Net ir panaudojusi šlakelį vakar neišgerto vyno netruksite atrasti stebėtinos įvairovės. Gardinant juo svarbu aromatas, rūgštis, o kartais ir saldumas.

Vyne esantis alkoholis, visas arba iš dalies, išlieka tik šaltai gaminamuose patiekaluose – dažniausiai desertuose. Kadangi alkoholis ima skaidytis jau esant 78 ºC temperatūrai, šildant ar verdant jis išgaruoja.

Pats paprasčiausias vyno panaudojimas – padažui ruošti. Užpilkite juo mėsai kepant išsiskyrusias sultis, viską šiek tiek pavirkite, pagardinkite druska, šviežiai maltais pipirais – ir gardus padažas jau paruoštas! Panašiai padažai gaminami ir su mėsos, žuvies, daržovių ar grybų sultiniu.

Štai klasikinis pavyzdys: žiedais supjaustytas poras ir pievagrybiai (ar voveraitės) pakepinami, įdedama perspausta skiltelė česnako, maišant trumpai pakepinama ir užpilama nerūgščiu (bet sausu!) baltuoju vynu. Viskas dar kokias penkias minutes pavirinama ant lengvos liepsnos, galiausiai įdedama šiek tiek tikros grietinės. Jei vynas per daug rūgštus, grietinę gali sutraukti.

Kaip žinoti, ar vynas rūgštus? Gaminant baltąjį vyną galioja paprasta taisyklė: kuo šiltesnis klimatas, tuo mažiau rūgšties. Taigi beveik visada Viduržemio jūros regione (Pietų Prancūzijoje, Ispanijoje ar Italijoje) subrandintame baltajame vyne rūgšties yra mažai, o štai burgundiškuose, Luaros slėnio ar vokiškuose – kur kas daugiau. Žinoma, tai priklauso ir nuo orų tais metais ar vynuogių rūšies.

Kartais brandintos vynuogių sultys tampa patiekalo pagrindu. Pavyzdžiui, garsioji prancūziška višta coq au vin gaminama visą laiką „mirksta“ verdančiame vyne, o rezultatas – gardi paukštienos ir padažo skonių vienovė. Lėtas nekarštas troškinimas patiekalui suteikia ypatingą skonį ir kai jautienos kepsnys boeuf bourguignon, vengriškas guliašas ar žvėrienos kepsniai porą valandų ar ilgiau „maudosi“ karštoje raudonojo vyno vonioje. Tuomet svarbu, kad vyne nebūtų per daug taninų, – veikiami temperatūros jie apkartins kiekvieną padažą. Ypač daug taninų turi jaunas, taip pat iš šilto klimato regionų kilęs bei ąžuolo statinėse brandintas vynas – tokiu gėrimu geriau mėgautis iš taurės, o ne pilti jo į patiekalus.

Daugelis šiltai ruošiamų daržovių daug laimi įpylus šlakelį vyno. Pavyzdžiui, baltasis vynas suteikia subtilų ir stipresnį skonį šiaip jau prėskokai cukinijai, padeda atsiskleisti švelniam brokolių aromatui. Gavę šlakelį raudonojo vyno skoniu praturtėja ir troškinti baklažanai. Šiek tiek atsargiau reikėtų elgtis su pomidorais: kadangi juose pačiuose yra nemažai rūgšties, jiems pagardinti tiks šlakelis aromatingo raudonojo vos rūgštaus vyno.

• Tiršti padažai ir sunkūs valgiai, pagardinti vynu, tampa lengvesni ir kvapnesni.

• Idealiausiu atveju gaminant naudojamas tas pats vynas, kuris bus geriamas valgant. Žinoma, maistui ruošti tiks ir paprastesnis bei pigesnis, bet jis turėtų būti panašios rūšies.

• Į gaminamą patiekalą nepilkite vyno, kurio pačios nenorėtumėte gerti!

Prancūziška vyne troškintas viščiukas

Ruošiama 75 min.

4 porcijoms reikės:

vidutinio dydžio viščiuko

druskos ir pipirų

40 g sviesto

125 g rūkytų lašinukų

mažo svogūno

šaukšto miltų

butelio vyno (tinka ir rūgštesnis baltasis arba raudonasis)

ryšelio žalumynų

skiltelės česnako

150 g pievagrybių

Viščiukas supjaustomas dalimis, pasūdomas, įtrinamas pipirais ir iš visų pusių apkepamas pusėje sviesto, kol gražiai pagels. Tada sudedami smulkiai supjaustyti lašinukai ir svogūnas, viskas 10 min. patroškinama ant silpnos liepsnos. Apibarstoma miltais, gerai išmaišoma.

Supilamas vynas, įdedama žalumynų (lauro lapas, po šakelę rozmarinų, petražolių, čiobrelių ar kitų mėgstamų žolelių) ir susmulkinta česnako skiltelė. Užvirinama ir paliekama troškintis apie 35–40 min. ant pačios mažiausios liepsnos.

Išimamos žolelės, padažas, jei reikia, pasūdomas, pagardinamas pipirais. Plonais griežinėliais supjaustyti pievagrybiai šiek tiek pasūdomi, apkepami likusiame svieste ir paskleidžiami ant vištienos porcijų.