"Veido" archyvas

Valgydami daugiau kartaus skonio maisto, labiau pažabotume apetitą ir nepersivalgytume. Be to, būtent kartaus skonio produktai dažniausiai būna visai nekaloringi.

Karčiosios medžiagos ne tik labai naudingos mūsų organizmui – jos gali tikrai paįvairinti šeimos valgiaraštį. Tereikia žinoti, kur kartumynų ieškoti ir kaip juos patiekti. Deja, jų rasti tampa vis sunkiau. Maisto pramonė kaip įmanydama šalina visus kartumynus, karčiąsias medžiagas maskuodama cukrumi, saldikliais ir sintetiniais kvapais.

Padeda organizmui skaidyti riebalus

Deja, žmonių mitybos papročiai “iš gero gyvenimo” tapo gana vienpusiški. Mūsų protėviai valgė kur kas daugiau karčiųjų augalų ir žolelių – būtent dėl jų gerojo poveikio.

Tai atsispindi ir mūsų kalboje. Šiandien išgirsi dūsaujant, kad gyvenimas apkarto ar karčią piliulę teko nuryti. Ir visai kitaip nušvinta akys ištarus “saldus gyvenimas”. Tačiau kulinarinės Europos mados garsiai skelbia dilgėlių, pienių, gražgarsčių sugrįžimą! Dėl paprastos, civilizacijos sukeltos priežasties: kartaus skonio lapeliai ir stiebeliai naudingi virškinimo sistemai!

• Padeda virškinimui. Kartumynai (daugiausia tai terpenų ir polifenolių grupių medžiagos) jau burnoje skatina seilių išsiskyrimą, į tai, išskirdami daugiau sulčių, reaguoja ir skrandis, tulžis bei kasa. Šitaip organizmas gali geriau skaidyti maistą, o ypač riebalus.

• Užkarda ligoms. Moksliškai įrodyta, kad dauguma karčiųjų medžiagų naudingos mūsų sveikatai, jos užkerta kelią bakterijoms, uždegimams, netgi vėžiui, mažina cholesterolio lygį.

• Stabdo apetitą. Kiti kartumynai mūsų organizmui visiškai nepriimtini – pavyzdžiui, neišnokusiuose pomidoruose randama alfatomatino arba pažaliavusiose bulvėse esančio solanino. Tačiau mūsų liežuvis neskiria gerųjų kartumynų nuo blogųjų. Vos tik sureaguoja kartaus skonio receptoriai, visas organizmas gauna signalą “Stop! Daugiau nevalgyti”. Apetitas akimirksniu nuslopinamas. Mokslinės studijos su antsvorio kamuojamais žmonėmis, kurie su įprastiniu maistu gaudavo ir kartumynų ekstrakto, patvirtino: šis mechanizmas lengvai ir sėkmingai pritaikomas lieknėjant. Saldūs valgiai be jokios kartaus skonio “natos” skatina norą valgyti daugiau.

• Be to, kartaus skonio maisto produktai paprastai nekaloringi, o dėl intensyvaus jų skonio greičiau pradeda veikti seilės ir skrandžio sultys. Dėl to savo ruožtu greičiau atsiranda sotumo jausmas – pakanka mažesnės porcijos. Ir dar – dėl karčiųjų medžiagų mūsų organizmas neišskiria per daug insulino. O per aukštas insulino lygis ir yra žvėriško alkio bei valgymo priepuolių priežastis. Karčiosios medžiagos padeda tulžies pūslei ir kasai suskaidyti maistą. Dėl to geriau virškinami ne tik riebalai – gerėja viso virškinimo trakto veikla ir taip užkertamas kelias nemaloniems vidurių pūtimams. Be to, karčiosios medžiagos yra ir antioksidantai, saugantys ląsteles nuo laisvųjų radikalų.

Skonis – išugdomas

Mažiems vaikams skanu tai, kas saldu. Rūgščius, sūrius ar karčius kąsnelius jie dažniausiai išrankioja ir nevalgo. Tačiau augant priimtinų skonių gama plečiasi ir keičiasi. Tolesnę žmogaus skonio raidą lemia paveldėti genai, auklėjimas, kultūros įtaka ir asmeniniai polinkiai.

Viena vertus, kartus skonis – pats nemėgstamiausias. Dėl šios priežasties yra išvedamos naujos nekarčios tradicinių daržovių rūšys, o maisto pramonė pamėgo vadinamąsias kartumą blokuojančias medžiagas. Antra vertus, nemažai daliai suaugusiųjų patinka karstelėjęs juodojo šokolado, žolelių trauktinės, kavos ar alaus skonis. Tačiau tokie pomėgiai atsiranda tik su amžiumi.

Taigi tam, kad cikorijos ar briuseliniai kopūstai rastų vietą mūsų valgiaraštyje ir askleistų teigiamą savo poveikį, tiesiog reikia išmokti pajusti subtilius kartumynų niuansus. Vadinamasis mūsų skonio slenkstis smarkiai kilstelėtas – kartumynai ant stalo beveik nepatenka. Moterų galimybės čia vis dėlto didesnės: jos jautresnės skoniui. Amerikiečių atliktos mokslinės studijos byloja, kad subtiliau kartų skonį jaučiantys žmonės yra maždaug 20 proc. lieknesni nei tie, kurie skoniui nėra tokie jautrūs. Jautresniais, subtilesniais skonio receptoriais pasižymi maždaug ketvirtadalis visų suaugusiųjų. Kitiems tiesiog svarbu valgyti, jie mėgsta riebius ir saldžius valgius. O saldus maistas be jokios kartaus skonio “natos” skatina norą valgyti daugiau.

Tačiau kartumo suvokimą galima… treniruoti. Tiesa, kartaus skonio receptorių skaičių lemia genai, tačiau vien tas faktas, kad pamėgstame kavą, kurios būdami vaikai net praryti negalėdavome, pakankamai iškalbingai byloja apie receptorių lavėjimą.

Kur ieškoti naudingųjų ir gerųjų kartumynų

• Žalioji arbata. Idealus gėrimas norint pažinti kartaus skonio žavesį! Geriau už juodąją arbatą, mat žaliosios taninai švelnesni (jei arbata šviežia ir ne per ilgai plikyta) bei mažiau gundo saldinti.

• Salotos. Gurmaniškai karstelėjusios yra visos vadinamosios žieminės salotos bei ankstyvą pavasarį skinamos jų rūšys: salotinės trūkažolės, cikorijos, radičio, gražgarstės, taip pat rūgštynės, jaunų pienių ir dilgėlių lapai.

• Daržovės. Kaliaropės, brokoliai, žiediniai ir briuseliniai kopūstai – nors selekcininkai ir labai stengėsi, bet šiose daržovių rūšyse vis dėlto išliko natūralios ir sveikos karčiosios medžiagos. Beje, egzotiški artišokai – irgi puikus gardžiųjų kartumynų šaltinis (netgi nevalgomų jų lapų ekstraktas naudojamas tulžies išsiskyrimą skatinantiems medikamentams gaminti).

• Obuoliai. Ypač rekomenduotinos senosios obuolių rūšys, kai prakandus vaisių tarsi sutraukia burną – antaniniai, “Bagatyr” ir pan.

• Citrusiniai. Karčiausi iš citrusinių – greipfrutai. Beje, geltonieji pasižymi tikresniu kartumu nei kur kas švelnesnio skonio raudonieji. Karčiųjų medžiagų yra ir citrinose bei apelsinuose.

• Grūdiniai. Sorų kruopos bene pačios nesaldžiausios iš grūdų, matyt, dėl to ir nelabai mėgstamos. O garnyrui ar pikantiškai vakarienei jos tikrai tinka – tereikia atrasti skonį.

• Sūris, jogurtas, kefyras. Kuo mažiau šie produktai apdoroti ir perdirbti, tuo geriau. Veikdamos pieno rūgšties bakterijos išskiria kartaus skonio peptidus. Tačiau šie veiksmingi tik tuomet, kai jų neslopina cukrus ir saldikliai. Taigi kefyras bus vertigesnis negu dauguma parduotuvėse parduodamų jogurto rūšių.

Prieskoninės žolelės ir prieskoniai

Žmogus jau seniai atrado virškinimą skatinantį karčiųjų žolelių poveikį, todėl (riebūs) mėsos patiekalai įvairiuose kraštuose tradiciškai gardinami pelynais, ožragėmis, peletrūnais, kalendrų lapeliais, ciberžolėmis, mairūnais, raudonėliais, šalavijais… Ragaudami maistą su kardamonais, pipirais, čiobreliais, imbierais pajusime ne vien kartokų, bet ir kitokių “natų”, be to, šie prieskoniai labai aromatingi. Beje, kartumu pasižymi ir petražolės.

Vynuogės, raudonasis vynas

Vynuogių taninai randami pirmiausia žievelėje ir sėklytėse. Raudonasis vynas kartesnis už baltąjį, jaunas vynas – už brandų. Deja, šviežios daug taninų turinčios vynuogės į mūsų parduotuves nepatenka – čia teikiama pirmenybė saldžioms.

Šokoladas

Gryna kakava – tikras kartumynas! Šokoholikai žino, kad 80 proc. kakavos turinčio šokolado daug nesuvalgysi. Bet ir to menko gabalėlio pakanka, kad pasimėgautum skoniu. Prie tikrojo šokolado galima pereiti laipsniškai, pradėjus nuo paprasto juodojo.

Kad “kartu” būtų “skanu”

• Geras derinys: obuoliai, kriaušės ir kartus skonis. Kartumynus reikėtų paskirstyti po visos dienos valgiaraštį mažomis porcijomis, o valgyti pradėti būtent nuo jų. Taigi verčiau maža cikorijų porcija kaip užkandis nei didesnė kaip garnyras. Svarbu “įsiskanauti”: ragaujant po nedaug ir tinkamai paruoštų naujų karčiųjų produktų galima atrasti tikrąjį jų gardumą ir tuos produktus, kurie skanūs būtent jums. Kas per daug – nesveika! Tai galima pasakyti ir apie kartumynus, kad ir kokie jie būtų naudingi. Kad kepta žąsis būtų skani, užtenka mažytės šakelės pelyno – daugiau pagadintų skonį. Neišpjovus cikorijos šerdies, apetitas tikriausiai bus nuslopintas taip, kad vien pamačius jų gūžę norėsis bėgti šalin. Kartumynai atskleidžia savo poveikį tik tuomet, kai jų skonį pajunta liežuvis! Taigi kartaus skonio nereikia maskuoti, bet jis neturi ir vyrauti. Štai kodėl svarbu atrasti harmoningą derinį, kad kartumynai taptų gardumynais.

• Prie kartaus skonio daržovių ir lapelių gerai dera kriaušės, obuoliai, apelsinai. Apkepta ir šlakeliu medaus karamelizuota cikorija gali būti tikras gardumynas, kaip ir salotinės trūkažolės su apelsinais.

• Karstelėjęs salotų užpilo skonis ypač gražiai dera su riešutų aromatu. Kartumo suteiks alyvuogių, moliūgų ar vynuogių sėklų aliejus