Per pastarąjį dešimtmetį Lietuvos restoranų klientai gerokai pasikeitė: dabar žmonės nori ne tik kokybiškesnio ir sveikesnio maisto, bet ir malonios aplinkos, išskirtinio virėjų dėmesio bei daugiau atrakcijų.

“Per pastaruosius 15-a metų aplankiau jau gal 25 valstybes, lankiausi daugumos jų restoranuose ir jau senokai supratau, kas yra aukšto lygio restoranas ir virtuvė. Dabar ir Lietuvoje žinau, ko noriu, Vilniuje turiu 4-5 mėgstamus restoranus. Turėčiau pastebėti, kad ir mūsų šalyje restoranai padarė didžiulį šuolį, be to, jie vis tobulėja ir praktiškai kas mėnesį atsidaro naujų įdomių restoranų”, – pastebi verslininkas Aurimas Paulavičius.
„Lietuvoje restoranų lankytojų įpročiai stipriai pasikeitė, o maisto kultūra patobulėjo. Ir ši tendencija pamažu iš didžiųjų miestų plinta ir į mažesnius miestelius. Jei ne ekonominis sunkmetis, pokyčiai būtų dar žymesni“, – teigia Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė.
Šiandien daugumos restoranų vadovai pripažįsta sulaukiantys kur kas labiau išprususio ir geriau žinančio ko nori kliento nei prieš dešimt metų. Ilgainiui lietuviai vis labiau rūpinasi ką valgo, vis labiau vertina kokybę ir nori įvairovės. Tiesa, dažnas plačiai atverti piniginės vis dar nesiryžta ir gerai pasveria, ar įdomesnis skonis ir elegantiškesnis pateikimas tikrai verti papildomų išlaidų. „Sakyčiau, 50 proc. klientų pasirinkimą galiausiai nulems kaina, o 50 proc. mielai sutiks mokėti daugiau už įdomesnį patiekalą ar skoningesnį jo pateikimą. Pastarųjų dalis palaipsniui po truputį didėja“, – konstatuoja Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių (LRVVK) asociacijos tarybos narė Honorata Lyndo.
Dvidešimties metų kulinarės patirtį turinti H.Lyndo mano, kad prie brandesnio lietuvių požiūrio į maistą daug prisidėjo pačių Lietuvos restoranų ir ten dirbančių kulinarų įnešami nauji vėjai į vietinę maisto kultūrą. Geras kulinaras nuolat mokosi, domisi naujomis madomis, bando naujus produktus, ieško naujų derinių ir eksperimentuoja su patiekimo būdais. „Kulinarai daugiau keliauja, ragauja, dažnai pasimoko ar padirba keliuose restoranuose užsienyje. Daug patirties taip pat duoda parodos, produktų degustacijos, dalyvavimas konkursuose – jiems vien ruošiantis tenka išbandyti daug naujų dalykų“, – paaiškina H.Lyndo.
Prie pokyčių prisidėjo ir tai, jog keliauja bei daugiau visko ragauja ir vis daugiau Lietuvos gyventojų. Kauno senamiestyje įsikūrusio restorano „Sadutė“ savininkė Indra Ramanauskienė pasakoja pastebėjusi įdomų aspektą – klientų elgesį renkantis vyną keičia išpopuliarėję pigūs skrydžiai į vynu garsėjančias vietoves, pavyzdžiui, Siciliją ar Sardiniją. „Vėliau grįžę iš tokių vietų jie ateina konkrečiai žinodami, kokio vyno ar iš kokios teritorijos nori, todėl kyla pasirinkimo kokybė“, – pažymi I.Ramanauskienė.

Prioritetas – sveikesniam ir lengvesniam maistui

Nors klientų pasirinkimui didelę įtaką daro sezoniškumas ir šaltuoju metų laiku tebevalgoma daugiau mėsiškų, sotesnių patiekalų, o artėjant vasarai – labiau pageidaujama desertų, vaisių, šaltų sriubų, salotų, visgi besisukantieji restoranų versle akcentuoja, kad šiais laikais vis daugiau lietuvių nori maitintis sveikiau. Vis dažniau pageidaujama daržovių, žuvies patiekalų ir vaisių, o riebesnė mėsa iškeičiama į lengvesnę. Daugiau dėmesio kreipiama ir į gaminimo būdą, rūpinamasi dėl riebalų, ar druskos.
„Matyti, kad žmonės labiau rūpinasi savo sveikata ir daugiau galvoja ką ir kaip valgo. Sakykime, dabar lietuviai jau rečiau leidžia sau valgyti lietuviškus patiekalus (ypač vasarą), šiek tiek dažniau pradėjo rinktis kalakutieną vietoj vištienos, o jautieną vietoj kiaulienos“, – vardija restorane „Neringa“ beveik dešimtmetį dirbanti Agnė Baradinskaitė.
„Daugėja norinčių šviežiai spaustų sulčių, o ne iš pakelio, taip pat daugėja pageidaujančių ne keptų, o garuose ruoštų patiekalų“, – priduria I.Ramanausienė.
Tuo tarpu E.Šiškauskienė prideda, kad pastaruoju metu ypač stipriai išryškėjo ir veganiškos, vegetariškos mitybos bei žaliavalgystės kryptys. „Tai plinta kaip labai geras virusas, dėl ko aš labai džiaugiuosi. Galima sakyti, kad apskritai Lietuvoje populiarėja lėtesnio valgymo kultūra, kada žmonės randa laiko sustoti, pamąstyti ką valgo ir tuo pasimėgauti“, – patikina ji.
Pasak vegetarinės kavinės „Balti drambliai“ įkūrėjo Aivaro Cibulsko, taip buvo toli gražu ne visada. Kai jie atsidarė prieš 13 metų dažnam lietuviui net nelabai buvo aišku, kas yra tas vegetariškas maistas ir net kildavo pasipiktinimas, kaip apskritai mėsos gali nebūti.
„Vegetarinės kavinės populiarėjo lėtai, o didžioji susidomėjimo vegetarizmu ir apskritai sveiku maistu banga į Lietuvą atėjo prieš kokius 3-4 metus, – sako A.Cibulskas. – Pridėčiau, kad nemažą dalį kavinių dėl to išauklėjo užsienio turistai. Pavyzdžiui, prieš 8-10 metų daug jų neturėdavo vegetarinių patiekalų skilčių, tačiau tie restoranai, kuriuose lankėsi užsienio turistai, greitai buvo priversti pasiūlyti ir vegetarinių patiekalų.“
Vertinant Lietuvos restoranus ir kavines galima teigti, kad ilgainiui jie tapo labai lankstūs. Kai kurie jų svečiui pageidaujant nesibodi pakeisti patiekalų ingridientų, nenustemba paprašyti pagaminti, ko valgiaraštyje apskritai nėra. „Jei tai nėra labai sudėtinga, geras restoranas klientui to neatsakys“, – patikina H.Lyndo.
Kita vertus, esama ir neigiamų tendencijų – matyti, jog vis daugėja kam nors alergiškų žmonių, prašančių nedėti tam tikrų produktų arba juos kuo nors pakeisti. Ypač dažnai minimas gliuteinas. „Daugiausia tai pastebime su užsienio turistais, tačiau per pastaruosius trejus metus tokių atvejų padaugėjo ir tarp lietuvių klientų“, – paaiškina A.Baradinskaitė.

Lietuvoje išaušo vyno era

Pasak restorano „Regina“ Druskininkuose rinkodaros vadovo Evgenijaus Erhard, gėrimų kultūra Lietuvoje taip pat keitėsi ir tebesikeičia. „Jei anksčiau žmonės gerdavo kur kas daugiau konjako, viskio, tai dabar pradėjo linkti prie vyno: jei karščiau – balto, jei vėsiau – dažniau renkasi raudoną. Vidutinės kainos, vidutinės klasės. Padidėjo ir prabangesnio vyno paklausa“, – dėsto E.Erhard ir prideda, jog šiais laikais restorano svečiai alkoholio padaugina  rečiau nei anksčiau, o ir geria santūriau.
Tai, kad lankytojai alkoholio vartoti pradėjo šiek tiek mažiau pastebėjo ir A.Cibulskas. Jo žodiais tariant, žiūrint apyvartos santykį tarp parduodamo maisto ir nealkoholinių gėrimų bei alkoholio, svarstyklės krypsta pirmųjų naudai. „Gaunamas procentas už alkoholį nuo apyvartos mažėja“, – konstatuoja jis.
E.Šiškauskienė antrina, kad susiformavo naujos kur kas brandesnės gėrimo tradicijos: „Seniau vyno pasirinkimo beveik nebuvo ir dažniau buvo geriamas šampanas, stipresni gėrimai bei, aišku, alus. Dabar matome drastiškus pasikeitimus: išaugo žinios apie vynus, šampanus. Daug žmonių gilinasi vien iš smalsumo, lanko someljė kursus, domisi, ragauja keliaudami.“
Nepaisant vyno populiarumo, vis dėlto ne jis yra dažniausiai pageidaujamas gėrimas. Dažniausiai žmonės prašo kavos ir vandens. Galima pastebėti, kad restoranuose karaliauja paprasta kava, tačiau ne todėl, kad žmonės kreivai žiūrėtų į cappuccino, latte ar įvairiausius sirupus.Tiesiog jei norima paskanauti įmantresnės kavos, jos neieškoma restoranuose, o einama į specializuotas kavos kavines.
Naujai restoranų klientai pradėjo žiūrėti ir į vandenį. „Vis dažniau žmonės prie maisto pageidauja tiesiog stalo vandens su citrina ir ledukais, nors anksčiau vanduo būdavo pardavinėjamas tik buteliukuose. Veikiausiai prie to juos pripratino patys restoranai, – komentuoja A.Baradinskaitė.