Didžiuosiuose Lietuvos miestuose “Veidas” surado trisdešimties pasaulio šalių virtuvėms atstovaujančių restoranų ir domėjosi, ką apie juos mano šefai bei tų šalių gyventojai.
Palyginti su sovietmečiu, lietuvių mitybos įpročiai ir valgymo kultūra stipriai pasikeitė. Ir daugiausiai įtakos, regis, turėjo tai, kad lietuviai daug keliavo, stebėjo kitus, skanavo įvairiausių patiekalų, lygino kitų tautų virtuvės privalumus ir trūkumus ir pasiėmė tai, kas jiems buvo priimtiniausia.

Neretai grįžę iš užsienio šalių egzotiškų patiekalų apžavėti, dažnai puolame ir savo šaltame krašte ieškoti panašių restoranų ir, deja, dažniausiai nusiviliame. Tiesa, yra vietų, į kurias užsukę būname priversti pripažinti, kad nors ir ne visai taip pat, bet gerai, tačiau yra ir tokių, į kurias pasižadame daugiau kojos nekelti. Tad kokią paslaptį žino svečių šalių virėjai, kurios niekaip neįstengia perkąsti mūsiškiai?

Esmė – detalėse

Sostinėje gyvenantis prancūzas Francois Destandau tikina, kad ir Lietuvoje galima rasti tikrų prancūziškų patiekalų. “Jei ryšitės nueiti į “La Provence” ir sumokėti nemažą kainą, tikrai gausite gero maisto ir tokio pat skonio, kaip Prancūzijoje”, – tikina pašnekovas.

Tačiau apsilankęs kitame prancūziškame restorane Francois buvo nemaloniai nustebintas – interjeras neskoningas, susiraukusios padavėjos ir valgyti teko nežinia ką. “Paprastai prancūzai pageidauja, kad būtų ne tik skanus maistas, bet ir malonus interjeras bei lėkštė papuošta. Be to, Prancūzijoje virėjai visuomet stengiasi nustebinti klientus, o Lietuvoje – nebūtinai”, – dėsto F.Destandau.

Jau trisdešimt metų Lietuvoje gyvenanti rusė Tatjana Rinkevičienė tikina, kad mūsiškiai rusiški restoranai tik vadinasi rusiškais: barščiai čia nėra tikri barščiai, koldūnai tikruosius irgi tik primena, o, tarkime, vasaros sriuba “okroška” turėtų būti su namine gira, bet Lietuvoje ji gaminama su parduotuvėje pirkta gira, taigi tampa saldi ir kažkokia keista. Ir blyneliai su ikrais Lietuvoje kepami ne taip, kaip derėtų. Iš tiesų jie turėtų būti labai ploni ir be riebalų. Kad neprisviltų, keptuvę reikėtų patepti lašinių gabalėliu.

Panašius vertinimus apie savo krašto virtuvės restoranus Lietuvoje išdėsto ir italas Fulvio Cancelli. Jo pastebėjimu, nors Lietuvoje itališkų restoranų jau lyg ir nemažai, bet tik poroje jų galima gauti maisto, kuris beveik kaip itališkas. Tai – “Da Antonio” ir “Fiorentino”. Visi kiti esą tik imituoja itališką virtuvę.

Negaili kritikos lietuviams ir švedė Lovisa Lagerliofm, kurios nuomone, žuvies lietuviai iš viso nemoka paruošti – perkepa ir, kaip tikri pietiečiai, nepagaili prieskonių. Negana to, lietuviai kažkodėl mano, kad iš žuvies būtinai reikia padaryti įmantrų patiekalą. Tuo tarpu švedai lašišą ar menkę išverda pasūdytame vandenyje su trupučiu žalumynų.

Iš plastikinių pomidorų salotų neparuoši

Sostinėje gyvenantis turkas Ahmetas Kilicas, paklaustas, kodėl kebabas Stambule skanesnis už kepamą Vilniuje, išrėžia tiesiai: “Turkijoje yra keturi metų laikai, o čia – tik žiema”.

Išsamiau šią mintį paaiškina “La Provence” restorano savininkas Arūnas Oželis. Pasak jo, Lietuvoje neįmanoma padaryti tokio pat skonio patiekalų, kaip kur nors Viduržemio ar Adrijos jūros pakrantėje, nes negalime prisiskinti prieskoninų žolelių darže.

“Man aiškina, kad reikia nuskabyti apatinius artišoko lapelius, atseit tada jis bus geriausias. Aš žinau, kaip reikia valgyti artišoką! Bet jis niekuomet Lietuvoje nebus toks, kaip nuskintas lysvėje”, – tikina restorano šeimininkas.

Minčiai, kad geros virtuvės pagrindas yra švieži produktai, pritaria ir restorano “La mama” šefė Honorata Lyndo. Pavyzdžiui, graikai žuvį kepa vos ištrauktą iš jūros, o ne šaldytą kaip mes. Ir priduria, kad kiekviena nacionalinė virtuvė pagrįsta produktais, kurie auga arba gaminami toje šalyje. Žmonės užauga su jais, todėl žino, ką po ko dėti, kiek dėti, kuo pagardinti ir kiek kepti. Tokios smulkmenos ir sudaro recepto esmę.

“Šiaip jau pica gaminama iš miltų, vandens, mocarelos, pomidorų ir čiobrelių. Tačiau Lietuvoje tinkamos kokybės galima rasti tik miltų ir vandens. Todėl sumaišę vietinius produktus gausite lyg ir panašų patieklą, bet jis niekada nebus toks pats, kaip Italijoje”, – tikina F.Cancelli.

O turkas A.Kilicas pasiguodžia: “Daug kas čia bandė pagaminti populiariausią turkišką gardumyną “baklava”. Ir aš pats bandžiau – neišeina: miltai čia ne tokie”.

Kitas mūsų pašnekovas Indijos karinių oro pajėgų atsargos karininkas Rajinderis Kumaras Chaudhary, Vilniuje turintis Šiaurės Indijos Muglų dinastijos virtuvei atstovaujantį restoraną “Sue‘s Indian Raja”, atsidusęs ima dalytis sunkaus verslo paslaptimis. Pasak pašnekovo, Indijoje visuomet galima gauti šviežių kalendrų ir mėtų, o čia devynis mėnesius per metus vartojami šaldyti. Be to, ne visų prieskonių visuomet galima gauti. “Jeigu vienam patiekalui reikia dešimt prieskonių, kartais būname priversti dėti tik septynis”, – guodžiasi pašnekovas.

Beje, Indijoje nuolat gausu šviežių daržovių, o čia, toliau aiškina indas, dar reikia paieškoti. Negana to, kad jos guli parduotuvėse savaitėmis, dar yra tręštos mineralinėmis trąšomis, o tai irgi suteikia specifinį skonį. Dar vienas rūpestis, slegiantis indiškų patiekalų restorano savininko pečius, – labai sunku gauti ėrienos, todėl jos restoranas vežasi net iš Australijos ir Naujosios Zelandijos. “Indijoje mes valgome tik šviežią ėrieną”, – atsidūsta šeiminkas.

Nepaisant to, ponas R.K.Chaudhary patikina, kad šiame restorane patiekalai 90–95 proc. panašaus skonio kaip Indijoje.

Produktai iš užsienio, virėjai – iš Marso

Vis dėlto kai kuriems restoranams pasiseka pagaminti labai panašaus skonio patiekalus, kokie jie patiekiami ir tėvynėje. Pasirodo, tokie restoranai daugumą produktų importuoja ir, žinoma, dėl to patiekalai ten brangūs.

Tikriausiai svarbu ir tai, kad Lietuvoje veikiančiuose skirtingų tautų restoranuose dirbtų ir užsieniečiai virėjai? Daugumoje brangių restoranų taip ir yra.

“Gali atsivežti virėją nors ir iš Marso, čia jis vis tiek nepagamins nieko gero, nes iš plastikinio pomidoro neįmanoma padaryti gerų salotų”, – atšauna A.Oželis.

Tiesa, visi pašnekovai sutaria: jeigu virėjas gamina prancūzišką maistą nebuvęs Prancūzijoje, tai šis tebus labai tolimas tikrojo patiekalo giminaitis.

“Žinau, kad nemažai restoranų savininkų nenori investuoti į virėjus. Todėl šie moka tik tai, ką perskaito knygose”, – pastebi šefas Ruslanas Bolgovas.

Virtuvė a la lietuviškai

Nusprendžiau ir aš paragauti egzotiškos virtuvės patiekalų. Tam pasirinkau nebrangų restoraną sostinės “Akropolyje” “Čili Kinija”. Maloniai nuteikė, kad maistas čia buvo gaminamas man matant, o aplink keptuves sukosi kinai. Tačiau patiekalas – saldžiarūgštė vištiena – gerokai nuvylė, nes nebuvo saldžiarūgštė, o tik saldi, be to, nė iš tolo nepanėšėjo į tai, ką valgiau kinų restorane Paryžiuje.

Kodėl taip yra, nusprendžiau pasiteirauti restorano “Honkongas” savininko Liu. Atsakymas buvo toks: “Lietuvoje maistas gaminamas iš šaldytų produktų, be to, stengiamasi patiekti tai, ką žmonės nori valgyti, o ne tai, ką kinai vago namie”.

F.Cancelli neabejoja, kad iš tiesų patiekalus pritaikyti prie nacionalinio skonio verčia verslo logika. Baldų verslą Vilniuje turintis verslininkas visai tuo nesipiktina. Jis sako, kad svarbiausia – galutinis rezultatas: jeigu žmonės valgo, vadinasi, gerai.

Tik A.Oželis kategoriškas: “Iš tiesų neegzistuoja nei lietuviškų, nei itališkų ar prancūziškų gomurių. Pas mus nėra gastronomijos kultūros! Mane kartais erzina žmonių, nedaug suprantančių apie maistą, pasakymas, kad va Italijoje – oi tai valgiau, o va Lietuvoje prastai. Yra galybė blogų restoranų ir Italijoje, ir Lietuvoje. Bet galima rasti ir gerų. Vietovė maisto kokybei įtakos neturi. Viskas priklauso nuo to, kas gamina”, – apibendrina jis.