Eteriniai aliejai suteikia prieskoniams būdingą aromatą, o alkaloidai – aštrų, deginantį skonį. Dažniausiai prieskonių dedama siekiant papildyti ir paįvairinti įprastų patiekalų skonį. Tačiau būtina žinoti apie kai kurias kulinarijos gudrybes, nes netinkamai vartojami prieskoniai ne tik nepagardins maisto, bet net gali jį sugadinti.

Į sveikatą

Be skanaus kvapo, prieskoniai maistui suteikia deginantį, aitrų ar kartų skonį. Daugelis prieskonių yra ir gydomosios vaistažolės. Jos slopina bakterijų dauginimąsi, skatina šlakų pasišalinimą iš organizmo.

Prieskoniai skatina virškinamųjų liaukų veiklą, virškinimo sulčių ir fermentų išsiskyrimą, todėl pagerėja apetitas ir virškinimas. Jie aktyvina medžiagų apykaitą. Tačiau gaminant maistą vartojamas toks mažas prieskonių kiekis, kad ypatingo poveikio sveikatai jie neturi – nebent profilaktinį.

Gvazdikėliai

Kulinarijos gudrybės. Pas mus gvazdikėliai geriausiai žinomi kaip kompotų ir saldžiųjų patiekalų prieskoniai. Etiopijoje kartu su kavos pupelėmis mėgstama paskrudinti ir porą gvazdikėlių.

! Išmoningi Prancūzijos virėjai vieną kitą gvazdikėlį deda į ilgai ant lėtos ugnies verdamus troškinius arba mėsos sultinius. Anglai be gvazdikėlių neįsivaizduoja daržovių marinatų.

Gvazdikėlių esama daugelyje populiarių prieskonių mišinių. Jie būtini kiniškame penkių prieskonių mišinyje, pakepinami ir sugrūdami ruošiant kario miltelius, itin prisideda prie iš Šiaurės Indijos po visą pasaulį paplitusio “Garam masala” skonio bei kvapo, jų yra ir arabiškame baharate. Į klasikinį prancūzišką keturių prieskonių mišinį “Quatre épices” irgi dedama gvazdikėlių, mėgstami jie ir meksikiečių virtuvėje. Gvazdikėliai lemia ir populiaraus “Vorčesterio” padažo savybes. Juo skanu gardinti daržovių patiekalus ar burokėlių sriubą, nors britai vartoja šį padažą ir mėsai ar kiaušinienei paskaninti.

! Tai natūralus konservantas.

Cinamonas

Kvapas ir skonis. Labai aromatingas, saldus, malonus, šiltas, beveik nekartus.

Kulinarijos gudrybės. Vakarietiškoje virtuvėje cinamono dedama beveik vien tik saldiesiems patiekalams ar kepiniams gardinti. Indijoje dažniausiai vartojamos cinamono lazdelės, kitose šalyse pirmenybė teikiama maltam cinamonui.

! Malto cinamono nereikėtų ilgai virti, kad neatsirastų kartokas skonis.

Malto cinamono dedama į populiarius prieskonių mišinius – indiškąjį “Garam masala”, karį, arabišką baharatą. Cinamonas mėgstamas Ispanijos, Graikijos, Meksikos virtuvėse. Mažas žiupsnelis tikrai pagardina maltos mėsos patiekalus. Romėnai vartojo cinamoną kvepalams ir vynui aromatizuoti.

Nuo viduramžių Europoje cinamonas įgijo apetito žadintojo, virškinimo gerintojo, afrodiziako reputaciją. Kaip ir dauguma kitų prieskonių, cinamonas pasižymi antibakteriniu poveikiu.

Kadaguogės

Kvapas ir skonis. Aromatingas, salsvas, šiek tiek primena terpentiną.

Kulinarijos gudrybės. Daug kadaguogių vartojama tradiciniams Vidurio Europos patiekalams, pavyzdžiui, kopūstams, rauginti, tačiau pagrindinė jo “specializacija” – mėsos, ypač žvėrienos, patiekalai. Gerai dera su pipirais, mairūnais ir laurų lapais. Kadagių uogas prieš vartojant reikėtų perspausti.

Aitriosios paprikos

Aštrumas sumažėja, jei išimamos sėklos ir vidinės ankšties pertvaros.

Kvapas ir skonis. Iš jų tikimasi aštraus, deginančio skonio. Tačiau pripratęs prie “ugninės” temperatūros iš tiesų nustembi, kiek daug kitokių skonio savybių jose esama: kai kurie turi vaisių, žemės, rūkyto, gaivaus, netgi salsvo skonio. Didžiausia skonių įvairove pasižymi Meksikoje augančios aitriosios paprikos.

Jų aštrumas labai nevienodas – tuo pat metu nuo to paties augalo nuskinti vaisiai gali būti labai skirtingo aštrumo.
Kulinarijos gudrybės. Aitriąsias paprikas galima vartoti šviežias arba džiovintas, sunokusias ir nesunokusias, termiškai apdorotas ir neapdorotas. Kartais teigiama, kad jų aštrumas užgožia visus kitus patiekalo skonius, tačiau pripratus prie aštrumo tampa aišku, kad jos pabrėžia patiekalo skonį.

Šviežios, termiškai neapdorotos aitriosios paprikos yra daug stipresnio, deginančio skonio, ypač žalios, o džiovintos – šiek tiek harmoningesnio. Ilgiau verdant skirtumo tarp jų nelieka, bet jei kalbėsime apie termiškai neapdorotą maistą – tada jis didžiulis. Riebalai puikiai perima šių prieskonių aštrumą, užtat be riebalų ruošiami valgiai nebūna tokio subtilaus skonio, tik jiems gaminti reikia būti įgudusiam virėjui.

Šeimininkės atmintinė

• Prieskonius galima vartoti tik jaučiant saiką. Nuo jų pertekliaus patiekalas įgaus kartų skonį. Prieskonių į patiekalą beriama labai nedaug – paprastai ant peilio galo.

• Prieskoniais pagardintas maistas pakartotinai šildomas keičia skonį ne į gerąją pusę. Taip gali atsitikti ir laikant maistą, kuris pagamintas gausiai gardinant prieskoniais.

• Būtina atminti, kad sausi smulkinti prieskoniai lengvai išgaruoja, todėl jų berti į patiekalą reikia prieš baigiant gaminti. Kartais šviežių prieskonių dedama į jau pagamintus patiekalus ir paliekama keliolikai minučių pritraukti. Į skystą maistą geriau berkite ne itin susmulkintų prieskonių, o didesnių jų gabaliukų.