Ką slepia užrašai rafinuotas, dezodoruotas, hidrintas…?

Aliejų naudojame kasdien – salotoms, užkandžiams taisyti, blynams kepti, bulvėms gruzdinti. Tad verta atidžiau pasidomėti jo sudėtimi ir išgavimo būdais. Kokiems patiekalams kokios rūšies tinkamesnis? Geriau rinktis rafinuotą ar natūralų?

Aliejus šiandien – labiausiai paplitusi riebalų rūšis. Jis spaudžiamas iš rapsų, saulėgrąžų, vynuogių kauliukų, įvairių riešutų, alyvuogių, palmių vaisių, melionų, moliūgų, sezamų sėklų, kokosų riešutų, sojų… Visų rūšių aliejus yra vertingas produktas, turtingas polinesočiųjų riebalų rūgščių ir vitamino E. Kitos maistinės jo savybės skiriasi. Prieš perkant verta pagalvoti, kam aliejus bus naudojamas. Vienoks yra tinkamesnis salotoms ir užkandžiams ruošti, kitoks – maistui kepti ir gruzdinti. Verta atkreipti dėmesį ir į aliejaus spaudimo ir apdorojimo būdus – jie kartais neatpažįstamai pakeičia natūralias jo savybes.

Reikėtų atminti, kad nors aliejai maistiniu požiūriu ir vertingi produktai, tai yra gryni riebalai, kurių reikia riboti. 100 g bet kokio aliejaus energinė vertė – apie 900 kcal.

Rūšių įvairovė

Rapsų – ypatinga riebalų rūgščių sudėtis

Kartais rapsai vadinami lietuviškomis alyvuogėmis. Iš jų išspaustas aliejus išsiskiria ypatinga riebalų rūgščių sudėtimi. Jis turi nemažai polinesočiųjų riebalų rūgščių, ypač linoleno (8–12 proc.), pasižymi geru linolo ir linoleno rūgščių balansu. Taigi rapsų aliejus gali būti vertingas dietos komponentas, tik tokiu atveju jį reikia vartoti nekaitintą. Gamybos metu šis aliejus rafinuojamas, kitaip turėtų specifinį skonį ir pašalinių medžiagų (euruko rūgšties). Tinkamesnis maistui kepti, padažams, troškiniams ruošti.

Palmių – tinkamiausias kepimui ir gruzdinimui

Turi nemažai sočiųjų riebalų rūgščių, tačiau gausus betakaroteno, iš kurio organizme gaminasi vitaminas A. Iš visų rūšių tinkamiausias kepti, ypač gruzdinti (tam tinka ir aliejaus, pavyzdžiui, palmių ir rapsų, mišiniai). Palmių aliejuje produktai gali būti kepami kelis kartus, nes jame esama medžiagų, saugančių riebalus nuo oksidacijos, be to, kaitinamas jis nerūksta.

Sėmenų – delikatesinių užkandžių pagardas

Dažnai delikatesiniu laikomas sėmenų aliejus iš tikrųjų yra labai gardus (švelnaus, riešutus primenančio skonio), turi malonų kvapą. Ypač tinka salotoms, padažams ruošti, ant silkių pilti. Turi daug Omega-3 riebalų rūgščių, todėl yra puikus produktas tiems, kurie skundžiasi širdies ir kraujagyslių, virškinamojo trakto ligomis. Šviežiai spaustas greitai apkarsta, todėl rekomenduojama laikyti šaldiklyje.

Vynuogių kauliukų – ir maistui, ir odai

Šiame aliejuje, palyginti su kitomis rūšimis, yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, ypač linolio (net 65–75 proc.) ar maisto pagardais. Turtingas vitamino E. Skonis gali smarkiai skirtis, priklausomai nuo naudojamos vynuogių rūšies. Dėl savo savito, sodraus skonio labiausiai tinka salotų, padažų ir daržovių patiekalams ruošti, prie sūrio, mėsos. Pukiai pasitarnauja ir odai maitinti, makiažui valyti: neleidžia susidaryti raukšlėms, jaunina odą.

Žemės riešutų – cholesterolio kiekiui mažinti

Švelnaus ir sodraus riešutų skonio aliejus – puikus pikantiškų salotų ir mėsos patiekalų pagardas. Skirtingai nei daugelis kitų, tinkamas kepti aukštoje temperatūroje. Azijos šalių virtuvėse jis dažnai naudojamas kepimui „Wok“ keptuvėse. Turtingas polinesočiųjų Omega-6 riebalų rūgščių, vitamino E. Atsparus oksidacijai. Išskirtinė šio aliejaus savybė – augalinių sterolių, kurie mažina blogojo cholesterolio kiekį žmogaus organizme, gausa. Todėl žemės riešutų aliejus ypač rekomenduojamas širdies ir kraujagyslių ligų profilaktiai.

Lazdyno riešutų – mėgstamas net vaikų
Labai gardus, salsvo švelnaus riešutų skonio aliejus, šaltai spaudžiamas iš neskrudintų arba švelniai skrudintų lazdyno riešutų. Kaip ir kiti aliejai, turtingas polinesočiųjų riebalų rūgščių ir vitamino E, tik šių kiekiai kiek mažesni. Idealiai tinka salotoms, šiltiems užkandžiams, sausiems pusryčiams, vaisių salotoms, desertams ir kepiniams (pvz., vafliams ir sausainiams). Mėgstamas smagurių, vaikų. Tinkamas ir kosmetikai (sausai, mišriai, jautriai, suskilinėjusiai odai prižiūrėti), kūno masažui.

Kokosų riešutų – tinkamas ir alergiškiems

Nors dažniausiai minimas kaip kosmetikos priemonių komponentas, kokosų riešutų aliejus yra puikus maisto produktas. Sakoma, kad jame iškeptų blynų skoniui bei aromatui tiesiog neįmanoma atsispirti. Kokosų riešutų aliejus – labai stabilūs riebalai, juos kaitinant nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jie puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt. Tai nepakartojamas užtepas ant duonos, ypač su prieskoniais, nes itin gerai atskleidžia jų skonį ir aromatą. Išskirtinis tuo, kad labai retai kada sukelia alergines reakcijas.

Moliūgų – ypač daug mineralų

Moliūgų sėklų aliejus spaudžiamas iš aliejinių moliūgų (Cucurbita pepo) sėklų. Jos turtingos vitaminų A, E ir mineralų geležies, vario, seleno, mangano, cinko, kalio, kalcio, magnio, fosforo. Išspaustas aliejus – žalsvai rudos spalvos. Jis naudojamas tiek konditerijoje, tiek kulinarijoje, pavyzdžiui, salotoms, padažams ruošti.

Šalto ar karšto spaudimo?

Šaltas aliejaus spaudimo būdas žmonių naudojamas nuo daugiau nei 5000 metų. Spaudžiant aliejų naudojamos akmeninės girnapusės, be to, ir žmogaus kūnas (rankos, kojos…), o šiais laikais – modernūs nerūdijančio plieno presai. Tačiau svarbiausia – spaudimo procesas vyksta ne aukštesnėje kaip 30 °C temperatūroje. Taip išgautas aliejus geriausiai išlaiko aromatą, skonį ir maistines savybes.

Karštas aliejaus spaudimo būdas – šių laikų išradimas, kai riebalai iš augalų išgaunami naudojant didelį slėgį ir aukštą temperatūrą (kartais net daugiau kaip 100 °C). Tokiu būdu išspaustas liejus praranda dalį aromato, vertingųjų maistinių ir skonio savybių. Tačiau turi ilgesnį galiojimo laiką. Vis dėlto karšto spaudimo aliejus nėra taip vertinamas, kaip šalto.

Kai kurie aliejų apdorojimo būdai: ką apie juos reikėtų žinoti

Rafinavimas

Tai aliejaus valymo būdas, kurio metu visiškai pašalinamos aliejaus priemaišos (jis tampa skaidrus), kartu ir nuodingos cheminės medžiagos (sunkieji metalai, pesticidų likučiai, oksidacijos produktai ir t.t.). Rafinavimas – gana sudėtingas technologinis procesas, kurio metu gali būti naudojamos, įvairios rūgštys, šarmai, sintetiniai (naftos) produktai. Rafinuotas aliejus – skaidrus, bekvapis, beveik beskonis produktas, kurio pritaikymo galimybės – labai didelės, tačiau biologinė vertė mažesnė nei nerafinuoto aliejus. Kita vertus, pirkėjams ne visada būna priimtinas aliejaus savitas kvapas, jame esančios drumzlės, konsistencija.

Dezodoravimas

Tai baigiamoji ir labai svarbi aliejaus rafinavimo stadija, kurios metu pašalinami skonį ir kvapą lemiantys junginiai. Dezodoruojant aliejus distiliuojamas garais esant aukštai temperatūrai ir slėgiui. Kiekvienai aliejaus rūšiai yra taikomos optimalios dezodoravimo sąlygos, pavyzdžiui, saulėgrąžų ir rapsų aliejaus dezodoravimo temperatūra būna aukštesnė nei kokoso ar palmių branduolių.

Visų augalų rūšių rafinuoti ir dezodoruoti aliejai beveik niekuo nesiskiria vieni nuo kitų. Šių procesų paskirtis – pailginti aliejaus galiojimo terminą, pateikti į rinką bekvapį, bespalvį, beskonį produktą. Bet ar tikrai verta bijoti natūralaus aliejaus kvapo ir skonio?

Riebalų hidrinimas ir pavojus sveikatai

Hidrinti riebalai – tai chemiškai pakitę augaliniai riebalai, susidarę jų kietinimo metu. Kietinimas trunka kelias valandas 150–240 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Proceso metu kaitinant augalinį aliejų, jo nesočiosios rūgšys, nutrūkus dviguboms jungtims, virsta sočiosiomis, o skysti riebalai įgyja kietą konsistenciją. Hidrinti riebalai – tai žaliava margarinui ir kai kuriems aliejų mišiniams gaminti.

Hidrinti maisto riebalai turi nemažai pranašumų. Jie pigesni, genda lėčiau už gyvulinės kilmės riebalus, atsparesni oksidacijai ir aukštai temperatūrai, patogūs vartoti kepimui, gaminti margarinus ir kitus tepamus riebalų mišinius. Tokių riebalų turintys maisto produktai yra gero skonio ir ilgai negenda.

Tačiau yra žinoma ir apie kenksmingą jų poveikį sveikatai. Šiuo metu neabejojama, kad hidrinti riebalai didina širdies ir kraujagyslių ligų, nutukimo, cukrinio diabeto atsiradimo riziką, o dideli jų kiekiai gali veikti kancerogeniškai. Manoma, kad jie gali turėti neigiamos įtakos moters vaisingumui.

Hidrintų riebalų kiekis per parą gali sudaryti ne daugiau kaip 1 proc. reikiamo kalorijų kiekio.

Todėl renkantis aliejų derėtų žiūrėti ne tik į kainą, bet ir jo sudėtį – atidžiai perskaityti etiketę. Venkite pirkti kepimui skirtą aliejų, ant kurio yra užrašas hydrogenated arba partly hydrogenated.

Pienas su antibiotikų likučiais

Kai Rusijos tarnybos atsisakė pirkti lietuvišką pieną dėl jame rastų antibiotikų likučių, sukrusta ir Lietuvoje. Ar nepakenksime sveikatai gerdami lietuvišką pieną su antibiotikais? Specialistai ramina sakydami, kad Europos Sąjungoje (kurios tarnybų reikalavimų paiso ir mūsų gamintojai) labai maži antibiotikų kiekiai piene ir mėsoje leidžiami. Rusijoje – ne, todėl ir kilo šis „antibiotikų vajus“. Teoriškai antibakterinių vaistų likučiai dažnai vartojamuose maisto produktuose gali formuoti ligas sukeliančių bakterijų atsparumą. Tai viena iš priežasčių, kodėl vis dažniau antibiotikai ligoniams būna neveiksmingi. Didesni antibiotikų kiekiai maiste gali išderinti natūralų organizmo bakterijų balansą. Be to, ir labai nedideli jų kiekiai maiste gali būti labai pavojingi jiems alergiškiems žmonėms. Tačiau, pasak specialistų, lietuviškame piene leistinas antibiotikų kiekis yra pernelyg mažas, kad keltų rimtą grėsmę.

Rasa Derenčiene

“Moters savaitgalis”, Nr. 22