Henrita Kontrauskienė – vienintelio Lietuvoje restorano-muziejaus „Ida Basar“ bendrasavininkė ir generalinė direktorė. Istorikė, atkurianti didikų ir bajorų luomo virtuvės nuo karaliaus Mindaugo iki Žečpospolitos suirimo valgiaraštį.

Restorane „Ida Basar“ galima paragauti Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikų didikų valgių, apžiūrėti turtingą antikvarinių indų, stalo įrankių, kulinarinių knygų kolekciją. Kasmet artėjant didžiosioms žiemos šventėms kuriamas naujas valgiaraštis, kuriam idėjų ponia Henrita semiasi archyvuose rastuose Radvilų valgiaraščiuose, didikų namų knygose, LDK Statute. Senieji autentiški kulinarinio paveldo valgiai įdomūs produktų deriniais, skonių gama.

Pradėję kelionę per kulinarijos istoriją matysime, kad didžiosios žiemos šventės minimos dar pagonybės laikais, kai buvo švenčiama ilgiausios nakties ir trumpiausios dienos šventė. Rašytiniai šaltiniai rodo, kad visi sluoksniai švęsdavo aukodami aukas dievams.

Ką atskleidžia jėzuitų vienuolių dienoraščiai

Krikščionybės laikais adventas, Kūčios, Kalėdos įgavo kitokį atspalvį. Tai senos šventės, ir visi sluoksniai, pradedant valdovais ir baigiant valstiečiais, miestiečiais, laikydavosi tradicijų. Kiekvienas sluoksnis, kiekvienas regionas pagal tradicijas ir finansines galimybes turėjo savą specifiką. Neseniai skaičiau išleistus jėzuitų vienuolių dienoraščius. Juose rašoma, kad prieš šventes vienuoliai eidavo į gatves ir dalydavo vargšams bei ligoniams pupas. Įdomu, kad dienoraščiuose užfiksuota, ką jie valgė, kaip valgė, bet prasidėjus pasninkui jokių išsamių aprašymų nėra. Rašydami apie Kūčias ir Kalėdas pamini, kad ta proga gaudavo stiklą ar net du midaus (šis gėrimas buvo didžiulė prabanga).

Ką per pasninką valgė Vazos, Jogaila

Rašytiniuose šaltiniuose radau faktų, kaip LDK kunigaikščiai, valdovai, ruošdavosi šventėms. Pasirodo, jie ir jų antrosios pusės nepaprastai griežtai laikydavosi pasninko. Įdomu, kad moterų valgiaraštis skirdavosi nuo vyrų. Pavyzdžiui, Vladislovas Vaza, garsėjęs išskirtiniu vaišingumu, per pasninką mėgaudavosi rygietiška džiovinta ir šviežia lašiša.

Žuvų ant didikų stalo netrūko. Iš plekšnių, sūdytos silkės būdavo ruošiami pasninko valgiai. Žygimantas Vaza vertino lydeką, lyną, karpį, ešerį, silkę. Jogaila itin mėgo karpį aluje. Lietuvoje karališkomis žuvimis buvo laikomos seliavos. Jomis būdavo galima atsiskaityti vietoj pinigų.

Per pasninką rinkdavosi kvietinius valgius. Patiekalai turėjo būti gaminami su medumi, svogūnais, petražolėmis, raugintais kopūstai, ropėmis. Atrodytų, viskas įprasta, bet netrūko ir prabangos. Jos pavyzdys galėtų būti vengriškos slyvos, kurių tuo metu ne kiekvienas galėjo turėti. Minimos net alyvuogės, šafranas – juk tai prabangos dalykai.

Senieji patarimai, kaip ruoštis šventėms

Vrublevskių bibliotekos rankraštynuose yra rinkinys, kuris vadinasi „XVII–XVIII amžiaus įvairenybės“. Jame irgi minimi pasninko valgiai. Tai ne didikų, o labiau miestiečių, turtingesnio sluoksnio valgiai – pasninko košė, sūris, barščiai. Netgi minimi kalėdiniai desertai – cukriniai piernikai.

Jau ir tais laikais būta patarimų, kaip pasiruošti žiemos šventėms. Ir tada lietuviai grybus bei daržoves raugė, marinavo, džiovino, sūdė. Originalios ir įdomios receptūros. Ruošdami grybus žiemai dėdavo topolio lapų. Konservuodami daržoves dėdavo apelsinų ir citrinų. Atrodytų, sunku įsivaizduoti – juk tai XVII–XVIII amžius. Dar vienas intriguojantis patarimas, kaip užsiauginti salotų žiemai. Gamindavo ir vyno actą iš duonos giros.

Pasninko košė su šafranu, barščiai su migdolais

Kad ir kaip keista, pasninko valgių receptuose minimas šafranas. Juk ir šiandien  gramas šafrano yra aukso vertės. Įdomu, kad pasninko košė būdavo verdama aguonų piene, dedama avižų, kitų kruopų ir… šafrano. Mūsų akimis, tokia pasninko košė labai jau prabangi. Kitame košės recepte suminėti tokie produktai: aguonos, cinamonas, cukrus, ryžiai.

Pasninko sūris buvo ruošiamas iš aguonų, migdolų, ryžių, cukraus, šafrano. Į pasninko barščius dėdavo migdolų. O meduolių recepte – visa gausybė prieskonių: cinamonas, gvazdikėliai, imbieras, muskatai ir muskatų žiedai, kardamonas, citrinų cukatos, apelsinų žievelės, anyžiai.

Jau XIV a. Lietuvoje buvo žinomi atvežtiniai prieskoniai. Ordino magistras, dalyvavęs Lucko suvažiavime 1429 m., vaišių aprašyme mini figas, imbierą, pipirus, ryžius, migdolus. Kitame rusų šaltinyje paminėta, kad lietuvių virtuvė pasižymi prieskoninių žolelių pertekliumi (izlyšestvo trav). Tai rodo, kad mes labai gražiai ir gardžiai laukdavom švenčių, turėdami senas tradicijas, turtingą virtuvę.

Didikai sekė kulinarines madas

Pasigilinę į senąsias tradicijas, įdomią ir turtingą virtuvę, galime didžiuotis, nes mes nė kiek neatsilikome nuo Europos. Tiesa, buvo teigiama, kad mūsų virtuvei didelę įtaką padarė slavai, bet istorijos šaltiniuose radau, jog Lietuvos didikai, LDK didieji kunigaikščiai save laikė šiek tiek aukštesniais už slavų didikus.

Jaučiama didelė prancūzų, vokiečių įtaka. Lietuvių didikai sekė madas, nes tam turėjo finansines galimybes. Jie važiuodavo mokytis į užsienį, leisdavo mokytis savo vaikus, o grįždami į dvarą parsiveždavo naujovių. Pasižiūrėkime, ką rodo Karolio Stanislovo Radvilos nurodymas 1784–1785 m. užsakyti švenčių gėrimų. Vyno asortimentas nepaprastai didelis: vynas buvo perkamas iš Liepojos, Karaliaučiaus, amerikietiškas, angliškas, ispaniškas, itališkas, iš Kipro, Prancūzijos, Malagos, Reino. Buvo geriamas baltas, raudonas šampanas. Tai rodo, kad ryšiai buvo platūs.

Didikai domėjosi naujovėmis. Nuo jų nenorėjo atsilikti ir bajorai – stengdavosi juos mėgdžioti ir rengti priėmimus nenusileisdami didikų užmojams, o vėliau mados pereidavo į miestiečių gyvenimą, smukles.

Kisielius ant palangės – dūšelėms

Per Kūčių vakarienę kiekvienas iš dvylikos jos patiekalų turėjo ypatingą reikšmę. Vieni produktai simbolizavo sveikatą, kiti – būsimą gerą derlių. Lydeka simbolizavo sėkmę. Ją mėgdavo įdaryti raugintais kopūstais. Kepdavo pastarnokų blynelius, kuriuos mes primiršę. Būtinai ant stalo turėjo būti kanapių, žirnių, pupų, džiovintų miško uogų, riešutų. Likusi tradicija stalo nenukraustyti, kad galėtų pavalgyti amžinybėn išėję brangūs žmonės. Kita graži likusi tradicija ant palangės dėti kisieliaus dūšelėms, kurios yra pasiklydusios, niekam nereikalingos, kad jos namams žalos nepadarytų.

Kelis žodžius norėčiau pasakyti ir apie Kalėdų Senelį. Jis labai pasikeitęs ir jo dovanos labai transformavosi. Tada Senasis Kalėda su kaukėta palyda aplankydavo visų sluoksnių žmones, o apdovanodavo tik vaikus – riešutukais. Jis kiekvienus namus pabarstydavo grūdais – juk svarbus buvo geras kitų metų derlius. Kalėda būdavo žemiškas, nes tuomet visi priklausė nuo derliaus.

Žvėriena – tik ant didikų stalo

Man neteko susidurti su konkrečiu to laikotarpio kalėdinio stalo aprašymu, bet galima įsivaizduoti, žinant lietuvių vaišingumą ir faktus, kad bajoro puotoje būdavo patiekiama apie penkiasdešimt, o karaliaus – apie du šimtus patiekalų.

Didikai mėgo žvėrieną. Beje, tik jie ir galėjo ja mėgautis, nes valstiečiai neturėjo teisės įeiti mišką. Žvėriena buvo labai kokybiška. Gaminiai iš žvėrienos, kaip ir medus, buvo pinigų ekvivalentas – jais galėjai atsiskaityti.

Apvalios formos pyragai buvo kepami su aguonomis. Forma simbolizavo saulę ir duoklę jai: greičiau sugrįžk ir apšviesk mūsų gyvenimą.

Kur ieškome idėjų

Kiekvienais metais kuriame naują švenčių valgiaraštį. Iš praėjusiais metais gamintų Kūčių patiekalų paminėčiau karštą sraigių užkandėlę aguonų piene su šafranu. Mes  neprasilenkiame su faktais, nes Radvilų namų knygos rodo, kad iš užsienio jiems veždavo austres, šampaną. Vadinasi, lietuviai mėgo šiuos delikatesus.

Man įdomu gilintis į kulinarinę literatūrą, ieškoti aprašymų archyvuose. Daug įdomios medžiagos atskleidžia kasinėjimai, o tikras lobis – LDK Statutas. Jame yra turgų aprašymų, iš kurių matyti, kokių maisto produktų anuomet Lietuvoje būta.
Nėra svarbu rasti išsamų receptą – užtenka tik užuominos, ir gali improvizuoti. Turiu dvi naujas knygas, kuriose yra didikų kalbos, tostai. Tikiuosi, kad šių metų šventiniam valgiaraščiui jose ir rasiu užuominų, nuo kurių prasideda kūryba su virtuvės kolektyvu. Perkame produktus ir gamindami eksperimentuojame tol, kol gauname tobulą skonį. Kviečiame užsukti ir įsitikinti.

Jaukių ir gardžių švenčių!