"Veido" archyvas

Šį kartą “Skaitinių” rubriką rekomenduojame skaityti kartu su taure vyno ir mėgautis dviem malonumais iš karto. Mat leidykla “Baltos lankos” mums pasiūlė intriguojančią ištrauką iš ką tik knygynuose pasirodžiusios vyno žinovo D.Veličkos knygos “Vyno istorijos”.

Vynas – civilizuoto žmogaus kultūros termometras. Vyno nuvertinimas, ignoravimas ar, dar blogiau, sutapatinimas su alkoholiu dažniausiai aiškinamas tuo, kad Lietuva neva neturi vyno vartojimo kultūros. Neturi. Bet turėjo! Ir tokią, kokios galėtų pavydėti bet kuri Šiaurės Europos tauta. Neturi, nes visos okupacinės valdžios ją naikino: carinė – skatindama varyti degtinę, sovietinė – masiškai platindama vyno surogatus. Nuo šiandieninės valdžios veiksmų priklausys, ar tikrosios vyno vertybės taps kiekvieno piliečio kultūros požymiu.

Į Lietuvą vynas atlydėjo Renesansą. Kartu su menais, muzika, architektūra, su didžiulio susidomėjimo sulaukusia antikine literatūra pasklido ir garsusis Horacijaus posakis: “Nė viena poema nebuvo parašyta geriant vandenį.”

Renesansas savo pasaulietiška kultūra skatino siekti gyvenimo džiaugsmo, o vynas pats yra gyvenimo džiaugsmas. Mikalojaus Kristupo Radvilos išleisto Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės žemėlapio paaiškinimuose tvirtinama: “Vyno gi vartojimas, kurio anksčiau nebuvo, dabar taip įsigalėjo, kad juo net pati liaudis puotose naudojasi, ir tokiu, kurį atveža vežimais iš Vengrijos, Ispanijos, Prancūzijos. Ir nuo Reino veža laivais į Karaliaučių ir Rygą, o iš ten – į Lietuvą.” (1613 metų prekyba su užsieniu). Pats Radvila Kalėdoms užsisako “reininio vyno – 300 but., burgundinio – 200 but., arako – 100 but. ir šampano – 1 500 but.”

Apie XVI amžiaus vilniečius rašoma: “Tokio paties vaišingumo kaip ir kaimiečiai yra ir miesto gyventojai. Visi jie mėgsta išgerti midaus, alaus arba vyno. Kiekvienam leidžia ramiai įeiti į savo namus, atsisėsti prie židinio ir vieną gurkšnį kokio nors gėrimo išgerti nemokamai, o jeigu kas daugiau geria, tada reikia mokėti.”

Kad taip grįžtų XVI amžiaus tradicija!.. Šių dienų vyno pardavėjai su didžiausiu malonumu duotų “vieną gurkšnį išgerti nemokamai”, kad pirkėjas įsitikintų jam patinkantį vyną perkąs. Tačiau pagal Alkoholio kontrolės įstatymą toks pardavėjas gali būti nubaustas už alkoholio propagavimą.

Lietuva buvo laikoma vyno importo šalimi. Iš Gardino muitinės senojo muito registro sužinome: “Pono Vilniaus vaivados tarnas pareiškė, kad asmeniniam Jo malonybės reikalui į rūsį gabena 24 kufas (1 kufa = 37 kibirai) vyno – tas vynas praleistas laisvai.” Taigi tuometinis (apie 1600 metus) Vilniaus vaivada, pagal šių dienų pareigas – Vilniaus meras, “savo malonybės reikalui” parsigabeno apie 12 tūkst. butelių vyno. Maždaug tuo pat metu pirklys Tamošius Ferbis per Vilniaus muitinę į Oršą išgabeno “vengrinio vyno 4 statines, malvazijos 1 kufą, reininio vyno 1 kufą – dėl Zamosčio laisvės praleista laisvai…”

Deja, vyno kelias į Lietuvą sausuma ir Nemunu iš prūsų plokščiadugniais laivais – vytinėmis ar prūsiškais “botais” užsidarė Rusijai okupavus Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės žemes. Lietuvai tapus imperijos užkampiu, įsigaliojo rusiška “vodkos” mada – ji išstūmė vyną.

XIX amžiuje ir XX amžiaus pradžioje Rusijoje oficialiai kasmet buvo pagaminama po 105–110 milijonų kibirų degtinės. Kurį laiką galiojo tvarka, aprašyta Ivano Pryžovo Rusijos smuklių istorijoje: “…Smuklėse galima tik gerti, o valgyti draudžiama.” Iki 1885 metų galiojo reikalavimas išsineštinę degtinę pardavinėti tik kibirais. Lietuvoje daugėjo “kabakų” – pakelių landynių, kur “vodką” gerti turėjai be jokio užkandžio. Lietuva katastrofiškai ritosi į alkoholizmo liūną. Tuo metu žemaičių vyskupo Motiejaus Valančiaus palaimingasis blaivybės sąjūdis buvo vienintelė reali jėga, besipriešinanti rusiškai tvarkai. Beje, pats vyskupas nebuvo kategoriškai nusistatęs prieš vyną. Gerti neskatino, bet ir nedraudė.

Tarpukario nepriklausomos Lietuvos piliečiai, suprantama, turintys pakankamai lėšų, galėdavo mėgautis iš Vakarų atgabentu konjaku, šampanu ar vynu. Anuometinė valdžia smarkiai bausdavo degtindarius ar spirito kontrabandininkus, o vyno populiarinimui nebuvo prieštaraujama. Priešingai, vyno kultūros išmanymas buvo išprusimo požymis.

Prie visų sovietinės okupacijos skriaudų reikėtų pridėti ir tai, kad buvo prarastas supratimas apie vyną. Sovietinė sistema sunormino ne tik mąstyseną, gyvenseną, bet ir skonį. Pigūs, lengvai prieinami spirituoti vyno surogatai suformavo primityvų vyno vertinimą pagal alkoholio stiprumą, suvulgarino skonį, išstūmė iš buities vaišių kultūrą.
Deja, ir paskelbus nepriklausomybę mūsų pačių valdininkija alkoholio kontrolės dingstimi pratęsė sovietų pradėtą vyno niekinimo darbą. Vynas pagal įstatymą tėra tik alkoholis, kaip koks pilstukas ar samanė. Su juo tebekovojama visomis biurokratinėmis galiomis.

Daugelio sutiktų žmonių įsitikinimas, kad be vyno kultūros negalibūti kultūros apskritai, ir paskatino mane parašyti šią knygą. Ji – apie vyną mums.

***

Saldaus vyno istorijos

Vynuogė – saldžiausia uoga. Gerai nunokusi ji turi iki 40 proc. cukraus, tad iš jos pagamintas vynas bus ganėtinai saldus. Bet gali būti dar saldesnis. “Dar” – godus žodelis, ypač kai kalbama apie saldumynus.

Keisčiausia, kad “dar saldesnio” vyno galimybę numato pati gamta.

Štai keletas saldžių vyno istorijų.

Vėlyvą 1847 metų rudenį prancūzų markizas Bertrand’as de Lur-Saluces’as grįžo iš kelionių po Rusiją į savo pilį – Chateau d’Yquem. Ilga ir varginanti kelionė dar labiau apkarto, kai markizas apėjo vynuogyną. Tarp gelsti pradėjusių lapų kabojo susiraukšlėjusios, pelėsiais apaugusios kekės. Būti pūvančiame vynuogyne ir kaltinti save per vėlai sugrįžus markizui atrodė beprasmiškai kvaila, o duoti nurodymą spausti sultis iš beviltiško derliaus – irgi.

Ir kas galėjo pagalvoti, kad iš to apipelijusio derliaus atsiras geriausias XIX šimtmečio vynas. Puikesnio už 1847 metų “Chateau d’Yquem Sauternes” nebuvo nei iki to laiko, nei po to iki pat XX amžiaus.

Vėliau mikrobiologijos mokslas išaiškino, kad derlių supūdė bakterija botrytis cinerea, dvilypis gamtos kūrinys. Viena jos forma (nobile rot) – kilmingasis puvinys – gerybinė ir duoda vyndariui pelno, o kita – piktybinė (grey rot) – žaliasis puvinys – pridaro vien nuostolių. Koks ir kada puvinys atakuos vynuogyną, težino motina Gamta. Vyndarys, nusprendęs pasigaminti saldžiausio vyno, iki vėlyvo rudens palieka nenuskintą vynuogių derlių, kas dieną rizikuodamas – nežinia, koks “svečias”, kilmingasis ar žaliasis, teiksis apsilankyti (…)

Jeigu kada nors tektų pakeliauti po šiaurinės Vokietijos vynuogynus per Kalėdas, didelė tikimybė pamatyti neįprastų vaizdų – apsnigtų neskintų vynuogynų. Tai ne apsileidėlio ar tinginio laukas – tokių vyno versle iš viso nebūna. Uogos paliktos šalti ledo vynui! Kai keletą dienų išsilaiko minus 7–10 oC temperatūra, vanduo vynuogėje virsta ledu, o likęs skystis – cukraus, rūgščių ir aromatų nektaru. Tada uogos raškomos ir čia pat, lauke, kad neištirptų sušalęs vanduo, iš jų spaudžiamos sultys. Ledas kartu su išspaudomis atskiriamas, o nektaras fermentuojamas įprastu būdu. Kai alkoholio koncentracija pakyla iki 13,8–14 proc., fermentacija savaime nutrūksta, nes toks alkoholio kiekis jau sustabdo mielių veikimą ir palieka visą alkoholiu nevirtusį cukrų. Jis taip ir vadinamas – likutinis cukrus. Litre ledo vyno jo būna iki 300 gramų.

Dabar darosi aišku, kodėl ledo vynas toks brangus: pirmiausia dėl labai mažos sulčių išeigos – iš vieno kilogramo teišspaudžiama 60–80 gramų (įprastai iš kilogramo pribėga 600–700 gramų); antra, dėl šimtaprocentinio rankų darbo ir, trečia, ne kasmet uogos prinoksta iki tokios kondicijos, kad tiktų likti lauke iki Kalėdų. (…)

Ar teko girdėti terminą “šiaudų vynas”? Taip vietiniai Sicilijos, Kretos, Graikijos, Italijos kaimų vyndariai vadina vyną iš apvytusių vynuogių. Nuskintos sveikos, gerai nunokusios uogos paskleidžiamos ant šiaudinių demblių (kilimėlių).

Iš čia ir terminas “šiaudų vynas”. Saulėje uogos netenka daug vandens, traukiasi, raukšlėjasi, tampa panašios į drėgnas sultingas razinas. Per 12 valandų 30–35 oC temperatūroje padžiautose vynuogėse cukraus santykinai padidėja tiek, kad po fermentacijos vyne alkoholio atsirastų vienu laipsniu daugiau. Penkias šešias dienas džiovintos vynuogės gali duoti 5 laipsniais stipresnį vyną negu įprastinis (12–13 laipsnių)…

Apie autorių

Turbūt daugelis skaitytojų Domininką Veličką pažįsta kaip vieną garsiausių Lietuvos vyno žinovų ir buvusį Seimo narį. Ką tik pasirodžiusioje knygoje “Vyno istorijos” ekspertas, Barselonos “Escuada Espanola de Sommeliers” diplomantas D.Velička atsiskleidžia kaip įdomių ir provokuojančių Vyno istorijų pasakotojas. Čia jis ne tik virtuoziškai pateikia plačią šio gėrimo panoramą – nuo žinių apie vyno žemę iki vyno patiekimo į stalą patarimų, bet ir intriguoja.

Ar žinote, kam vynui kiaušinis? Arba kodėl į statinę jūreiviai primesdavo degtukų? Ar esate girdėję, kad šampano surogatai žiūri “varlės akimis”? Ar galite atsakyti į klausimą, kodėl raudonasis vynas raudonas? O gal norite sužinoti skandalingų faktų apie vyno falsifikavimą?

Vynas provokuoja ir skatina bendrauti. Subtilia meistro ranka sukurtos Vyno istorijos – tai vyno įspūdžių knyga. O įspūdžiais malonu dalytis. Ypač gurkšnojant taurę gero vyno.