Veidu į jūrą. Kol mes vaizduojame gurmanus, lukštename krevetes, smaginamės austrėmis, žaidžiame lašišos ~carpaccio ~ ir kitokius gudrių receptų žaidimus, jūroje vyksta procesas. Diena, kai užmetę meškerę nieko nebesužvejosime, po truputį artėja. Nesužvejosime, nes vienas žuvis būsime sušėrę kitoms žuvims, o tas kitas – apnuodiję. Jeigu kažką ir pagausime, mesime atgal į jūrą, nes nebežinosime, kaip tos žuvys vadinasi ir ką su jomis veikti.
Genuja – ideali vieta kalbėti apie jūrą, apie žvejus ir apie žuvis. Tai uostas simbolis, pasauliui davęs Kristupą Kolumbą, Naujojo pasaulio atradėją. Bet tai buvo seniai, o šiandien Genuja – vienas įdomiausių planetos uostų, kurį suprojektavo Renzo Piano, „The New York Times“ redakcijos ir Paryžiaus „Pompidou“ centro autorius.
Čia kas dveji metai vyksta „Slow Fish“ (angl. lėta žuvis). Sudėtinga tiksliai apibūdinti, koks tai renginys: tarptautinė paroda, skanėstų mugė ar maisto specialistų suvažiavimas. Viskas vyksta ~Porto Antico~ – senajame uoste, kurį Amerikos atradimo 500-osioms metinėms perbraižė šiuolaikinės architektūros genijus R.Piano.
Genujos „Lėta žuvis“ – pasaulinio gastronomijos judėjimo „Slow Food“ sumanymas, todėl čia vienu metu atliekamos visos su maistu susijusios apeigos: gastronomijos politikai politikuoja apie maistą, ragautojai ragauja, garsūs šefai gamina, someljė pilsto (nebūtinai vyną) ir aiškina, ką su kuo derinti, o nesuprantantys maisto mokosi jį suprasti.
Maistologijos žurnalistams iš įvairių pasaulio šalių irgi yra ką veikti Genujoje. Yra įvairių dalykų, kuriuos rašant tenka pasiaiškinti ir pasistengti suprasti. Pavyzdžiui, ką čia veikia 80 žvejų iš 25 valstybių. Pasakoja žvejams būdingus anekdotus apie dideles pagautas nepagautas žuvis? Nieko panašaus – atvirkščiai: pasakoja, kad ežeruose, jūrose ir vandenynuose žuvų vis mažiau. O biurokratijos, apribojimų, leidimų, kvotų ir kitokio briuselinio popierizmo – vis daugiau. Kol galiausiai neišlaikė „Slow Food“ įkūrėjo Carlo Petrini nervai ir jis paskelbė apie tai, kas dedasi pačioje Genujoje: viename didžiausių Italijos uostų beliko vos penkios šeimos, kurios dar verčiasi žvejyba. Bet ir šio penketo greitai, matyt, nebeliks, nes vietiniai biurokratai uždraudė žvejams į jūrą išplaukti drauge su sūnumis. Tėvas stovi prie žvejybinio boto vairo. Sūnus sėdi interneto svetainėje prie kompiuterio.
„Slow Food“ judėjimas anaiptol nėra lėtai kramtančių valgytojų arba lėtai gaminančių šefų sambūris. „Slow Food“ yra teisingo maisto judėjimas. Maistas bus teisingas tada, kai bus tiesioginis ryšys tarp to, kuris gamina, ir to, kuris valgo. Tas ryšys turi būti abipusis: gamintojas galvoja apie valgytoją, valgytojas – apie gamintoją.
Žuvies „gamintojai“ yra žvejai. Šiuo metu pasaulyje jų yra maždaug 12 milijonų. Šis skaičius sparčiai mažėja. Mažėja žvejų, bet mažėja ir žuvų. Tendencija, lyg ir prieštaraujanti logikai. Užtat atsirado naujų tendencijų, kurios neprieštarauja biznio logikai, bet prieštarauja teisingumui. Pavyzdžiui, ~ocean grabbing~ (angl. šleifinė žvejyba???). Ši tendencija pasireiškia dvejopai: kaip nelegali stambaus masto žvejyba arba kaip žvejybos kvotų perskirstymas taip, kad jos atsidurtų kelių stambių bendrovių rankose.
Skaičiai šiuo klausimu įdomūs. JAV šeštadalis žvejybos yra nelegali – kalbama apie maždaug 25 mln. tonų žuvų. Biznis, kurio vertė, JAV prekybos departamento duomenimis, siekia nuo 10 iki 23 mlrd. dolerių. Tvarkingoje Islandijoje 50 proc. žvejybos kvotų priklauso dešimčiai bendrovių. Čilėje keturios superbendrovės valdo 90 proc. žvejybos kvotų, o likusius dešimt procentų dalijasi 127 tūkst. žvejų. Europos Sąjungoje žvejybinių laivų, kurių ilgis nesiekia 24 metrų, liko 3 proc. Jūrose siautėja milžiniški plaukiojantys žvejybos fabrikai, naudojantys 600–700 metrų ilgio tinklus. Per dieną toks monstras sugauna 350 tonų žuvų, o atgal į jūrą išmeta maždaug aštuonis milijonus žuvų.
Kodėl išmeta ir ką išmeta? Tai viena svarbiausių „Lėtos žuvies“ temų. Yra gražios žuvys ir negražios. Patogios ir nelabai nepatogios. Atgal į jūrą išmetamos negražios ir nepatogios. Šiuolaikiniai žuvų grožio ir patogumo standartai nesudėtingi: žuvų mėsa turi būti chirurgiškai baltos spalvos. Arba malonios rožinės. Arba skaisčiai oranžinės. Pilkšva, balsva, gelsva, rusva į žuviško grožio standartus nepakliūva.
Patogumas matuojamas dar paprasčiau: kuo mažiau ašakų, tuo greičiau paruošiama žuvis. Valgytojui tokia žuvis irgi gerai – užuot žiūrėjęs į lėkštę, į patiekalą, į žuvį, valgytojas gali ramiai žiūrėti į išmaniojo telefono ekraną. Pavojus paspringti ašaka – minimalus, patogumas – maksimalus.
Tokių „išmanių“ žuvų yra nedaug: jūros ešeriai, dorados, tunai, kardžuvės, lašišos, menkės. Jos ir dar keturios penkios rūšys ir pakliūva ant ES piliečių stalo. Imkime Italiją: tai šalis, kurią skalauja keturios jūros – Tirėnų, Ligūrijos, Adrijos ir Jonijos. Plius dideli žuvingi ežerai – Gardos, Komo, Madžorės. Pati Italija yra pusiasalis, beveik sala. Ar tai turėtų reikšti, kad ši šalis gali vadintis žuvies valstybe? Kažin. Žuvų keturiose jūrose yra – įvairių, skanių ir labai įdomių, bet valgomos tik dešimt. Tas, kurios atitinka grožio ir patogumo standartus. Standartus diktuoja žvejybos kvotas prigriebusios stambios bendrovės. Stambioms bendrovėms diktuoja stambūs prekybos centrų tinklai.
Rezultatas? Šviežutėlė, antibiotikais nešerta, nebrangi žvejo pagauta skumbrė, atsidūrusi greta nežinia kur išaugintos ir kuo šertos dorados, per prekybos centrą su vežimėliu lekiančio pirkėjo nedomina. Neatitinka globalių žuvies grožio ir patogumo standartų. O iš tų žuvų, kurios atitinka, pusė neturėtų būti nei valgomos, nei žvejojamos, nes baigia išnykti. Kita pusė neturėtų būti valgoma, nes neatitinka kitų – saugaus maisto standartų. Klasikinis pavyzdys – pangasijos. Beveik visos pangasijos, pakliūvančios ant europiečių stalo, auginamos Mekongo, labiausiai užterštos pasaulyje upės, žiotyse. Bet ši žuvis atrodo tvarkingai. Ir ašakų nedaug. Italijoje kilo nemenkas triukšmas, kai „Slow Food“ pasidomėjo, kas yra didžiausi pangasijų valgytojai. Ogi vaikai. Pradinių mokyklų valgyklose masiškai valgomos Mekongo deltos pangasijos.
Didžiuma iš Viduržemio jūros veisyklų atkeliaujančių žuvų – plėšrios. Dorados ir jūros ešeriai šeriami panašiai kaip tos prancūzų žąsys, kurių kepenys skirtos ~foie gras~ malonumams: greitai, efektingai, intensyviai. Žuvies pramonės gigantai neturi laiko laukti, kol dorada pasisotins ieškodama sau maisto. Dorada pasotinama žuvų kombikormu, pagamintu iš kitų žuvų ir visokių kitokių dalykų. Kuo šeriama blizgi dorada, kurios mėsa – nepriekaištingo baltumo, niekur neparašyta. Bet niekas ir neklausia. Kilogramą sveriančiai blizgiai doradai išauginti reikia sušerti maždaug tiek pat žuvies. Ji, savaime aišku, ne meškere sužvejojama. Galingais tinklais „nudrožiamas“ jūros šelfas, ir visi sotūs – žuvų tiekėjai, prekybos centrai, prekybos centrų klientai. Belieka džiaugtis pramoninės žuvies grožio standartais bei tinkamai priderinti vyną.
Su rožinėmis krevetėmis yra panašiai. O gal dar ir blogiau. „Slow Food“ analitikų nuomone, rožinių krevečių valgymas yra tiesiog proporcingas cunamių aukų skaičiui. Koks galėtų būti ryšys tarp malonaus skrudintų krevečių lukštenimo ir cunamio? Pasirodo, ryšys yra, ir netgi ganėtinai tiesioginis. Rožinės krevetės masiškai veisiamos Indonezijoje. Tai greitas ~fast~ tipo produktas, jam gaminti skirta darbo jėga taip pat pigi, poreikis – didžiulis, nes gurmanus vaizduojantys europiečiai krevetes labai mėgsta. Vietiniai fabrikantai seniai nepasidalija pakrančių ruožų, todėl krevečių biznio plėtra vykdoma didinant šioms jūrų „gėrybėms“ veisti reikalingų pakrančių plotus. Problema sprendžiama nesudėtingu būdu: masiškai kertami pakrantes apraizgiusių mangrovių atvašynai. Anksčiau cunamių, kurie Indonezijoje gana dažni ir įnirtingi, bangų smūgį sugerdavo mangrovių tankmė. Dabar cunamių bangos visa jėga dūžta į pakrančių namus, žmones, vaikus. Europos ir Amerikos gurmanai tuo metu neskubėdami lukštena rausvąsias krevetes ir nesuka sau galvos.
Europoje lyg ir ramu, cunamiai nebaugina. Bet europiečių jūros ir žuvys nesidžiaugia. Europiečių gurmaniški skrandžiai irgi nesidžiaugia. „Viename Viduržemio jūros dugno kvadratiniame kilometre šiuo metu yra maždaug šimtas tūkstančių plastiko mikrodalelių, – sako „Slow Fish“ mokslo vadovas Silvestro Greco. – Žuvų vartotojui atrodo, kad kalbėjimas apie jūrą ir kalbėjimas apie žuvis yra vienas nuo kito atsieti dalykai, tolimi nuo vartotojo kasdienybės. Bet tai netiesa. Mūsų, vartotojų, požiūris ir veiksmai lemia jų – jūrų ir žuvų sveikatą, o jūrų ir žuvų sveikata galiausiai lemia mūsų sveikatą.“
Klimato kaita, agresyvi pramoninė žvejyba, beprotiška vandens tarša ir nukvakę vartotojai – šie keturi ingredientai po truputį, bet nenumaldomai keičia gaivų jūrų gėrybių skonį. „Slow Fish“ dalyviai Genujoje garsiai pasakė, kad tolesnis cunamius sukeliančių krevečių lukštenimas ir beveik išgaudytų tunų valgymas tampa globalia problema, pavojingu jūrų, žuvų ir skrandžių erzinimu. Išeitis? Ji išdėstyta dviem oficialiomis „Slow Food“ kalbomis – itališkai ir angliškai: „Cambiamo la rotta“, „Change our course“, – keiskime kursą. Šį „Slow Fish“ leitmotyvą Genujoje kartojo visi – žvejai, ekologai, „Michelin“ žvaigždes pelniusių restoranų šefai, valgytojai.
Lengva pasakyti „nevalgysiu rožinių krevečių, lašišų, doradų“ – daug sunkiau nutarti, ką vietoj jų reikėtų dėti į kepsninę. Kaip keisti vartojimo įpročių kryptį? Ir kokiu būdu apversti aukštyn kojomis susidėliojusią vartojimo įpročių sistemą? Į šį „Veido“ klausimą atsakė „Slow Food“ judėjimo įkūrėjas Carlo Petrini: „Reikia pradėti nuo esmės – nuo vartotojo. Jį reikia perauklėti. Tai nelengvas, ilgas ir kruopštus darbas. Tam tikrais atvejais gal netgi sunkiai įmanomas. Todėl turime šį darbą pradėti kuo anksčiau. Reikia dirbti su jaunimu. Gastronominė edukacija turėtų apimti tokius visiškai paprastus dalykus, kaip mokėjimas išsirinkti produktą. Laisvoji rinka orientuojasi ir orientuoja vartotoją į vis mažesnį skaičių žuvų rūšių. Ir tai yra nuosprendis ne tik biologinei įvairovei, bet ir ištisoms žuvų populiacijoms. Ir mums.“
„Slow Fish“ demonstravo, kaip atrodo vartotojų gastronominė edukacija. Ji vyko auditorijose, restoranuose, turguje. Taip, taip, turguje. Nežinote, ką daryti su šia keista žuvimi? Nežinote, kodėl kukli skumbrė kainuoja įtartinai pigiai, maždaug tris keturis kartus pigiau už „bifšteksinius“ gigantus – tunus, kardžuves, jūros ešerius? Nemokate išsirinkti? Neaišku, kaip iškepti? Visus šiuos dalykus pramoninių pangasijų vartotojui paaiškins asmeninis gastropatarėjas.
Gastronominės edukacijos standartus Genujoje demonstravo ir garsūs restoranų šefai iš Ispanijos ir Italijos. Norisi mėsainio? Prašom, bet valgysime ne mėsainį, o ~slow food~ stiliaus ežerainį – ~lacburgerį~. Ir ne su „bifšteksine“ antibiotikų pritvinkusia lašiša, o su nuolankia ežere sužvejota žuvele – su karpiena.
Vienas valgytojas degustacijos metu pagyrė šį ironišką išradimą ir paklausė: „Skanu ir įdomu, bet kiek reikia laiko visoms sužvejoto karpio ašakoms išrankioti?“ Virėjo atsakymas buvo trumpas ir paprastas: „Reikia nemažai laiko. Bet aš esu ~slow~ restorano šefas. Savo darbą įskaičiuosiu į patiekalo kainą. Jeigu norite pigiai, yra daugybė ~fast~ tipo restoranų.“
Vyko ežerainio valgymas ir ilgos gastronominės diskusijos. Į jas sutilpo svarbiausios „Slow Fish“ temos. Gana dramatiškos jūrų, žuvų ir skrandžių erzinimo temos. Tai kaip tik tas gastronominis atvejis, kai kelių žuvies ašakų klausimas tampa globalia gastronominės epochos problema.
Paulius Jurkevičius
„Veidui“ iš Genujos (Italija)
Loading ...