"Veido" archyvas

Grybautojus šis ruduo ypač džiugina. Net tie, kurie nežino grybingų vietų, iš miško grįžta su pilnomis pintinėmis. Prognozuojama, kad gausiu grybų derliumi galėsime džiaugtis dar kelias savaites. Tad nepraleiskite progos pavaikštinėti po mišką ir pasirūpinti gardžiais pietumis bei atsargomis žiemai.

Grybai – maistingas valgis

Sveikatos specialistai sako, kad vitaminų ir mikroelementų kiekiu grybai prilygsta daržovėms, vaisiams ir net žuvims.

• Kokių naudingų medžiagų yra grybuose? Šiose miško gėrybėse fosforo, kalcio ir kalio kiekis panašus kaip žuvyje. Taip pat grybuose gausu geležies, mangano, kobalto, aminorūgščių. Yra daug vitaminų B1, B2, PP, C, A, D. Ypač daug vitamino D sukaupia grybai, augantys saulėtoje vietoje. Be to, grybuose daug ląstelienos, kurios labai reikia žmogaus organizmui.

• Gauname gyvūninės kilmės baltymų. Nustatyta, kad žmogaus organizmas pasisavina apie 96 proc. gyvūninės kilmės baltymų, augalinės 60 proc., grybų – 70 proc. Manoma, kad džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos ar jautiena. O baravykų ir pievagrybių baltymų maistinė vertė prilygsta gyvūninės kilmės baltymams.

• Žadina apetitą, saugo nuo cholesterolio. Grybuose esantys lipidai, fosfatidai, laisvosios aminorūgštys, eterinės ir kvapiosios medžiagos žadina skrandžio sulčių išsiskyrimą, didina apetitą, gerina kitų maisto produktų virškinimą. Grybuose esantis licitinas neleidžia kauptis cholesteroliui.

Kokie grybai vertingiausi

Ne visi grybai gali pasigirti vertingomis maistinėmis savybėmis. Kuriuos naudingiausia rinkti?

• Gražuolis baravykas – vertingiausias. Šie grybai prilygsta žuviai ir mėsai. Baravykai maistingesni už kiaušinius, o jų sultinys triskart kaloringesnis nei mėsos.

• Naudingi ir kiti grybai. Suvalgius 100 g kelmučių, organizmas gauna vario ir cinko paros normą. Pagal maistinių medžiagų sudėtį itin vertingi pievagrybiai ir rudmėsės.

• Sveikiausia – grybo kepurė. Dietologai sako, kad daugiausiai maistinių medžiagų yra grybo kepurėje, o kotuose kaupiasi toksinės medžiagos, tad juos reikėtų išmesti.

Nepažįstate – nedėkite į pintinę

Vieni grybai maistingi ir skanūs, o kiti nuodingi. Jeigu nesate jų ekspertė ir ne visus pažįstate, geriau rinkite tik tuos, dėl kurių nekyla jokių abejonių. Neapsinuodysite grybais, jei į pintinėlę dėsite tik baravykus, raudonviršius ir voveraites.

• Apgaulinga išvaizda. Dažniausiai nuodingų grybų prisirenkama apsirikus dėl išvaizdos. Priklausomai nuo augimo sąlygų jie keičia spalvą ir gali supanašėti su valgomaisiais grybais. Štai blyškioji musmirė, Hornemano gleiviabudė, stambioji gijabudė atrodo kaip pievagrybiai. Žalsvoji dažnai supainiojama su žaliuoke ar žaliąja ūmėde, o kelmučiai – su puokštinėmis ir eglinėmis kūgiabudėmis.

• Kas nutinka suvalgius nuodingų grybų. Apsinuodijus grybais skauda pilvą, pykina, vemiama, viduriuojama. Kuo mažiau nuodingas grybas, tuo greičiau sunegaluojama – po kelių valandų. Užvalgius itin nuodingų grybų apsinuodijimo požymiai pasireiškia po paros ar kelių dienų. Paskui žmogus trumpam gali pasijusti geriau, bet tai apgaulingas sveikatos pagerėjimas, mat nuodai pradeda ardyti kepenų ląsteles.

• Kaip gelbėtis? Apsinuodijus grybais pirmiausia reikia išsivemti, kad jų neliktų skrandyje. Kad sukeltumėte vėmimą, jokiu būdu negerkite vandens, nes jis nuodus dar greičiau išnešioja po kraują. Išsivalius skrandį, reikia kuo greičiau kreiptis į gydytoją.

Apsinuodyti galima ir valgomaisiais grybais

Net prisirinkus gerų valgomųjų grybų ir pasiruošus iš jų patiekalą gali sušlubuoti sveikata. Pasireiškia tokie patys požymiai, kaip ir suvalgius nuodingų grybų, tik daug greičiau – po dviejų trijų valandų. Ką reikėtų žinoti, kad netektų kreiptis į medikus?

• Senuose grybuose esama nuodingų medžiagų. Rinkti reikėtų tik jaunus, tvirtus ir sveikus grybus. Senuose, ištižusiose, sukirmijusiuose ar stipriai pakąstuose šalnų susidaro nuodingųjų medžiagų, panašių į tokias, kurių yra sugedusioje mėsoje, žuvyje ar svieste. Jei grybo kotas sumedėjęs, tai reiškia, kad jame susikaupę daug chitino, sunkinančio virškinimą.

• Grybaukite kuo toliau nuo pakelių. Grybai linkę kaupti sunkiuosius metalus, todėl nerekomenduojama grybauti priemiesčiuose, pramonės rajonuose, pakelėse, miestų parkuose ir skveruose.

• Grybus sutvarkykite tą pačią dieną. Grybai greitai kirmija – juose net 50 skirtingų vabzdžių sudeda kiaušinius, iš kurių per kelias valandas išsirita lervos, paversdamos grybą judančia mase. Tad grybus reikėtų sutvarkyti iškart grįžus iš miško. Jeigu nespėjote, paskleiskite juos plonu sluoksniu gerai vėdinamoje vėsioje patalpoje. Paruoštą grybų patiekalą taip pat reikia suvalgyti tą pačią dieną.

• Dažnai apsinuodijama konservuotais grybais. Juose, kaip ir kituose konservuotuose maisto produktuose, gali atsirasti botulino toksino, sukeliančios botulizmą. Botulino bakterijos nemėgsta sūrios ir rūgščios terpės, tad grybų marinate turėtų būti apie 8 proc. druskos. Prieš konservuojant baravykus juos užtenka nuvirinti vieną kartą, kad nepakistų maistinė vertė. Prastesnius grybus patartina nuvirinti kelis kartus. Sūdytus ar marinuotus grybus laikykite mediniuose, stikliniuose, emaliuotuose induose. Metaliniuose ir cinkuotuose gali atsirasti nuodingųjų medžiagų. Jei abejojate dėl konservuotų grybų kokybės, juos trumpai pavirinkite, tada botulino toksinas žus.

Persivalgyti nereikėtų

Grybai – sunkus, ilgai virškinamas maistas. Tad vienu prisėdimu nereikėtų jų sukirsti pilnos lėkštės.

• Ne visiems grybai tinka. Gydytojai nerekomenduoja valgyti grybų žmonėms, sergantiems virškinamojo trakto, inkstų, kepenų ligomis, taip pat mažiems vaikams. Mat grybų ląsteliena padengta chitinu, kuris sunkina virškinimą.

• Su kokiais produktais dera grybai. Prie grybų reikėtų derinti neriebius, krakmolingus, daug angliavandenių turinčius, lengviau virškinamus produktus. Nerekomenduojama gausiai valgyti grybų prie mėsos. Mat abu šie produktai yra baltyminiai. Rudeninės miško gėrybės puikiai tinka prie neriebių, baltų žuvų.

Radioaktyviųjų medžiagų nerado

Itin gausus šių metų grybų derlius kai kuriems grybautojams kelia įtarimų. Pasigirdo kalbų, esą tiek daug grybų užderėjo dėl to, kad iš Rusijos vėjas atpūtė radioaktyviųjų medžiagų, kurios susidarė beveik visą vasarą šios šalies miestus niokojusių gaisrų metu. Tačiau gamtininkai ir kiti specialistai nieko įtartino mūsų miškuose ir grybuose nerado.

• Palankūs metai. Gamtininkai sako, kad po alinančius karščius staiga pakeitusio atšalimo susidarė palankios sąlygos grybams dygti. Mat atvėsę orai atnešė pakankamai drėgmės. Be to, pastebimas tam tikras 5–7 metų grybų derėjimo cikliškumas. O šiemet yra būtent tas laikotarpis, kai grybai itin greitai auga.

• Pavojingų medžiagų nerado. Specialistai ramina, kad tirtuose grybuose jokių sveikatai pavojingų darinių nebuvo rasta. Vis dėlto jie pataria rinkti tas rūšis, kurios sukaupia mažiau nuodingųjų medžiagų.

• Kurie nuodų sukaupia mažiausiai ir kurie daugiausiai? Švariausios yra voveraitės, mažiau kenksmingų dalelių kaupia tikriniai baravykai, o daugiausiai toksinių medžiagų gali būti raukšlėtuose gudukuose, pilkosiose meškutėse, žaliuokėse.

• Užterštų grybų skonis nesikeičia. Plika akimi pamatyti, kad grybas yra kenksmingas, neįmanoma. Jei jis ir turi sukaupęs radioaktyviųjų medžiagų, nei dydis, nei skonio savybės nepasikeičia. Vienintelis būdas jį patikrinti – atlikti specialius radiologinius tyrimus.

• Verdant ir šaldant sumažėja teršalų kiekis. Jeigu norite būti visiškai tikri dėl grybų kokybės, juos kelis kartus nuvirkite. Taip teršalų sumažėja nuo 58 iki 82 proc. O užšaldžius ir paskui du kartus pamirkius šiltame vandenyje – iki 90 proc.

Šaldyti ir džiovinti – sveikesni

Šaldyti ir džiovinti grybai nepraranda maistingųjų savybių. Be to, yra sveikesni negu marinuoti.

• Šaldyti galima šviežius ir keptus. Toksinai, kurių gali atsirasti konservuotuose grybuose, šaltyje nesigamina. Tad žiemai grybus sveikiau šaldyti. Juos reikėtų 15–20 min. pavirti, perplauti šaltu vandeniu ir dėti į šaldiklį. Vėliau, ruošdamosi juos gaminti, iš šaldiklio išimtus grybus dar kartą nuvirkite. Galima užšaldyti ir keptus ant sviesto  grybus. Taip paruoštus galima laikyti tris keturis mėnesius. Švieži užšaldyti grybai laikomi iki metų. Šaldymui tinka tik jauni, tvirti, nevandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, pilkosios stirnabudės, kelmučiai. Voveraičių žiemai taip pat geriau neruoškite, nes jos apkarsta.

• Džiovinti grybai nenusileidžia šviežiems. Visos naudingosios medžiagos lieka net džiovintų grybų milteliuose, kurie puikiai pagardina sriubas, padažus, mėsos ir daržovių patiekalus. Geriau malti kvapesnius grybus: baravykus, voveraites, briedžiukus, trimitėlius, pievinius mažūnius. Grybų miltus laikykite sandariai uždarytuose stiklainiuose.

Vaida Stoškuvienė