"Veido" archyvas

Kavoje daugiau skaidulų ir antioksidantų negu apelsinų sultyse, 0 šios medžiagos padeda išvengti daugelio chroniškų ligų

Per pastaruosius 20 metų lietuvių požiūris į kavą ir jos gėrimą pasikeitė stulbinamai: dabar turime didžiulę kavos pasiūlą, supratome, kaip išsirinkti kokybišką ir išmokome kava mėgautis.

Kavos automatas koridoriaus kampe niekada netaps tokia “kultūrine instancija”, kokia buvo garsios sovietinių laikų kavinės. Gal todėl, kad gerų pupelių jau seniai nebereikia ieškoti per įtakingas pažintis, o kavinėse šis intelektualų pamėgtas gėrimas nebepilstomas į briaunotas stiklines. Per pastaruosius 20 metų lietuvių požiūris į kavą ir jos gėrimą pasikeitė stulbinamai – iš tirpios kavos maukėjų tapome kone gurmanais.

O ir pastaraisiais metais kavos gėrimo kultūra bei tradicijos kinta: tarkime, 2008 m. Lietuvos gyventojai labiau mėgo kavą gerti kavinėse ir vienas Lietuvos gyventojas viešojo maitinimo įstaigose vidutiniškai išgėrė po 74 puodelius kavos. Pernai kavinėse jos išgerta mažiau, tačiau, pasak prekybininkų, padidėjo mažmeninės prekybos vietose parduodamos kavos kiekis. Vadinasi, per krizę Lietuvos gyventojai daugiau kavos ruošia namie.

Įdomu ir tai, kad 2007–2009 m. smarkiai, kone ketvirtadaliu, padidėjo kavos gėrimo “Trys viename” rinkos vertė. Be to, pernai ir šiemet šalyje sparčiai populiarėja išsineštinės kavos kultūra – tokios kavos jau siūloma prekybos centruose, degalinėse, spaudos kioskuose. Tokią paklausą labiausiai lemia jaunimas: greitas gyvenimo tempas – greita kofeino dozė.

Geriausiai toleruojamas stimuliatorius

Kofeiną vartoja didelė žmonijos dalis – visame pasaulyje kasdien išgeriama po milijardą puodelių kavos. Dažniausiai ne dėl gero skonio, o dėl žadinamojo poveikio. Apie 100 mg kofeino (tiek yra puodelyje) nuo nervinių ląstelių receptorių nustumia adenoziną – kūno nuovargio signalą, o sukeltos molekulinės kaskados palaiko būdravimo ir žvalumo būseną, tad lengviau susikaupti, padidėja protinis ir fizinis darbingumas.

Kofeinu, kaip ir kitais alkaloidais, netruko susidomėti farmacininkai. Pavyzdžiui, tabletėje su kofeinu nuo migrenos, skausmo ar karščiavimo “telpa” puodelis kavos. Dabar tikrinama, kiek šis komponentas tiktų psichiką stimuliuojantiems preparatams, skirtiems toms profesinėms grupėms, kurioms itin svarbu budrumas ir atidumas. Svarbiausia – rasti vartojimo formą, garantuojančią ilgą poveikio trukmę ir neturinčią nepageidaujamo šalutinio poveikio (šlapimo varymo, širdies palikimo, drebulio, nervingumo). Skelbiama, kad neseniai pavyko sukurti lėtai išsiskiriantį kofeiną.

O juk dar aštuntajame praėjusio amžiaus dešimtmetyje žvalinamasis kavos poveikis buvo siejamas su žala sveikatai ir rekomenduojama gerti kavą be kofeino. Tuo metu ši medžiaga iš žalių pupelių buvo ištraukiama chloro junginių tirpalais, ir “sveikesnėje” kavoje tikrai likdavo tirpiklių. Tik paskui imta naudoti angliarūgštę ar vandens garus. Šiandien japonų mokslininkams pavyko taip genetiškai pakeisti kavamedį, kad kofeino jo vaisiuose sumažėja iki 70 proc. Tik vargu ar tokie augalai paplis – ir ne vien dėl genų technologijų baimės. Mat teigiamas kofeino poveikis labai pageidautinas, taigi kavos be kofeino dalis rinkoje sudaro mažiau nei 10 proc. ir toliau mažėja. O jei pupelės “nukenksminamos”, pramonę labiau domina ekstrahuotasis kofeinas – nemažų jo kiekių reikia ne tik medikamentams, bet ir gaiviesiems bei energiniams gėrimams gaminti.

Augalų ginklas

Čia kyla klausimas: o kam kofeinas reikalingas patiems augalams? Juk jo yra ne tik kavamedžiuose, bet ir dar 50-yje augalų rūšių, taip pat ir arbatkrūmiuose – visose augalo dalyse, ir kuo augalas senesnis, tuo didesnė kofeino koncentracija (tad dideliuose arbatos lapuose, palyginti su jaunais lapeliais, kofeino keleriopai daugiau). Gal ši medžiaga padeda augalams išgyventi?

Taigi daugeliu tyrimų nustatyta, kad kofeinas kenkėjus vabalus padaro nevaisingus. Be to, jis, kad ir nestiprus, bet fungicidas: dekofeinizuotos kavos pupelės daug labiau linkusios pelyti nei neapdorotos. Pasirodo, kofeino tirpalo bijo ir sraigės, pridarančios nemažai žalos žemės ūkio kultūroms. Ne per seniausiai mokslininkai sukūrė polimerinę matricą – kad natūralios augalų apsaugos priemonės nenuplautų lietus.

Gurkšnoti – veiksmingiau

Kažin ar šitiek mokslinių tyrimų kavos naudai būtų finansavę kavos magnatai. Jau garsusis persų gydytojas Avicena kavą laikė organizmą stiprinančiu vaistu, o dabar solidžiais faktais ir skaičiais jau sugriautas mitas apie (saikingai vartojamos) kavos žalą. Tiesa, profilaktika nuo visų ligų šis gėrimas irgi nelaikomas. Be to, jo poveikis tikrai nėra universalus ir priklauso nuo konkretaus organizmo.

Pavalgius arba geriant kavą su pienu, arba vartojant gazuotus gėrimus kofeinas rezorbuojamas lėčiau – taigi ir poveikis ne toks ryškus. Vyresnių žmonių kraujo plazmoje nėra tiek kofeiną neutralizuojančių baltymų, dėl to kava juos veikia stipriau. Rūkaliai plempia kavą litrais, nes tokiame “treniruotame” organizme kofeinas greičiau suskaidomas. Kai kurias nėščias moteris dėl pakitusios hormonų pusiausvyros kraujyje vienas vienintelis puodelis kavos gali veikti visą dieną. Užmigti kava neleidžia tik nedaugeliui žmonių, dažniausiai išgėrus neįprastai didelį kiekį, arba tiems, kurie apskritai retai geria kavos.

Pasak žurnalo “Sleep” ekspertų, važiuojant ilgą kelią ar įtemptai dirbant daug lengviau išlikti susikaupusiam geriant po gurkšnelį kavos ilgą laiką, užuot išgėrus iškart visą puodelį ar daugiau.

Beje, kava neleidžia džiūti burnai: penkias minutes gurkšnojant kapučino kavą pagerėja seilių išsiskyrimas, ir šis poveikis išlieka vidutiniškai apie dvi valandas.

Svarbu paminėti ir tai, kad kavoje daugiau skaidulų ir antioksidantų negu apelsinų sultyse, o šios medžiagos padeda išvengti daugelio chroniškų ligų. Nieko keista, kad kavos mėgėjai randa tyrimų, neva įrodančių, kad kai kurie antioksidantai saugo net nuo vėžio.

Kaip paaiškėjo, cholesterolio padaugėja tik nuo šiaurietiškai, kavinuke, arba “lietuviškai” plikomos kavos. Tirpi kava ar iš aparato jo lygio nekeičia. Nustatyta, jog reguliarus kavos vartojimas veikia medžiagų apykaitą taip, kad gerokai sumažėja rizika susirgti antrojo tipo cukriniu diabetu. Kava gerina kvėpavimo funkciją, taigi sergantieji astma gali drąsiai ja mėgautais. Nėra įrodymų, kad kava didintų širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Širdies ritmas nuo saikingo kavos vartojimo nesutrinka, tačiau kraujospūdis kai kuriems žmonėms pakilti gali.

Ir dar vienas tikras faktas: Pasaulio sveikatos organizacija konstatavo, kad kavos vartojimas tikrai nesukelia tokių padarinių, kuriuos bent iš tolo būtų galima lyginti su kvaišalų poveikiu psichikai ar socialiniam elgesiui. Tiesa, nuolat geriant prie kavos priprantama, tad gali atsirasti abstinencijos simptomų, tačiau žmogaus organizmas juos greitai įveikia.

Kvapioji fizika

1902 m. užpatentuotame aparate gimė tai, kas iki šiol tebelaikoma didžiausia kavos revoliucija – espreso, kavos esencija. Kava susivienija su vandeniu taip, kad ji teka, bet nėra skysta, ir toks geriamasis kavos aliejus pelnytai vadinamas juoduoju auksu. Rausvai rudas aksominis putelės sluoksnis sulaiko aromatą ir neleidžia kavai ataušti. Tolygiai pasiskirstęs dujų burbuliukuose ir aliejaus lašeliuose – tikras aromatinių medžiagų fontanas.

Per 30 sekundžių įgudęs barista (espreso automatą aptarnaujantis žmogus) 9 atmosferų slėgiu per smulkučiuose labirintuose suspaustus kavos miltelius “išspaus” 30 ml kvapios kavos. Rūgščių joje mažiau, kofeino, palyginti su paprasta kava, – tik 60–70 proc., užtat uoslės ir skonio receptoriai ilgai stimuliuoja teigiamas emocijas.

Puodeliui espreso reikia 50–55 skrudintų pupelių. Viena vienintelė prastos kokybės juntamai pagadina skonį. Tad savo vardą branginančios firmos naudoja gudrius įrenginius, kad liktų kuo mažiau menkaverčių pupelių.

Brangiausios… spiros

Teigiama, kad brangiausios pasaulyje kavos “Kopi Luwak” skonis yra itin švelnus ir primena karamelę, sirupą, šokoladą. Šios pupelės ir fermentuojamos ypatingai – palminių musangų (tai į kates panašūs viverinių šeimos žinduoliai) skrandyje ir virškinamajame trakte esantys enzimai smarkiai suskaido baltymus, kurie lemia kavos kartumą. Palminiai musangai praturtina savo valgiaraštį žaliomis kavos pupelėms, tačiau jų nesuvirškina. Pasirodo, ir gyvūno spiros gali būti “auksinės” – kilogramas tokių pupelių kainuoja apie 3500 Lt. Derliaus čia niekaip nepaveiksi, tad trijose Indonezijos salose – Sumatroje, Javoje ir Sulavezyje per metus surenkama tik apie 200 kg.

Suprantama, kyla noras sukurti alternatyvų tokio reto ir brangaus produkto gamybos būdą – tačiau fermentavimas laboratorijoje toli gražu neprilygsta vykstančiam žarnyne. Užtat jau žinoma, kad kiekvienas viverinių šeimos gyvūnėlių porūšis “sukuria” kitokį aromatą.