"Veido" archyvas

Naujų viešojo maitinimo rinkos dalyvių sėkmės raktas ne tik gera vieta, bet ir maisto kokybės bei kainos santykis

Po daugiau nei metų pertraukos šalies kavinėse ir restoranuose vėl ėmė daugėti klientų. Tačiau užsukantieji čia po ilgesnės pertraukos teigia nusiviliantys. Vieni maisto kokybe, kiti – aptarnavimu, treti – tuo, kad pasikeitė kavinės prekės ženklas ar savininkas.

Šiuo metu kavinių ir restoranų versle bent jau Vilniuje ir Kaune vyksta nemažai permainų. Per pastaruosius dvejus metus nemažai maitinimo įstaigų bankrutavo, bet jų vietos neliko tuščios, jas mikliai užėmė kiti. Be to, miestų centre ir senamiestyje atidaryta ir keletas visiškai naujų kavinių bei restoranų.

Taigi kyla klausimas, kodėl vienos kavinės bei restoranai puikiai gyvuoja net sunkmečiu ir prie jų driekiasi norinčiųjų patekti eilės, o kitos nuolat stokoja klientų, įbrenda į skolas ir galiausiai išnyksta.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos vykdomosios direktorės Eglės Dilkienės teigimu, bene didžiausią reikšmę verslo sėkmei turi viešojo maitinimo įstaigos vieta mieste bei kainų politika. Štai, tarkime, kavinių tinkle “Double Cafe” kainos buvo pernelyg didelės, tad nieko keista, kad kavinės dirbo nuostolingai, sukaupė skolų kuprą ir jau visai priartėjo prie liūdno finišo. Netrukus į šio tinklo kavinės patalpas Gedimino prospekte įsikels nauja “Čili pica” picerija.

"Veido" archyvas

Prie klientų poreikių neprisitaikę žinomi vardai priversti trauktis

Pasak bendrovės “Čili Holdings” generalinio direktoriaus Dainiaus Kalino, taip bandoma susimedžioti geras vietas mieste, todėl bus deramasi ir dėl kitų “Double Cafe” patalpų, kai latviai visiškai pasitrauks iš Lietuvos.

Atlaisvėjo patalpos ir dar vienoje, regis, neblogoje vietoje – Gedimino prospekte netoli Vyriausybės, “Grand Duke Palace” pastate. Mat iš čia rugsėjo mėnesį nusprendė išsikraustyti “Pizza Jazz” restoranas. Pasak šių restoranų tinklo Vilniaus regiono vadovo Sauliaus Skirmanto, maitinimo įstaigų sektorius vis dar išgyvena sunkmetį, nes lankytojai stipriai tebetaupo, tad nuspręsta nebelaikyti restorano laukiant gerų laikų.

Pasak pašnekovo, taip atsiranda proga naujiems rinkos žaidėjams užimti strategiškai geras vietas. O kaip seksis jose išsilaikyti, esą priklausys nuo maisto kokybės ir kainos santykio. Tiesa, kol kas susidaro įspūdis, kad kavinės ir restoranai taupo maisto kokybės sąskaita. Nemažoje dalyje maitinimo įstaigų patiekalų kokybė smuktelėjo, o ir švaros bei tvarkos sumažėjo.

Tai patvirtina ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMTV) duomenys. Šiemet klientų skundų tarnyba sulaukė mažne trimis šimtais daugiau nei pernai. Į nesąžiningų maisto tvarkymo subjektų juodąjį sąrašą šiemet įrašytos dvi viešojo maitinimo įstaigos – UAB “LT REGO” kavinė Vilniuje “Butty Bar” ir UAB “Uotupė” užkandinė Klaipėdoje, kuriose nustatyta, kad maistas laikomas ir gaminamas netinkamai. Beje, praėjusią savaitę dėl nustatytų higienos bei maisto gamybos technologinių pažeidimų nubaustos “Da Antonio” restoranų ir picerijos “Olia lia” administracijos.

Kokybės receptas – maistas, įvaizdis, interjeras

Ekspertai teigia, kad miestų centrinėse gatvėse įsikūrusių maitinimo įstaigų veidas per pastaruosius metus smarkiai pasikeitė. Aktyvus kavinių ir restoranų lankytojas, restoranų verslo žinovas Jonas Malinauskas mano, kad ydingą verslo taktiką pasirinkę verslininkai klientų vien įvairiomis akcijomis ir nuolaidomis neišlaikys. Vertindamas viešojo maitinimo įstaigas kaip lankytojas, J.Malinauskas teigia, kad gero restorano ar geros kavinės svarbiausi trys bruožai yra šie: patrauklus patiekalų kokybės ir kainos santykis, gera aptarnavimo kultūra ir kokybiškas interjeras.

Kartu jis siūlo neužmiršti, kad nuo vienų kavinių ir restoranų neretai atbaido tam tikras besilankantis kontingentas, kurį galima pamatyti berūkantį šalia įėjimo, kartais žengti žingsnį atgal arba pirmyn paskatina patalpų kvapas.

Pašnekovo pastebėjimu, šiuo metu yra labai stipriai suprastėjusi viešojo maitinimo įstaigų ventiliacija, todėl lankytojus atbaido arba privilioja malonūs iš virtuvės sklindantys kvapai. Bet išeiti iš restorano pakvipus raugintų kopūstų sriuba ar perdegusiu aliejumi nesinori nė vienam lankytojui.

“Vis dėlto labiausiai visus kavinių ir restoranų klientus erzina nepamatuotai didelės kainos ir įspūdis, kad iš tavęs norima visais įmanomais būdais užsidirbti. Tai didžiausia maitinimo ir gėrimų teikimo vietų klaida, labai suniokojanti įvaizdį. Šio verslo sėkmė, mano pastebėjimais, yra gebėjimas taip patraukti klientą, kad jis atėjęs į restoraną pasinertų į tam tikrą atmosferą ir nejaustų, jog iš jo stengiamasi išlupti kuo didesnį pinigą”, – mano J.Malinauskas. Pasak jo, jei tai iškart nepastebima užėjus, tai pasidaro aišku paragavus patiekalų.

Vien tik kaina sotus nebūsi

Ir nors dabar didžioji dalis žmonių, lankydamiesi viešose maitinimo ir gėrimų teikimo įstaigose vis dar skaičiuoja pinigus, netgi restoranų vadovai jau pripažįsta, jog žmonės vis dažniau atkreipia dėmesį į tai, kad vien tik kaina sotus nebūsi. Ir nors ginamasi, jog maisto kokybė sunkmečiu viešojo maitinimo įstaigose nepasikeitė, vis dėlto neabejojama, kad kavinėse ir restoranuose atsirado nauja virtuvės paslaptis – gaminti pigiai.

Tuo neabejoja Kauno maisto pramonės mokyklos Maisto ruošimo ir aptarnavimo skyriaus vadovė Marytė Petkevičienė. Pasak jos, patiekalo kokybė priklauso nuo žaliavos, o dauguma viešojo maitinimo įstaigų stengiasi maistą ruošti iš pigesnių produktų. “Esama įvairiausių priedų, kurie pagerina skonį. Žmogus gali įsivaizduoti, kad kokybė tokia pati, bet iš tikrųjų taip nebėra. Pirkdami produktą parduotuvėje, ant pakuotės matome jo sudėtį ir visus specialiai pažymėtus naudojamus priedus. Tačiau iš restorano valgiaraščio tegalime sužinoti patiekalo sudėtį, o kiek naudojama visokių E – niekas negali pasakyti. Manau, kad ateityje gali kilti toks poreikis, nes randasi vis daugiau žmonių, norinčių maitintis sveikai”, – dėsto M.Petkevičienė.

Su jos nuomone sutinka ir “Kulinarijos studijos” idėjos autorius Darius Budzinauskas, taip pat pritariantis minčiai, kad netgi viešojo maitinimo įstaigose patiekalai, kuriuose yra daug E priedų, turėtų būti specialiai žymimi. Tai esą padidintų maisto kokybės reikalavimus.

“Sunkmečiu žmonių skonis išlavėjo, nes pradėjome kreipti ypatingą dėmesį į produktų kokybę. Užtenka pasižiūrėti, kiek atsirado specializuotų krautuvėlių, siūlančių produktų tiesiai iš gamintojo, dažnai ir dvigubai brangesnių, tačiau kur kas kokybiškesnių bei turinčių tikrą skonį”, – teigia pašnekovas.

Sakoma, kad gaminant maistą vienus produktus galima keisti kitais, tačiau kai patiekalo savikaina pasidaro keli litai, D.Budzinauskas abejoja, ar pavyks pagaminti kokybišką ir skanų patiekalą.

Vietoj maisto renkasi gėrimus

J.Malinauskas pastebi, kad klientus bandoma suvilioti ne tik kaina, bet ir naujais patiekalais, jų kokybe, virtuvės vadovo pavarde, nors tai daro įspūdį tik labai ribotai vartotojų grupei. “Pas mus nėra aukščiausio lygio restoranų, kurie klientus galėtų stebinti europinio lygio virtuvėmis, pateikti tokių patiekalų, už kuriuos klientas mokėtų didžiulius pinigus ir restorane praleistų daug laiko. Prabangaus restorano “Marino”, atidaryto “Vilniaus vartuose”, žlugimas yra pavyzdys, kai nusitaikius į išskirtinę publiką tai nepasiteisino. Be to, pas mus niekada nebuvo laiko leidimo kavinėse ar restoranuose kultūros. O jei kalbėsime apie vidutinį segmentą, tai čia laimi tie, kurie siūlo paprastus patiekalus. Taip pat dabar reta maitinimo įstaiga išgyvena be dienos pietų “industrijos”, – sako restoranų verslo žinovas.

Jo teigimu, kad maitinimo rinka Lietuvoje visiškai nesusitrauktų, šio verslo savininkai buvo priversti užsiimti specifinio profilio paieškomis. Ir neretai tai pasiteisindavo. Sėkmingais pavyzdžiais galima laikyti atgyjančias aludes, populiarėjančias vynines ir kt.

J.Malinausko ir kitų pašnekovų manymu, kavinėse ir restoranuose dažniau pradėsime valgyti tik tada, kai tai pradės leisti mūsų piniginės. O paklausti, ar sunkmečiu išmokę gaminti pigiai virėjai ir ateityje mūsų nemaitins tuo pačiu pigiu maistu, pagardintu sintetiniais priedais, pašnekovai neabejoja, kad tokia praktika keisis, nes žmonės balsuoja kojomis, tad eis ten, kur skanu ir kur sveika.