Paveldas. Sveikos mitybos rojaus galima ieškoti ir tolimuose kraštuose, kur saulė kiaurus metus brandina šviežias gėrybes, ir Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės kulinariniame palikime. Bet mokslininkai pataria nepamiršti „senos geros“ sveikos mitybos piramidės. Ji niekada neapgaus renkantis, ką ir kaip valgyti.

Leidėjams vis nepabosta siūlyti įvairių šalių virtuvę pristatančių knygų, o skaitytojams – jomis domėtis, ieškant įvairovės ir įkvėpimo maitintis sveikai. Naujausia šioje lentynoje – „Turkijos virtuvė“, kurią parašė Stambule gyvenanti lietuvė Jolita Koruklu. Šiame Turkijos megapolyje ji įsikūrė prieš aštuonerius metus ir vos įsiliejusi į svetimą kultūrą pradėjo domėtis kulinarinėmis tradicijomis, rašyti populiarų tinklaraštį „Surfing the World Cuisine. Skonių paieškos tarp Lietuvos ir Turkijos“.

Pažintis su turkiška virtuve atskleidžia turtingą šios šalies istoriją. Čia vyko daugybė karų, kilo ir žlugo kelios imperijos, kūrėsi prekybiniai ryšiai su kaimyninėmis valstybėmis, driekėsi Šilko kelias. Turkiška virtuvė formavosi Osmanų imperijos laikais, savo pėdsaką joje paliko kiekviena šios galingos, gyvavusios net šešis šimtmečius, valstybės sudėtyje buvusi tauta. Tad šiais laikais ragaudami turkiškų patiekalų ir slavai, ir arabai, ir italai, ir graikai atpažįsta jiems įprastus skonius bei maisto ruošimo būdus. O šalies geografinė padėtis ir klimatas lėmė tai, kad ši virtuvė, kaip ir kitos, priskiriamos prie Viduržemio jūros šalių grupės, yra viena sveikiausių. Turkija yra toje pasaulio vietoje, kur susijungia Europos ir Azijos žemynai. Puikios klimato sąlygos leidžia auginti arbatą ir kukurūzus vėsiuose šiauriniuose rajonuose, aitriąsias paprikas, alyvuoges ir melionus – pietiniuose.

Beje, turkų virtuvė yra tarp populiariausių pasaulyje – šalia japoniškos, indiškos, graikiškos, itališkos.

Stebint kasdienį turkų gyvenimą nesunku suprasti, kas yra jų mitybos pagrindas: iš turgaus jie traukia su milžiniškais maišais daržovių, o kitų produktų kiekiai atrodo gerokai kukliau.

„Jie kasdien valgo daug daržovių ir vaisių, būtinai – sezoninių. Po jų eina kruopos, riešutai, jogurtas, sūriai, sviestas ir alyvuogių aliejus. Diena pradedama kiaušiniais, pomidorais, agurkais, žalumynais ir alyvuogėmis, baigiama mėsos patiekalu su ryžiais, bulguru – pirma plikomomis, paskui džiovinamomis kvietinėmis kruopomis – ir salotomis. Į daugumos mėsos ir žuvies patiekalų sudėtį įeina mažiausiai dviejų rūšių daržovės, prie jų dar būtinai patiekiamas dubuo su salotomis. O kur dar ilgas sąrašas ~meze~ – iš daržovių, jogurto ir alyvuogių aliejaus gaminamų užkandžių“, – vardija J.Koruklu.

Šios šalies namų virtuvės pažiba – įdarytos daržovės: paprikos, cukinijos, baklažanai… Kai nėra šviežių sezoninių, įdaromos džiovintos. Vartojama labai daug lapinių daržovių, šviežių prieskoninių žolelių. Ir ant pusryčių, ir ant pietų stalo šeimininkės deda vešlias „šluotas“ petražolių, mėtų – kad kiekvienas siektų ir skabytų, nors yra patiekta ir iš žalumynų paruoštų patiekalų.

Mėsa turkų virtuvėje irgi užima garbingą vietą (žinoma, išskyrus kiaulieną – musulmonams ją draudžia Koranas), tik jos vartojama palyginti nedideliais kiekiais. Ji greičiau yra tik priedas, suteikiantis skonio daržovių patiekalams, plovui, o ne pagrindinis patiekalas.

Mėsą turkai renkasi labai atsargiai, kiekvienas stengiasi turėti savo mėsininką, kuriuo galima pasitikėti. Jautiena ir aviena naudojama maltinukams, kebabams, troškiniams ruošti. Ypač populiaru avieną ruošti specialiose krosnyse – giliose duobėse, išklotose akmenimis ar plytomis. Jos įkaitinamos deginant malkas, tada dedamas visas išdarinėtas gyvulys ir sandariai uždengus kelias valandas kepamas. Iškepusi mėsa būna labai minkšta, tinka tiek su plovu, tiek su duona ir salotomis. O kebabai apskritai nėra namie ruošiamas maistas – juos įprasta valgyti tik restoranuose..

Kadangi Turkija apsupta keturių jūrų, čia netrūksta jūros gėrybių. Šviežia žuvis restoranuose ruošiama labai paprastai – tiesiog kepama ant žarijų ir patiekiama su svogūno galva, citrina ir keliais sultingais gražgarstės lapais. O Stambulo gatvėse prekeiviai vilioja sumuštiniu su kepta skumbre, salotomis ir pomidoru – toks šiame mieste greitasis maistas.

Žolelės – neatskiriama Viduržemio jūros šalių, taigi ir Turkijos, virtuvės dalis. Jos gerina skonį, garantuoja gerą virškinimą, padeda deginti riebalus, tad lieknina. Populiariausios žolelės turkų virtuvėje – čiobreliai, raudonėliai ir mėtos. Šiomis gardinamos beveik visos sriubos, jų beriama į patiekalus su jogurtu, mėsos maltinukus.

Įvairių prieskonių į valgius šeimininkės taip pat beria negailėdamos. Egzotinių naudojama nedaug, daugiausia tai įvairių rūšių pipirai, džiovintos paprikos – jos skiriasi ne tik aštrumu, bet ir skoniu.

Turkams labai svarbu, kad produktai būtų švieži, sveiki, kokybiški, ir tai ne dėl ekologiško ar organiško maisto madų. Labiausiai jie vertina tuos produktus, kurie išauginti jų regione, net kaime, iš kurio yra kilę. 17 milijonų gyventojų turintis Stambulas išsiplėtė ir tebesiplečia: iš visų šalies regionų ištisais kaimais čia traukiama dirbti ir gyventi. O gimtinėje likę giminaičiai išeiviams nuolat siunčia dėžes su sezoninėmis gėrybėmis.

Toks „tiekimas“ labai populiarus. Nepaisant miestuose, ypač didžiuosiuose, populiarėjančio vakarietiško maisto, turkai nuosekliai puoselėja savo kulinarines tradicijas. Dažnas turkas, paklaustas, koks jo mėgstamiausias patiekalas, nurodytų tokį, kuris bus kilęs iš jo regiono.

„Mačiau, ką turkai valgo kasdien. Kiekvieną savaitgalį pas mus atvažiuodavo mano vyro Cengizo sesuo su šeima, būdavo ruošiama daug maisto. Priprasti prie turkiškos virtuvės man nebuvo sunku, nes jau nuo pat pradžių viskas pasirodė nepaprastai skanu. Stambule natūraliai pradėjau valgyti mažiau mėsos, daugiau šviežios žuvies, ypač pamėgau špinatus, lapinius burokėlius, kurių perkame kiekvieną kartą eidami į turgų. Taip pat didelis gardus atradimas buvo avinžirniai, juos paprastai gaminu kelis kartus per savaitę“, – apie sveiku įpročiu tapusias naujoves pasakoja lietuvė.

Viename prestižiškiausių pasaulio medicinos žurnalų „The Lancet“ neseniai paskelbtas tyrimas atskleidė, kurių šalių mitybos įpročiai yra sveikiausi. Deja, Lietuva jame nesužibėjo – net kai kurių Afrikos šalių gyventojai maitinasi daug sveikiau už mus. Didelės apimties tyrimas įvertino 197 šalių, arba 90 proc. pasaulio gyventojų, mitybą, jo duomenys buvo renkami 1990–2010 m. laikotarpiu.

„Mail Online“ skelbia, kad sveikiausiai maitinasi Čado, Siera Leonės, Malio, Gambijos, Dramblio Kaulo Kranto, Ugandos, Ganos, Somalio, Izraelio gyventojai, – šiose valstybėse valgoma daugiausiai daržovių, riešutų, viso grūdo produktų. O Lietuva atsidūrė tarp dešimties šalių, kuriose menkaverčio maisto – kaloringų, riebių, saldžių ir sūrių produktų – suvalgoma santykinai daugiau nei daržovių ar vaisių.

Tiriamuoju laikotarpiu daugiausiai menkaverčio maisto valgė Jungtinių Amerikos Valstijų, Kanados, Australijos, Vakarų Europos gyventojai, o kai kurios Afrikos ir Azijos šalys padarė pažangą – žmonės ėmė valgyti daugiau daržovių, grūdų patiekalų. Į absoliučiai nesveikiausiai besimaitinančių šalių dešimtuką pateko Armėnija, Vengrija, Belgija, Čekija, Kazachstanas, Baltarusija, Argentina, Turkmėnija, Mongolija, Slovakija.

Nors Lietuva šio sąrašo išvengė, ji nėra sveikos mitybos įpročiais galinti pasigirti šalis. Įvertinus daržovių, vaisių ir menkaverčio maisto suvartojimo santykį, Lietuva pateko tarp dešimties šalių, kurioje jis yra prasčiausias. Panašiai maitinamasi, vartojant per mažai vaisių ir daržovių, ir JAV, Rusijoje, Baltarusijoje, Azerbaidžane, Slovakijoje, Čekijoje, Belgijoje, Islandijoje bei Kinijos provincijoje Heilonge.

Tokia mityba, kurios laikomasi nemažoje pasaulio dalyje, skatina sunkias ligas – diabetą, širdies ir kraujagyslių ligas, aukštą kraujospūdį, nutukimą. Pasak tyrimui vadovavusio Kembridžo universiteto daktaro Fumiaki Imamuros, 2020-aisiais 75 proc. mirčių pasaulyje lems ne užkrečiamosios ligos, todėl rūpinantis žmonijos sveikata ir ilgaamžiškumu svarbiausias uždavinys – gerinti mitybą.

Vis dėlto neteisinga būtų manyti, kad tyrime prastai mitybos požiūriu įvertinti lietuviai abejingi sveikai gyvensenai. Dar viduramžiais buvo žinomos teorijos, kas valgyti sveika, o kas – ne. Suprantama, tokie klausimai rūpėjo ne valstiečiams ar kitiems neturtingųjų sluoksniui priklausantiems žmonėms – jie valgė tai, ką turėjo. Tačiau tie, kurie turėjo galimybę rinktis maisto produktus, galėjo rūpintis ir dietomis.

„Sveikos gyvensenos suvokimas labai keitėsi laikui bėgant ir tebesikeičia iki šiol. Istorinėje Lietuvoje jos pagrindas buvo keturių humorų, arba skysčių, teorija. Manyta, kad organizme yra ~sanguis~ (kraujas), ~chole~ (tulžis), ~melanchole~ (juodoji tulžis) ir flegma (pagal juos vėliau buvo išvesti keturi temperamentai) ir kad sveikas žmogus tas, kurio organizme yra šių keturių skysčių pusiausvyra. Ji galėjo būti pažeidžiama įvairiais metų laikais (keičiantis orams ima vyrauti vis kitas skystis) bei maistu. Geras maistas būdavo tas, kuris palaiko skysčių pusiausvyrą“, – pasakoja istorinės Lietuvos virtuvės tyrinėtojas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto mokslininkas dr. Rimvydas Laužikas. Pernai jis išleido knygą „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“.

Kokios išminties rūpindamiesi sveika gyvensena galėtų iš jos pasisemti šiuolaikiniai lietuviai? Istorinės virtuvės, ne tik lietuvių, atitinka savo klimato zonos gyvenimo poreikius bei žmonių gyvenimo būdą. Imant laiko atkarpą, skiriančią mus nuo Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikų, klimatas pakito nedaug, bet problemų atsiranda dėl visiškai pasikeitusio gyvenimo būdo. Anais laikais net ir didikai pakankamai daug judėdavo, ką jau kalbėti apie valstiečius. Šiuo požiūriu istorinis maistas tebetinka mums pagal klimatą, bet ne pagal gyvenimo būdą.

Tačiau kitais atžvilgiais iš praeities žmonių galėtume nemažai pasimokyti. Remiantis natūraliais gamtos ciklais ir keturių humorų teorija, vyravo sezoninė mityba. Skirtingais metų laikais buvo vartojamas skirtingas maistas. Viena šiuolaikinių žmonių bėdų, tolinančių nuo sveikos gyvensenos, yra ta, kad nekreipiame dėmesio į aplinkos kaitą, mums nėra jokio skirtumo, ar vasara, ar žiema – norime valgyti tą patį. O maisto sezoniškumas yra sveika.

„Trečias svarbus tais laikais dalykas yra tas, kad visas maistas buvo gaminamas namuose – ir turtingųjų, ir valstiečių. Dabar apie „home made“ kalbame kaip apie kažką išskirtinio ir labai sveiko, o tada visas maistas toks buvo. Kaip ir vadinamojo lėto maisto judėjimai – populiarėjanti naujovė dabar, o anksčiau visas maistas buvo lėtas. Jis buvo gaminamas išlaikant tradicinę technologiją, nenaudojant jokių priedų, kurie ją paskubintų. Jeigu kepama duona – tešla auginama tiek, kiek reikia, jei daromas alus – irgi brandinamas neskubinant. Tas pats pasakytina apie mėsos sūdymą ir taip toliau“, – vardija R.Laužikas.

Istorinė maisto gamyba rėmėsi vien natūraliais ingredientais. Pavyzdžiui, šiandien laisvėje auginamų vištų kiaušiniai – tam tikras vartojimo statusas, už kurį mokame brangiau, o anais laikais visos vištos buvo laisvėje laikomos. Maža to, vertinant šiuolaikinės sveikos gyvensenos požiūriu, svarbu ir tai, kad anuomet visi ingredientai buvo vietiniai. Tik labai nedidelė jų dalis atkeliaudavo ilgesnį nei šimto kilometrų kelią, beveik viskas – mėsa, daržovės, vaisiai, grūdai būdavo užauginama trisdešimties kilometrų spinduliu aplink gamybos ir vartojimo vietą. Žinoma, ant kilmingųjų stalo būdavo ir apelsinų, ir austrių, ir alyvuogių bei jų aliejaus, bet tai nebuvo valgiaraščio pagrindas, o tik prieskoniai ar desertai.

Iš keturių humorų teorijos išplaukia ir ingredientų derinimas patiekaluose. Kiekviename valgyje buvo privaloma pusiausvyra, tad jį sudarantys ingredientai turėjo neleisti jame įsivyrauti nė vienam iš keturių skysčių. Be to, derinimas priklausė ir nuo metų laiko. Pavyzdžiui, žiemą vyrauja flegma, todėl į patiekalą dėta mažinančių jos kiekį produktų, pavyzdžiui, medaus.

Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikais nebuvo tokio sveikos mitybos sureikšminimo kaip dabar. Liaudišku lygmeniu produktų derinimas buvo labai paprastas, natūralus. Ir šiandien bet kuris senesnis žmogus pasakys, kad mėsa nedera su žuvimi, pienas – nei su mėsa, nei su žuvimi, ir t.t. Tradicinėje, etnografinėje kultūroje tiek produktų derinimas, tiek sezoniškumas nulemtas natūralaus gamtos ir ūkio darbų ritmo. Diduomenė turėjo „aukštesnių“ interesų, nei domėtis patiekalų receptais, bet profesionalūs dvaruose dirbantys virėjai privalėjo išmanyti humoralinę teoriją ir vadovautis ja ruošdami patiekalus.

Dietologai šiandien vis primena būtinybę valgyti daržoves. Deja, šio įpročio mes nepaveldėjome. „Neturime nė vienos vietinės daržovės, išskyrus gal tik barščius. Jie buvo valgomi nuo priešistorinių laikų ir formavo šių kraštų lapinių daržovių valgymo tradiciją. Barščių dėka vėliau pamėgome ir burokų, kopūstų lapus, juos, kaip ir barščius, virėme, rauginome, troškinome…“ – pasakoja R.Laužikas.

Lietuviška prodaržovė lankinis barštis tebeauga laukuose, bet maistui šiais laikais nebenaudojamas.

Viduramžių Lietuva daržovių valgymu mažai skyrėsi nuo kaimynių. Daržovių nebuvo gausu visoje gotikinėje Šiaurės Europoje. Mindaugo laikais jau atsiranda ropės, pastarnokai, morkos, burokai, ridikai, kitos šakninės daržovės, bet jos taip pat valgomos tik virtos, keptos ar kitaip apdorotos. Tikrųjų – žalių daržovių tradicija Lietuvą pasiekia su Viduržemio jūros regiono maistu. Pirmoji jos banga XVI amžiaus pradžioje siejama su Lenkijos karaliene ir Lietuvos kunigaikštiene itale Bona Sforca. Staiga visiems, ne tik karaliaus dvarui, parūpo lapinės daržovės, buvo tokia jų įvairovė, kad net ir šiandiene gausa jai kažin ar prilygstame.

Antroji žalių daržovių valgymo banga Lietuvą pasiekia XVIII amžiaus antrojoje pusėje ir siejama su prancūziška virtuve.

„Bet visa tai – aukštosios virtuvės dalis. Lapinių, žaliųjų daržovių kelionė iki kaimo gryčios buvo labai ilga – iš esmės pasiekė ją tik tarpukariu. Tradiciniai kaime – svogūnai, česnakai, burokai ir batviniai, ropės, tai yra viduramžiais atkeliavusios daržovės, vėliau, XIX amžiuje, plinta ir bulvės. Jei kalbėsime apie vaisius, Lietuvoje augo laukinės obelys ir kriaušės. Seniausius obuolių valgytojus turime iš neolito laikų Nidos gyvenvietės, tai patvirtinta archeologiškai. Su krikščionybe, Jogailos ir vėlesniais laikais, atsiranda daug kultūrinių, desertinių obuolių veislių, atkeliavusių iš Europos. Šie obuoliai tiesiog valgomi, o vietiniai skiriami virtuvei, pavyzdžiui, žąsims įdaryti, padažui troškinti“, – pasakoja istorinės Lietuvos virtuvės tyrinėtojas.

Ieškodami šių laikų požiūriu sveikesnės lietuviškos virtuvės galime atsiremti į mūsų istorinę tradiciją, kurioje – ne vien spirgais aplieti cepelinai. Remiantis aukštąja, tai yra bajoriškąja, lietuviška virtuve galima sudaryti istoriškai pagrįstą valgiaraštį, besiremiantį įvairių šalių stiliaus – graikiško, itališko, prancūziško, vokiško, taip pat ir vietinio, maisto tradicijomis. LDK kultūra buvo labai atvira įvairiems poveikiams,  nes valdovai ir diduomenė buvo tolerantiška ir religijoms, ir tautybėms, jiems labiau rūpėjo pavaldinių politinis lojalumas. Tokia atmosfera sukūrė labai geras sąlygas tarpkultūriniams mainams.

„Į savo virtuvę esame susiurbę neįtikėtinai daug ir iš visur, tik per menkai tai tyrinėjame ir komunikuojame“, – apibendrina R.Laužikas.

Jūratė Kiliulienė

Aktualusis interviu

Į „Veido“ klausimus atsako Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto mokslininkas prof. Rimantas Stukas.

VEIDAS: Ar galėtumėte pateikti kokį stebuklingą sąrašą sveikų ir nesveikų maisto produktų, kuris padėtų nepasiklysti tarp vis naujų teorijų?

R.S.: Į visą maisto racioną turime žiūrėti kompleksiškai. Jeigu vadinamojo nesveiko maisto bus valgoma labai mažai, organizmas dėl to nepatirs jokios žalos. Ir priešingai – jei bus vartojama vien, pavyzdžiui, žuvis, mityba bus neįvairi, nevisavertė, tai yra nesveika. Turime kalbėti apie sveiką arba nesveiką mitybą, o apie produktą ar patiekalą – kaip apie visavertį, sveikatai daugiau arba mažiau palankų.

VEIDAS: Kokia mityba yra sveika?

R.S.: Ją puikiai iliustruoja maisto pasirinkimo piramidė, kuri sudėlioja maisto produktus į atskiras grupes, pademonstruoja jų proporcijas paros maisto racione. Piramidė sudaryta remiantis Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) atliktais tyrimais ir jos principas yra tas, kad paros maisto racione turi būti produktų iš kiekvienos jų grupės, net tų, kurie, paprastuoju vertinimu, yra nesveiki, kaip viršutinėje piramidės dalyje esantys saldumynai. Daugelio valstybių sveikatos apsaugos institucijos remiasi PSO bazinėmis rekomendacijomis, jos visur vienodos. Mokslo pažanga, nauji moksliniai tyrimai jas vis pakoreguoja, piramidė šiek tiek vis pertvarkoma. Sakykim, prieš trejus metus Sveikatos apsaugos ministerija aliejų iš sveikos mitybos piramidės viršūnės nuleido į antrą jos aukštą – kartu su riešutais, kaip aliejine kultūra.

VEIDAS: Kodėl žmonėms kyla tiek daug klausimų ir daroma tiek mitybos klaidų, jei sveiką mitybą atspindi paprasta ir kiekvienam aiški sveikos mitybos piramidė?

R.S.: Bėda ta, kad šia tema kalba ir ne specialistai. Žmonės dalijasi savo asmeninėmis patirtimis, jomis remdamiesi daro išvadas. O specialistų, atstovaujančių institucijoms, kurios priima atsakomybę už tas rekomendacijas, balsas tarp jų menkai girdimas. VEIDAS: Kiek mityba lemia žmogaus sveikatą?

R.S.: Apie 50 procentų. Bet izoliuotai vertinti negalima. Šiandien mityba ir fizinis aktyvumas suprantama kartu. Net maisto pasirinkimo piramidėje nurodomi abu šie rodikliai.

VEIDAS: Ar lietuviai pakankamai išprusę sveikos mitybos srityje?

R.S.: Prieš dvejus metus kartu su kolega dr. Valerijumi Dobrovolskiu atlikome tyrimą apie Lietuvos gyventojų mitybos įpročius. Į klausimą, kokias kriterijais vadovaujasi rinkdamiesi maistą, tik 21 proc. apklaustųjų atsakė, kad svarbiausia – produkto nauda sveikatai. Kitiems svarbiau buvo kaina (37 proc.), skonis (28 proc.). Taigi vos penktadalis žmonių labai rūpinasi savo sveikata, gerai bent tiek, kad šiandien jau niekas neabejoja, jog mityba yra sveikatos pagrindas. Mūsų sveikatos raštingumas dar yra mažas, nors kai kuriais aspektais gerėja. Gaila, kad pokyčiai gerėjimo kryptimi vyksta lėtai.