"Veido" archyvas

Daugeliui žinoma, kad žuvys – labai vertingas produktas. Tai – didžiausias omega-3 riebalų rūgščių šaltinis, kuriame nemažai vitaminų ir mineralų. O kiek šių organizmui būtinų medžiagų lieka perdirbus žuvis – konservuose ir pusfabrikačiuose?

Konservus rinkitės atsargiai

• Aprūpina omega-3 riebalų rūgštimis. Sveikiausia ir labiausiai vertingomis medžiagomis aprūpina šviežia, neperdirbta žuvis. Tačiau žuvų konservai taip pat yra geras omega-3 riebalų rūgščių šaltinis. Šios rūgštys labai svarbios akių tinklainei – padeda išlaikyti gerą regėjimą. Taip pat suaktyvina smegenų darbą, slopina uždegimą sukeliančių medžiagų gamybą organizme, padeda palaikyti skysčių pusiausvyrą. Kai organizmui pritrūksta omega-3 rūgščių, gali dažniau pulti odos uždegimai, peršalimo ligos, pablogėti rega, susilpnėti atmintis.

• Daug vitaminų – menkių kepenyse. Norint iš konservų gauti kuo daugiau omega-3 riebalų rūgšties, kurios organizmas pats negamina, jos būtina gauti su maistu, reikėtų rinktis ne kukulius ar smulkintą žuvį, o tuos produktus, kuriuose yra filė gabaliukų. Taip paruoštoje žuvyje lieka ir šiek tiek vitaminų. Daug riebalų ir juose tirpių vitaminų A, D yra menkių kepenyse.

Vieni vertingiausių – tunų konservai

Konservuotas tunas daugelio mėgstamas, nes gerai dera su makaronų patiekalais, taip pat yra viena pagrindinių įvairių šaltų ir šiltų salotų su daržovėmis sudedamųjų dalių.

• Tikrasis tunas – brangus delikatesas. Tuno konservuose nėra tikrojo tuno mėsos, kuri ypač vertinama dėl švelnaus skonio ir dėl to, kad yra neriebi. Be to, joje gausu lengvai įsisavinamų baltymų, kuriuose daug nepakeičiamų aminorūgščių. Tuno mėsoje nemažai mineralinių medžiagų ir riebaluose tirpių vitaminų A ir D. Tačiau dėl nuolat prastėjančio klimato tunų sugaunama vis mažiau, todėl tai brangios žuvys – jos kilogramas kainuoja apie 60 Lt.

• Konservuose – albakorai. Kai tunai pradėjo sparčiai nykti, buvo sugalvota, kuo juos pakeisti. Taip skardinėse, su užrašu “tunas” atsirado vadinamoji jūros vištiena, kuri gaminama iš smulkių tunų šeimos žuvų – albakorų. Jų populiacija gana didelė, taigi ir kaina gerokai mažesnė nei tuno. Tačiau albakorai taip pat vertingos žuvys, jose, kaip ir kitų rūšių žuvyse, gausu omega-3 riebalų rūgščių.

• Į ką atkreipti dėmesį renkantis? Užrašas “Albacor” ant konservų dėžutės reiškia, kad tai geros kokybės produktas. Norėdami pagerinti skonį konservų gamintojai sumaišo senų ir jaunų žuvų mėsą, tačiau šio mišinio santykio nenurodo. Todėl reikėtų atkreipti dėmesį į riebalų, esančių konservuose, procentą. Kuo jis didesnis, tuo daugiau skardinėje jaunų albakorų mėsos, kuri vertingesnė. Taip pat didesnė vertė tų konservų, kurie pagaminti savose sultyse.

Kaip apdorojamos konservams skirtos žuvys?

Atidarius brangesnių konservų dėžutę pasklinda malonus kvapas, žuvis atrodo tarsi šviežia. Tačiau tokį įspūdį sukuria konservuoti naudojamos medžiagos, didelis druskos ir nenatūralių maisto priedų kiekis. Be to, daugelis konservų gaminama ne iš pačios aukščiausios kokybės žuvų. Kuo brangiau produktas kainuoja, tuo labiau tikėtina, kad žuvis dėžutėje kokybiškesnė. Vis dėlto, daugelyje konservų žuvys yra pasterizuotos arba sterilizuotos.

Pasterizuojant žūsta vitaminai. Jeigu produktas tinkamas naudoti ilgiau nei pusę metų, vadinasi, jis apdorotas taikant daugkartinį pasterizavimą – tindalizaciją. Tokio proceso metu žuvis apdorojama beveik šimto laipsnių karštyje, todėl žūva beveik visi vitaminai ir kitos naudingos medžiagos.

Sterilizuojama, kad produktas negestų kelerius metus. Po šios procedūros nelieka ne tik vitaminų, bet žuvys praranda natūralų skonį, pasikeičia spalva, kvapas ir struktūra. Kad toks produktas būtų skanus, gamintojai prideda įvairių maisto priedų.

Priedai užmuša ne tik bakterijas. Kad produktas kuo ilgiau nesugestų, jis paskaninamas įvairiais konservantais. Dažniausiai naudojamas etilo spiritas, acto, sorbino, benzeno rūgštys, kalio sorbatas, nitratai ir nitritai. Visos šios medžiagos gali kauptis organizme. Jos trukdo organizmui apsirūpinti deguonimi, dėl to sumažėja hemoglobino kiekis kraujyje. O didelis konservantų kiekis yra nuodingas. Nors gamintojai neperžengia ribos, kuri yra leistina vienam produktui, tačiau tai neguodžia. Mat konservantų yra visuose produktuose, kurių galiojimo laikas ilgesnis nei šeši mėnesiai. Taigi labai sunku apskaičiuoti, kiek mes jų prisivalgome.

Piršteliuose – tik žuvies kvapas

Įvairius žuvų pusfabrikačius: pirštelius, kepsnelius, sumuštinius su žuvimi iš greito maisto restoranų ypač mėgsta vaikai. Tačiau šie produktai neturi jokių naudingų medžiagų, nes žuvies juose beveik nėra. O štai įvairių sveikatai žalingų priedų, skonio stipriklių ir konservantų – gausu. Tad šviežių žuvų, kurių gydytojai rekomenduoja valgyti bent du kartus per savaitę, jie neatstoja. Žuvies pirštelių ar kepsnelių maistinė vertė krenta ir dėl to, kad jie yra apvolioti miltais. Manoma, kad toks derinys – nesveikas.

Surimis – jūros gėrybių imitacija

Dažniausiai iš surimio gaminamos krabų lazdelės. Su krabais jos neturi nieko bendra, nes surimis gaunamas iš susmulkintų žuvų filė, prieš tai pašalinus iš jos vandenį. Kokių naudingų medžiagų gali būti tokiame produkte?

• Surimis – beskonis ir bekvapis. Tai išvalytas, netirpus vandenyje žuvų baltymas – balta, neturinti skonio ir kvapo masė. Ji gaminama iš įvairių rūšių smulkiai sumaltų, nuplautų ir perkoštų žuvų. Taip gaunamas neriebus, nekaloringas, tačiau labai mažai biologiškai vertingų medžiagų turintis produktas.

• Skonį sukuria priedai. Kadangi gaminant surimį viskas yra išplaunama, o kad vėl atsirastų skonis ir kvapas, dedama daug priedų. Taip vietoj žuvyje esančių vertingų baltymų gausu beverčių medžiagų.

• Padeda sukurti dirbtinius produktus. Surimis – produktas, norint imituoti brangias jūros gėrybes, kurios ne kiekvienam įperkamos. O į surimį įdėjus tam tikro kvapo ir skonio priedų, gaunama pigi, pavyzdžiui, krabų skonio mėsa, iš kurios, pridėjus krakmolo, sojų baltymų, dažiklių, formuojamos lazdelės.

• Skiriasi kokybė. Nelygu iš kokių žuvų pagamintas, kokie priedai naudojami ir koks jų santykis, priklauso surimio kokybė. Brangesniuose produktuose surimis maišomas su tikra, pavyzdžiui, krabų mėsa.

• Pagal ką rinktis krabų lazdeles? Kokybiškos krabų lazdelės yra  stangrios, išlaiko formą. Jose neturi būti vandens, bet ir neturėtų būti sausos. Geros kokybės krabų lazdelių sudėtyje yra apie 40 proc. surimio mėsos. Etiketėje kaip pirmoji sudėtinė dalis turi būti užrašytas surimis, o ne vanduo. Jeigu krabų lazdelės susiraukšlėjusios ar išdžiūvusios, vadinasi, jos buvo atšildytas, o paskui vėl užšaldytas. Toks produktas – bevertis maistine prasme. Be to, jų skonis pakitęs. Geros krabų lazdelės yra saldoko skonio.

Dirbtiniai ikrai – ne tokie maistingi

Ne ant kiekvieno stalo net ypatingų švenčių proga puikuojasi tikri juodieji ar raudonieji ikrai. Tiems, kam šis delikatesas per brangus, gamintojai siūlo rinktis gerokai pigesnius dirbtinius ikrus.

• Kodėl tikrieji ikrai tokie brangūs? Juodieji ikrai gaunami iš eršketinių žuvų, kurios veisiasi tik keliuose pasaulio vandens telkiniuose. Be to, šių žuvų patelės tik po dvidešimt gyvenimo metų pradeda auginti ikrus, o juos atidavusios žūva. Raudonuosius ikrus auginančios lašišinės žuvys subręsta per 5–6 metus ir jų populiacija keliasdešimt kartų gausesnė. Tad raudonieji ikrai pigesni.

• Ikrai – maistingas produktas. Tikrieji ikrai turi lengvai įsisavinamų baltymų, biologiškai vertingo lecitino, kuris mažina cholesterolio kiekį kraujyje, mineralinių druskų, ypatingai daug fosforo, kalcio. Taip pat juose yra aminorūgščių, vitaminų A, D, E, PP. Ikrus rekomenduoja valgyti, kai trūksta geležies ar sumažėjęs hemoglobino kiekis kraujyje. Jie gerina širdies veiklą, skatina ląstelių atsinaujinimą, be to, yra puikus afrodiziakas.

• Iš ko gaminami dirbtiniai ikrai? Pagal išvaizdą net sunku atskirti dirbtinius nuo tikrųjų. Tačiau vertingomis medžiagomis dirbtiniai nė iš tolo neprilygsta tikriesiems. Dirbtiniai ikrai gaminami iš pieno arba vištų kiaušinių baltymų, kitų baltyminių mišinių, kurie ištirpinami vandenyje, pridedama įvairių priedų: želatinos, valgomųjų dažų, druskos, vitaminų, aromatinių ir skonio stipriklių. Paskui rauginami arbatos tirpale, kad susidarytų apvalkalėliai.

• Kaip atskirti tikrus nuo dirbtinių? Ant ikrų užlašinkite kelis lašus citrinos rūgšties. Jeigu jų spalva pasikeis, vadinasi, tai dirbtiniai ikrai.

• Laikykite pastovioje temperatūroje. Temperatūrų kaita dirbtiniams ikrams labai nepatinka. Tada sutrūkinėja ikro apvalkalėlis ir šie greičiau sugenda. Tad dirbtinius ikrus laikydami palaikykite pastovią temperatūrą ir drėgmę.