Virtuvė šiandien bene labiausiai atspindi būsimus gyvenamosios erdvės pokyčius: jų įvairovę ir unikalumą, originalumą ir individualumą. Tai savotiškas individo gyvenimo būdo simbolis, o ne tik vieta, kurioje ruošiamas maistas.

Garsus britų dizaineris Tomas Dixonas yra pastebėjęs, kad namų erdvėje yra dvi zonos, kuriose ryškiausiai atsispindi naujosios technologijos ir novatoriški dizaino sprendimai, – tai virtuvė ir vonios kambarys.
Virtuvė, išliekanti viena svarbiausių namų zonų, iš esmės skatina gana kraštutines diskusijas apie mūsų gyvenamąją aplinką. Tai tarsi lakmuso popierėlis, atskleidžiantis šiuolaikinio vartotojo galimybes, kasdienius vartojimo įpročius bei poreikius.
Niekas neabejoja virtuvės svarba mūsų socialiniam gyvenimui. Tačiau kokia ji šiandien yra? Ką siūlo didžiausi ir svarbiausi pasaulio virtuvių gamintojai, o kokios jos yra ar galėtų būti kiekvieno mūsų namuose?
Apsilankius didžiausių parodų, tokių kaip Milano „Eurocucina“ ar Kelno „Living Kitchen“, garsiausių virtuvių gamintojų ekspozicijose, patyrinėjus dizaino korifėjų darbus apie šiuolaikines virtuves gali susidaryti gana dviprasmiškas įspūdis. Mat paprastai virtuvės pristatomos milžiniškose erdvėse, kurios savo dydžiu prilygsta daugumos buto plotui, o sumontuoti buitiniai prietaisai primena kosminių laivų valdymo pultus. Tokių virtuvių kainos su integruota buitine technika išties gali siekti sunkiai suvokiamus skaičius. Štai standartinė garsios vokiečių kompanijos „bulthaup“ virtuvės baldų serija „b3“ su „Gaggenau“ buitine technika kainuoja… 188 tūkst. Lt.
Nors virtuvės zonos įrengimas suryja nemažai būstui įsirengti skirto biudžeto, ar tikrai į virtuvę reikia investuoti tokias milžiniškas sumas?
Įvairių receptų knygų, kulinarinių laidų populiarumas tarsi sufleruoja, kad lietuvių domėjimasis maisto ruošimu didėja neįtikėtinais tempais, o tai lemia ir išskirtinį dėmesį virtuvės zonai. Tačiau pripažinkime: kad ir kiek receptų knygų išleistų Beata ar Oliveris, kad ir kiek televizija mirgėtų nuo įvairaus formato kulinarinių laidų, lietuviai maisto ruošimui ir vakarienei niekada neskyrė ir neskirs tiek dėmesio, kiek skiria ispanai, italai ar kiti pietinių kraštų gyventojai. Europos pietuose senos kulinarijos tradicijos formavosi šimtmečiais, buvo veikiamos specifinių klimato sąlygų, kultūrinių bei socialinių priežasčių. Čia įprasta maisto ruošimui ir vakarienei skirti po keletą valandų.
Gal skamba ir patraukliai, bet ar tikrai lietuviams, kad paruoštų skanaus maisto sau, šeimos nariams, draugams ir bičiuliams, reikalinga virtuvė, kurioje galima važinėtis riedučiais, spintelių fasadai stilingumu ir prabanga nenusileidžia svetainės baldams, kiekvienas prieskonis turi atskirą spintelę, o sudėjus visų integruotų buitinių prietaisų kainą išeitų naujas automobilis?

Atskiros zonos vis labiau susilieja

Tam tikrus atsakymas pasufleruoja ne tik tikri ar įsivaizduojami šiuolaikinio vartotojo įpročiai bei poreikiai, bet ir bendros interjero dizaino tendencijos. Viena pagrindinių – šiuolaikiniame būste atskiros gyvenamųjų erdvių zonos vis labiau susilieja. Bendra virtuvė bei svetainė ir daugumoje Lietuvos būstų jau tapo tam tikru standartu, tačiau pasaulyje vis labiau populiarėja ir, pavyzdžiui, bendra miegamojo bei vonios kambario zona.
Šį reiškinį galima paaiškinti ne tik įvairesnėmis laisvalaikio leidimo scenarijų galimybėmis, kokias suteikia persiliejančios erdvės. Prognozuojama, kad iki 2050 m. gyventojų mūsų planetoje padaugės iki devynių milijardų, o miestuose jų gyvens apie 80 proc. Akivaizdu, kad gyvenamojo būsto dydžio klausimas bus kaip niekad aštrus. Lietuvoje standartinis butas yra maždaug 60 kv. m, taigi bendros zonos – geras interjero sprendimas norint šiek tiek padidinti ir taip nedidelio būsto erdvę.
Nors itin patraukliai skamba idėja bendroje virtuvės ir valgomojo zonoje ruošiant maistą dar ir bendrauti su svetainėje sėdinčiais namiškiais, ši tendencija labiau sietina su elementariu praktiškumu – sulietos zonos padeda taupyti erdvę ir vizualiai ją praplečia.
Dėl susiliejančių namų erdvių virtuvės baldai tampa tokiais pat estetinio pasigėrėjimo objektais, kaip ir kiti svetainės baldai. Virtuvei keliami ne tik funkcionalumo, bet ir panašūs estetiniai reikalavimai, veikiami ir panašių baldų bei interjero dizaino tendencijų. Pavyzdžiui, šiemet tarp įvairių baldų – stalų, lovų, spintelių labai madingas ąžuolas ir riešutmedis. Netenka abejoti, kad netrukus šios medžiagos ims vyrauti ir virtuvės spintelių fasado apdailoje.
Virtuvė pasiduoda ir kitai bendrai baldų tendencijai – tai dėmesys natūralios kilmės medžiagoms. Virtuvėje madingas ne tik medis, bet ir stiklas, keramika, nerūdijantis plienas, porceliano mišiniai. Šiemet baldų dizaino srityje tvirtas pozicijas išlaiko balta spalva, taip pat madinga pilka ir juoda. Tamsios medienos tonus galima drąsiai pagyvinti dinamiškų ir ryškių spalvų intarpais. Praktiškai pažodžiui šių interjero tendencijų paisys ir virtuvių gamintojai.

Visą publikacijos tekstą skaitykite savaitraštyje “Veidas”, pirkite žurnalo elektroninę versiją http://www.veidas.lt/veidas-nr-6-2013-m internete arba užsisakykite “iPad” planšetiniame kompiuteryje.

Lietuvos restoranų virtuvėse plinta modernios gaminimo technologijos. Pavyzdžiui, mėsa verdama žemesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje, o naudojant šaltą azotą gaminami ledai ar agurkų ikrai.

Vilniuje įsikūrusio restorano “California Gourmet” virtuvės šefė Aldona Gečienė mėsai paruošti naudoja pažangų aparatą – žemos temperatūros cirkuliatorių (“sous-vide”). Šis gaminimo būdas, kai mėsa, žuvis ar daržovės supakuojamos sandariame vakuuminiame maišelyje, įdedamos į vonelę su cirkuliuojančiu vandeniu ir verdamos žemesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje, priskiriamas moderniai virtuvei ir dažniausiai naudojamas užsienio aukštos klasės restoranuose. Taip paruošta mėsa būna minkšta, praranda mažai sulčių, o svarbiausia – išlaiko vitaminus ir maistines medžiagas.
“Verdama žemoje 66 ar 68, o pavyzdžiui, jautiena – vos  57,8 laipsnių temperatūroje. Taip gaminant numatyti reikalavimai, kokia turi būti vidinė mėsos temperatūra, kad žūtų visos bakterijos”, – pagrindinius principus paaiškina A.Gečienė.
Šiuo metu virimas žemesnėje nei virimo temperatūroje geriausiuose Lietuvos restoranų virtuvėse sparčiai populiarėja. Tiesa, modernų aparatą, kuris gali kainuoti ir kelioliką tūkstančių litų, turi retas restoranas, bet gaminti galima ir be jo – pakuojant maisto produktus į maistinę plėvelę ir kepant ar verdant konvencinėje krosnyje.
Ruošiant taip patiekalus, virti tenka ilgai. Tačiau Klaipėdos restorano “La Cle” virtuvės šefas Vytautas Samavičius teigia, kad šį būdą naudoja gana dažnai. “Paprastai virti žemoje temperatūroje tenka iki trijų, bet kartais užtrunka ir 15 valandų. Priklauso nuo to, ką gamini. 15 valandų esu gaminęs jautienos pažandę”, – patirtimi dalijasi V.Samavičius.
O balandį duris atvėrusio “Rib room” virtuvės šefas Svajūnas Jarmala firminį restorano patiekalą – šonkaulius – lėto virimo būdu gamina 12 valandų. Taip jis ruošia ir antieną, avieną, lašišą. “Lėtai virtų kiaulienos šonkauliukų skonis intensyvesnis, mėsa gerai nusiima nuo kaulo, o lašiša išlaiko gražią spalvą, valgant tirpsta burnoje – mažai kramtyti tereikia. Iš tiesų taip gaminant įmanoma paruošti geresnio skonio, tinkamo kietumo maistą, o kiek laiko virti, priklauso nuo virėjo. Yra knygų, kuriose išvestos laiko apskaičiavimo formulės, bet jomis pasikliauti negalima – bandžiau ir daug maisto išmečiau”, – dėsto S.Jarmala.
Lėto virimo technologijos taikomos ir restoranų “Neringa”, “Diverso” bei prieš keletą mėnesių atsidariusio “Lauro lapo” virtuvėse. Štai apsilankius pastarajame konvencinėje krosnyje 64 laipsnių temperatūroje su lukštais pusantros valandos kepė kiaušiniai, iš kurių tą dieną virėjai ketino daryti karamelizuotą trynių kremą.
“Lietuvoje virimas žemoje temperatūroje – naujas dalykas, bet kitur nebe. Jį įvaldę ir skandinavai, kurie šiuo metu pasaulyje diktuoja maisto ruošimo madas. Manau, pas mus šis būdas plinta dėl populiarumo, puikaus patiekalų skonio ir naujoviškumo. Bet viena pagrindinių priežasčių yra ta, kad produktas patiekiamas nesugadintas, išlaikomi visi mineralai, vitaminai, maistinė vertė”, – apibendrina restorano “Diverso” virtuvės meistras Tomas Rimydis.

Pritaiko molekulinės virtuvės elementų

O štai užsienyje aukščiausios klasės restoranai savo virtuvėse ima naudoti tokius prietaisus, kuriuos iki šiol galėjai rasti tik chemijos laboratorijose. Apskritai į maisto gamybą skverbiasi vis daugiau mokslo. Pavyzdžiui, kai kurie garsūs restoranai naudoja centrifugas, kuriomis per keletą minučių iš daržovių tyrės ar riešutų galima ištraukti aliejų.
Vakaruose plačiai žinomas ir molekulinės virtuvės terminas. Jos pagrindinis principas yra keisti maisto produktų tekstūrą, formą, pavyzdžiui, mėsą patiekti blyno formos ar ikrus persikų skonio. Vis dėlto virtuvės šefai tvirtina, kad molekulinė virtuvė – jau praeinanti mada. Štai garsiausias tokios virtuvės restoranas “El Bulli” Ispanijoje jau užsidaręs, o Lietuvoje save tokiu laikęs “Domm” taip pat ilgai neišsilaikė.
Pasak T.Rimydžio, molekulinė virtuvė buvo populiari gana trumpai, nes nors tai įdomu ir neįprasta, kasdien tokių patiekalų nevalgysi. Vis dėlto geriausi Lietuvos virtuvės šefai kai kuriuos jos elementus ruošdami taiko ir dabar.
V.Samavičius, molekulinės virtuvės paslapčių išmokęs stažuodamasis geriausiu pasaulio restoranu pripažintame “Noma” Kopenhagoje, desertams gaminti dažnai naudoja iki 128 laipsnių atšaldytą skystą azotą. “Naudojant skystą azotą iš šokolado ar uogų prie svečių stalo iškart galima pagaminti ledų, uogų putėsių. Tai staigus virimas minusinėje temperatūroje keičiant struktūrą, pavyzdžiui, skysta masė padaroma tiršta, korėta, traški ar biri. Toks gaminimo būdas yra retas, todėl ir įdomus, o patiekalai – skanūs”, – mano V.Samavičius.
Beje, azotas naudojamas ir pradžiuginti svečius, ir kaip virtuvės šou elementas. Tarkime, Vilniaus “Neringos” restorano virtuvės šefas Darius Dobrovolskas retkarčiais pašaldo morengus, kad įdėjus į lėkštę jie garuotų, arba užšaldo aliejinį padažą, kuris pabyra į lėkštę tarsi sniegas, o netrukus ištirpsta.
Nors “Nomos” restorane V.Samavičius pamatė daug molekulinės virtuvės principų, lietuviui įdomūs pasirodė tik keli. Ypatingomis progomis – per Naujuosius metus ar Valentino dieną – “La Cle” virtuvės šefas pasiūlo specialių molekulinės virtuvės patiekalų, tokių kaip persikų, čiobrelių ar agurkų skonio ikrai.
O restorano “Lauro lapas” vyriausiasis virėjas Deivydas Praspaliauskas tvirtina, kad molekulinei virtuvei jo darbe tenka apie 10 proc. – turi skysto azoto tarą, o tarp sausų produktų yra daug tokių, kuriuos galima priskirti molekulinei virtuvei. Tarkime, paprastasis kremas, kuris stabilizuoja kremų temperatūrą ir leidžia jiems neprarasti konsistencijos dedant ir imant iš šaldytuvo; lecitinas, kurio idėjus į bet kokį skystį ir suplakus galima išgauti daugybę putų; agavų milteliai, su kuriais galima pagaminti želė, ją pakaitinti ir patiekti šiltą; vadinamieji “santana” milteliai, kurie padeda susijungti skirtingiems elementams – galima sumaišyti net vandenį ir aliejų.
Dar vienas įdomus virtuvėse naudojamas prietaisas – sifonas. Pasak V.Samavičiaus, į šią nedidelę tarą įpylus skysčio ir įpurškus angliarūgštės galima pagaminti specialių padažų, kremų, putėsių – tirštų, korėtų, minkštų, lengvų, purių. Kremams, desertams gaminti sifoną naudoja ir D.Praspaliauskas. “Jame pasidarome baltojo šokolado kremo, kurį išpurškiame tiesiai į skystą azotą ir sulaužome gabaliukais”, – apie neįprastą desertų gaminimo būdą pasakoja restorano “Lauro lapas” vyriausiasis virėjas.

Lietuviai nori pavalgyti, o ne pasimėgauti maistu

V.Samavičiaus vertinimu, iš esmės netradiciniai maisto gaminimo būdai, pasitelkiant šiuolaikines technologijas, Lietuvoje nėra dažni, nes virtuvės personalui apie tai neretai trūksta informacijos, tačiau labiausiai tam reikia noro. “Kas nori, tas randa įvairių būdų. Deja, Lietuvoje vyrauja visai kitokios virtuvės – be veido”, – pabrėžia V.Samavičius.
Kita vertus, Lietuvos restoranų virtuvėse modernūs gaminimo būdai dažnokai neprigyja, nes naujosios gaminimo technologijos gana brangios, tad brangesni ir taip ruošti patiekalai. “Manau, kad vien tik molekulinės virtuvės restoranai Lietuvoje nėra reikalingi. Mūsų mitybos kultūra kitokia – lietuviai eina į restoranus prisivalgyti, bet ne pasidžiaugti maistu, ne pabendrauti vienas su kitu, ne sužinoti apie maistą. Ko gero, Lietuvoje nebūtų pakankamo srauto žmonių, kad molekulinės virtuvės restoranas išsilaikytų”, – dėsto V.Samavičius.
Tokiai nuomonei pritaria ir T.Rimydis: “Norint paragauti molekulinės virtuvės patiekalų, už vakarienę tenka sumokėti  300–450 Lt, o tokios kainos įkandamos retam lietuviui. Jei tik atsirastų poreikis, visi geriausi šefai išsitrauktų savo lagaminus ir pasiūlytų molekulinės virtuvės patiekalų. Jie brangūs, nes ilgai ruošiami, be to, gaminant tokiu būdu trečdalis maisto išmetama, o juk produktai imami patys kokybiškiausi. Dar reikia papildomo inventoriaus – virtuvė turi būti panaši į laboratoriją, kur daug pipečių, minišaukštelių, minisvarstyklių, įvairiausių priedų”, – vardija T.Rimydis.
D.Praspaliauskas pateikia dar vieną pavyzdį, kaip modernios technologijos padidina patiekalų kainą: tarkime, ledų aparatu pagaminto litro ledų savikaina yra apie 10, o gaminto naudojant skystą azotą – 25 Lt.
Vis dėlto ir Lietuvoje geriausi virtuvės šefai bando neatsilikti nuo naujausių technologijų. Štai D.Dobrovolskas užsisakė dūmų aparatą, kuriuo pats bandys rūkyti daržoves, mėsą, baltą sūrį, o naudodamas obelų, vyšnių pjuvenas suteiks maistui ir specialaus skonio. A.Gečienė atskleidžia, kad “California Gourmet” savininkai galvoja apie naują restoraną, kuriam planuoja nupirkti šiuo metu pasaulyje itin pažangų programuojamą aparatą. Pavyzdžiui, norint juo išsikepti blynelius, galima užprogramuoti net patiekalo šviesumą ar dydį, be to, aparatas įspėja, kada blyną apversti, palaiko žemesnę temperatūrą, jei laiku neapverti. Iš tokio aparato nesunkiai galima padaryti tiek puodą sriubai virti, tiek blynelių keptuvę, tiek bet kokį kitą reikalingą indą.

Pažvelkime, kaip naujosios technologijos keičia mūsų virtuvę ir visą buitį.

Prieš metus viena didžiausių pasaulyje buitinės technikos gamintojų „Electrolux“ pristatė fantastiškai atrodančią ateities virtuvės koncepciją „Heart of the Home“. Ją sudaro universalus virtuvinis stalas, kuris atlieka viryklės funkciją: jo paviršiuje galima įspausti duobutę, sudėti ingredientus ir lietimu įjungti kaitinimą. Šitaip stale bus galima suformuoti reikiamos formos virtualų „indą“. Be to, „Electrolux“ inžinieriai žada, kad tokio stalo paviršiuje bus jutiklių, kurie automatiškai nustatys, kokie maisto produktai ant jo sudėti, todėl galės juos pasverti, pasiūlyti tinkamiausių receptų ar apskaičiuoti kalorijų kiekį.
Tiesa, toks įrenginys į masinę gamybą turėtų patekti tik po gerų dvidešimties metų, tačiau šiandienos inžinieriai jau žengia pirmuosius žingsnius į virtuvę. Tad mėgėjų joje pasisukioti laukia nemažai patobulinimų ir naujovių.

Viską matantis šaldytuvas ir ragaujantis šaukštas

Šiandien vis labiau populiarėja išmaniųjų namų idėja, mat pinga technologijos, leidžiančios sukurti tokį būstą. Įžvalgūs didžiausių IT bendrovių strategai jau šiandien ruošiasi vadinamojo daiktų interneto (angl. internet of things) atėjimui. Išmaniuosiuose namuose dauguma buities prietaisų turės „sprendžiamąją“ galią – įvairių jutiklių bei procesorių, bus prijungti prie interneto ir galės „bendrauti“ tarpusavyje be vartotojo įsikišimo. Jau šiandien galima įsigyti specialių sistemų, kurias sudaro termostatai, patys „bendraujantys“ su namų šildymo sistema ir pagal oro temperatūrą parenkantys šildymo intensyvumą.
Tokie išmanūs sprendimai ateina ir į virtuvę: štai prieš porą metų Kauno technologijos universiteto mokslininkų grupė, vadovaujama profesoriaus Egidijaus Kazanavičiaus, kartu su lietuviška šaldytuvų gamintoja „Snaige“ sukūrė išmaniojo šaldytuvo prototipą. Toks įrenginys turės įtaisytą vaizdo kamerą, kuri atpažins (pagal brūkšninį kodą ar specialų radijo dažnį skleidžiantį lipduką) viduje esančius maisto produktus. Jei jų trūksta, tada prietaisas sudarys pirkinių sąrašą, kurį galės atsiųsti mums į telefoną ar net išsiųsti jį į elektroninę parduotuvę, kad grįžus iš darbo pirkiniai jau lauktų prie durų.
Įvairūs jutikliai ir mikroprocesoriai tampa vis mažesni, todėl juos įmanoma montuoti anksčiau neįmanomose buvusiose vietose. Štai, tarkime, Masačusetso technologijos instituto profesorius inžinierius Tedas Selkeris prieš kelerius metus inicijavo projektą „Counter Inteligence“: jo tikslas – sukurti tokias technologijas, kurios grąžintų žmones iš restoranų į namų virtuvę. Vienas ambicingiausių inžinieriaus kūrinių – maistą „ragaujantis“ šaukštas, kuriame prigrūsta įvairiausių jutiklių. Toks šaukštas gali nustatyti maisto temperatūrą, rūgštingumą, tirštumą ir net cheminę sudėtį: turint tiek žinių apie gaminamą patiekalą galima siekti skonio tobulybės.
Kiti T.Selkerio vadovaujamos inžinierių grupės kūriniai irgi ne ką mažiau patogūs. Neprisvylantis puodas, turintis temperatūros jutiklį ir radijo bangų siųstuvą, bendraujantį su virykle, kuri išjungia kaitinimą, jei viršijama tam tikra temperatūra. Arba virtuvės kriauklės čiaupas su kamera, kuri nustato, kas yra plaunama – rankos, daržovės ar indai, ir pagal tai parenka vandens srovę bei temperatūrą.

Vakuumas, šaltis ir ultragarsas

Vakuuminis įvairių produktų pakavimas jau įprastas, tačiau yra ir kitų būdų vakuumui panaudoti gaminant maistą. Štai „GastroVac“ prietaisas verda maistą vakuume – tada daržoves galima išvirti esant 40 laipsnių Celsijaus temperatūrai ir nesuardant jų struktūros bei nepašalinant maistingųjų medžiagų, kas įvyksta viršijus 80 laipsnių karštį.
Yra ir kitas šio prietaiso panaudojimo būdas: prietaiso puode išsiurbiant orą, jis išsiurbiamas ir iš maisto produktų, o įleidus oro atgal, produktai „elgiasi“ kaip kempinės ir sugeria bet kokį skystį, esantį aplink. Tik įsivaizduokime vištos krūtinėlę, prisisunkusią aštraus medaus padažo, ar šviežias kriaušes, persunktas baltuoju vynu, – kulinarinei fantazijai ribų nelieka.
Šiandien kol kas vienintelis įtaisas virtuvėje, kuris naudoja šaltį, yra šaldytuvas, tačiau yra ir kitų būdų žemai temperatūrai panaudoti. Tarkim, „Anti-Griddle“ gali staigiai sušaldyti tirštus padažus ar kitus į masę sutrintus maisto produktus iki –30 laipsnių Celsijaus. Esminis skirtumas tas, kad staigus temperatūros kritimas sudaro kietą plutelę, o vidus lieka tirštas. Prietaisą sukūręs inžinerius Philipas Prestonas net nesitikėjo tokio populiarumo: „Anti-Griddle“ naudoja net baristai (kavos virėjai) – espreso kavai šaldyti ar barmenai – kokteiliams paversti gaiviais saldainiais.
Dar vienas įrenginys „Pacojet“ sugeba supjaustyti stipriai sušaldytą maistą ypač plonai – 2 tūkst. kartų per minutę apsisukantys ašmenys supjausto produktus tūkstantųjų milimetro dalių storio sluoksniais, pavyzdžiui, sušaldytus vaisius paverčia šerbetu.
Ateities virtuvėje triūsia ir vienas žinomiausių buvusių bendrovės „Microsoft“ darbuotojų Nathanas Paulas Myhrvoldas, šiandien dažniau siejamas su patentų karais. N.P.Myhrvoldas yra parašęs kelių knygų ciklą – „Modernist Cuisine“, kuriose aptariamos naujos, labiau laboratorijai nei virtuvei tinkamos maisto ruošimo technologijos. Tarkim, ultragarso plovyklė, kuri dažniausiai naudojama įvairiems laboratoriniams prietaisams plauti, maistą gali padaryti porėtą – garso bangos sukuria jame oro burbuliukus. Vėliau kepant tokie maisto produktai tampa daug traškesni ir sugeria mažiau aliejaus.