų duomenimis, prie jų užfiksuojama nemažai viešosios tvarkos pažeidimų, o prie vieno buvo mirtinai sumuštas kaunietis.

Gyventojai spaudžia ir Panevėžio miesto savivaldybę. Čia žmonės jau trejus metus rašo skundus dėl alaus restorano “Čičinskas” svečių, kurie neblaivūs naktį triukšmauja ir aiškinasi santykius.

Alkoholio pardavimo laikas gali būti apribotas ir bemaž dešimčiai sostinės restoranų. Gyventojai labiausiai skundžiasi dėl Totorių gatvėje esančių barų “Chaplin”, “Misterija” ir “Transylvania” lankytojų keliamo triukšmo. Ramybės trokšta ir Islandijos, Vilniaus gatvių gyventojai bei žmonės, gyvenantys prie barų “Malibu” Žirmūnuose, “Prie Universiteto” Domininkonų gatvėje bei naktinio klubo “Pacha”.

Tačiau ne tik restoranai kartina gyvenimą kaimynams – vis dažniau ir šie sugalvoja būdų atsikeršyti ir pakenkti. Štai restoranas “Irmanto sriubos” buvo priverstas užsidaryti, nes kaimynas atjungė vandenį. Kita nenorėjusi prisistatyti verslininkė “Veidui” guodėsi niekaip negalinti rasti vietos restoranui sostinės Vokiečių gatvėje, nors gausybė patalpų stovi tuščios. “Gyventojai už tai, kad duotų sutikimą steigti restoraną, reikalauja pinigų. Kiekvienam tektų sumokėti po 10 tūkst. Lt. Aš tokių pinigų neturiu”, – piktinasi restorano savininkė. Nepatinka kaimynams ir iš restoranų sklindantys kvapai, todėl šie priversti montuoti brangią vėdinimo įrangą.

“Iš tiesų nieko blogo, jei verslininkai pažada kompensuoti kaimynams nepatogumus sudėdamai garsui nepralaidžius langus ar tvarkydami teritoriją. Tačiau piktybinis gyventojų kabinėjimasis netoleruotinas, nes restoranai investuoja ir moka mokesčius. Jų verslas neturi būti žlugdomas”, – teigia Viešbučių ir restoranų asociacijos vykdomoji direktorė Eglė Dilkienė ir priduria, kad Senamiestis turi būti gyvas.

Restoranams ir gyventojams gyventi santarvėje labiausiai padėtų geranoriškumas.

Restoranų klientai, kuriems pritrūksta pinigų atsiskaityti, jau gali gauti greitąjį kreditą netgi nepakilę nuo stalo. Ir dėl to nebūtina lįsti į internetą, skambinti telefonu ar siųsti trumpąją žinutę. Užtenka užpildyti specialų blanką ir su asmenybę patvirtinančiu dokumentu įteikti padavėjui. Netrukus naujasis klientas sulauks kredito bendrovės konsultanto skambučio. Jis patikslins paraiškos teikėjo duomenis, ir, jei klientas atitinka nustatytus mokumo vertinimo kriterijus, pinigai nedelsiant bus pervesti į jo banko sąskaitą.

“Naujas greitosios paskolos suteikimo būdas yra saugesnis ir bendrovei, ir klientui, nes restorano darbuotojas patikrina asmens dokumentą, o bendrovės konsultantai – nurodytą informaciją, todėl tikimybė, kad paskolą paims kitas asmuo, sumažėja”, – sako bendrovės, pasiūliusios naują paslaugą, “SMScredit.lt” generalinis direktorius Gediminas Velička.

Nauja paslauga galima pasinaudoti 39-uose “Katpėdėlės”, “Charlie Pizza”, “Carskoje Selo”, “Mambo” ir “Bravarija” restoranuose, esančiuose dešimtyje šalies miestų.

Nors restorane galima pasiskolinti nuo 5 iki 1 tūkst. Lt, 80 proc. klientų skolinasi po 500 Lt. Skolinantis pirmąkart mėnesiui, palūkanos neskaičiuojamos.

Net ir įsibėgėjusi vasara bei, rodos, nuolat lankytojų nutūpti lauko kavinukių staleliai nepagerino Lietuvos maitinimo įstaigų finansinės padėties: statistikos duomenys rodo, kad kavinių ir restoranų apyvarta birželį dar labiau sumenko, palyginti su geguže. Per mėnesį Lietuvos maitinimo įstaigose buvo išleista 5,6 proc. mažiau pinigų. Padėtis čia dar blogesnė nei pernai: palyginti 2009 m. ir 2010 m. pirmojo pusmečio duomenis, matoma 19 proc. mažesnė apyvarta.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė sako, kad šios srities verslininkai tikrai dar nejaučia pasiekę krizės dugną, nes visų jų padėtis vis dar blogėja, lauktų pagerėjimo vilčių nepateisino ir vasara.

“Klientų padaugėjo, bet tik labai retas kuris renkasi gerą vyną ar gurmanišką maistą – daugelis prašo keptos duonos ir alaus”, – aiškina ji. Be to, konkuruodamos dėl šiltų orų į gatves išviliotų žmonių bei vasarą atvykstančių daugiau turistų, kavinės vis dar mažina gėrimų ir patiekalų kainas, nuolat skelbia nuolaidų akcijas.