,,Veido" archyvas

Ar kada susimąstėte, kodėl parduotuvėje nusipirkus rūkyto kumpio ir praplėšus pakuotę ima tekėti vanduo? Arba kodėl dešra kvepia vyšnios dūmu? Ant vyšnios medžio malkų jos tikrai niekas nerūkė. Apskritai šiandien daugelis gamintojų nei kumpelių, nei lašinukų nerūko.

Mėsos – nė kvapo

Daugelyje mėsos produktų, kurie išdėlioti parduotuvių lentynose, mėsos nėra nė kvapo. Pavyzdžiui, rūkyto kumpio, vytintos dešros ar pieniškos dešrelės kvapas, išvaizda ir net skonis dirbtinai sukuriami, pridedant įvairių konservantų, skonio stipriklių, emulsiklių, krakmolo. Mėsos produktuose galima rasti visko, ko nori, bet tik ne mėsos.

Pigūs, bet nekokybiški pakaitalai

Yra tam tikri valstybės nustatyti standartai, kurių privalo laikytis visi gamintojai. Šiuose standartuose aiškiai nurodyta, kad, pavyzdžiui, į aukščiausios rūšies dešros sudėtį turi įeiti pirmos arba aukščiausios rūšies jautiena, riebi arba pusiau riebi kiauliena, sausas pienas, grietinėlė arba kiaušiniai. Deja, nieko panašaus valgydami daugelį mėsos gaminių mes negauname. Visi išvardyti produktai dažnai keičiami pigiais pakaitalais, kurių maistinė vertė ir kokybė nė iš tolo neprilygsta natūraliai mėsai. Produktuose naudojami maisto užpildai neturi tokių aminorūgščių, kaip gryna mėsa, bet juose yra gerokai daugiau cholesterolio. Pavyzdžiui, jei į gaminį įdedama kiaušinių miltelių, cholesterolio kiekis ypač padidėja. Mat 100 g kiaušinių miltelių cholesterolio gali būti iki 2 tūkst. mg, o grynoje mėsoje – tik 50–70 mg.

Manote, kad valgote mėsą?

Jeigu nusipirkote dešros ar dešrelių, greičiausiai jos pagamintos iš kaulų ir mėsos masės, kraujo plazmos arba subproduktų.

• Mechaniškai atskirta mėsa. Tai kaulai su mėsos likučiais. Tokia piurė konsistencijos mėsos ir nuograndų nuo kaulų masė gaunama, kai specialiu įrenginiu nuo stuburo nuimami mėsos likučiai kartu su sausgyslėmis, kaulų gabaliukais. Pašalinant mėsą nuo vištos kaulų, į tą masę gali pakliūti ir odos, plunksnų likučių. Paskui viskas presuojama. Etiketėje turi būti nurodyta, kad produktas pagamintas iš tokios mėsos – tam vartojamas santrumpa MAM. Ši masė dažniausiai naudojama pigiems, prastesnės kokybės produktams gaminti: virtoms dešroms, dešrelėms, koldūnams. Mechaniškai atskirta mėsa, ypač dedama į dešras, gali būti kiauliena, jautiena arba paukštiena.

• Kraujo plazma. Ji nėra kenksminga, bet sumažina maisto medžiagų įvairovę, todėl prastėja gaminio kokybė, skonis. Kraujo plazma sudaryta iš 90 proc. vandens ir 10 proc. sausųjų medžiagų. Tad naudojant šį pakaitalą produkcija gerokai atpinga. Nors kraujo plazma negali būti maišoma į aukščiausios rūšies mėsos gaminius, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba nustato vis daugiau pažeidimų.

Koks dešrelės skonis

Valgydami dešrelę, turėtume jausti liesos mėsos skonį – baltymus. Iš tikrųjų sunku pasakyti, koks jos skonis. Bet tikrai ne mėsos. Visagalis skonio stipriklis natrio gliutamatas (E621) sukuria iliuziją, kad valgome gardų patiekalą. Deja, dešrelėse nei mėsos, nei jokių kitų sveikatai naudingų ingredientų nėra. Dažniausiai jos gaminamos iš  riebalinės emulsijos, krakmolo, sojų, manų kruopų. O vietoj mėsos – ypač riebūs subproduktai. Tai paukščių ir kiaulių odos, pažandės, kojos, ausys, uodegos, galvos. Gaminio iš subproduktų savikaina labai maža, todėl tai ne tik dešrelių pagrindinė žaliava – jų dedama ir į dešras, dešreles, vyniotinius, įvairius pusgaminius.

! Neapsigaukite – daugelis vaikams skirtų dešrelių pagal sudėtį ir kokybę nesiskiria nuo įprastų. Joms gaminti naudojamos tos pačios žaliavos, prieskoniai, maisto priedai, bet kaina – didesnė. Tai viena prekybininkų apgaulių – jie naudojasi pirkėjų įsitikinimu, kad vaikams skirti produktai turėtų būti gaminami iš kokybiškesnių žaliavų.

Kumpis ne dūmu kvepia…

Nei dešrų, nei kumpių, kurie vadinami rūkytais, didieji gamintojai nerūko. Yra toks dūmų skonio skystis, kuriame išmirkytos dešros tampa karštai rūkytos, ir kitas, kuris suteikia gaminiams šaltai rūkytų skonį. Be to, toks mirkymas kumpiui ar dešrai dar ir prideda  svorio. Po tokių vandens procedūrų kumpis tampa beveik dvigubai sunkesnis. O gamintojai vandenį, kurio prisigeria kumpis, parduoda už kumpio kainą.

Taip pat į faršą, iš kurio gaminamos dešros, dedama specialių rūgiklių, kurie leidžia visą gamybos procesą keliskart sutrumpinti, nes nereikia gaminių rūkyti.

Iš kur tas mėsytės gražumas

Parduotuvėje tikrai nerasite pilkšvos spalvos mėsos. Vyniotiniai,  dešrelės, rūkytos dešros, net žalia mėsa vilioja skaisčiai rausva arba ryškiai raudona spalva. Net labiausiai patyrusioms šeimininkėms natūraliai tokią spalvą ne visada pavyksta išgauti. Tad naivu būtų tikėtis, kad gamintojai gaišta laiką, ieško technologijų, kad mėsos spalva taptų natūraliai raudona. Paprasčiau, greičiau ir nepalyginamai pigiau įberti raudonos spalvos dažo. Taip pat mėsos gaminiai tampa kvapūs ir raudoni dėl to, kad į juos dedama nitratų – azotinų ir azotanų. Kad mėsa išlaikytų raudoną spalvą, į ją dar dedama ir konservanto nitrito, kuris maišomas su druska. Dėl šių priedų gaminiai ilgai negenda. Ir, svarbiausia, pagaminti dešrą, pridedant į ją konservantų, kainuoja dvigubai pigiau.

Valgome ir kenkiame sveikatai

desreles

Konservantų poveikis žmogaus organizmui dar nėra iki galo ištirtas, bet manoma, kad nitratai ir nitritai, kurių yra beveik visuose mėsos gaminiuose, gali sukelti vėžį. Bene labiausiai jie kenkia imuninei ir virškinimo sistemai.

• Vėžio rizika padidėja tris kartus. Per dieną užtenka vos keturių griežinėlių nitratais “paskanintos” dešros, kad skrandžio vėžio rizika padidėtų net tris kartus. Taip po atliktų tyrimų nustatė švedų mokslininkai.

• Ypač sveikatai pavojingos keptos dešrelės. Sunku parduotuvėje rasti dešrą ar dešrelių, kuriose nebūtų konservanto natrio nitrito, žymimo E250 – to, kuris garantuoja, kad dešrytė bus skani kelias savaites. Organizme susijungus baltymams ir nitritams, gali susidaryti kancerogenų – nitrozaminų. Rizika ypač padidėja kaitinant mėsą esant aukštesnei nei 130 laipsnių temperatūrai. Tad parduotuvėje pirktų dešrelių nei keptuvėje, nei vadinamajame grilyje geriau nekepkite. Manoma, kad kancerogenai gali pažeisti kepenų audinį, kraujo, limfos ir virškinimo sistemą. Į organizmą patekęs didelis nitritų kiekis sutrikdo galvos smegenų biosroves, pažeidžia endokrininių organų veiklą, žmogų gali imti pykinti, jis gali pradėti vemti, viduriuoti.

• Apgaulingas gardumas. Kažin ar yra daug mėsos gamintojų, kurie į gaminius nededa skonį gerinančių medžiagų – gliutamino rūgšties druskų: natrio, kalio, kalcio, amonio ir magnio gliutamatų. Nešviežią mėsą, keisto skonio subproduktus jie paverčia gardžiais patiekalais. Pakliuvę į organizmą gliutamatai su krauju prasiskverbia į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius, kaip ir signalus, siunčiamus iš liežuvio skonio receptorių. Todėl šios medžiagos paryškina bet kokio produkto skonį. Tačiau medikai tokį civilizacijos išradimą vadina nuodais. Manoma, kad gliutamatai kalti dėl to, kad vis daugiau suaugusiųjų ir vaikų turi antsvorio, nes jie sukelia alkio jausmą. Sočiai pilvą prikišęs žmogus netrukus vėl jaučiasi alkanas.

Į žalią mėsą – vandens ir sojos

Maisto specialistai sako, kad konservanto natrio nitrito draudžiama dėti į šviežią žalią mėsą, bet nurimti nevertėtų. Atsisakius visų rūkytų gaminių, dešrelių ir paštetų, vis tiek nelabai lieka, ką valgyti. Mat į žalią mėsą taip pat švirkščiama daug sūraus vandens ir sojos priedų, kad ji taptų raudonesnė ir sultingesnė, padidėtų svoris. Tie priedai padeda mėsai ilgiau išlikti šviežiai. Atidžiau per didinamąjį stiklą pasižiūrėjus, pavyzdžiui, į kiaulienos kumpį arba sprandinę, net galima pamatyti skylutes, pro kurias suleidžiama to mėsą gražinančio ir jauninančio skystis.

Prekybininkų gudrybės

Mėsos perdirbėjai ieško ir randa vis daugiau būdų, kaip mus apgauti. Todėl net itin atidžiai studijuodamas etiketes negali būti ramus, kad išsiaiškinsi, ką valgai. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos duomenimis, gamintojai, ženklindami mėsos gaminius, neteisingai nurodo jų sudėtines dalis, gamybai naudoja subproduktus, kurių nenurodo, į aukščiausios rūšies mėsos gaminius deda mėsos pakaitalų. Pavyzdžiui, etiketėse nurodo, kad naudojo kiaulių odeles, kiaulių riebalus, bet iš tikrųjų į gaminį dėjo odelių, riebalų emulsijos. Gaminant pieniškas dešreles, apsieinama be pieno produktų, kurie pagal receptūrą priklauso. Arba nenurodomi gaminant naudoti subproduktai, pavyzdžiui, kiaulių širdys, kurių pagal receptūrą yra net 8 proc. Norėdami nusikratyti E raidės ant etiketės, priedus, į kurių sudėtį įeina gliutamatų, gamintojai pavadina visai nekaltai – mielių ekstraktu arba hidrolizuotais daržovių proteinais.