"Veido" archyvas

Vaisiai – bene didžiausias vitaminų, mineralinių ir biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis. Žiemą jų ypač reikia organizmui stiprinti. Visos žinome, kad vertingiausi – švieži, neseniai nuskinti vaisiai. Tačiau žiemai baigiantis tokių pasirinkimas menkas. Kuo juos pakeisti?

Apie “šviežius” vaisius ir jų laikymą

Švieži vaisiai maistiniu požiūriu neabejotinai vertingiausi. Juose gausu energiją teikiančių angliavandenių, vitaminų, mineralų, virškinamajam traktui naudingos ląstelienos. Taip pat – organizmui labai svarbių biologiškai aktyvių medžiagų: pektinų, bioflavanoidų, organinių rūgščių, eterinių aliejų, fitoncidų, kitaip dar vadinamų augaliniais antibiotikais. Apie pastarųjų naudą ypač primenama siaučiant peršalimo infekcijoms.

Tačiau šviežiais vadinami ir ką tik nuskinti, ir jau pusę metų (ar  ilgiau) palaikyti vaisiai. Yra žinoma, kad ilgiau laikomuose vaisiuose (ir daržovėse) vertingų medžiagų, ypač vitaminų, mažėja. Pavyzdžiui, pusę metų sandėlyje laikomų obuolių vitamino C sumažėja maždaug 10–20 proc. Todėl kuo mažiau laiko praėję nuo vaisių skynimo, tuo geriau. Lietuviški vaisiai – dažniausiai tik obuoliai – saugyklose nelaikomi ilgiau nei metus. Užsienietiški išlaikomi ir dvejus trejus metus. Deja, pamačiusios nesuprasime – vaisiai šių metų ar pernykščiai. Todėl obuolius tikrai geriau rinktis lietuviškus.

! Švieži vaisiai, norint pagerinti prekinę išvaizdą (pavyzdžiui, suteikti blizgesį), kartais apdorojami specialiu vašku (todėl jį sunku nuplauti). Vaškas būna natūralios kilmės ir, kaip teigiama, žmogaus sveikatai nekenksmingas. Vis dėlto kriaušes ar obuolius (ypač atvežtinius) patariama ne tik nuplauti, bet ir nulupti.

Į ką atkreipti dėmesį renkantis atvežtinius

Nors manoma, kad geriausia valgyti savo platumų gėrybes, pavasariop, be lietuviškų obuolių, parduotuvėse nelabai daugiau ką rasi. Egzotiški vaisiai – irgi neblogas pasirinkimas organizmo vitaminų atsargoms papildyti. Ypač – nuo seno mūsų skrandžiams pažįstami.

• Apelsinai. Labiausiai vertinami dėl vitamino C, kuris stiprina imuninę sistemą ir saugo nuo infekcijų. Geriausi tie, kurių žievelė plona, yra sunkūs pagal dydį. Natūralios apelsinų sultys gana rūgščios, todėl jų nepatartina daug gerti žmonėms, kuriems padidėjęs skrandžio rūgštingumas.

• Greipfrutai. Pagerina medžiagų apykaitą, padeda sudeginti riebalus. Parduotuvėse parduodami tik prinokę. Laikomi sausoje vietoje greipfrutai ilgai išlieka nepakitę. Tegiama, kad vieni geriausių užauginami Izraelyje – vidutinio dydžio, geltonos spalvos, be kauliukų ir saldūs.

• Citrinos. Turi daug vitamino C. Panašiai kaip apelsinai ir greipfrutai, citrinos nuskintos nebeprinoksta. Patartina pirkti ryškiaspalves, ganėtinai sunkias pagal dydį, o kad negestų – laikyti šaldytuve. Teigiama, kad geriausios citrinos užauginamos   Ispanijoje, yra sultingos ir jų žievelė palyginti plona. Turkiškos nelabai sultingos, o atvežtos iš Graikijos būna su stora žievele.

• Mandarinai. Vitamino C juose kiek mažiau nei apelsinuose ar citrinose, užtat daugiau vitamino A. Geriausia pirkti oranžinės spalvos vaisius, sunkius pagal dydį, prigludusia žievele, be žalių dėmių, nes ir jie nuskinti neprinoksta.

• Bananai. Labiausiai vertinami dėl gausybės skaidulinių medžiagų, kurios būtinos geram žarnyno darbui. Sunokusių vaisių žievelė tamsiai geltona, su rudais taškeliais. Žali prinoksta kambario temperatūroje. Prinokusiuose daugiausia organizmo gerai paimamos fruktozės.

• Kiviai. Turi daug vitamino C (vienas vaisius – dienos norma). Juose yra fermento aktinidino, kuris neleidžia sustingti želei, o pieno patiekalams suteikia kartoką prieskonį. Sunokę kiviai būna minkštoki. Kieti vaisiai prinoksta kambario temperatūroje.

• Ananasai. Manoma, kad jų sultys gerina medžiagų apykaitą. Nuskinti neprinoksta. Patariama rinktis saldžiai kvepiančius  pilkšvos, žalsvos ir geltonos spalvos vaisius.

• Melionai. Jų minkštime yra daug betakarotino, kuris organzime virsta vitaminu A. Kuo melionai ryškesnės geltonos ar oranžinės spalvos, tuo betakarotino turės daugiau. Melionai gerina medžiagų apykaitą, valo organizmą, nes turi labai daug vandens. Nuskinti žali neprinoksta. Geriausi tie, kurių žievėlė gana šviesi ir tvirta, su minkštu įdubimu ties uodegėle, o kvapas – saldus.

Verta žinoti

Svarbu nevalgyti neprinokusių vaisių. Juose yra protopektino, organizme virstančio metilo alkoholiu, kuris gali apnuodyti skrandį ir žarnyną. Dėl to gali pykinti, prasidėti viduriavimas.

Siaučiant infekcijoms gydytojai pataria į lauką iš namų eiti pakramčius citrinos griežinėlį – jos rūgštys, burnoje išsilaikančios dar apie valandą (jeigu nieko daugiau nevalgyta), kaipmat sunaikina čia patekusius ligas sukeliančius mikrobus.

Šaldyti

Žiemos pabaigoje šviežius vaisius gali pakeisti ir šaldyti. Šaldymas – vienas labiausiai maisto medžiagas tausojančių konservavimo būdų. Nustatyta, kad šaldant vitaminų ir mineralinių medžiagų juose sumažėja maždaug 10 proc. Tai tikrai nedideli nuostoliai. Tinkamai užšaldyti vaisiai ir uogos skoniu, kvapu mažai kuo skiriasi nuo šviežių, juos galima valgyti bet kuriuo metų laiku. Todėl puikiai tinka žiemos pabaigos ir pavasario mitybai pagerinti.

Pats užšaldymas produktuose esančioms maisto medžiagoms nekenkia, tačiau jų šiek tiek prarandama dėl laikymo.

Maistą laikant aukštesnėje temperatūroje (7 laipsnių šalčio) prarandama daugiau vertingų maisto medžiagų nei laikant žemesnėje (18 laispnių šalčio). Dėl šaldymo daugiausia nukenčia B grupės vitaminai (suyra niacinas, vitaminas B2, folio, pantoteno rūgštys).

Pakuoti pramoniniu būdu šaldyti vaisiai ir uogos gali būti apdoroti dujomis (helio ir pan.). Teigiama, kad jos vaisių sudėčiai ir skoniui įtakos neturi.

Verta žinoti

Vaisius ir uogas reikėtų atitirpinti kambario temperatūroje. Jų nerekomenduojama šildyti ant ugnies ar mikrobangų krosnelėje, nes praras gerą išvaizdą ir skonio savybes. Geriausia patiekti pusiau sušalusius, kai jų temperatūra būna apie nulį laipsnių.

Negalima jau atšildytų produktų vėl užšaldyti (įmonėms tai kategoriškai draudžiama). Atitirpinus pagreitėja mikrobiologiniai procesai, todėl vėl užšaldytas produktas bus menkavertis, gali sukelti virškinimo sutrikimų.

Džiovinti

Šie vaisiai yra netekę vandens, kuris, beje, sudaro apie 80–90 proc. viso jų svorio. Vitaminų juose kelis kartus mažiau nei šviežiuose, tačiau ypač gausu mineralinių medžiagų.

Džiovinti vaisiai yra saldūs, nes juose daugiau nei šviežiuose fruktozės ir gliukozės – natūralių vaisių cukrų. Šie angliavandeniai iš virškinamojo takto greitai patenka į kraują ir suteikia “skubios” energijos pavargus ar po fizinio krūvio.

Džiovinti vaisiai yra gana kaloringi, bet juose išlieka orgaznimui labai vertingų mineralų: kalcio, kalio, geležies, magnio, fosforo. Jie labai naudingi ir dėl ląstelienos, gerinančios žarnyno darbą.

Džiovinant vaisius iš jų išgaruoja vanduo, o terpėje, kurioje jo nėra, negali daugintis mikrobai. Pramoniniu būdu vaisiai džiovinami šalčiu – tai vienas geriausių ir plačiausiai naudojamų konservavimo būdų. Vaisiai sudžiūsta per labai trumpą laiką, todėl juose išlieka daugiau naudingų medžiagų nei džiovinant šilumoje ar saulėje (tada žūsta didžioji dalis vandenyje tirpių vitaminų, suyra dalis fermentų).

Prieš džiovinimą dauguma vaisių apdorojami spalvą fiksuojančiais sieros junginiais. Po džiovinimo, norint apsaugoti nuo pelėsių, jie dar papildomai apdorojami konservantais. Reikėtų žinoti, kad džiovinti supeliję vaisiai, panašiai kaip ir riešutai, yra labai pavojingi. Juos apnikęs pelėsis išskiria ypač nuodingas medžiagas, galinčias sukelti vėžį.

Pasak mitybos specialistų, visi konservantai, kurių turi džiovinti vaisiai, yra maisto priedai, tad labai jų baimintis nereikėtų. Plaunant ar plikant karštu vandeniu, daugelis konservantų iš džiovintų vaisių nepašalinami. Sveikuoliai teigia, kad sieros junginius esą galima neutralizuoti mirkant vaisius vandenyje, kuriame ištirpinta šaukštelis geriamosios sodos.

Verta žinoti

Nereikėtų parduotuvėse ieškoti lietuviškų džiovintų vaisių – nė viena Lietuvos bendrovė to pramoniniu būdu nedaro. Jų galima rasti tik ūkininkų turgeliuose. Daugiausia džiovintų vaisių importuojama iš Turkijos, Kinijos, Egipto, Užkaukazės valstybių, Uzbekistano, taip pat ES šalių.

Šviesios spalvos vaisiai džiovinami tamsėja. Tad jei džiovinti vaisiai yra labai šviesūs, greič·    iausiai buvo veikiami cheminių medžiagų. Todėl tikrai verta rinktis tamsesnius, rusvo ar pilkšvo atspalvio džiovintus vaisius.

Brangesni, užtai švariausi džiovinti vaisiai parduodami vakuuminėse pakuotėse.

Džiovintus vaisius reikėtų suvartoti iki ant pakuotės nurodytos datos. Jų galiojimo laikas gana ilgas – metai ir daugiau.

Konservuoti

Konservavimas – vienas iš šiluminio maisto apdorojimo būdų. Jis “pražudo” bene daugiausiai vertingų maisto medžiagų. Konservuoti vaisiai yra kaitinami ir netenka apie 50–60 proc. vitaminų ir mineralų. Taigi tokiuose vertingų medžiagų gerokai mažiau. Tačiau didesnės kompanijos vaisių konservus vitaminizuoja, todėl juos valgant vitaminų gaunama panašiai tiek, kiek ir valgant šviežius. Į vaisių konservus gali būti dedama konservantų, saldiklių, dažomųjų medžiagų, tad prieš perkant derėtų atidžiai išstudijuoti jų etiketę.